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1、食品的颜色与营养Food Color and Nutrition,宋丽军E-mail：塔里木大学生命科学学院,2,主要内容,3,一、色彩、思维与食欲,1.1 色彩对人思维的作用1.2 食物颜色与人类感觉1.3 食物的颜色与食欲的关系1.4“五色配五脏”理论,4,1.1 色彩对人思维的作用,表1：色彩对人思维的作用,5,咖啡厅实验,6,1.2 食物颜色与人类感觉,表2：食物颜色与人类感觉,7,1.3 食物的颜色与食欲的关系,图1：食物的颜色与食欲的关系,8,AutoxidationEnzymatic oxidationRespiratory burstDrugsRadiationTobacco
2、smokingInorganic particlesGasesOthers,小白老鼠纯氧实验,9,小白老鼠纯氧实验,说明草莓、菠菜和蓝莓等有色食物能有效对抗自由基，使人的大脑免于老化,10,耳,目,鼻,口,舌,11,表4：“五色配五脏”的食疗理论,1.4“五色配五脏”理论,12,黑色食物养肾绿色食物养肝红色食物养心黄色食物养脾白色食物养肺,“五色配五脏”,13,二、择色而食，食之有道,颜色直接影响人们对食品品质和新鲜度的判断；带来美好的视觉享受，增强食欲；食品营养和功效的外在表现：食品中营养素的种类和营养成分的多少又与其原料自身的色泽有密切关系；天然食物的功效和营养价值与它们的 颜色相关：黑紫
3、绿红黄白。,14,二、择色而食，食之有道,15,2.1 黑色食物,黑色食品主要是指含有黑色素的粮、油、果、蔬、菌类食品。常用的黑色食品有：黑米、黑麦、紫米、黑乔麦、黑豆、黑豆豉、黑芝麻、黑木耳、黑香菇、紫菜、发菜、海带、黑桑椹、黑枣、栗子、龙眼肉、黑葡萄、黑松子、乌骨鸡、黑海参、黑蚂蚁菜等等。,16,2.1 黑色食物,质朴、味浓、壮实的食欲感含有17种氨基酸及铁、锌、硒、钼等十余种微量元素、维生素和亚油酸等营养素有促胃肠消化与增强造血功能、通便、补肺、提高免疫力和润泽肌肤、养颜乌发、抗衰老等作用；能降低动脉粥样硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生率,17,（1）乌鸡,18,（2）黑芝麻,19,
4、（3）黑米,黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇补虚养生等功能。对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。,20,（4）黑木耳,益气补血、凉血止血、润肺镇静、清洁胃肠，乌发美容 有抗血小板凝聚和阻止血液中胆固醇沉积的作用；有清洁胃肠的作用；核酸类物质及卵磷脂,21,2.2 紫色食物,代表食品：蓝莓、紫薯、紫葡萄、茄子、薰衣草及海藻类的海洋食品。色素：花青素、类胡萝卜素 花青素：具有强力的抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风,22,螺旋藻是蓝蓝色食品的代表它含有18种氨基酸（包括8种人体所必需的氨基
5、酸），11种微量元素及9种维生素；可以健体强身、助消化、增强免疫力、美容保健、抗辐射海藻多糖还有抗肿瘤、抗艾滋病的功能,（1）螺旋藻,23,蓝莓：丰富的抗氧化和抗炎症的蓝色的花青甙；紫甘蓝与紫菜等海产品：含碘丰富，特别适用于甲状腺疾病家族史的人,（2）蓝莓紫、甘蓝与紫菜,24,（3）茄子,茄子性寒（长痱子），（脾胃虚寒、哮喘者）茄子所含热量极低（老年人和肥胖者）；含有pro、fat、C、Vitamin、Ca、P、Fe等营养成分紫皮茄子的皮中含有丰富的维生素E和维生素P（保护心血管，延缓衰老）茄子要不要去皮？,25,（4）葡萄,葡萄味甘微酸、性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液和利小便之功效
6、。神农本草经载：葡萄主“筋骨湿痹，益气，倍力强志，令人肥健，耐饥，忍风寒。久食，轻身不老延年。”还可用于食疗：头晕、心悸、脑贫血,03,26,（5）红葡萄酒,27,2.3 绿色食物,代表食品：菠菜、鳄梨、花椰菜、芦笋、洋蓟、紫花苜蓿、羽衣甘蓝、卷心菜、豆瓣菜、芽甘蓝、猕猴桃、绿茶色素：叶绿素、VC、叶酸、叶黄素、胡萝卜素、花青素,28,28,叶绿素对人体的作用,造血+排毒+养颜,（1）叶绿素,29,（2）维生素C,Vc：抗衰老，预防心血管病，增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力,30,（3）叶酸和钙,叶酸：被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形（如无脑、脊柱分裂等）的“灵丹”钙元素最佳来
7、源:最好的补钙途径,31,祛铅毒，降低血压和胆固醇，防动脉粥样硬化等功效。,清热解毒、利尿下气的功效，对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒等也有一定的疗效,（4）绿豆汤：解暑排毒,32,（5）黄瓜：餐桌上的“平民”蔬菜,含有胶质、果酸和生物活性酶，可促进机体代谢，能治疗晒伤、雀斑和皮肤过敏；黄瓜还能清热利尿、预防便秘；丙醇二酸：能有效地抑制糖类物质转化为脂肪（减肥和预防冠心病）,33,黄瓜+辣椒、芹菜、芥蓝、苦瓜？（VC分解酶）黄瓜+花生搭配=腹泻？,（5）黄瓜：餐桌上的“平民”蔬菜,34,2.4 红色食物,代表食物：红辣椒、红豆、甘薯、蕃茄、红苹果、红枣、枸杞子、杨梅、草莓、山楂等色素：花青素、铁
8、、番茄红素、胡萝卜素、部分氨基酸等 益气补血、促进血液、淋巴液生成、抗氧化“红色生力军”：红豆、甘薯等是优质蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、B族维生素和多种矿物质的重要来源，可弥补大米白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率,35,（1）蕃茄,番茄含有丰富的胡萝卜素，VB和VC；生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压之功效（高血压、肾脏病人）,36,（1）蕃茄,1.治皮肤病2.美容防衰老3.防癌4.治高血压5.治贫血6.治溃疡7.治肝炎8.防中暑9.退高烧10.治牙龈出血,37,Lycopene,类胡萝卜素的一种，是很强的抗氧化剂，具有极强的清除自由基的能力，还有预防心
9、脑血管疾病、提高免疫力、延缓衰老等功效。,（2）番茄红素,38,（2）番茄红素,预防和抑制癌症 保护心血管（脂蛋白）抗辐射（紫外线红斑）抑制诱变（煎烤食物）延缓衰老、增强免疫力 皮肤过敏及祛斑（皮肤干燥，瘙痒）预防泌尿系统疾病 解酒作用（保护肝脏）,39,（3）苹果：名声最好的水果,“One apple a day，keeps the doctors away”,40,苹果含糖、蛋白质、脂肪、各种维生素和磷、钙、铁等矿物质，还有果酸、奎宁酸、柠檬酸、鞣酸、胡萝卜素等，果皮含三十蜡烷。,（3）苹果：名声最好的水果,41,（4）红枣,“天然的维生素(C)丸”“一日食三枣，百岁不显老”。“强筋壮骨、
10、补血行气、滋颐润颜”之功效。对过敏性紫癜、贫血、高血压、急慢性肝炎、肝硬化、胃肠道肿瘤具有疗效。,42,（5）山楂,山楂具有防癌、抗癌，强心、降血脂、降血压，预防心绞痛的作用。临床证实，山楂能显著降低血清胆固醇及甘油三酯，有效防治动脉粥样硬化；总黄酮：扩张血管和持久降压；中医认为，山楂具有活血化淤的作用，是血淤型痛经患者的食疗佳品。,43,（6）西瓜,西瓜味甘性凉、清热解毒、除烦止渴，有利尿功效，营养丰富，是夏季消暑的好食品；那么，腹泻、便秘又是怎么回事？,44,2.5 橙黄色食物,代表食品：玉米、黄豆、胡萝卜，水果中的橘、橙、柑、柚等；色素:胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、蕃茄红素等；高蛋白、低
11、脂肪：最高脂血症的中、老年人食用。黄色源于胡萝卜素和维生素C，二者功效广泛而强大，在抗氧化、提高免疫力、维护皮肤健康等方面更可协同作用。,45,（1）-胡萝卜素：免疫先锋,存在于黄、绿色蔬菜中,46,（2）柑桔,柑桔果实全身都是宝其皮、络核都是正统中药有理气健胃、止咳平喘的作用,47,（2）柑桔,果胶：降血压；拧檬素、类黄酮、类胡萝卜素：抗癌话性物质，对胃肠癌，肺癌、皮肤癌等多种癌症有良好的防治作用；对预防成人肥胖症和糖屎病也有一定作用；橙皮甙和芦丁具有强化血管壁、提高毛细血管抵抗能力的作用防治高血压和动脉硬化,48,（3）玉米和香蕉,黄色食物如玉米和香蕉等还是很好的垃圾清理剂，因为玉米和香蕉
12、有强化消化系统与肝脏的功能，同时还能清除血液中的毒素。而且橙黄色食物能让人精神集中，建议在精神涣散的夜晚，喝一杯甘桔茶能让你重新精神焕发。,49,（4）豆类制品,50,（5）小米,51,（6）玉米,德国营养保健协会的一项研究表明，在所有主食中，玉米的营养价值最高，保健作用最好。玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质。玉米含7种“抗衰剂”：钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、VE和不饱和脂肪酸；玉米含有的黄体素、玉米黄质可以抵抗眼睛老化。多吃玉米还能抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。,52,（8）山芋、莲藕可使肌肤变光滑,山芋能活化肌肤
13、细胞，对抗粗糙和干燥：含具滋养、强壮效果的黏蛋白及各种酵素成分，这些成分可使细胞机能活性化，增进新陈代谢。而这些功用正可强化胃肠、促进消化，改善便秘引起的肌肤粗糙。,53,2.6 白色食物,代表食品：大米、面粉、茭白、冬瓜、竹笋、白萝卜、花菜、豆腐、牛奶、奶酪等。白色食品含有丰富的蛋白质等10多种营养素，消化吸收后可维持生命和运动，但往往缺少人体所必需的氨基酸。白色食品，特别是白色的水果蔬菜，大多具有清热、利水、清肠、排便、化痰等功效，而这些功效最重要的集中点，就是清洁身体，排废解毒。,54,（1）大蒜,白色的大蒜是烹饪时不可缺少的调味品，其含有的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分，可以降低血脂
14、，防止冠心病，杀灭多种球菌、杆菌、霉菌、原虫、滴虫；还可以阻止胃内亚硝酸盐与二级胺生成致癌的亚硝胺，降低胃癌的发生率。,55,（2）萝卜,“冬吃萝卜夏吃姜”，“萝卜上市，郎中下岗”；萝卜中的维生素C可以帮助消除体内的废物，促进身体的新陈代谢，预防胃痛和胃溃疡，养胃暖身；萝卜中含有一定的芥辣素，这让萝卜含有一种天然的辣味，加上萝卜本身就有的消炎的功能，对于冬天因感冒引起的嗓子疼、鼻塞的人，可以用萝卜来解决这些恼人的问题，还可以活络筋骨、止痛；萝卜性清凉，有一定的润肺止咳功效，尤其是在冬天，人们常常会出现燥热痰多，肺部不适等症状，得法地吃一些萝卜，就可得到辅助治疗,56,（3）其它,经常食用花菜、
15、白萝卜这类十字科白色食品，有助于增强机体的免疫力，预防癌症；燕麦大麦熬粥食用，能降低血液中的胆固醇、甘油三酯水平，治疗糖尿病，消除肥胖；白色食品如豆腐、牛奶、奶酪等还是钙质丰富的食物；各种蛋类以及牛奶制品等都是富含蛋白质的优秀食品代表；白米则是富含碳水化合物的食品代表，它是饮食金字塔坚实根基的一部分，更是身体不可或缺的能量之源。,57,三、建立科学的饮食结构,一般来说，中国人的饮食来源比较丰富。但是由于地域的差异，中国人的饮食结构并不理想。饮食习惯中的“口味”与“嗜好”等问题决定了其饮食结构的不合理性与盲目性。只有真正了解食物的营养特点，并掌握补充营养的一定技巧，才能获得食物补益的理想效果。,
16、58,三、建立科学的饮食结构,59,3.1 食物多样化，谷类为主,各种各样的食物所含的营养成分不尽相同，没有一种食物能供给人体需要的全部营养素，每日饮食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。谷类食物是我国传统饮食的主体，是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等。在各类食物中应以谷类为主，并需注意粗细粮搭配。,60,3.2 多吃蔬菜、水果和薯类,蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他活性物质。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和水果，而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。丰富的蔬菜、水果和薯类的饮食，对保护心
17、血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等均有重要作用。,61,3.4 吃适量的鱼禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油,鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。肥肉和荤油为高热能和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是导致某些慢性病的危险因素，应当少吃。,62,3.5 清淡少盐的饮食,饮食不应太油腻、太咸或食用过多的动物性食物及油炸、烟熏食物。每人每日食盐摄入量以6-8g为宜。除食盐外，还应少吃酱油、咸菜、味精等高钠食品以及含钠的加工食品等，因为吃盐过多会增加患高血压病的危险。,63,3.4 进食量与体力活动要平衡,进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食量过大而活
18、动量不足会导致肥胖，反之则会造成消瘦。体重过高易得慢性疾病，体重过低可使劳动能力和对疾病的抵抗力下降，都是不健康的表现。应保持进食量与能量消耗之间的平衡，体力活动较少的人应适度运动，使体重维持在适宜的范围内。,64,3.7 饮酒要限量,无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏的现象，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒增加了高血压、中风等危险。若饮酒可少量饮用低度酒，孕妇和儿童应忌酒。,65,3.8 吃清洁卫生、不变质的食物,应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生要求的食物。进餐时还要注意卫生，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况等方面。,FOR,Your,Thanks,attention,祝您健康,
