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1、第八章 餐饮原料的采购与库存管理Purchasing&Storage,餐饮服务与管理,教学目标：采购管理、验收管理、贮存管理、发料与盘点控制的基本管理方法教学重点：食品原料采购与贮存管理教学难点：食品原料采购管理,第八章 餐饮原料的采购与库存管理Purchasing&Storage,什么是采购,一个不错的肥缺？！就是拿钱买东西呗！,什么是保管？,一个最没意思的闲职？！就是把东西放在仓库里，找人看着！,非也！采购者，谓之,在需要的时间和地点，以最低的成本、最高的效率获得适当数量和品质的物资，并及时交付需要部门使用的一门科学。价值传递过程 价值增值过程,餐饮原材料采保流程,采购环节,验收环节,贮存
2、环节,发放环节,申购单,采购单,订货变动单,收货单,验收章,货物卡,存货登记表,盘点清单,领料单,发货日报表,内部调拨单,验收日报表,一、食品原料采购管理,（一）采购管理的主要任务保证为餐厅提供适当数量的食品饮料原料保证每种原料的质量符合使用规格和标准确保采购的价格最为优惠。,（二）餐饮订货、采购的组织表现形式,1、饭店采购部负责所有餐饮物品的采购组织关系：采购部属于二级部门，归财务部领导适合企业：独资、合资与规模较大的饭店优点：规范严密、成本与资金管理严实缺点：周期长、及时性差,（二）餐饮订货、采购的组织表现形式,2、饭店餐饮部负责所有餐饮物品的采购适用企业：餐饮业务大、收入多，餐饮部地位重
3、要的中资饭店优点：及时性灵活性好，原料质量可靠缺点：数量、资金与成本控制难掌握,（二）餐饮订货、采购的组织表现形式,3、餐饮部负责鲜活物品采购，饭店采购部负责可贮存物品的采购国内少数饭店采用这种形式采购灵活，但多头采购，不便管理与协调,（三）采购员的配置和选择,要了解餐饮经营与生产。掌握食品饮料的产品知识。了解食品饮料产品市场。熟悉财务制度。保持对企业的忠诚。诚实地对待供应商。,5的餐饮成本,做好餐饮采购的第二个前提。（第一个前提是采购组织机制的确定）,（四）采购运作程序,厨房需要采购的物品原料必须填写申购单。申购单内容涉及到采购货品的名称、数量、供应商、价格、质量要求等等，部门主管根据本部门
4、经营管理需要确定。采购部先对各个部门的申购单进行审核和汇总后，形成申请订货单，报请财务部经理和总经理审批。采购部依据审批后的申请订货单向相关的供应商下达采购单。,餐饮部,仓库,验收,采购部门,供应商,发放申领食品,食品申领,食品转送,财会部门,食品领料单,采购申请单,运送食品 发票,订购单验签发票,订购单,订购单,订购单验签发票,付款,采购运作程序,（五）采购质量的控制,工具采购规格书（“标准采购规格”）即根据菜单的要求对要采购的食品饮料原料规定详细的质量要求。内容包括：原料的部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度。还有采购原料的发货日期,标准采购规格(1),最优时间标准(1)母鸡喂养时间应为1
5、年左右。(2)冬至到春节的鸭、鹅最肥美。(3)秋季的蟹肥大且蟹黄丰满。(4)江团只有在春夏之际，桃花水发时捕收。(5)霜降前白菜甜，霜降后红苕、萝卜甜。,标准采购规格(2),时间与部位用途不同部位取用标准：(1)春末夏初仔姜质地嫩，符合作煎炒配料。(2)夏秋老姜味老辣，只作煮汤及腌沧调料。(3)鸡胸肉质细嫩、少筋，适合切片丝丁末；鸡腿肉质紧、多筋，亦用于烧卤酥烧。,标准采购规格(3),原料产地标准根据土壤、气候、栽培与调制方法，掌握原料尤其是调料产地标准。冬笋：长宁、江安产地。水笋：雅安、名山产地。酱油：德阳产地。醋：阆中产地。豆瓣：郫县产地。豆豉：永川产地。,采购规格书的作用,迫使管理人员根
6、据菜单预先确定各种原料的质量要求，使采购质量有保证。避免采购员与供应商间对质量发生分歧和矛盾。避免每次对供应单位提质量要求，减少工作量。将标准采购规格分送供应商可招标选择最低价格。标准采购规格作为验收标准严格控制原料的质量。,（六）采购时间与采购数量管理,1、易坏性原料的采购数量一是根据实际用量采购 原料需购量应备量-现存量 二是长期订货法,2、非易坏性原料的采购数量,1、均衡大批量采购和分小批采购的得失 2、定期采购法 3、订货点采购法（永续盘存卡订货法/定量定货法）,1、大批量采购和分小批采购 得失比较分析,一次性采购从价格优惠能节省的资金额为：InD 式中，In=整批采购额(整批采购物资
7、的价值)D=价格折扣率 整批采购占用资金所涉及的利息额为：InIRN 式中，IR为银行贷款的利息率(月率)N为所采购物资可使用的时间数量(月数),每月分批采购可节省的利息额为：,均衡考虑整批购买可获价格优惠额和分批购买可节省的利息额的得失如下：,分小批采购占用资金涉及的利息额为,2、定期采购法,标准贮存量 日需要量X定期采购间隔天数+保险贮存量 原料需购量=标准贮存量一现存量+日需要量X发货天数 最低贮量 日需要量X发货天数+保险贮量,课堂练习6-1,某餐馆平均每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品定于每二周采购一次；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要三天；在采购日
8、前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量分别是？,西红柿罐头的标准贮量为：标准贮量30听X 14+200听620听西红柿罐头的最低贮量为：最低贮量30听X3+200听290听西红柿罐头需采购量为：需采购量=620听一350听+30听X3360听,3、订货点采购法,订货点贮量 原料日需要量 X 发货天数+保险贮量原料采购量 标准贮存量一订货点贮量+原料日需要量 X 发货天数优点 建立货品库存卡制度和检查制度,课堂练习6-2,如果某餐厅每日正常消耗青豆罐头12听，罐头的保险贮存量为5天的贮量，罐头的发货天数需要3天，该餐厅采购周期为一个月。请采用订货点采购法确定青豆罐头
9、的标准贮存量和再次订货的订货点贮存量及订货量。,标准贮存量=日需要量X采购间隔期+保险贮存量=12X30+12X5=420订货点贮存量=日需要量X送货周期+保险贮存量=12X3+12X5=96订货量=标准贮存量-订货点贮存量+日需要量X送货周期=12 X 30+12 X 5-（12 X 3+12 X 5）=360,（七）采购价格管理,采购价格控制的一般方法：规定采购价格规定购货渠道和供应单位控制大宗和贵重原料的购货权提高购货量和改变购货规格根据时常行情适时采购尽可能减少中间环节,补充知识采购价格管理,1最低报价法 一般每种原料至少应取得三个供应商的报价，然后选择最低价,一般是几个供应商中的最低
10、价格或低于最低价的价格。2多数最低价法 考虑与各供应商的长远关系等因素，选择多数原料价格最低的供应商,补充知识采购价格管理,3、集中采购 集中采购是餐馆或饭店集团总部集中为所属企业进行的采购。集中采购制度需要集团总部专设一个中心采购部，所属饭店或餐馆应设专人直接受集团中心采购部领导。,集中采购优点1大批量采购能得到较大的价格折扣。2保证采购物资的质量达到集团统一的规格和标准。弥补当地购买的不足。3集团的采购中心熟悉原料供应市场，具有较多的机会获得质量合格，价格适中的产品。4集中采购对所属企业采购员的舞弊具有较大 的控制力。,集中采购缺点集团总部统一采购，往往从国外进口，国际市场价格往往高于当地
11、价格，且要纳进口税。2由总部统一采购标准产品，会使企业选择本地特色和本餐厅特色的原料的主动权减少，限制了餐厅发挥自己特色的能力。3集中采购会使菜单过分标准化。4集中采购不利于餐饮企业发展与当地供应商的合作关系。,二、验收管理,（一）验收员的配备（二）验收控制程序（三）验收日报表,（一）验收员的配备,专人负责食品饮料验收，隶属财务部门；检查送货的数量是否符合订购的数量；原料的质量是否符合采购规格；价格是否符合商定的价格；验收员必须每日填写验收日报表。,（二）验收控制程序,1数量验收控制 2质量验收控制 3价格验收控制 4验收程序,核实进货原料是否与订购单上的相符,(1)厨房没有办理过定货手续的物
12、品不予受理。(2)超出厨房请购范围的原料不予受理。(3)进货不足或超过定货量不予受理。(4)不符合质量要求的不予受理，比如原料规格不符，原料未经检疫等。,检查实物数量与订购单和账单是否相符,(1)以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数；(2)以重量计量的原料，必须逐样过称，核实发票上的重量。(3)核实发票上送货原料品名是否与实际原料相符。(4)检查送货发票原料价格是否与采购定价一致。(5)如发票未随货物同到，验收人员可开列备忘清单，注明原料品名、数量、单价等，作为收货凭证，一式两份，一份交送货方，一份备存。,验收章的内容：,收货日期。确认货物数量、质量和价格验收合格的验收员签字，对自己验的货负
13、责。采购员签字，让他知道订购的货已经收到。成本控制员核对账单金额正确无误后签字。主管人员同意对账单的金额付款的签字。,（三）验收日报表,验收日报表记载企业每日所进的餐饮原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和金额，并且要注上这些原料的去向，是送厨房还是进库房。,原料分类,直接采购原料 库房采购原料,验收日报表要求,容易查对所进货物的品名和数量，并且要注明货物的发送处，送入哪个库房或哪个厨房。注明进货物资的账单号和供应商名称。一旦有问题便于核实和查找。反映各厨房直接采购食品的成本金额，以及各库房进货货品的库存金额。,三、贮存管理,（一）库房的分类和贮存条件（二）货物的安排与管理,（一）库房的分
14、类和贮存条件,1、库房分类（1）餐饮物资的易坏性能的不同 对餐饮原料要求使用的时间不同 原料处于不同的加工阶段,1、库房分类（2）,（二)库房管理实务,1中心库房和厨房贮存处2普通干货库房 3冷藏库 4冷冻库 5饮料和酒水库,1、普通干货库房原料类别（1）,米、面粉、豆类食品、粉条、果仁等；调料：食油、酱油、醋等液体作料以及盐、糖、花椒等固体调料；罐头、瓶装食品：罐头和瓶装鱼、肉、禽类；食品、水果和蔬菜；糖果、饼干、糕点等；干果、蜜饯、脱水蔬菜等。,1、普通干货库房原料类别（2）,清洁剂、清洁用品和用具；餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等；炊具：各种锅、勺、铲等；纸品、布件、餐巾纸、桌布、餐巾
15、以及其他用品。,2、冷藏库,冷藏是利用低温抑制细菌繁殖的原理来延长食品饮料的保存期和提高它们的保存质量。常用冰箱、冷藏室对食品进行低温贮存。新鲜的鱼、肉、禽类食品；新鲜的蔬菜和水果；蛋类、奶制品；加工后的成品、半成品，包括：糕点、冷菜、熟食品、剩菜等；需使用的饮料、啤酒等。,3、餐饮冷藏面积的需要量和分配表,4、食物最适宜的冷藏温度和相对湿度,5、冷冻库,(1)掌握贮藏食品性质。(2)冷冻速度要迅速。(3)冷冻贮存温度要低。(4)食品解冻处理应适当。,6、饮料和酒水库,酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射或辐射。酒水必须单独贮存，以免受到污染产生异味。酒水贮存应避免经常
16、震动，酒味会发生变化。一般的酒水可以在常温下贮存。酒品价值昂贵，而且酒水最容易丢失，严格的保安措施。,（三）货物的安排与管理,1贮存区的位置 2货架和盛器 3货物的安排 4采用货品库存卡制度 5使用货品标牌,1、贮存区的位置,确保贮存发料迅速；减少劳动强度；确保安全。,2、货物的安排,(1)存放位置固定，分类存放。(2)确保货物循环使用，先进先出法。(3)按使用程度确定方便的贮存位置。,3、货品库存卡的内容,(1)货物进货信息。(2)货物发货信息。(3)结存量信息。(4)采购信息。(5)货品位置信息。,4、货品标牌,货品标牌是挂贴在贮存货品上的一种库房管理工具。货品标牌上提供货品品名、进货日期
17、、货品的数量或重量，货品的单价和金额。货品标牌有三大作用：(1)有利于迅速进行存货清点，简化清点手续。(2)有利于按“先进先出”原则使用货品。(3)简便发料计价手续。,四、发料与盘点管理,原材料的发放饮料的发放 库存的盘点与控制 库存周转率,（一）原料的发放,1、发料与盘点控制作用：（1）保证厨房和酒吧能及时得到足够原料；（2）控制厨房和酒吧的用料数量；（3）正确地统计食品饮料的成本和食品饮料原料的库存额,2、库房采购原料的发放,（1）定时发放，应规定每天的领料时间。（2）凭领料单发放 控制库房的库存。核算各厨房的餐饮成本。控制领料量。（3）正确计价,（二）饮料的发放,不仅要凭领料单还要凭酒吧
18、和餐厅退回的空瓶(整瓶销售单)满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数(或整瓶销售数)标准贮存量内部的原料调拨及食品和饮料成本的调整处理,（三）库存的盘点与控制,库存盘点能全面清点库房(和厨房)的库存物资检查原料的实际存货额是否与账面额相符，以便控制库存物资的短缺。通过库存盘点，能计算和核实每月月末的库存额和餐饮成本消耗，为编制每月的资金平衡表和经营情况表提供依据。,（四）库存周转率,库存周转率=原材料消耗额/平均库存额,小结：餐饮原材料采保流程,浙江某三星级宾馆为确保冷冻仓库的清洁卫生，要求入库存放的物品必须先去掉包装纸箱，致使冰库直接暴露在冷冻仓库的温度感应探头之下，这样一来，一种从未有过的现象出现了，冷冻机一刻不停地运转，直至马达被烧坏，维修部修复马达后情况依旧。试分析为什么？,课后案例,
