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1、食品安全知识培训,主要内容,第一章 食品安全基本知识 1.1 食品安全的重要性 1.2 食品安全的危害因素第二章 食品安全相关法律制度和法律责任 2.1 食品安全相关的主要法律法规 2.2 法律意识和职业道德,1.1 食品安全的重要性,什么是食品安全,指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,1.1 食品安全的重要性,1.1 食品安全的重要性,中国人在食品安全事件中完成了化学扫盲,大米 石蜡 火腿 敌敌畏咸鸭蛋 辣椒酱 苏丹红 火锅 福尔马林银耳、蜜枣 硫磺 木耳 硫酸铜外国人喝牛奶结实了 中国人喝牛奶结石了 日本：一天一杯牛奶，振兴一个民族 中国
2、：一天一杯牛奶，震惊一个民族,1.1 食品安全的重要性,恶心头晕四肢无力手颤染色体畸变诱发恶性肿瘤,瘦肉精事件,1.1 食品安全的重要性,回炉过期馒头篡改生产日期滥用色素、防腐剂,1.1 食品安全的重要性,污染、残留智力受损行为异常,1.1 食品安全的重要性,硫磺熏制农药残留,1.1 食品安全的重要性,毒豆芽,塑化剂,1.1 食品安全的重要性,地沟油,早熟门,1.1 食品安全的重要性,1.1 食品安全的重要性,5月14日，国务院常务会议通过国家食品安全法（修订草案）对生产、销售、餐饮服务等各环节实施最严格的全过程管理建立最严格的监管处罚制度让法条成为高压线食品安全治理终于在法治层面提升到了“最
3、严厉”的高程,1.2 食品安全的危害因素,国际法典(CAC1997)将“危害”定义为会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。食品安全的危害因素是指食品中含有可能引起消费者疾病或损伤等不良健康影响的生物性、化学性或物理性因素。,1.2 食品安全的危害因素,食品安全危害的种类,生物性危害,化学性危害,物理性危害,细菌的危害,病毒的危害,寄生虫的危害,天然的化学物质,有意加入的化学物质,无意或偶然加入的化学物质,玻璃、金属等,危害,1.2 食品安全的危害因素,三种危害所占的比例:生物 93%化学 4%物理 3%生物危害最为广泛,但化学危害后果最为严重,2.1 食品安全法,中华人民共和
4、国食品安全法中华人民共和国产品质量法工业产品生产许可证管理条例食品卫生行政处罚办法查处食品标签违法行为规定工业产品生产许可证管理条例实施办法食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）（国家质检总局79号令）,食品安全相关法律法规,2.1 食品安全法,食品生产经营者应当：依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动对社会和公众负责保证食品安全接受社会监督承担社会责任。,食品安全法立法要求,2.1 食品安全法,食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚
5、急性或者慢性危害。预包装食品:指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。,2.1 食品安全法,食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。包装材料和容器:指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的材料。,2.1 食品安全法,洗涤剂、消毒剂:指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。工具、设备:指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、
6、容器、用具、餐具等。保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。,2.1 食品安全法,食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故,2.1 食品安全法,食品安全法禁止性条款,第二十八条 禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留
7、、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；,2.1 食品安全法,食品安全法禁止性条款,（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品
8、安全标准或者要求的食品。,2.1 食品安全法,经营者的责任和义务,第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,2.1 食品安全法,经营者的责任和义务,第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货查
9、验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。,2.1 食品安全法,经营者的责任和义务（第48条第3款）,国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。认为应当召回的，应当立即召回。完整可追溯体系的建立是异常处理的基础。,2.1 食品安全法,完整可追溯体系建立的基础：记录,1、质量记录要求“真实、准确、规范、及时
10、”。2、真实是指记录如实反映事实，不弄虚作假；3、准确是指记录表达清晰，统计数据无误，不误导别人；4、规范是指记录格式正确（例如操作人、审核人、日期等要齐全，以上几项是指按表格格式有必要时才填写），字迹清楚端正，所有记录禁止乱涂乱改。,2.1 食品安全法,完整可追溯体系建立的基础：记录,5、及时是指按时记录，不提前、不延时的记录。6、统一使用黑色园珠笔、签字笔填写，不允许使用红色、篮色等其它颜色的笔。7、统一使用正楷字，不准使用草书、行楷等字体。要求清晰、明了。8、除有明确提示外，日期的书写格式为（唯一格式）：20090824，不能写成2009、08、24/或24/8-2009。生产批号相同。
11、,2.1 食品安全法,完整可追溯体系建立的基础：记录,9、所有时间均需用两位数表示。如晚上1点32分，在记录时应写01:32，不能写成1:32。且必须使用24小时制记录，不能按12小时制记录。10、所有未写空格须用由左下至右上的斜直线划掉。不能留空格或其它方式的划线。在数据统计栏中,若数据为零,则填写“0”，不能留空格或划线。,2.1 食品安全法,完整可追溯体系建立的基础：记录,11、备注栏如无可记录项，应填上“无”，不能留空格或其它方式的划线。12、如不慎写错数据或文字，须在错误之处划上“”，在旁边空白处写上正确的（清淅的）数据或文字，并签上更改人的名字及更改日期。13、填写内容规范，描述清
12、楚、完整。14、每张报表最多不能超过三处涂改，否则进行重新抄写,作废表格和单据需写上“作废”字样，以便识别。,2.1 食品安全法,完整可追溯体系建立的基础：记录,1、字迹不清晰，潦草。2、乱涂乱画，随意涂改，涂改多处。3、记录上写一些与工作不相关的东西。4、记录纸破碎、起皱、脏。5、记录错误、与实际不符合。6、记录“超前”、“延后”。7、记录不全、留有空格。8、停机原因描述不详细。,几种不良现象,2.2 法律意识和职业道德,食品安全事件突出特征,人为事件故意行为违法知法犯法诚信缺失道德沦丧,2.2 法律意识和职业道德,我们是生产者也是消费者,从业人员健康证养成良好的卫生习惯设备保养与清洁病虫害
13、防治有毒、有害物质防治学习、践行食品安全法,2.2 法律意识和职业道德,A)从业人员健康证,食品卫生法中第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。,2.2 法律意识和职业道德,B)养成良好的卫生习惯,食品生产企业从业人员应养成良好的卫生习惯，平时应注意勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换衣服、勤洗澡，不得随地吐痰、擤鼻涕，不得穿着工作服出生产现
14、场，上完厕所要洗手。,2.2 法律意识和职业道德,B)养成良好的卫生习惯,1、工作服穿戴要求 工作服应保持清洁、卫生。工作服应集中清洗和消毒，不同清洁区域的工作服分别清洗、消毒设有臭氧、紫外线等杀菌设备，干净、干燥和清洁。,2.2 法律意识和职业道德,B)养成良好的卫生习惯,1、工作服穿戴要求不能穿着工作服、鞋进入厕所或离开加工场所污染较重场所工装不能穿戴清洁度较高的区域穿戴工作服要盖住外衣扣子和标志进行检查头发不得露于帽外进入车间要更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等,2.2 法律意识和职业道德,B)养成良好的卫生习惯,1、工作服穿戴要求 工作服应保持清洁、卫生。工作服应集中清洗和消毒，不同清洁
15、区域的工作服分别清洗、消毒设有臭氧、紫外线等杀菌设备，干净、干燥和清洁。,2.2 法律意识和职业道德,B)养成良好的卫生习惯,2、个人物品不得带入车间 食品生产车间不得带入或存放个人生活用品，个人物品包括衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。,2.2 法律意识和职业道德,B)养成良好的卫生习惯,3、洗手要求 洗手程序（1）用水湿润双手，擦洗手液，双手交叉搓洗双手各个部位，洗到腕部以上，用刷子刷指甲剔除污秽；（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡；重要岗位人员还应在消毒液中浸泡，或用75酒精消毒。（3）最后用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦干，或用干手机吹干。,2.2 法律意识和职业道德,B)养成良好的卫生习
16、惯,3、洗手要求,2.2 法律意识和职业道德,B)养成良好的卫生习惯,3、洗手要求 洗手频率（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位、休息或饮食后；（4）接触了生食品及不干净的餐具、容器等物品之后；（5）检拾污物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时继续从事食品生产加工。,2.2 法律意识和职业道德,B)养成良好的卫生习惯,4、不得带伤操作 食品生产企业从业人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。,2.2 法律意识和职业道德,1、食品用设备、工器具材质基本要求 在食品生产加工过程中，直接或间接接触食品的机械、管道、传送带、
17、容器、用具等工具、设备，对食品来说可能造成潜在的污染 选材符合相应的国家卫生标准和管理办法，耐酸碱，有毒有害成分不向食品转移或转移极少,C)机器设备的维护和清洗,2.2 法律意识和职业道德,2、食品用设备维护保养 各种机械设备应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。并建立健全维修保养制度，定期，定点，定量，定人，定质维护3、食品用设备、工器具的清洗消毒 CIP&COP,SIP&SOP,C)机器设备的维护和清洗,2.2 法律意识和职业道德,D)虫害防治设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施做好灭鼠、捕虫工作并做好记录厂区设足够的捕虫器、捕鼠器应设挡鼠板和防蝇设施下水道口设置防鼠网罩不宜采用药物灭鼠,2.2 法律意识和职业道德,E、有毒有害物质管理1、有毒有害物质的范围 包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及部分食品添加剂如亚硝酸盐等。2、有毒有害物质贮存、使用的基本要求 固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁专人保管，建立管理制度,2.2 法律意识和职业道德,E、有毒有害物质管理 使用有毒有害物质，必须具备以下证明及记录：具备相关部门批准允许使用的证明；贮存保管登记;领用记录;配制使用记录;监控及纠正记录。,食品安全培训,民以食为天，食以安为先！,食品安全培训,谢谢大家！,
