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1、食品安全工作及食品企业日常监管工作重点介绍,德州检验检疫局 张明辉,第一部分 食品安全工作介绍,一、食品安全卫生的现状 1、食品安全危机屡有发生 国外：导致比利时内阁辞职的二噁英事件、英国的疯牛病、口蹄疫事件。国内：近些年的食品安全卫生事件，如：奶粉的三聚氰胺事件、多宝鱼的孔雀石绿事件、出口日本菠菜被检出的毒死蜱事件、河北天阳的毒水饺事件、身边的：韭菜中毒等等 2、成为消费者关注的热点 2002年日本的国民调查，77%人对食品安全感到不安。我们日常的一些习惯改变，如少吃猪肉、鸡肉，多吃牛羊肉，少吃叶菜多吃根茎类菜 3、事关政府信誉的政治和社会问题 食品是人类的基本需要，如果人对吃的产生恐慌，势
2、必造成社会的 稳定，关注涉及人民健康安全的食品安全是政府的职责,二、我国食品安全卫生工作的情况 1、食品安全卫生工作的历史沿革；50年代卫生部颁发清凉饮料食物管理办法食用合成染料管理办法 1964年国务院颁发了食品卫生管理办法试行条例；1979年颁发了食品卫生管理条例 1982年全国人大审议通过我们国家最早的食品卫生法（试行）；1995年八届人大正式审议通过食品卫生法。明确了我国食品卫生监督管理机制，经过各部门的长期努力，我国的食品安全工作取得了明显成效。2、新法的修订；2009年6月1日重新修订出台实施了食品安全法；今年国务院又根据食品安全法规定，设立了食品安全委员会(国务院设立食品安全委员
3、会，其工作职责由国务院规定)。李克强副总理任主任，回良玉、王岐山副总理任副主任，三名副总理共同抓这项工作，这也是前所未有的，足已见中央抓这项工作的决心。,3、食品安全法从立法的角度进一步明确、理顺了各部门的职责。各部门的责任分工如下：国务院卫生行政部门：承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故；国务院质量监督部门：依法对食品生产活动实施监督管理国务院工商行政管理部门：依法对食品流通活动实施监督管理国务院国家食品药品监督管理部门：依法对餐饮服务活动实施监督管理县级以上地方人民政府统一负
4、责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制，统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作，完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核；县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。这就是说，国家对于食品安全这项工作的基本框架已搭建完善，但是监管机制的健全还需要这些部门的不断探索、磨合。,三、当前山东检验检疫部门推行的进出口食品安全监管体系“建立一个体系，筑牢三道防线，推行三个三的工作模式”一个体系 就是建立一个由政府主导的能够覆盖食
5、物链各环节的食品安全控制体系。三道防线 就是“源头备案、过程监管、抽查验证”三道防线 三三模式 对出口食品的生产企业按照一类、二类、三类三个类别进行分类。对出口食品按照高风险、中风险和低风险三个级别进行分级。按照不同的企业类别和产品风险等级对出口食品分别采取严格检验、重点检验、抽查检验三种不同的检验监管方式。,第二部分 日常监管工作重点,日常监管的九个重点：1、厂区设计和环境卫生 2、车间更衣室、卫生间及人员洗手、鞋靴消毒 3、生产车间 4、包装 5、储存库 6、原、辅料控制 7、生产加工用水 8、实验室 9、质量体系管理,（一）厂区设计和环境卫生1、厂区周围无有害气体、灰沙及其他污染源2、厂
6、区平面图与实际相符3、生产区与生活区(员工宿舍及食堂)应分开设置4、厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品5、交通方便，水源充足 6、生产区内的各管理区应通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定，用以控制不同区域的人员和物品相互间交叉流动7、厂区布局和设计合理，有与生产能力相适应的符合卫生要求、工艺要求的原料、辅料（盐等）、成品、包装物料、化学物品等储存设施，避免交叉污染,8、厂区清洁卫生，检查记录。9、无裸露地面（绿化或硬化），主要道路应铺设适合于车辆通行的坚硬路面，路面平整、易冲洗，排水系统畅通，地面没有积水10、厂区卫生间有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙、地面材料符合要求
7、，易于清洗并保持清洁11、垃圾暂存处在加工车间的下风口处，有适当的隔离措施，及时清理出厂；暂存处卫生状况良好12、废水（污水）废料的排放或处理符合环保要求，有主管部门颁发的排污许可证13、厂区防鼠网络图，防鼠点标识，防鼠设施，防鼠记录14、原料处理车间是否与加工车间严格分开，有独立的污水处理和排放系统,常见问题：1、厂区路面有损坏、积水 2、没有排污许可证 3、防鼠点没有防鼠设施4、厂区内存放有其他无关产品或兼营其他产品,（二）车间更衣室、卫生间及人员洗手、鞋靴消毒1、更衣室、卫生间和车间相连接并与生产人员数量相适应2、不同清洁区设有单独的更衣室，工作服颜色不同或不同的标志3、更衣柜内只用于存
8、放工人的私人物品4、清洁卫生、通风，无恶味5、卫生间的门能自动关闭6、有洗手、消毒和干手设施齐全7、有排气和防蝇虫装置8、卫生间的门、窗不得直接开向车间且关闭严密,9、更衣程序、洗手消毒程序是否有规范10、手消毒、鞋靴消毒液浓度符合文件规定（现场试纸测定）11、有流动的冷热水12、个人卫生检查记录13、工作服、帽、靴清洗、消毒和发放规定14、清洁区与非清洁区等不同岗位的人员穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，不同区域人员不准串岗15、有专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放16、工作服清洗消毒记录17、正规厂家生产，药品生产企业的资质证明，采购记录18、药品一览表（台帐），有无有配置、
9、领用记录19、专人管理，受过培训，有培训记录20、消毒液专库存放，有安全防护措施；库内区域标识清楚，药品容器标识清楚，库内有领用记录,常见问题：1、更衣柜内存放药品、工作服2、卫生间的门不能自动关闭、不密闭 3、卫生间没有洗手、消毒或干手设施4、加工人员有个别人头发外露5、离开车间时穿着工作服、帽、6、没有专用洗衣房，工作服没有统一清洗，工作服一个颜色7、洗手设施损坏8、消毒液浓度不符合文件规定9、更衣柜内存有消毒液 10、消毒液柜未上锁 11、记录中有毒有害物品一次领量超过一周的使用量 12、有毒有害物质购入、使用记录不完善,（三）生产车间1、车间面积与生产能力相适应2、工艺流程布局合理，工
10、艺流程图与现场一致3、车间密闭，人走门，物走口4、车间入口有挡鼠板、门帘、灭蝇灯5、车间与外界相连的排水口安装水封、防鼠网，通风口安装纱网6、车间入口处标识清楚，车间内适当位置设有相应标示或警示牌 7、地面无破损、无裂缝，不渗水不积水8、墙壁、天花板防水、防霉、不脱落、破损9、墙角、地角、顶角具有弧度,10、排水畅通，车间无积水，11、排水沟内光滑、有弧度、清洁12、排水系统设有过滤网及防止异味溢出的水封装置13、水流方向由洁净区排向非洁净区（或独立排放）14、车间与外界相连的排水口安装水封、防鼠网，通风口安装纱网15、车间内窗台下斜16、车间门窗材料符合要求，结构严密17、车间窗户封闭，非封
11、闭的窗户装设固定的纱窗 18、车间设有通风设施，通风设施完好19、有效通风，车间没有不良气味，天花板、墙面无冷凝水 20、照明灯有防爆设施,21、车间有无温度控制设施22、车间内有温度显示装置（有校准标识），有校准（计量）记录 23、车间温度控制是否应控温度以下，有无车间温度记录24、温度显示装置计量符合企业计量设备校准规定25、车间布局是否合理，清洁卫生，运行正常26、有无维护保养计划和维护保养记录27、有无竹木器具（传统工艺除外）28、工器具消毒是否有专门的房间或区域，有无清洗消毒记录29、是否设有三联池：清洗消毒清水（流动水）30、清洗消毒的水直接排放到下水道31、车间的标识问题，如：已
12、清洗消毒、未清洗消毒容器标识清楚，已清洗消毒工器具离地存放，是否有清洗消毒记录,32、盛放产品的容器是否直接接触地面33、可食与不可食容器的标识是否清楚，34、不合格品、跌落品和废弃物专用容器标识清楚，有无不合格品记录并在固定地点有标识，在检验人员监督下是否及时处理35、案台上的废弃物容器标识清楚36、各CCP按HACCP计划进行监控，监控频率符合文件要求37、监控设备完好，按计划进行了计量，计量（校准）记录38、关键控制值CL发生偏离时采取纠偏措施？如实记录。历史上是否发生过偏离，什么原因？39、现场查看CCP监控记录、验证记录、纠偏记录40、实验室按验证程序规定进行成品检测，检测记录41、
13、产品和加工任何步骤中有任何修改，HACCP计划修改？验证？42、卫生健康检查计划，员工健康档案、健康证,常见问题：1、辅料物流与原料物流存在交叉污染情况 2、初加工原料投递不是采用投递口，而是直接由门进入车间 3、标识未设，标识不清、与车间工艺不相符，检验、工器具待消毒区域标示不明确 4、车间入口处没有挡鼠板 5、车间排水处无防鼠设施 6、工器具消毒间排水管缺少防鼠设施。7、车间排风扇缺少纱网 8、车间内放置灭蝇灯 9、车间内灭蝇灯设在加工台面的正上方,10、车间地面积水较多 11、车间地砖部分损坏、地面有杂物 12、车间内墙角无弧度 13、车间墙砖有破损，天花板脱落 14、车间顶棚有霉点 1
14、5、生产期间窗户未紧闭 16、排水沟不符合要求，不易清洗，脏 17、车间通风不畅，存在不良气味 18、天花板有冷凝水 19、原料库、成品库照明灯无防护罩 20、设备没有维护保养计划 21、设备没有维护保养记录 22、成品库房为木质门，门把手锈蚀 23、更衣室为木制衣柜,24、缺少流动水，清洗槽 25、工器具消毒区域不能满足车间工器具消毒需要，无已消毒与未消毒的标识 26、清洗消毒间内堆放杂物 27、工器具没有清洗消毒记录 28、原料、成品、半成品和废弃物盛放器具标识不清 29、工艺流程图与现场不一致 30、原料没有验收记录、纠偏记录 31、个别员工缺乏健康证或工人健康证过期,（四）包装 1、整
15、装（内外包装）区域（整装间）与加工能力相适应 2、清洁卫生，并且进行温度控制 3、及时打印日期 4、卫生注册号专厂专用常见问题：1、内外包装不能严格分离 2、无臭氧等消毒设施 3、有的包装间温度不能有效控制,（五）储存库 1、有独立的原料库、成品库、辅助材料 2、库内有防霉、防鼠、防虫设施，保持清洁、整齐，并定期消毒 3、分垛存放，堆垛整齐，隔墙、离顶 4、区域标识、产品标识清楚 5、原料库、成品库配备自动温度显示、记录装置并定期校准,有校准标识，温 度控制在规定范围内 6、温度记录（手工、自动）7、温度显示、记录装置定期校准记录 8、出库、入库记录 9、定期消毒记录,常见问题：1、原料库、成
16、品库没有温度自动记录设施或温度自动记录设施不能正常运行2、原料库、成品库温度温度高于规定的温度3、没有温度记录4、没有自动温度显示及记录装置校准记录。5、成品库、原料库内有积水，卫生较差。6、原料库原料存放标识，缺乏产地，入库的日期等信息。7、成品未书写产品批次号8、成品库的标识不明确，个别没有标识，追溯性标识不详9、出口和内销货物混放。10、库房的区域标识不清11、成品库码垛过高12、原料库、成品库没有加标识及生产日期,（六）原、辅料控制 1、合格供方 2、资质证明：企业法人营业执照、屠宰许可证、产地检 疫合格证等 3、购货合同 4、原料验收标准 5、药残检测报告 6、原料进厂验收记录 7、
17、原料库管理情况（备案情况）8、原料供应量与加工能力是否符合 常见问题：1、原料商供应能力与出口能力不符 2、原料库不能满足生产要求，摆放混乱，无批次,（七）生产加工用水 1、有供水网络图（供水、排水图），出水口有编号 2、加工用水的管道有防虹吸或回流装置 3、饮用水和非饮用水管道区分 4、储水设施材料符合要求，有防止污染和安全的措施。有定期清洗和消毒记录 5、官方1年2次水质检测报告(监督检查)，是否执行生活饮用水卫生标准 6、定期微生物监控检测记录 7、常见问题：1、官方水质报告是委托检测 2、水质检测报告过期 3、没有定期微生物检测记录 4、水井未加防护措施 5、没有按欧盟要求做水的全项检
18、测,（八）实验室 监管要点：1、设有与生产能力相适应的符合要求的实验室 2、实验室体系文件 3、样品抽样计划、样品交接、留样、检测记录等规定 4、相应资格的检验人员(资质证明、培训记录)5、有关的检验标准资料齐全 6、配备相应检验设施和仪器设备，检验仪器计量证书情况 7、原料、成品检测记录 8、食品接触表面、水的微生物定期检测记录如果没有实验室：1、外部委托实验室委托合同（或协议）及其资质证明 2、样品抽样计划、留样、检测记录等规定 3、有关的检验标准资料齐全 4、原料、成品检测记录 5、食品接触表面、水的微生物定期检测记录,常见问题：1、量具、温度计鉴定日期过期2、检验标准不全3、无计量证或计量证过期4、自控项目不全又不能提供委托实验室协议 5、无样品抽样计划，样品交接、留样混乱,（九）质量体系管理 1、内部审核的有效性。每半年是否进行一次的内部审核记录。内审记录是否齐全（内审计划、核查表、首末次会签到表、不符合项报告、内审报告）2、管理评审的有效性。一年一次管理评审是否有记录，是否齐全。（管理评审计划、管理评审输入、签到表、管理评审会议记录、管理评审报告）常见问题：1、不按文件规定执行内审和管理评审 2、内审不能全覆盖 3、管理评审不是以内审发现的问题作为输入来源 4、企业人员不了解什么是内审？管理评审？,
