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1、第五章 食品卫生与安全,生物性危害*化学性危害*动植物中的天然毒素及毒理*食品安全性评价,第五章,化学性危害,2023/8/30,第一节 化学污染与食品安全,种类1、大气污染：尘埃、硫氧化物、氮氧化物2、水体污染：重金属、病原体、石油类、酸碱污染3、土壤污染：农药、病原菌、放射性4、加工污染：原料、添加剂、工艺不规范,2023/8/30,第二节 食品中的农药残留,一、概述,2023/8/30,农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。,第二
2、节,二、农药污染食品的途径,2023/8/30,第二节,三、食品中常见的农药残留及其毒性1、有机氯类农药（杀虫剂、杀螨剂）（1）名称：DDT、666、杀虫脒（2）残留对象：动物类食物、植物油、蔬菜水果（3）毒性：中、低等毒性、肝肾损伤、慢性毒性、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪组织和含脂高的部位或器官有致癌、致畸作用、对胎儿婴儿有毒性。,2023/8/30,第二节,2、有机磷类农药（使用最广）（1）名称：乐果、敌百虫、敌敌畏（2）残留对象：芳香类植物（水果、蔬菜）（3）毒性：剧毒、分解快、残留少、不积累、神经毒剂（神经损害）、视觉损伤、血液毒素,2023/8/30,第二节,3、氨基甲酸酯
3、类（杀虫剂、除草剂）（1）种类：西维因、杀灭威（2）残留对象：农作物4d、动物性食物7d（3）毒性：对人、畜毒性低，易分解，在体内无长期蓄积（7d）；但在胃内酸性条件下易与食物中的硝酸盐/亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现致癌、致畸和致突变性（三致）。4、拟除虫菊酯类（杀虫剂）（1）种类：氯菊酯、溴菊酯等（2）残留对象：蔬菜（3）毒性：高效、低毒、降解快、低残留、半衰期短。中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。,2023/8/30,第二节,四、控制食品中农药残留的措施 P851、按规范使用农药：种类、剂量2、制定最大残留
4、量标准3、注意加工选材、采取措施去除,2023/8/30,第三节 食品中的兽药残留,一、概述1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。P853.兽药残留的来源：P861）使用禁药；2）不按规定执行休药期；3）超标使用药物；4）饲料中用药;5）用药方法错误;6）收购、屠宰前使用兽药；7）加工中使用药物（食品保鲜）。,2023/8/30,第三节,二、常见兽药残留及危害1、抗生素类（四环素、土霉素等）（1）用途：预防和治疗动物临床疾病（细菌性疾病）（2）残留对象：动物内脏、肉类、蜂蜜（3）危害：环境、食用动物、人类2、磺胺类
5、（1）用途：广谱抗菌剂，口服效果好，肾脏代谢（2）残留对象：猪肉、牛肉（3）危害：增强细菌耐药性，破坏肠道菌群,2023/8/30,第三节,3、激素类药物（1）用途：促进动物非正常生长（2）残留对象：肉类（3）危害：肥胖、生理功能紊乱瘦肉精（主要指盐酸克伦特罗），一类能够促进瘦肉生长的药物添加剂，属于肾上腺类神经兴奋剂。,2023/8/30,第四节 食品中的其他化学污染,一、亚硝基化合物（1）来源：氮肥施用（土壤、水体、蔬菜）、食品腌制（肉制品）（2）毒性：急性毒性中毒者口唇、面部、指趾端呈紫绀状，病人可有头晕、头痛、精神萎靡、嗜睡、反应迟钝，重症者可有意识丧失，有的中毒者恶心、呕吐、腹泻、血
6、压下降，心率增快等；慢性中毒三致作用。（3）预防措施：新鲜食物摄入、食品保藏与加工、适宜搭配、施用钼肥等,2023/8/30,第四节,二、多氯联苯 PCBs（生物脂肪组织、生物蓄积、远距离迁移）P89（1）概述：人工合成、脂溶性，极难分解、易富集、大气水体土壤共同残留、分解温度800 以上、难以氧化、耐强酸碱、半衰期长。“持久性有机污染物”（2）主要用途：绝缘油、润滑油、增塑剂、涂料（3）污染对象：各类食物（畜、禽、牛乳、油脂）（4）毒性：致癌、生殖毒性、神经毒性、干扰内分泌（5）控制措施：停产、限量、垃圾分类、职业保护,2023/8/30,第四节,三、3，4-苯并（）芘（1）概述：多环芳烃、
7、致癌（胃癌、消化道癌）、影响胎儿健康（2）来源：烘烤/烟熏食物、尾气排放、粮食晾晒、包装材料、润滑油（3）预防和改善：P30,2023/8/30,第四节,四、食品中的其他污染物概述1、镉（1）来源：大气（冶炼厂、废气）、水/土壤（含镉工业废水）、包装材料（陶瓷着色、合金容器、塑料稳定剂）（2）污染对象：鱼类、贝类、动物食品（肾脏）、植物食品（谷物、洋葱等）（3）毒性：摄入后形成结合物具备强毒性、半衰期长、急性中毒（呕吐、腹泻、中枢神经中毒）、慢性毒性（肾、骨、生殖系统）、致癌、致畸,2023/8/30,典型中毒事件：痛痛病,第四节,2、铅（1）概述：灰色重金属，摄入风险大（主要来自于食品）、肠
8、道吸收90%（2）来源：谷物、蔬菜、饮水/饮料、包装材料（油墨）、管道（3）危害：造血系统、智力、神经系统、肾脏损害、致癌致畸致突变,2023/8/30,第四节,3、汞（1）概述：甲基汞（脂溶性）、呼吸道可吸收、90%以上肠道吸收率、强蓄积（2）来源：水体污染（化工废水）、植物（3）危害：结合血清蛋白/血红蛋白后在肝/肾/心/脑(中枢神经)中（以原型）蓄积、与蛋白质巯基有特殊亲和力、在胎儿体内通过半胱氨酸主动运输（4）症状：头晕、疲乏、健忘、语言障碍、运动失调、视野缩小、听力障碍,2023/8/30,第四节,4、砷（杀虫剂、除草剂、杀菌剂、灭鼠药、防腐剂）（1）概述：非金属元素，固、液、气三态
9、存在，通过消化道吸收、呼吸道、皮肤进入人体，As3As5有机砷单质砷（2）危害：慢性：皮肤症状（角质化、色斑、皮肤癌）、神经损伤、视觉听力障碍、脱发等急性：恶心、呕吐、腹痛、腹泻,2023/8/30,第五章,动植物中的天然毒素及毒理,2023/8/30,第一节 概述,食品中的天然毒素指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。,2023/8/30,第二节 有毒植物及其毒素、毒理,一、分类1、非食用部位有毒2、在某个特定的发育期有毒3、其有毒成分经加工可去除4、含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒,2023/8/30,
10、第二节,二、常见有毒植物毒素、毒理及预防（一）豆类种类：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等。有害成分：凝血素、胰蛋白酶抑制物、皂苷等。去除方式：加热,2023/8/30,第二节,1、菜豆别称：芸豆、四季豆，原产墨西哥、阿根廷，属引进品种。毒性毒理：皂素、凝血素（植物红细凝集素）、亚硝酸盐、胰蛋白酶抑制物（抗胰蛋白酶因子）等。症状：肠胃炎（呕吐、腹泻）、头痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期2-4h，病程1-2d。预防：炒熟煮透。,2023/8/30,第二节,2、蚕豆别称：罗汉豆，原产北非。毒性毒理：巢菜碱苷（6-磷酸葡萄糖抑制物）症状：蚕豆黄病（急性溶血性贫血），血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、尿胆素排泄
11、增加、黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血、休克预防方法：煮熟,2023/8/30,第二节,3、大豆（生豆浆）毒性毒理：皂苷、胰蛋白酶抑制剂、植物红血球凝集素，“假沸现象”症状：胃肠炎（发病急、症状较轻、可自行消除）预防：P101,2023/8/30,第二节,（二）粮食作物1、木薯毒性毒理：亚麻仁苦苷酶经胃酸水解，产生游离氢氰酸氢氰酸：剧毒，抑制呼吸酶，造成细胞内窒息，对中枢神经先兴奋后抑制。预防办法：浸泡；晾晒；蒸煮；严禁生食 P102,2023/8/30,第二节,2、发芽马铃薯毒性毒理：茄碱（龙葵碱）茄碱：刺激黏膜、麻痹神经系统/呼吸系统、溶解红细胞症状：10min-10h发病，咽部烧灼、头晕、恶
12、心、腹泻、耳鸣、发热、昏迷、瞳孔散大、全身抽搐、呼吸麻痹，可致死。预防方法：存放；贮藏；烹饪,2023/8/30,第二节,（三）蔬菜类1、青菜原因：生菜腐烂、熟菜闷存/过夜、腌菜毒性毒理：亚硝酸盐，组织机体缺氧症状：急性起病，缺氧现象（轻症：口唇指甲发绀，重症：眼结膜、舌尖、手足、皮肤均喂青紫色）预防：P102,2023/8/30,第二节,2、鲜黄花菜毒性毒理：秋水仙碱（被氧化），刺激胃肠道/泌尿系统症状：4h发病，嗓子发干、心慌胸闷、呕吐、腹泻、血尿、血便、昏迷预防方法：浸泡（焯水、浸泡）；高温,2023/8/30,第二节,3、十字花科蔬菜种类：油菜、芥菜、萝卜中存在，是十字花科植物的次级代
13、谢产物毒性毒理：芥子油苷（硫代葡萄糖苷/GS），本身不具备活性，水解后由芥子酶作用裂解，其产物可以阻抑机体生长发育、代谢紊乱，导致甲状腺肿。预防措施：焯水，煎炒；微生物发酵法；品种选育 P103,2023/8/30,第二节,（四）水果1、果仁种类：杏仁、桃仁毒性毒理：苦杏仁苷（氰苷），与水、苦杏仁酶作用水解产生氢氰酸，抑制正常呼吸/窒息。症状：苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、预防：P103,2023/8/30,第二节,2、银杏毒性毒理：白果二酸、白果酸、白果酚。损害中枢神经（先兴奋后抑制），刺激黏膜和胃肠道。症状：轻症（神经呆滞、反应迟钝、口干、头晕，1-2d病程），重症（胃肠道症状、抽搐
14、、呼吸困难、神志不清、瞳孔散大，对光反应迟钝、肺水肿、甚至危及生命），慢性症（神经末梢功能障碍、下肢轻度或重度瘫痪）预防：采集；食用；药用,2023/8/30,第二节,3、柿子毒性毒理：柿胶酸（酸化结石）；红鞣质（酸凝结）；胶质/果胶（酸化结石）症状：腹痛、呕吐、呕血、胃溃疡预防：少量、饱腹食用，禁与酸性物质同食。,2023/8/30,第二节,（四）含有天然有毒物质的动物性食物中毒有毒鱼类：主动毒素鱼类、被动毒素鱼类。主动毒素鱼类（浅海深海杂鱼类）：发达的产毒器官，作为防御和进攻的武器，如鮋科、魟科中的鱼类。被动毒素鱼类（热带鱼及少量淡水鱼）：体内含有毒素，食用时才引起中毒。,2023/8/3
15、0,第二节,1、河豚鱼毒素毒理：河豚毒素（神经毒素，剧毒），对神经细胞和Na+通道高度专一，能续断神经冲动传导，抑制呼吸（呼吸肌麻痹），刺激胃肠道，还可导致血管神经麻痹、血压下降。症状：手指、唇、舌等部位刺痛、麻痹，呕吐，腹泻、四肢无力、发冷，重则言语不清、紫绀、血压体温下降、呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。发病快，死亡率甚高。预防：购销把关、有效识别、妥善处理、科学烹饪,2023/8/30,第二节,2、青皮红鱼肉种类：沙丁鱼、秋刀鱼、鲭鱼、金枪鱼毒性毒理：组胺（组氨酸脱羧形成）症状：过敏症状、面红头晕、心跳加速、胸闷、呼吸急促、眼结膜充血、瞳孔散大、唇水肿、血压下降。恢复快，死亡率较低。预防方式
16、：防止腐败,2023/8/30,第二节,3、其他鱼类毒素胆毒鱼类：胆汁含有组胺、胆盐及氧化物，刺激胃肠、损伤肝肾、脑细胞。肝毒鱼类：鱼胆素，胃肠炎症状，皮肤症状（鳞状脱皮），逐渐蔓延至四肢，毛发脱落，结膜充血，重者死亡。血毒鱼类：恶心、呕吐、腹泻、无力、多涎、皮疹等症状，严重的可因呼吸困难而死亡。,2023/8/30,第二节,4、贝类毒性毒理：麻痹性贝类毒素（四氢嘌呤毒素）、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素症状：四肢麻痹、皮疹、呼吸困难、死亡5、螺类毒性毒理：麻痹型（神经毒素）、皮炎型（色素毒素）6、鲍类毒性毒理：皮炎型（色素毒素）,2023/8/30,第二节,（五）含有毒素的动物器官1、甲状腺
17、：甲状腺素 2、肾上腺：肾上腺素3、变性淋巴结：毒物聚集4、动物肝脏：,2023/8/30,第五章,食品安全性评价相关概念基本步骤,2023/8/30,第一节 食品安全性评价相关概念,食品安全性评价运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。,2023/8/30,第一节,一、毒性毒性：化学物质对机体损伤的能力指标1、绝对致死量（LD100）能够造成一群机体全部死亡的最低剂量。（较少使用）2、半数致死量（LD50）引起一群机体中50%死亡所需的剂量。（统计学方法）3、最小致死量（MLD）能引起一
18、群机体中个别个体死亡的最小剂量。4、最大耐受量（MTD）能引起一群机体全部发生严重毒性反应但无一死亡的最大剂量。,2023/8/30,第一节,二、损害作用损害作用：间断或连续摄入某种化合物的过程中，引起机体功能容量的损伤或对额外应激状态代偿能力的降低。（摄入期间或停止摄入之后，所出现的代偿能力的降低是不可逆的，并增加机体对其他不利因素的易感性）1、最大无作用剂量（MNL）：化合物在一定时间内，按一定方式或途径与机体接触，根据目前的认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量。ADI（acceptable daily intake）2、最小有作用剂量：化合物在一
19、定时间内，按一定方式或途径与机体接触，能够使某项指标开始出现异常变化或使机体开始出现损伤所需的最低剂量。中毒阈剂量,2023/8/30,第二节 食品安全性毒理学评价程序,程序1、准备工作2、*毒理学评价试验3、目的与结果判定,2023/8/30,第二节,一、准备工作 P110受试物、种类选择；纯系动物；给予途径1、灌胃：被捡物溶于溶剂，用注射器或其他容量容器注入胃中。时间、无损伤、剂量2、吞咽胶囊：装入胶囊，强行放到动物咽后壁迫使动物咽下。计量准确3、掺入饲料,2023/8/30,第二节,二、毒理学评价试验1、急性毒理试验2、遗传毒理学试验3、亚慢性毒理试验（90d喂养、繁殖、代谢）4、慢性毒
20、理试验（包括致癌实验）,2023/8/30,第二节,1、急性毒性试验定义：机体（人或试验动物）1次接触或24h多次接触化学物后在短期（最长14d）内所发生的毒性效应，包括一般行为、外观改变、大体形态改变急死亡效应（LD50）。死亡率、中毒症状、靶器官病变等，周期为2周。,2023/8/30,第二节,2、遗传毒理学试验细胞致突试验（体外试验）Ames：检测基因突变 P111无组氨酸的培养基中添加受试物，观察鼠伤寒沙门氏菌突变型菌株的生长情况。骨髓微核/骨髓细胞染色体畸变试验（体内试验）：检测染色体损伤 P111微核：细胞在有丝分裂后期，染色体规律进入子细胞/形成细胞核时，仍然留在细胞质中的染色单
21、体的无着丝点片段/环，分裂末期上述物质单独形成1个或几个有规律的次核存在于子细胞的细胞质中。原因：染色体断裂剂、纺锤体毒物30h给予受试物后，颈椎脱臼处死动物，取骨髓液或生殖细胞液进行检测，检测指标为微核检出率。,2023/8/30,第二节,3、亚慢性毒性试验 定义：在相当于动物1/10左右时间内使动物每日/反复多次接触被检化学物质的毒性试验。目的：估计慢性毒性的参数，了解受试物的毒性特点、靶器官，为慢性毒性和致癌试验提供观测指标和剂量依据。P113观察指标：一般性指标：机体质量、食物利用率、症状、脏器系数、生化指标特异性指标病理组织学检查,2023/8/30,第二节,4、慢性毒理试验定义：机体（人或动物）长期（甚至终生）反复接触低剂量化学毒物所产生的毒性效应。目的：P113指标：选择亚慢性指标中已经呈现出的有意义的变化指标，应尽量少。,2023/8/30,第二节,5、不同受试物选择毒性试验的原则 P112四阶段试验：我国创新的物质、化学结构具备特异性物质、新资源食品三阶段试验：与已知物质类似二阶段试验：已知物质（规格一致）,2023/8/30,第二节,三、各阶段试验的目的和结果判定（自学理解）,2023/8/30,
