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1、项目四 食品质构改良,食品质构,指食品的质地和结构，属食品物理学概念相关食品添加剂包括：,乳化剂增稠剂稳定和凝固剂膨松剂,水分保持剂消泡剂抗结剂胶基糖果的基础物质,重点回顾,1.请说出乳浊液的几种类型？（10分）以下食品中（）属于O/W体系 A.人造奶油 B.蛋黄酱 C.豆浆 D.鸡油2.乳化剂选择的第一依据是？乳化剂作用的底限浓度是？（10分）,3.HLB值越大，其亲水性越？（10分）（）属于W/O型乳化剂 A.span系列 B.tween系列 HLB11-16.9 C.大豆改性磷脂 D.分子蒸馏单甘酯,4.（20分）抗淀粉老化效果最好的是（）可防油炸油喷溅的是（）；可强化面筋网络，焙烤食品
2、多用的是（）使口香糖口感细腻、香味持久的是（）A.氢化松香甘油酯 B.CSL和SSL C.大豆改性磷脂 D.分子蒸馏单甘酯,重点回顾,5.请说出磷脂的来源？磷脂的保健功能有哪些？（10分）6.请说出中碳链脂肪酸的优势？代表乳化剂是？（10分）,7.（20分）以下增稠剂中 来源于动物的是（）来源于藻类的是（）；人工合成的是（）来源于微生物的是（）A.果胶 B.卡拉胶 C.瓜尔胶 D.黄原胶 E.CMC-Na F.明胶 G.琼脂 H.-环糊精,8.（25分）以下增稠剂中 乳化悬浮性好，同时可将粉末粘合的是（）；遇钙离子即可凝胶的是（）；有分子微胶囊之称的是（）；假塑性最好的是（）；典型“低浓度高粘
3、度”的是（）A.阿拉伯胶 B.卡拉胶 C.瓜尔胶 D.黄原胶 E.CMC-Na F.明胶 G.琼脂 H.-环糊精 I.HM果胶 J.LM果胶 K.海藻酸钠,9.判断（每题5分）卡拉胶可用于果酒澄清（）；酪蛋白酸钠既是增稠剂也是乳化剂（）；酪蛋白酸钠可补充蛋氨酸（）；天然LM果胶可从葵花盘中提取（）；HM果胶可用于焙烤果酱（）黄原胶的冻融稳定性最好（）变性淀粉不是食品添加剂（）果胶多用于凝胶，很少用于增稠（）,任务三 稳定和凝固剂,1、定义,是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。功能类别代码，18；CNS：18.00118.010,2、稳定和凝固剂可细分为5个小
4、类别,凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂,豆腐或果冻凝固剂果蔬保脆，氯化钙、乳酸钙等钙盐（果胶酸钙）EDTA，葡萄糖酸-内酯（去除金属离子）专指柠檬酸亚锡二钠丙二醇,氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸-内酯,Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能,（护色、抗氧化、防腐蚀）,使糕点保湿、柔软有光泽；使面条不干燥崩裂；使豆腐白度高，油炸时体积膨大,3.凝固剂,老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐,嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐,内酯豆腐,氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-内酯,唯一连续化生产，豆腐有后酸味,点卤温度低，有豆腥味,点卤温度高，风味最好,MgCl2,CaSO4,硫酸钙：质地细嫩、持水性好（
5、含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%4.1%。（南豆腐凝固剂）氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（北豆腐凝固剂）,凝固蛋白制作豆腐（）,葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）,1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄
6、糖酸内酯 D 氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,思考题,3、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙4、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙,思考题,任务四 水分保持剂,1、使用目的和种类,提高肉制品、水产品的持水性，保持营养成分和柔嫩性磷酸盐（15种）、糖醇、多元醇等,为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。,正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷
7、酸钙、磷酸二氢钙,焦磷酸盐：焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠。,聚磷酸盐：三聚磷酸钠偏磷酸盐：六偏磷酸钠,掌握：常用的磷酸盐,单价 1%溶液 LD50 ADI y/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠 7.5 9 70磷酸二氢钠 9.5 4.5 8290 70焦磷酸钠 10 10 4000 70 三聚磷酸钠 9.5 9.5 6500 70六偏磷酸钠 9.5 6.3 7250 70聚磷酸盐复盐 60,2、各磷酸盐特性,使用范围:1.pH调节剂（缓冲作用）；2.营养强化剂（强化矿物质）；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂（保水）；5.品质改良剂（乳化分散）；6.金属螯合剂使用量：一般在0.25mg/
8、kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。,3、磷酸盐的使用范围和使用量,注意饮食当中的钙磷比失调问题,4、磷酸盐的主要应用（）,在肉制品中*作水分保持剂，提高肉的持水性*利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）*软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能）,在焙烤制品中：*作酸剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。*面团改良作用，能改善面团的流变特性。*防腐作用（聚磷酸盐）。在饮料中：*利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。,任务五 膨松剂,1、定义（疏松剂）,添加于生产
9、焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。消化快，营养吸收好,了解：膨松的方法,机械搅拌生物膨松酵母化学膨松剂快速加热,糖油打发,酵母发酵与吹气球,划为食品原料管理,2.膨松剂种类,单一膨松剂（碱性膨松剂）：碳酸盐类 NaHCO3、NH4HCO3。复合膨松剂：碳酸盐、酸性物质及淀粉等物质。,碳酸氢盐产气原理：高温受热分解，产生大量气体 NaHCO3CO2+H2O+Na2CO3 NH4HCO3CO2+NH3+H2O,优点：价格低廉、保存性好、使用方便,安全性高，可按生产需要适量使用。缺点：反应速度快，有时
10、无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。*NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。*NH4HCO3：产气多而快，但有氨残留，使制品过于疏松，带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。,3.单一膨松剂的优劣势,碱剂（碳酸氢盐）：准备与酸剂释放出气体 用量占20%40%酸剂：用量占35%50%准备与碱剂反应；控制放气速度；调节食品酸碱度填充剂或脂肪酸：玉米淀粉，控制酸剂、碱剂提前反应，调节放气速度,4.复合膨松剂的组成,了解：常用的酸性物质为:酒石酸、酒石酸氢钾 明矾:硫酸铝铵，铵明矾；硫酸铝钾，钾明矾 葡萄糖酸内酯 酸性磷酸盐
11、,AlK(SO4)212H2O,AlNH4(SO2)212H2O,常用酸性物质的产气速度,了解：复合膨松剂的配制原则：1.根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐,馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬,需要产气稍快,若凝结后产气过多,成品将出现“开花”现象。油条类油炸食品,需要常温下尽可能少产气,遇热产气快的发粉。蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。,2.根据酸性盐的中和值确定碱性盐与酸性盐的比例（中和值的概念，是指每
12、100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。）,3.配制复合疏松剂最好使用可溶性的磷酸二氢钙磷酸盐常被用作食品营养强化剂，但正磷酸钙难溶于水，从而降低了钙的吸收。目前新方法生产的磷酸二氢钙配制的复台膨松剂，有以下主要特点：(1)安全性高，完全符合国家食品卫生标准耐多种维生素有保护作用，既是膨松剂，又是人体必需的营养素。(2)起发膨松效果特别好。(3)对面粉面团有乳化增白作用。(4)由于营养复台膨松剂对淀粉有转化糖的作用，经对比试验，加人营养素复合膨松剂做出来的饼干比不加的要甜，所以做甜饼干还可节省糖和油，降低制品成本。,掌握：常用的复合膨松剂,商
13、业化产品名称：泡打粉、发粉（BP）、发酵粉、吉士粉。,一般泡打粉成分：碳酸氢钠、明矾（或硫酸铝铵）、麦粉、香兰素碳酸氢钠、酒石酸氢钾、明矾（或硫酸铝铵）、麦粉、香兰素。此为，双重活性泡打粉。无铝泡打粉成分：修饰淀粉、碳酸氢钠、酒石酸氢钾（塔塔粉）、磷酸二氢钙碳酸氢钠、碳酸氢铵、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、葡萄糖酸内酯（本身还是一种很好的乳化剂）。,吉士粉：Custard powder）亦称卡士达粉（台湾）疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成 是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味。原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后被香港厨师用于中式烹调。,蛋
14、糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中,铝过量摄入对人体有一定的危害,常吃则有害于健康。含铝物如沉积在骨骼中,可使骨组织密度增加,骨质变得疏松;如沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆;如沉积于皮肤,可使皮肤弹性降低,皮肤皱纹增多。尤其是老年人和儿童,不建议过多使用含铝的食品。因此,世界卫生组织已于1989 年正式把铝确定为食品污染物,并要求加以控制。,关注：钾明矾、铵明矾可能带来的铝超标问题,无铝膨松剂配方：小苏打+碳酸氢氨2.5%,葡萄糖酸-内酯2.5%,酒石酸氢钾1.2%,磷酸二氢钙2.4%.,在饼干、糕点生产中，常与碳酸氢铵复配使用 用作苏打汽水和盐汽水的二氧化碳
15、发生剂，在苏打汽水中使用量为0.1%，在盐汽水中使用量为0.6%。用作果蔬的护色剂，如洗涤果蔬时添加约0.1%0.2%的碳酸氢钠，可使绿色稳定。在果蔬加工中用作处理剂，如用于食品烫漂、去涩味等。碳酸氢钠能使pH升高，可提高蛋白质的持水性，促使食品组织细胞软化，促进涩味成分溶出。对羊奶有去膻作用，用量为0.001%0.002%。,了解：小苏打的应用,了解：明矾的应用,油炸食品，如油条，用量为1030g/kg，用量多，制品质地硬而脆，如北京小吃焦圈、麻花等使用量高于最大用量。用量过多会给食品带上涩味。在虾片中参考用量为6g/kg。配制发酵粉，在有些配方中钾明矾占50%左右。果蔬加工中的保脆剂，用量
16、为0.1%。还可用作抗氧化剂防止果蔬变色，如加工白糖藕片时，在烫煮过程中加入鲜藕量0.8%的钾明矾和3%的碳酸钠，可防止藕片变色，又可使制品品质提高。能凝聚水中的杂质，故可用作净水剂，用量为0.01%。用作鱼类的保鲜剂，如腌制海蜇和银鱼等用。,馒头制作视频学习,一、实训目的1、了解面粉改良剂的组成2、掌握改良剂的使用方法3、掌握馒头的制作技术二、实训原理生物酶制剂的作用专一性、高效性。使用适当的生物酶制剂能很好的改善面粉的品质，面粉中加入适当的增筋剂和很少的生物酶制剂就能改善面粉成品的品质。,实训四 馒头的制作与改良剂的使用,三、实训材料1、面粉改良剂、面粉（不含任何品质改良剂）、酵母2、电子
17、天平、醒发箱、电磁炉、电子天平等四、实训方法（一）馒头制作过程 1.称量：称量面粉100g、酵母1g（面粉的0.5%1%）、温水约50ml（水温38左右；水量根据具体的面粉而定，一般应在50%以下）。2.酵母活化：将适量温水倒入酵母中，搅拌均匀。,3.和面：将酵母水溶液倒入面粉中，开始和面，将面团揉至表面光滑后停止。4.静置：片刻 5.成型：圆型 6.醒发：在温度35，相对湿度80%的条件下，醒发约40min。醒发到位的馒头应该是用手指轻轻碰软而有弹性，且能很快恢复。7.蒸制：在馒头快醒发到位的时候，将蒸锅内的水烧开，待馒头醒发到位时从醒发箱里取出，晾12min，让表面的水分散失后放入蒸锅上蒸
18、制。以蒸锅有蒸气冒出开始计时，20min后停火。停火后等2min让蒸汽回下后打开锅盖取出馒头。8.冷却后进行馒头的评价：馒头出锅40min（馒头凉了）后，进行评价。,（二）馒头粉改良剂的应用1.馒头专用粉的配制向普通面粉（a）中添加0.1%的馒头粉改良剂，混合均匀，得到馒头专用粉（b）。2.面粉改良效果对比实验按照馒头的制作过程，利用面粉a、b分别制作馒头得到样品1、样品2，参照馒头评价指标进行评价。,搓圆至表面光滑,掌握：馒头常见质量问题及预防,醒发温度忌过高,掌握：馒头常见质量问题及预防,忌醒发时间过长或过短,掌握：馒头常见质量问题及预防,正品,小结,常用豆腐凝固剂的种类及其作用特点？常用果蔬硬化剂举例？常用螯合剂？常用罐头除氧剂？常用保湿剂？肉制品和水产品常用的水分保持剂？常用磷酸盐的种类？磷酸盐的特性及使用范围？,小结,9.膨松的方法？酵母是食品添加剂吗？10.常用单一膨松剂的优点和缺点？11.复合膨松剂的基本组成成分包括？12.常见市售复合膨松剂有？13.铝对人体有何伤害？哪些食品、哪些食品添加剂可能会带来铝超标的问题？,
