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1、第二章中华民族饮食文化的理论基础,课程：饮食文化,【教学目的】,1,掌握中国饮食文化的四大理论,中国饮食文化的四大基础理论,理解中国饮食文化的五大特性,2,【教学要求】,要求学生了解中国饮食文化的状况和内容,要求学生掌握饮食文化的概念和特性,2,1,【教学内容】,2、饮食文化的研究内容,1、中国饮食文化的四大理论,4、中国饮食文化的四大基础理论,2、中国饮食文化的五大特性,【重点难点】,1、饮食文化四大理论,2、中国饮食文化的五大特性,3、中国饮食文化的四大基础理论,重点,重点,重点、难点,第一章中华民族饮食文化的理论基础,第一节 饮食文化理论的四大原则第二节 民族饮食文化的五大特性,第一节、
2、饮食文化理论的四大原则,本味主张,饮食养生,孔孟食道,饮食疗疾,一、饮食疗疾,（一）饮食疗疾源流周代已设专门的“食医”，为世界上最早的“营养师”秦汉：黄帝内经为现存最早的医学经典。神农本草经为现存最早的药物学著作。唐：孙思邈备急千金要方被称为最早用于临证实用百科全书。孟诜食疗本草为现存最早的一部食物本草学专著。,元：勿思慧饮膳正要为第一部完整的食疗保健学专著。明：李在垣食物本草 李时珍本草纲目清：章穆调疾饮食辩顾仲养小录,（二）饮食疗疾的特点及应用原则,1、饮食疗疾的特点 中医一贯重视饮食疗疾，并有“药食同源”、“寓医于食”的说法。许多食物本身就是中药，食物与中药并没有严格划分，但食疗与药物疗
3、法则有所区别。药疗效果虽快，但药物性偏，苦口难吃，久服碍胃，故病人很难长期坚持服药。而食疗则配制得法，烹调有方，使人们乐于接受，可以长期制食，而且食药同用，食借药威，药助食性，相得益彰。,2、饮食疗疾的应用原则,（1）食物的性能四性：指食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质和作用。三性：寒凉：具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用。温热：有助阳、温里散寒等作用。平性：性质平和，适于一般体质。,五味：指食物具有辛、甘、酸、苦、咸等不同的味和作用。辛味食物：有发散、行气、行血、健胃作用，多用于表症。如生姜、辣椒。甘味食物：滋养、补脾、润燥，用于体虚体质。如山药、大枣、鸡肉。酸味食物：收敛、固涩，多用于虚汗
4、、久泻、遗精。如乌梅。苦味食物：清热、降燥、健胃，多用于热性体质、热症，如苦瓜，陈皮。咸味食物：软坚、润下、补肾、养血，多用于痰核，痞块等症，如海带、海参、乌贼等。辛、甘属阳，酸、苦、咸属阴。,（2）辨证施食是食疗的重要原则,辨证施食是食疗的重要原则。食疗应针对不同的病症，施以恰当的配膳。病症有阴阳、寒热、虚实之分，食物的性能主治必须与病症的性质一致。辨证施食的原则是：寒者热之热者寒之虚者补之实者泻之,辨证施食还应辨明疾病属于哪一脏腑，对于不同的脏腑病症，须采用不同的食疗方法。,3、食疗还可用于急性病的辅助治疗,如神仙粥用于治疗四时疫气流行；茵陈粥用于治疗黄疽病：竹叶粥用于治疗发背痈疽、诸热毒
5、肿。对于某些慢性病，食疗是比较理想的治疗方法。如长期高血压的患者，可常食芹菜粥、决明于粥、木耳粥；高血脂的患者，可常食何首乌粥、泽泻粥、玉米粉粥：糖尿病患者，可常食葛根粉粥、山药粥、玉米粉粥等。人体患病之后，生理机能减退，胃肠薄弱，消化力降低，此时以米粥调理最为妥当。如高热病后，由于高热伤津，阴液不足，可选用具有生津清热作用的食疗方，如蔗浆粥、芦根粥、石斛粥等。热邪蕴肺病后，高热虽退，但患者仍觉干咳，口渴，可选用止咳养肺的雪梨羹、天花粉粥、沙参粥等。,4、中医食疗十分重视保养脾胃,脾胃为后天之本，气血生化之源。脾胃功能的强弱，对于战胜病邪，协调人体阴阳，强壮机体，扶助正气，恢复机体功能等，具有
6、重要的作用。一般说来，在疾病过程中，胃肠功能减弱，应适当控制食量，切忌进食过多，加重脾胃负担，以致不能消化而使疾病加重，或愈而复发(食复)，或引起其他病症。,5、烹调方法选择,食疗膳食一般不应采取炸、烤、煎、爆等烹调方法，以免破坏其有效成分或改变其性质而失去治病作用。食疗膳食应采取蒸、炖、煮或煲汤等方法烹调制作。,二、饮食养生,（一）不同人群的饮食养生 1、不同体质者的食养 人体素质有强弱之异和偏寒偏热之别，必须根据人的不同体质进行食养。(1)气虚体质者 多表现为少气懒言，疲倦乏力，食欲不振，不耐劳动，稍动即感气短、汗出，平时易感冒等。宜常食补气健脾之晶。因脾为气血生化之源，故补脾是补气的主要
7、方法。常选食山药、莲米、慧苡仁，白术、芡实、糯米，红枣、猪肉、猪肚、鸡肉、黄鳝，鲫鱼等，膳食如山药莲米粥、山药包子、八宝糯米饭，补中益气糕等。,(2)血虚体质者,多表现为面色苍白或萎黄，唇色、指甲淡白，心悸怔忡，头晕眼花，健忘失眠，手足发麻，妇女行经量少色淡等。宜常食补血之晶。中医认为“气为血帅”，气旺则血生，故在补血的同时常配伍补气之晶，气血双补。常选食当归、何首乌、桂圆肉、枸杞于，桑葚子、白芍、猪心、猪蹄，鸡肉、动物肝脏、菠菜、胡萝卜等，膳食如菠菜肝片、归参炖鸡、桂圆肉粥、桑葚里脊等。,(3)阴虚体质者,多表现为形体消瘦，手足心发热，两颧发红，潮热盗汗，虚烦不眠，口燥咽干，大便干结等。宜常
8、食滋阴养液润燥之品。常选食银耳、蜂蜜、雪梨、芝麻、黑豆、麦冬，天冬、百合、冬虫夏草、龟肉、鳖肉、鸭肉、猪蹄、鸡蛋、牛奶等，膳食如虫草鸭子、银耳羹、麦冬粥、百合煨瘦肉等。,(4)阳虚体质者,多表现为神疲乏力，嗜睡畏寒，口淡不欲饮，喜温喜热食，性欲减退，入冬四肢冰冷，或遇寒凉、食生冷则腹痛或便溏，或尿后余沥不尽，或小便频数，或阳痿早泄等。宜常食温补阳气之品。常选食核桃肉，紫河车、杜仲、菟丝子、肉苁蓉、海马、羊肉、狗肉、麻雀肉、虾、动物肾脏、韭菜等，膳食如红烧狗肉、附片蒸羊肉、杜仲腰花、韭菜粥等。,人的体型不同，体质状况也不一样。中医认为肥胖之人多有气虚和痰湿内蕴，表现为动则气短，心悸，自汗，乏力易
9、困倦，嗜睡，痰多等，食养应从健脾益气，化痰除湿着手，可选食薏苡仁、茯苓、白术，赤小豆，冬瓜，豆芽，莴苣、山植，鲤鱼等，膳食如冬瓜粥，慧苡仁粥、茯苓饼、鲤鱼汤等。,瘦弱之人多因脾胃虚弱，气血生化之源不足，肌肉得不到精微物质的营养，食养以健脾益气为主，可选食党参，黄芪，山药、莲米、糯米，香菇，猪肉、猪肚、兔肉，鸭肉等，膳食如参枣米饭，莲米猪肚、山药汤圆、枣莲蛋糕等。此外，“瘦人多阴虚火旺”，如常感口干咽燥，心烦失眠，手足心发热，大便干燥等，每食辛辣之物或油炸燥热之品就口臭发干等。食宜养阴滋液润燥，可选食银耳、百合、蜂蜜，黑豆、雪梨、荸荠，豆浆、鳖肉、龟肉，牛奶等，膳食如蜂蜜银耳、百合绿豆粥、清炖鳖
10、肉、荸荠豆浆等,2、不同年龄者的食养,人的一生要经历从儿童到青年、壮年、老年的过程，人体气血盛衰和脏腑功能，随着年龄增长而发生不同的变化。因此，应根据各个年龄阶段的不同生理状况进行食养。脾为后天之本，脾胃健旺，营养充足则身体健康、发育正常。小儿生机旺盛，稚阴稚阳，脾常不足，而且饮食不知自节，稍有不当，就会损伤脾胃，伤食为患。食宜健脾消食，常选食山楂、山药、茯苓、白豆蔻、板栗、猪肚，猪瘦肉，鸡蛋、牛奶、蜂蜜等，膳食如山檀糕，山药茯苓包子、豆蔻馒头、猪肚汤等。肾为先天之本，人的生长发育，肾起着极为重要的作用。小儿肾气未充，牙齿、骨骼、智力尚处于发育中，故应适当补益肾气，以促进生长发育。可选食核桃肉
11、、黑芝麻、黑豆，桑葚子，枸杞子、菟丝子、猪骨、猪肾、蜂乳等，膳食如核桃炖蜜糖、猪肾核桃粥、芝麻肝，猪骨汤等。,青壮年精力旺盛，气血充沛，无须专门补养。但有时自恃身强体壮，不注意劳逸结合，日夜钻研，精神高度紧张，劳逸失度，造成心脾或心肾不足，容易出现失眠多梦、健忘、心悸、食欲不振等。此时可食养心安神之品，常选食莲米，茯苓、山药、枸杞子，何首乌，酸枣仁、桂圆肉、松子仁、猪心、猪脑等，膳食如莲米猪心，枸杞肉丝，桂圆肉粥、茯苓饼等。,老年人生机减退，气血不足，阴阳渐衰，而以脾胃虚弱，肾气渐衰为主。人体生长、发育、衰老，主要取决于脾、肾两脏是否健旺。脾胃为后天之本，气血生化之源，维持人体生长、发育乃至各
12、种生命活动的一切物质，都靠脾胃供给，肾为先天之本，生命之根，元阴元阳之所居，肾气是否旺盛，决定着衰老的速度和寿命的长短。可见，进食健脾补肾、益气养血之品，实为益寿延年、抗衰防老的关键。特别对于老年人，饮食的抗衰防老作用尤其重要。,老人食宜健脾补肾，益气养血，多选食人参、黄芪、山药，茯苓、冬虫夏草、枸杞子，当归、桑葚子、核桃肉、芝麻、黑豆、银耳、何首乌、韭菜、猪瘦肉，猪心、动物肝脏、蛋类、奶类，海参、龟肉、鳖肉，菠菜、胡萝卜、虾等，膳食如核桃鸡丁、虫草鸭子、首乌肝片、枸杞海参鸽蛋汤等。平时饮食宜清淡、温热、熟软，因其脾胃虚弱，故最宜食粥，如红枣糯米粥、山药鸡子黄粥、薏米莲子粥、灵芝银耳羹、芝麻糊
13、等。,3、不同性别者的食养,妇女有月经、妊娠、产育等生理特点，应根据各个时期的具体情况进行食养。女性每次月经失血总量约5080毫升，故经期饮食应以补血食物为主，多选用菠菜、胡萝卜、红苋菜、红枣、桂圆肉、猪心，动物肝脏，蛋类等，膳食如菠菜肝片、桂圆红枣粥、炒苋菜，首乌煮鸡蛋等。妊娠以后，孕妇需要供给胎儿所需营养，故饮食应以补肾固胎、健脾养血为主，多食用桑葚子、山药、红枣、桂圆肉、黑芝麻、黑豆、动物肝脏、猪排骨、鲢鱼，海参、乌骨鸡、蛋类等，膳食如参地蒸乌鸡、桂圆童子鸡、油菜烧海参，山药芝麻糊等。分娩后，由于产创出血，容易出现气血不足，而且产妇还需要哺乳婴儿，而乳汁为血液所化生，只有气血充盛，乳汁才
14、能源源不绝。,故产妇食养应以补气益血、通经下乳为主，常选用当归、党参、黄芪、枸杞子，猪蹄、鸡肉、羊肉、鲫鱼、鲤鱼、花生、大枣、红糖，蛋类等，膳食如花生炖猪蹄、归参炖母鸡，当归生姜羊肉汤、鲫鱼汤等。妇女在45岁左右，月经开始终止，称为“绝经”。绝经前后，肾气渐衰，气血皆虚，常出现经行紊乱，烦躁易怒，心悸失眠，头晕耳鸣，烘热汗出，手足心发热，或腰酸骨痛，倦怠乏力，浮肿便溏，甚或情志异常等，食养以补肾益气血为主，常选用枸杞子、当归、杜仲，莲米、红枣、蜂蜜、猪心、猪肾、鳖肉、龟肉、鸭肉、海参等，膳食如当归羊肉羹、枸杞核桃鸡丁、红枣莲米粥、清炖龟肉等。,男人往往担负着比较繁重的体力和脑力劳动。体力劳动消
15、耗大，出汗多，汗多则会耗气伤阴，导致气阴不足，可选用西洋参、石斛、莲米、红枣、花生、桑葚子、豆浆，银耳，雪梨、鸭肉等，膳食如石斛花生米、荸荠豆浆、冰糖雪梨、清炖鸭肉等。脑力劳动常因思虑过度，损伤心脾，耗伤脑髓，导致气血不足，可选用补益气血、养心安神之品，如枸杞子、桂圆肉、酸枣仁，柏子仁、莲米，何首乌、红枣、猪心，动物肝脏、奶类等，膳食如猪肝羹、当归猪心汤、桂圆枸杞子粥、冰糖莲子等。,（二）不同季节与地域的饮食养生,1、不同季节的食养 春季，万物萌生，阳气升发，人之阳气也随之升发，食宜扶助阳气，可选用红枣、花生、豆豉、大小麦，葱，芫荽、动物肝脏等，膳食如葱爆肝片、豆豉烧鱼、五香花生米、红枣粥等。
16、夏季，万物茂盛，天气炎热而又多雨，食宜清热化湿，健脾开胃，可选用绿豆、赤小豆，乌梅、西瓜、雪梨、银耳、薏苡仁、莲米、兔肉、鸭肉等，膳食如绿豆粥、乌梅汤、薏苡仁粥、冰糖雪梨等。秋,秋季，气候干燥，万物收敛，食宜养阴润燥，可选用雪梨、银耳、蜂蜜、百合、麦冬、冰糖、燕窝等，膳食如银耳羹、冰糖燕窝汤，川贝雪梨，麦冬粥等。冬季，万物伏藏，天寒地冻，容易感受寒邪，伤人阳气，食宜沮补阳气，可选用羊肉，狗肉、麻雀肉、核桃肉、虾、海马，鳝鱼、韭菜、干姜等，膳食如当归羊肉汤、红烧狗肉、韭菜炒虾仁、海马鳝鱼等。冬季是一年中最佳的进补时节，因为此时人体阳气收藏，容易吸收营养，特别是老年人更应在此时适当进补，故民间有“
17、冬季进补，开春打虎”的说法。,此外，中医还有“四季五补”之说。春天，万物生发向上，这时五脏属肝，适宜升补，可食首乌肝片、人参米肚等。夏天，天气炎热，人体喜凉，五脏属心，适宜清补，可食解暑益气汤、银花露等。长夏，湿气充斥，五脏属脾，适宜淡补，可食薏苡肘子、雪花鸡汤等。秋天，气候凉爽，五脏属肺，适宜平补，可食参麦团鱼、虫草鸭子等。冬天，气候寒冷，人体阳气收敛潜藏，五脏属肾，适宜温补，可食附子羊肉汤、当归烧狗肉等。,2、不同地域的食养,中国地域广阔，各地自然条件均不相同，故应根据不同地域的特点进行食养。如东南沿海地区，气候温暖潮湿，人们易感湿热，宜食清淡除湿的食物，常选用赤小豆、绿豆、薏苡仁、冬瓜、
18、豆芽、萝卜、扁豆、鲤鱼，鲫鱼、鲩鱼、泥鳅等，膳食如绿豆赤小豆粥、清蒸鲩鱼、全鸭冬瓜汤、泥鳅烧豆腐等。,西北高原地区，气候寒冷干燥，人们易感寒受燥，宜食温阳散寒、生津润燥的食物，常选用银耳、雪梨、葡萄、蜂蜜、豆浆，百合、冰糖、板栗、核桃肉、羊肉，狗肉、韭菜、鳝鱼、虾等，膳食如冰糖银耳羹、板栗烧肉、于姜鳝丝、清炖羊肉等。,三、本味主张,注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。味感（或称味觉、滋味、味）味
19、 触感（或称触觉、质感、适口性）嗅感（或称嗅觉、香味、香气、闻香）,四、孔孟食道,1、孔子的饮食思想和原则 所谓孔子食道，即孔子(前552一前479年)的饮食思想和原则，是指孔子在总结历史经验基础上概括和阐发出来的关于饮食的系统性的主张：“食不厌精，脍不厌细。食馇而谒，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”(论语乡党第十卷第十)这既是孔子饮食主张的完整表述，也是这位先哲对民族饮食思想的历史性总结。,这就是：饮食追求美好，加工烹制力
20、求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。若就原文来说，则可概括为“二不厌、三适度、十不食”。其中广为人知并最有代表性，就是“食不厌精、脍不厌细”八个字，人们把它作为孔子食道的高度概括来理解。,2、“食不厌精，脍不厌细”的理解,厌：满足；脍：细切的肉。粮食舂得越精越好，肉切得越细越好。形容食物要精制细做。孔子的“八字主张”，是他就当时祭祀的一般原则而发的，因而只能放到他关于祭祀食物要求和祭祀饮食规矩的意见中去理解。“祭者，荐其时也，荐其敬也，荐其美也，非享味也。”(春秋谷梁传成公十七年)孔子主张祭祀之食，一要“洁”，二要“美”(美没有固定标准，应视献祭者条件而论)；祭祀
21、之心要“诚”；有了洁和诚，才符合祭义的“敬”字。,“精”、“细”二字，只有放到孔子所处时代的生产力水平和生活条件下才能得到正确的理解。孔子所处的春秋时期，谷物脱壳用杵臼舂捣的加工方法。这种加工方法，首先是脱壳率和出米率都比较低，加工出的米时常伴有未脱尽壳的谷。,孔于的一番议论译成今天的语言就是：斋祭时用的食品不能像寻常饮食那样，用料和加工都要特别洁净讲究。参加斋祭的人要离开常居之所居宿到斋室中。献祭的饭要尽可能选用颗粒完整的米来烧，脍要切割得尽可能细些。饭伤了热湿、甚至有了不好的气味，鱼陈了和肉腐了，都不能吃；色泽异样了不能吃；气味不正常了不能吃；食物烹饪得夹生或过熟了均不应当吃；不是进餐的正
22、常时间不可以吃；羊猪等牲肉解剖得不符祭礼或分配得不合尊卑身份，不应当吃；,没有配置应有的醯醢等酱物，不吃；肉虽多，也不应进食过量，仍应以饭食为主；酒可以不划一限量，但也要把握住不失札度的原则；仅酿一夜的酒，市场上买的酒和干肉都不可以用(虑其不醇正精洁)；姜虽属于斋祭进食时的辛而不荤之物，也不应吃得太多；助祭所分得的肉，应不留神惠当天班赐；祭肉不能超过三天(祭日天亮杀牲至宾客持归于家，肉已经放置了三天)，过了三天就不能再吃了(很可能变质)。孔于的论述，正体现了他主张恪守祭礼食规以示敬、慎沽、卫生的完整思想和文明科学的进食原则。,3、孟子的食道,通过孟子的理解与实践，更使之深化完整为“食治食功食德
23、”系统化的“孔孟食道”理论。“食治”：劳动者以自己有益于人的创造性劳动去换取养生之食是正大光明的：“梓匠轮舆，其志将以求食也；君子之为道也，其志亦将以求食与”。“食功”：可以理解为以等值或足当量的劳动(劳心或劳力)成果换来养生之食的过程，即没有“素餐”，“士无事而食，不可也。”“食德”：则是坚持吃正大清门之食和符合礼仪进食的原则，就是他所欣赏的齐国仲子的行为原则：“仲子，齐之世家也。兄戴，盖禄万锺。以兄之禄为不义之禄，而不食也；以兄之室为不义之室，而不居也。”,第二节 民族饮食文化的五大特性,一、食物原料选取的广泛性二、进食选择的丰富性三、肴馔制作的灵活性四、区域风格的历史传承性五、各区域间文
24、化的通融性,由于这个国家东西以及南北都有广大的领域中国的气候条件的广大幅度，可以生长之类繁多的蔬菜凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。利玛窦,二、中国饮食文化的五大特性,食物原料选取的广泛性,一、食物原料选取的广泛性,（一）地域辽阔，食物原料品种丰富。（二）贫者的食不裹腹与富者对美食的追求而致无所不吃。,中华民族的广大民众在漫长的贫苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。林语堂中国文化精神,进食心理选择的丰富性,千叟宴,二、进食选择的丰富
25、性,（一）整个社会有追求食品多样化的心理倾向。（二）肴馔品种丰富多彩。,肴馔制作的灵活性,三、肴馔制作的灵活性,（一）美食观：1.追求美食意境、和谐、美妙感受。2.讲究调和鼎鼐3流行千个师傅千个法，适口者珍的宽松标准，跟着感觉走。（二）制作方法灵活多变,丰富多彩的藏族饮食文化,氽灌肠,炸灌肺,青稞酒,风干牛羊肉,喝酥油茶,多彩的饮食习俗,四、区域风格的历史传承性,（一）形成别具一格的区域饮食文化（二）区域内饮食文化代代相因，变化缓慢。,鬲,茶,区域文化的通融性,五、各区域间文化的通融性,（一）区域饮食文化处在不断的交流融合与变化之中。（二）各区域饮食文化是相互促进的。1同一民族间的交流。2不同民族间的交流。3中外交流。,【本章思考题】,1、什么是饮食文化？2、饮食文化研究的内容有哪些？3、中国饮食文化有哪此特点？,
