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1、餐饮品牌调查分析,2014-9-13,主流餐饮品牌,目录,1.餐饮市场动态,湘鄂情 小南国、净雅顺峰俏江南,高端餐饮品牌,以湘鄂情为代表的跨行业多元化经营，从餐饮行业外寻找出路，如情 影视、科技行业以小南国和净雅为代表，在收缩高端餐饮业务的同时，积极开发多品牌运营，发力大众餐饮以顺峰为代表，继续保持高端餐饮品牌形象，在原有门店的基础上，调整菜品，降低人均消费，吸引大众群体进店消费俏江南易主，卖外卖，力推低价团购,高端餐饮转型,受中央出台八项规定等因素影响，高端餐饮下降尤为明显国家层面支持餐饮行业的转型，比如在用地方面、减免税收等方面也要给予支持出台一系列政策从扶持大众餐饮、“清费减负”、食品安
2、全社会共治等方面推动餐饮业持续发展,1.餐饮市场动态,社区餐饮、老年餐饮、休闲餐饮的市场需求巨大，很多学校、部队、医院的团膳市场也对社会开放，餐饮企业走大众路线机会很多不过，大众餐饮对服务时间、服务内容、服务态度的要求也比较高，竞争也很激烈。,以全聚德为例，几乎从来不主动宣传自己的老字号去年破天荒地聘请了曾经为加多宝等公司打造宣传策略的特劳特咨询公司为自己“把脉”利用官方微信、微博促销，加强与消费者的互动，向市场宣传“宴请，就到全聚德”的理念定位，目前已有一定效果餐饮的服务跟互联网相结合，借助餐饮平台，拓展线上渠道,餐饮行业的机会在哪？,餐饮行业如何主动求变？,2.餐饮品牌对标,2.餐饮品牌对
3、标,选择他们的理由,相对大众餐饮的旗帜品牌餐饮品类中的风向标应对市场的快速反应品牌概念、品牌特色突出高美誉度的社会公众评价最具互联网思维的餐饮企业,2.餐饮品牌对标,品牌LOGO,品牌名称,创建时间,创始人,发展规模,品牌概念,品牌特色,发展策略,人均消费,一茶一坐,中式休闲正餐,2001年,5060,连锁加盟,茶文化,小南国,中式休闲正餐,1987年,王慧敏,2013年，118家门店,预计2014年138间,150,上海菜,连锁加盟多品牌,雕爷牛腩,轻奢侈,144,2013年5月20日,目前有6家门店,孟醒,牛腩为招牌菜,直营连锁多品牌,外婆家,快时尚,吴国平,1998年,5060,杭州菜(
4、家常菜),80多家门店,连锁加盟多品牌,江浙菜,5060,绿茶,快时尚,2004年,路研夫妇,全国25家以上门店,直营连锁,西贝餐饮,中餐,2001年,预计2014年底80家门店,贾国龙,50,西北菜，健康饮食,连锁加盟多品牌,黄太吉,中式快餐,2012年,赫畅,预计2014年底40家门店,22,煎饼果子,直营连锁多品牌,甘其食,中式早餐,2009年3月,童其华,截止2013年6月140家店,包子,直营连锁,呷哺呷哺,吧台式时尚唰锅,1998年,全国超过500家,火锅,连锁直营与加盟,贺光启,海底捞火锅,川味火锅,1994年,张勇,40,全国超过80家,100,服务,直营连锁,3.餐饮品牌对标
5、要素分析,3.餐饮品牌对标要素分析,中餐休闲正餐,一茶一坐,快速休闲餐厅品牌“鲁肉范”低价路线茶叶,小南国,健康食材降低菜品数量，只做精品，打造特色产品,针对会员数据，精准营销，例优惠券，折价券沉睡会员唤醒，发短信；,超期望服务，例，公筷不方便，给每位客人放两双筷子,开通微信、微博，粉丝营销会员生日关怀、生日营销跨界营销，例，与东方卫视合作开展秒杀活动,营销理念：看到食物的第一眼有惊喜;第二，吃到嘴里有更大惊喜;第三，结账买单的时候，还有想不到的惊喜跨界营销，例如乐扣乐扣(LOCK&LOCK)日,ERP系统、BI系统、APP等例顾客排队管理系统、会员系统管理,解决标准化，建立中央厨房，中央仓库
6、等资源整合平台，上下游、供应商品牌加盟或代运营,开创低端品牌计划收购一些其他领域出色的同业品牌进行战略合作，比如泰式餐饮、日式餐饮等,多品牌战略抵御不同经济周期风险多品牌战略：小南国、慧公馆、小小南国、南小馆跨领域品牌：五星级酒店、小南国日式烧烤连锁、小南国海之源汤河源SPA、满记甜品(特许经营)、澈思叔叔烘焙坊,3.餐饮品牌对标要素分析,轻奢餐,雕爷牛腩,牛腩配方：以500万购得香港食神戴龙的牛腩烹饪秘方产品定位白领，选址都是大型购物Mall菜品12道，主菜2道，菜品更新由粉丝决定，菜品每月一小换，每季度一大换,顾客入座，刺客般黑纱蒙面的服务员先端上碗碗碟碟的赠送四五道美味开胃小菜男士茶4种
7、(西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片、云南普洱)，女士茶3种(洛神玫瑰、薰衣草红茶、洋甘菊金莲花)，无限续杯，等等法餐的“分餐制”上菜方法，你吃完一道，再上一道餐完之后餐厅还会把筷子清理干净用精致的袋子装起来留给顾客作纪念下次带着筷子到餐厅还可以送小礼物,饥饿营销：封测，邀请各路明星、微博大号、美食达人免费试吃，从前菜到甜品，均在众多口味中不断优化微博引爆流量：一方面是微博高关注度，另一方面封测期不让普通用户进入，这种神秘感引发的消费欲望在开业后爆发例如店里规定不让12岁以下儿童进入互动：微信维护老客户；通过微信申请VIP卡，VIP拥有一些专属特权，例如普通客人看不到的隐秘菜单、不定期的优惠等，从而
8、增强黏性，产生重复消费,中央厨房大量半成品送到现场厨房，除了主菜、热菜必须现场制作、保证味道最佳，沙拉和甜品是现场厨房摆盘克制售卖酒水，提高翻台率,直营连锁Mall内交叉品牌策略,互联网思维的价值：专注菜谱口味和顾客服务上，提供超出顾客预期的惊喜，不断地优化提升用户体验,互联网思维代表,3.餐饮品牌对标要素分析,快时尚,外婆家,低价菜品，高性价比优雅迥异的温馨环境选址在商场,绿茶,低价菜品末位菜品淘汰选址在商场,引入定员服务法，按客群数量分区经营，每张桌子都规定了就餐人数。叫号机的应用在带来时尚概念，实现了餐厅的广告效应和人为造成排队的效果例如免费 提供茶水和水果，爆米花,叫号系统和就餐提醒短
9、信(微信)超引入定员服务法，按客群数量分区经营，每张桌子都规定了就餐人数子,过多层面的感受效果，强化顾客的餐饮体验着眼于就餐的回头客，侧重对顾客关系的维护借助于口碑传播效果，达成品牌的晕轮效应,跨界营销，与国内大型连锁商业地产公司进行联动例如与商场内的服装品牌进行异业合作，就餐用户可以去某个服装品牌取得折扣用户点评信息，数据营销通过大众点评来推广绿茶餐厅的品牌、团购和优惠,中央厨房信息化平台管理,中央厨房统一采购、加工一些菜品，再向分店进行统一配送专门的客户采集用户评价信息并确保及时反馈到店长甚至更高层的管理人员,多餐饮品牌：“外婆家”、“指福门”、“第二乐章”、“金牌外婆家”、“炉鱼”、“锅
10、小二”、“Uncle5”，动手吧料理,直营连锁,30%产品+40%环境+30%服务,环境优雅，菜品精致，性价比高,3.餐饮品牌对标要素分析,中式早餐,西贝筱面村,西北健康美食，西贝菜，菜品饮品一共60道健康原料：主食莜麦卷卷：莜面卷，蒸食汤：凉汤、羊肉汤、猪肉汤,甘其食,包子6款常规品种、2款饮品、每月一款新品,C端保留“手艺人”队伍,让这些员工现包现卖让用户对品牌认知，参与体验包子大小和口味服务规则，做到一个客户12秒的原则，任何交易都要在12秒内完成,事件营销：签约舌尖上的中国2第二集心传中张爷爷挂面推行美女搓筱面,自媒体：微博、微信，用户互动，用户维系例如，利用微博与包子粉丝进行互动，招
11、募到了试吃员，目前，甘其食已经有500多名试吃员，可到固定的免费试吃机会，并反馈给公司一些信息,中央厨房信息化平台管理简化、标准化西贝管理,中央厨房和配送队、统一营销服务中心、标准连锁直营店普通员工上岗前要接受3个礼拜的上岗培训。而管理者上岗的时间则更长改善员工福利,目前为直营连锁多餐饮品牌战略,直营连锁,更好味道，亲民价格，周到服务，舒适环境,中餐,等候区设立游戏(围棋)、饮料员工与顾客互动游戏(照相或跳舞)现场制作面食表演以及试吃、促销物品等,3.餐饮品牌对标要素分析,中式快餐,黄太吉,煎饼果子（无明矾现炸油条、现磨豆浆）产品定位CBD白领环境港式茶餐厅、背景音乐、世界各地的新奇玩意,各种
12、接地气的文案、免费WIFI、会提醒顾客怎么行车，店内还有停车攻略，教你怎样短停躲避贴条，如果不幸被罚老板会送上南瓜羹安慰,社会化媒体营销:微博、大众点评、微信、陌陌等订餐和推送促销信息营销案：逢节日的与消费者互动 频 繁儿童节店员CO SPLAY，“端午节不啃不快乐”的猪蹄广告，“爸气十足”、“父亲节带老爸来送煎饼”例如开奔驰送煎饼外卖、美女老板送外卖例如成人戴红领巾入店用餐赠煎饼果子，而店员们有扮蜘蛛侠的，有扮超人送餐的，赫畅则戴了个星球大战的大头盔例如发长微博、1500页PPT、世界背面等食客在饭前、饭后与老板微博互动，第一时间将意见和感受反馈给商家，同时食客利用互联网分享照片美图，等于免
13、费为黄太吉做宣传,经营方面，例如出单小票每日寄语人才方面，更多高层次人才和专业人才,直营连锁多餐饮品牌：大黄蜂火锅、来得吉,互联网思维的价值：专注菜谱口味和顾客服务上，提供超出顾客预期的惊喜，不断地优化提升用户体验,互联网思维代表,3.餐饮品牌对标要素分析,中式火锅,呷哺呷哺,吧台式火锅干净、快速、方便，这是消费者选择呷哺呷哺的原因,海底捞,川式火锅,等候区设置活动区、美图服务、美甲、擦皮鞋服务等；为儿童设置游乐区贴身式服务现场表演拉面送外卖等,事件营销MusicRadio音乐之声联手打造的“我要上学”大型主题公益系列活动汶川地震、雅安地震捐赠物资,自媒体：微博、微信，用户互动，用户维系举办公
14、益性活动,中央厨房底料生产基地配送中心,一个底料生产基地、七大配送中心，以“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系改善员工福利海底捞你学不会,加盟连锁,直营连锁,吧台式布局，客人并排就坐，服务员在中心区为四周一圈服务,品质源于坚持,服务至上 顾客至上,4.餐饮品牌对标要素总结,餐饮对标要素分析模型,服务保姆式贴心服务强调用户体验超期望值的服务,营销自媒体控件组合跨界、事件口碑传播,Thank You!,附:餐饮对标要素规划概览,餐饮对标要素规划概览,人员管理员工招聘原则员工管理制度员工岗位职责工作流程管理采购工作流程厨房工作流程前厅工作流程后勤管理,服务服务质量监督服务质量考核服务质量改善产品产品质量跟踪产品迭代营销营销活动策划营销活动效果评估,战略,附:互联网思维概念,专注、极致、口碑、快小米创始人雷军,用户至上、体验为王、免费、颠覆式创新奇虎创始人周鸿祎,用户驱动产品、快速迭代、免费和增值服务、用户体验某门户网站,互联网思维五个关键词：便捷、参与、免费、数据思维、用户思维某门户网站,利用互联网引流、用实惠的价格绑定客户、用尖叫的服务留住客户某媒体网站,用户思维、简约思维、极致思维、迭代思维、流量思维、社会化思维、大数据思维、平台思维、跨界思维互联网思维,
