食品添加剂对食品的污染.ppt

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1、第五章 食品添加剂对食品的污染,本章学习目的与要求1、学习和了解食品添加剂的类型和生物学特性2、学习和掌握食品添加剂的使用原则和不同3、学习食品添加剂的使用范围和使用量,广州城市职业学院,第一节 食品添加剂的应用原则1.1、食品添加剂的毒性、急慢性中毒 如肉制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白改变，出现缺氧症状。、过敏反应；报道糖精可引起皮肤搔痒及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹等；、致癌、致畸、致突变。如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤，亚硝酸盐与肉制品,广州城市职业学院,的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。1.2 食品添加剂的使用卫生要求、经过食品安全性毒理学评价证明在使

2、用限量内长期使用对人体安全无毒。、不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用；、食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。,广州城市职业学院,、食品添加剂在达到一定使用目的后,最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体。、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为假造的手段，不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂；、食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。,广州城市职业学院,第二节 防腐剂和抗氧化剂,广州城市职业学院,一

3、防腐剂、定义：具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。从狭义范围讲称防腐剂，广义讲应是杀菌剂和抑菌剂的总称。二)、类型：国内外普片遍使用防腐剂有五种1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。防腐效力：随PH值而定，食品酸性越,广州城市职业学院,强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有防腐能力。2、酯型防腐剂：对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因PH值改变而变动。缺点水溶性较差，应用范围受限制。3、无机防腐剂：主要为亚硫酸及其,广州城市职业学院,盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐

4、4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。5、取材于各种生物的天然防腐剂，如鱼精蛋白、果胶提取物。、几种常用的防腐剂1、苯甲酸及苯甲酸钠：属于酸型防腐剂，最适合于PH值5的食品。缺点带来,广州城市职业学院,刺激性口味。使用范围及用量：参照食品添加剂使用卫生标准GB27601996规定。含气饮料(碳酸饮料类)最大使用量0.2g/kg低盐酱菜、酱类 0.5g/kg；食醋、果酱、果汁(味)型饮料；葡萄酒、果洒、软糖0.8g/kg。2、山梨酸及其钾盐：山梨酸钾是普遍使用较安全的酸型防腐剂。对PH值5.5以下的食品防腐。对霉菌、酵母菌、好气性腐败菌的生长发育

5、有良好的抑制作,广州城市职业学院,用，但对嫌气细菌几乎无效。使用范围及用量：肉、鱼、蛋、禽类最大使用量为 0.075g/kg；碳酸饮料类0.2g/kg；低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型饮料、果冻、葡萄酒、果洒 0.6g/kg；酱油、食醋、鱼干制品、即食豆制品、面包蛋糕、月饼、乳酸菌饮料1g/kg。山梨酸是不饱和脂肪酸，在人体内直接参与脂肪代谢，毒性甚微。3、丙酸钠及丙酸钙：丙酸及其盐对霉菌有良好的抑菌效果，能抑制丝状菌和,广州城市职业学院,好气细菌的生长、有效地抑制杆菌，而对酵母菌几乎无效。丙酸只有在酸性范围内才有效，特别适合PH值5以下的食品的防腐保鲜。在国外广泛用于面包及乳酪的防腐，用量2.5

6、g/kg。注意同丙酸钙防腐影响二氧化碳的产气。而丙酸钠用于糕点的防霉，但产生较高的PH值。4、脱氢醋酸及其钠盐：二者有较强的抗细菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤强。主要防果汁发酵。脱氢醋酸(DHA)和脱氢醋酸钠(NaDHA)在国外有几十年,广州城市职业学院,使用历史，我国也已批准作用。但由于它很快被人体吸收，在尿中排泄慢，因而不宜作防腐剂国内外已逐步被安全性高的山梨酸(或其盐)所代替。5、对羟基苯甲酸酯类：抗菌效果不易受PH值变化的影响，在PH值48范围内有较好的抗病菌效果，但在有淀粉存在时，其抗菌能力有所减弱，对酵母、霉菌有很强的抑制作用，但对细菌只有在中性条件下效果最好。在代谢过程中几乎从肾脏

7、全部排出，毒性较苯甲酸小。,广州城市职业学院,6、乳酸链球菌素(Nisin)：属于抗生素类，由34个氨基酸组成，它对许多革兰氏阴性菌、包括金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、利斯特菌等在内的多种腐败菌有强烈的抑制作用。主要用于乳制品、罐头食品、高蛋白食品及乙醇饮料的防腐，是一种安全、高效、无毒天然食品防腐剂。7、防霉剂(富马酸二甲酯)，为白色结晶，易升华，微溶于水，溶于乙醇、氯仿等。具有广谱、高效的抗菌特性，对,广州城市职业学院,霉菌有特殊的抑制效果，它具有很强的生物活性，又因升华而具有熏蒸性，具有熏蒸杀菌和接触杀菌的双重作用。二、抗氧化剂、定义：能防止或延缓食品成分氧化变质，提高食

8、品稳定性和延长食品贮存期的物质。、分类1.油溶性抗氧化剂(包括BHA、BHT、TBHQ、PG,广州城市职业学院,2.水溶性抗氧化剂(包括异Vc及其钠盐、植酸)、几种常用的油溶性抗氧化剂1、丁基羟基茴香醚(简称BHA)：白色或微黄色粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化剂。特性：对热相当稳定，在弱碱性条件下不易破坏，常采取与油共热后加入食品。,广州城市职业学院,对动物脂肪的抗氧化作用强，对不饱和植物油脂抗氧化弱。、可单独使用,与其它抗氧化剂混合使用有增效作用。使用范围：可用于食用油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便面、果仁、腌腊肉食品，用量0.2g/kg。2.二丁基羟基甲苯(BHT)：白色结晶或粉末

9、。特性：.对热稳定，常溶于热油中，与金属离子反应不着色；.对植物,广州城市职业学院,油脂有较强的抗氧化性，在起酥油中效果较好。.与BHA、柠檬酸以2:2:1比例混合使用，达到增效的效果。适用范围及用量：同BHA。注意二者混合使用时，总量0.2g/kg；与PG混合时，BHA+BHT0.1g/kg。3、没食子酸丙酯(PG)：褐色或白色粉末。特性：对热较稳定,先溶于乙醇再加入,广州城市职业学院,油性食品中。与BHA、BHT混合使用抗氧化力强，加柠檬酸有增效作用。使用时1份PG+0.5份柠檬酸溶液于3份乙醇中。对植物油和动物油抗氧化力比BHA、BHT都强。使用范围及用量：范围同BHA、BHT，单独使用

10、时PG0.1g/kg，与BHA、BHT混合使用时BHA+BHT0.1g/kg，PG0.5g/kg。、常用的水溶性抗氧化剂,广州城市职业学院,1、异抗坏血酸及其钠盐(异Vc)：微黄色粉末，易溶于水，水溶液易被空气氧化，故现配现用。适用范围及用量：适用于动物、植物食品的护色保鲜。用量：酒0.04g/kg；果汁饮料0.15g/kg；肉制品0.5g/kg；果蔬罐头、酱、鱼罐头1.0g/kg。2、植酸(PA)：黄褐色液体，易溶于水和乙醇，能较好抑制Vc氧化，与VE共同使用有较好的抗氧化效果。从米糠和麸皮浸提而得，为天然产物，对人体无害,广州城市职业学院,范围及用量：对大豆油抗氧化最佳，用量0.01%效果

11、很好；0.30.5%可完全防止虾、蟹水产罐头发生H2S黑变。常用0.05%VE+0.1%柠檬酸共同使用。3、茶多酚：是茶叶中儿茶素类化合物的总称。性状：淡黄或茶褐色略带茶香味的水溶液、粉状固体或结晶，涩味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐热性、酸性好，在PH为27范围内均十分稳定，水溶液PH值在34，碱性条件下易氧化。,广州城市职业学院,功能：有抗氧化、抗突变、抗衰老、清除自由基、降血压、降胆固醇等生物功能。使用注意：、抗氧化功能随温度升高而增强，对动物油脂的抗菌素氧化效果优于植物油脂。、与VE、Vc、磷脂等抗菌素氧化剂配合使用，有明显的增效作用。、在水果食品中可将茶多酚溶于水,广州城市职业学院

12、,直接使用，对油脂、鱼肉等，可先将茶多酚溶于乙醇后使用；水产品、鱼肉制品可采用浸入法、喷涂法使用。、除抗氧化外，有抑菌作用(对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均抑制作用)，抑菌最低浓度为0.005%0.1%。、可吸附食品中的异味，有除溴作用、抑制亚硝酸盐的形成和积累。、在碱性条件下易氧化，不能在碱性条件下使用,广州城市职业学院,使用范围及用量：、抑制动、植物的酸败添加量0.005%0.05%；、油炸土豆片、油炸花生米、油炸鱼片干等油炸食品，按油脂含量的0.01%0.02%添加。、在鱼虾水产品中，配0.01%0.04%盐水溶液浸渍，起抗菌素氧化、防腐败、防褐变、防褪色、消除嗅味的作用用0.04%0

13、.02%茶多酚溶液浸渍各种,广州城市职业学院,肉制品510分钟，防止肉制品氧化酸败。、果蔬护色及护Vc 0.03%0.8%。,广州城市职业学院,第三节 食用色素,广州城市职业学院,食用色素分为：合成色素；天然色素一、合成色素：用人工合成的方法进行化学反应制得的有机色素。1、胭脂红：为红色或深红色均匀粉末，经动物试验证明无致癌致畸作用，ADI为04mg/kg。特性：耐光耐热性强(105)，对柠檬酸、酒石酸稳定，耐还原性差，遇碱变为褐色。易溶于水，呈红色溶液，难溶于乙醇，不溶于油脂。,广州城市职业学院,使用注意事项：、用蒸馏水或去离子水溶解，避免Ca离子沉淀，如用自来水，需煮沸赶走气泡，去除Ca、

14、Mg离子。、见光易分解，贮于阴暗避光处。、几种色素混用时，用量不超过单一色素用量。适用范围及用量：高糖果汁、果汁(果味)饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装，最大用量0.025g/kg。2、苋菜红：全世界普遍使用的水溶性,广州城市职业学院,偶氮类色素，为暗红色粉末，水溶液为红紫色。致癌致畸作用有争论。ADI为00.5mg/kg体重。特性：易溶于水、甘油、丙醇，少溶于乙醇，不溶于油脂。使用注意事项同胭脂红。适用范围及用量同胭脂红，最大用量0.05g/kg。3、柠檬黄(酒石黄、食用黄5号)：为橙黄色粉末，易溶于水，长期动物试验,广州城市职业学院,安全性高，是世界普遍使用。ADI为07.5mg/

15、kg体重。特性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光耐热性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变红，还原时褪色。适用范围及用量：用于高糖果汁、果汁(果味)饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装；西瓜酱罐头、表梅、虾片、红绿丝，最大用量0.1g/kg。用于冰淇淋最大用量0.02g/kg；用于植物蛋白饮料、乳酸菌饮料，最大用量0.05g/kg。,广州城市职业学院,4、日落黄：ADI为00.25mg/kg,体重橙黄色均匀粉末;特性：易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。水溶液呈橙黄色，吸湿性、耐热性、耐光性强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱变褐 黄色，还原时褪色。使用范围及用量：同柠檬黄。5、亮兰：红

16、紫色粉末，水溶液呈兰色，耐光耐热强，耐碱。ADI值0-12.5mg/kg，用于青梅、虾片，最大用量0.025g/kg，用于冰淇淋最大用量,广州城市职业学院,0.022g/kg，用于红绿粉丝最大用量0.1g/kg。二、食用天然色素(包括植物色素、动物色素、微生物色素)，着色力和稳定性不如食用合成色素，但安全性较高。到86年止，我国有20种天然色素。主要有胡萝卜素、叶绿素铜钠、可可色素、焦糖色素、辣椒红 色素。1、胡萝卜色素:存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物物、蛋黄、奶油也有少部分。主要从胡萝卜中,广州城市职业学院,提练出来的液体。性状有水溶性和油溶性。适用范围及用量同食用黄色素，用量

17、0.2g/kg。2、焦糖色素(酱色)：用食用糖为原料，在121以上高温加热使之焦化精制而得。性状：黑色，有甜香气和焦苦味，易溶于水，水溶液呈棕褐色。适用范围及用量：糖果、果汁(味)型饮料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰淇 淋，按生产需要适量使用。,广州城市职业学院,第四节 发色剂和漂白剂,广州城市职业学院,4.1.发色剂(呈色剂、护色剂)：在食品加工中添加适当的化学物质，使制品呈良好的色泽。在我国主要用于肉制品的加工。常用的发色剂有硝酸盐(NaNO3、kNO3)和亚硝酸盐(NaNO2、kNO2)用得较多的是硝酸钠和亚硝酸钠。4.1.1 作用机理 NaNO3(亚硝基化菌还原)NaNO2NaNO2(肌

18、肉中的乳酸)HNO2分解 NONO(一氧化氮)+MbMbNO,广州城市职业学院,亚硝基+肉类肌红蛋白(Mb)亚硝基肌红蛋白4.1.2 抑菌和抗氧化及增强肉制品风味 亚硝酸盐能较好地抑制引起腐败和致病的梭菌(包括肉毒梭状芽孢杆菌)生长。主要为NO和微生物细胞的脱氢酶系统中的氨基基团反应，达到抑菌作用，且随PH的下降而增加。亚硝酸盐主要抑制细菌，对霉菌和酵母菌无影响。亚硝酸盐能使细胞中脂肪组分稳定，抑制肌肉的助氧剂作用。亚硝酸盐能与Fe络,广州城市职业学院,合阻止Fe成为脂肪 氧化的触媒。亚硝酸盐在腌制过程中生成S亚硝基半光氨酸也有阻止氧化的作用，因此亚硝酸盐能抑制脂肪的氧化.4.1.3 硝酸盐和

19、亚硝酸盐毒性及使用方法(1)、毒性：亚硝酸盐与有机氨生成强致癌的N亚硝胺。(2)使用方法：保证食品安全和产品质量的前提下,严格控制用量且与山梨酸钾复合使用。,广州城市职业学院,与Vc(550mg/kg)、VE(500mg/kg)同时使用，阻止亚硝酸胺的形成。通常使用混合盐法：亚硝酸钠0.5%、食盐96%、砂糖3.5%组成混合盐。混合盐约为原料肉的22.5%。、使用范围及用量腌腊肉制品类（如：咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）残留量：0.07肉灌肠类 残留量：0.03肉罐头类 残留量：0.05,广州城市职业学院,4.2 漂白剂：定义：破坏或抑制食品的发色因素，使其褪色或于褐变的物质。分类：氧化

20、漂白剂(过氧化苯甲酰，主要用于面粉的漂白)还原漂白剂(为亚硫酸盐类，放SO2使果蔬褪色)我国常用的有：亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、,广州城市职业学院,亚硫酸氢钠、硫磺。亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠 外观：白色粉末或小结晶，易溶液于水，在空中产生SO2，有强还原性和漂白作用。使用注意事项：易分解而失效，故现配现用。避免与金属离子发生螯合反应。漂白作用主要靠SO2起作用，应严格控制SO2的用量。适用范围及用量：葡萄糖、冰糖、怡糖、竹笋、蘑菇罐头，最大用量0.6g/kg。,广州城市职业学院,、焦亚硫酸钠：外观：微黄色粉末，有SO2刺激味。特性：在空气中易放出SO2而分解，易溶于水，有漂白、

21、抗氧化、防腐作用。注意事项、适用范围同前。残留量用SO2计：竹笋、蘑菇罐头低于0.05g/kg；饼干、粉丝、食糖低于0.01g/kg。举例：朝洲凉果在北京封杀风波.漂白剂 新标准 蜜饯（凉果）类 0.35,广州城市职业学院,干制蔬菜 0.4蔬菜罐头（仅限竹笋）0.05食用菌和藻类罐头（仅限 残留量：0.05 蘑菇罐头）腐竹类（包括腐竹、油 0.2 皮）可可制品、巧克力和巧克 0.1 力制品（包括类巧克力和 代巧克力）以及糖果 食用淀粉 0.03,广州城市职业学院,粉丝、粉条 0.1 饼干 0.1 食糖 0.1淀粉糖（果糖，葡萄糖、0.1饴糖；部分转化糖，包括糖蜜等）果蔬汁（浆）0.05葡萄酒

22、0.05果酒 0.O5啤酒和麦芽饮料 0.01,广州城市职业学院,3、过氧化苯甲酰 功能 面粉处理剂、漂白剂最大使用量g/kg 0.06,广州城市职业学院,第五节 调味剂,广州城市职业学院,定义：改善食品风味的物质，包括酸味剂、甜味剂、鲜味剂、味剂、辛香料。5.1.酸味剂、柠檬酸：无色或白色晶体，酸味圆润。经糖质原料发酵制得。极易溶于水。适用范围：各类食品按生产需要适量添加。用量：含气饮料、果汁13 g/kg，果冻、果酱，保持PH值2.83.5。糖果、,广州城市职业学院,水果罐头23g/kg，水果硬糖414g/kg。注意事项：不能与防腐剂(山梨酸钾、苯甲酸钠)同时添加，防止形成结晶，影响防腐效

23、果、乳酸：由淀粉、乳糖经微生物发酵制得的液体。适用范围及用量：果酱、果冻调PH值2.83.5适量加入。乳酸饮料、果汁饮料0.42g/kg与柠檬酸并用。其它各食品按,广州城市职业学院,生产需要添加。、苹果酸：白色结晶粉末，酸度较柠檬酸强20%，呈味较慢，酸味爽口圆润，易溶于水。使用范围及用量：在各类食品中按生产需要添加。果汁、饮料，用量为2.25.5g/kg；杲酱、果冻保持PH值2.83.5，约12g/kg。5.2、甜味剂(包括糖类和非糖类),广州城市职业学院,5.2.1 糖类1、蔗糖2、果糖3、淀粉糖(葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆|4、糖醇(山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇)5、其它

24、(果糖、异麦芽酮糖)5.2.2 非糖类1、天然甜味剂,广州城市职业学院,甘草，甘草酸胺，甘草酸一钾及三钾2、人工合甜味剂人工合成甜味剂；功能 甜味剂(1)、环已基氨基苯磺酸钠(甜蜜素)环己基氨基磺酸钙：白色结晶，无臭有甜味。甜度约为蔗糖的50倍，易溶于水呈中性，对热酸稳定。食用范围及食品最大使用量g/kg,广州城市职业学院,冷冻饮品（食用冰）0.65蜜饯 1.0酱渍的蔬菜 0.65.盐渍的蔬菜 0.65烘焙/炒制坚果与籽（仅限瓜子）类 2.0.脱壳烘焙/炒制坚果与籽 1.2带壳烘焙/炒制坚果与类带壳烘焙/炒制坚果与籽类 6.0,广州城市职业学院,甘草制品（如话梅、话李、九制陈皮）8.0 配制用

25、于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管症病人食用的低糖、低热量的保健食品，用量按生产需要而定。(2)三氯蔗糖：使用范围及最大使用量调味和果料发酵乳 0.3调制乳粉和调制奶油粉 1.0（包括调味乳粉和调味奶油粉）雪糕类 0.25,广州城市职业学院,风味冰、冰棍类 0.25煮熟的或油炸的水果 0.15水果干类 0.15水果罐头 0.25果酱 0.45蜜饯（凉果）类 1.50酱渍的蔬菜 0.25盐渍的蔬菜 0.25糖果 1.5,广州城市职业学院,即食谷物，包括碾轧燕麦（片）1.0焙烤食品 0.25餐桌甜味料 0.05g/3、糖精及其钠盐：稍带白色粉末，无臭味甜带苦，甜度约为蔗糖的200300倍，水溶液呈碱

26、性。ADI 02.5mg/kg体重。使用范围及用量：冷冻饮品（食用冰）0.15水果干类（仅限芒果干、无花果干）5.0水果干类（除外芒果干、无花果干）1.0,广州城市职业学院,蜜饯（凉果）类 0.15酱渍的蔬菜 0.15盐渍的蔬菜 0.15熟制豆类（五香豆、炒豆）1.0带壳烘焙/炒制坚果与籽类 1.2脱壳烘焙/炒制坚果与籽类 1.0蛋黄酱、沙拉酱 1.25香辛料酱（如芥末酱、青 0.4芥酱）,广州城市职业学院,浓缩果蔬汁（浆）1.25果蔬汁（肉）饮料 0.25风味饮料（包括果味饮 0.25料、乳味、茶味及其他味饮料）（仅限果味饮料）固体饮料类 1.25配制酒 0.25发酵酒 0.65果冻 0.4

27、5,广州城市职业学院,甘草制品（如话梅、话李、九制陈皮）5.0面包 0.15糕点 0.15饼干 0.15复合调味料 0.15饮料类（除外14.1包装饮用水类）0.15(3)、甜菊糖甙：蜜饯（凉果）类：按生产需要适量使用,广州城市职业学院,烘焙/炒制坚果与籽类 按生产需要适量使用糖果 按生产需要适量使用糕点 按生产需要适量使用饮料类（包装饮用水类）按生产需要适量使用调味料 按生产需要适量使用油炸小食品 按生产需要适量使用非热能天然甜味剂，使用安全性高。最近,广州城市职业学院,世界各国有争论。使用甜味剂遵循的规定：使用有限量，不得改名称，不得误导名称如甜宝、甜素等；婴幼儿食品禁止使用化学合成甜味剂

28、。天然甜味剂(1)甘草，甘草酸胺，甘草酸一钾及三钾蜜饯：按生产需要适量使用 凉果：按生产需要适量使用 糖果：按生产需要适量使用,广州城市职业学院,饼干：按生产需要适量使用肉罐头类：按生产需要适量使用调味料：按生产需要适量使用 饮料类（：包装饮用水类）按生产需要适量使用山梨糖醇（液）功能 甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持 剂、络合剂、稳定剂、增稠剂使用范围及最大用量,02.2类以外的脂肪乳化品，包括混合的和/或调味的脂肪乳化制品（植脂奶油）制 按生产需要适量使用冷冻饮品（食用冰）按生产需要适量使用酱渍的蔬菜 按生产需要适量使用盐渍的蔬菜 按生产需要适量使用糖果 按生产需要适量使用,广州城市职业学

29、院,面包 按生产需要适量使用糕点 5.0饼干 按生产需要适量使用冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）0.55.3、鲜味剂 氨基酸(谷氨酸和谷氨酸钠)核苷酸(5-肌苷酸钠，5-鸟苷酸钠)5.3.1、谷氨酸和谷氨酸钠：由Na2CO3或NaOH中和精制而成，,广州城市职业学院,人体可适当食用，白色结晶，加热不超过120。使用范围及用量：用于烹调食品和加工食品调味按生产需要添加。常于I+G并用，增强风鲜味。如快餐面调料或各种汤料：谷氨酸钠14.7%；I 0.3%；食盐85%。谷氨酸钠99%，I+G各0.5%；谷氨酸钠98%，I+G各1%5.3.2.5肌苷酸钠(IMP)：白色晶体，易溶于水，中性，在酸性溶液中,广

30、州城市职业学院,加热易分解，也被磷酸酶分解。鲜味比味精强8倍。使用范围及用量：酱油、食醋、肉鱼制品、速溶汤粉、罐头食品用量0.010.1g/kg。多于味精合用。混合量为味精总量的15%5.3.3.5鸟苷酸钠(GMP)：同IMP,广州城市职业学院,第六节 乳化剂和增稠剂,广州城市职业学院,6.1 乳化剂 定义：使不相溶的液体形成稳定的乳浊液，即油水分离时加入这种乳化剂可使油和水相混溶、且稳定。如椰子汁、牛奶等。、哪些食品加工需用乳化剂？1、烘焙及淀粉制品：调整面团，提高发泡性，防止2、冰淇淋：增强乳化，稳定泡沫用量0.20.5%。3、人造奶油：改善油水相溶，提高乳,广州城市职业学院,液的稳定性。

31、用量0.10.5%。4、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、乳化香精6.2、常用的乳化剂1、硬脂酰乳酸钠 适用范围及最大用量稀奶油（淡奶油）及其类 5.0似品水油状脂肪乳化制品 5.0,广州城市职业学院,面包 2.0糕点 2.0肉灌肠类 2.0含乳饮料 2.02、2 蔗糖酯：消泡作用好，如豆奶制品、蛋白质的消泡。3、酪朊酸钠：白色粉末，易溶于水，不溶于乙醇。适用范围及用量：肉1.52%、鱼肉0.22%，奶饮料0.20.3%。,广州城市职业学院,6.2、增稠剂 定义：提高食品的粘稠度，或形成凝胶，改食品的物理性质，使食品有粘润滑口的感觉。6.2.1 天然增稠剂1、阿拉伯胶；2、瓜尔豆胶3、槐豆胶

32、4、卡拉胶、黄原胶;5.果胶、琼脂、海藻酸钠,广州城市职业学院,6.2.2 化学合成1、羧甲基纤维素钠(CMCNa)：白色或微黄色粉末，易溶于水成高粘度溶液。粘度受PH值的影响，在酸性条件下用FH9，中性条件下用FM6。适用范围及用量：棉花糖，用FH9约3%，冰淇淋用量0.4%以下。果汁饮料、汤汁、调味料、奶饮料、速溶固体饮料，用量在0.3%以下；速食面0.1%，增加,广州城市职业学院,面条的光泽。适用范围及用量豆腐皮、腐竹，用FH9，复水性好。冰淇淋类 0.06果酱 0.1面包 0.02酱及酱制品 0.1,广州城市职业学院,案例分析：广州某个体商贩在加工生产腐竹时，为了优化腐竹的色泽和口感，在生产过程中使用甲醛溶液进行浸泡，果然泡后的腐竹色泽光亮且很筋道耐咬，许多不明真相的消费者购买他们的产品，结果深受其害，请应用我国对食品添加剂的相关规定分析这种生产行为的违法性，并说明使用食品添加剂应遵循的原则和要求。,广州城市职业学院,思考题1、食品添加剂使用的食品卫生要求是什么？2、亚硝酸盐是公认的有害成分，为什么各国都允许在肉类制品中使用。,广州城市职业学院,