第5章非果香型香精的生产.ppt

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1、第五章 非果香型香精的生产,香草、焦糖、巧克力、椰子、咖啡、可乐、牛奶,.香气分路,.特征性香料,.原料选择,5.1 香草香精（Vanilla Flavor）,一.Introduction,香草香精又称为香子兰/香荚兰香精，具有香荚兰豆 的香气特征,2.香草香精主要香原料：,香兰素（Vanillin）乙基香兰素（Ethyl Vanillin）浓馥香兰素（Vanitrope）,二.香草香精香气分路,Vanilla Note 7090 Beany Note 510 Milky Note 510,三.各香韵原料选择,1.Vanilla Note,Vanillin 5080Ethyl Vanillin

2、 520Vanitrope 0.55Vanilla Extract 0.5,2.Beany Note,Anisaldehyde 0.52（l）Piperonal 0.52（s）Acetophenone pMethyl Acetophenone pMethoxyl Acetophenone,13（s）,香气最“飘”！,香气最柔和,3.Milky Note,-Decalactone 0.1 1-Undecalactone 0.5 2-Dodecalactone 0.5 2 2,3-Butanedione 0.010.5 2,3-Pentanedione 0.010.5 3-Hydroxy-2-bu

3、tanone 0.1 1,香味“厚实”,香气“飘”,四.调配技巧,香草香精一般均以香兰素、乙基香兰素、浓馥香兰素和具有奶香韵的酮类物质作 为主要原料调配而成。,2.使用天然的香荚兰豆酊、浸膏、净油等 以增加香精的天然气息或用以配制优质 的香草香精。,五.参考配方,配方一：,草莓醛 17.6香兰素 452.0乙酸乙酯 44.0乙酸戊酯 8.8-紫罗兰酮 0.55苯甲醛 2.2柠檬油 35.2乙醇 439.65,配方二：,香兰素 25.0乙基香兰素 7.5胡椒醛 5.0香荚兰豆浸膏 5.0乙醇 57.5,5.2 焦 糖 香 精（Caramel Flavor）,一.焦糖香精香气分路,Milky No

4、te 30 Vanilla-Caramel Note 60 Coconut Note 510 Coca Note 510,二.原料选择,1.Milky Note,-Decalactone 110-Undecalactone 110-Dodecalactone 1020-Tetradecalactone 510,2.Vanilla-Caramel Note,Vanillin 1030Ethyl Vanillin 1030Maltol 5 10Ethyl Maltol 5 10Methyl Cyclopentenolone(2-Hydroxy-3-Methyl-2-Clopenten-1-one)

5、1 5,槭枫内酯,3.Coconut Note,-Nonanoic lactone 15(Nonalactone/Nonanal)-Decalactone 15,4.Coca Note,Coca tincture 510 KoKa aldehyde 0.11,三.Mailard Reaction 法制备焦糖香精,（该法所制香精的香味更具天然感！）,Liquid Glucose 350gDistilled Water 100gCondensed Milk 300gL-lysinate chloride 2gSucrose 260gWhey Powder 28gVanillin 10gMilk F

6、lavor(Nonsolvent)3g,1.Materials,混匀,混匀,2.Technics:,溶解,5060,加入到中,保持5060,加热至106,反应锅中,搅拌,保温40分钟,搅拌,搅拌,冷却至80,加入,搅拌10分钟,产品保存,四.用途,焦糖香精一般用于乳脂糖的加香，还可用于要求具有奶油、香草、椰子、可可、麦精或红茶、花生、鸡蛋等香味的场合。,5.3 巧克力香精（Chocolate Flavor）,一.Introduction,巧克力，又称朱古力，是以可可制品为基础的加工 制成品的总称。因此巧克力香精多以可可浸出物作 为主要原料之一来调配。,2.可可制品,二.香气分路,Coca No

7、te 1060 Milky Note 1020 Butter Note 5 10 Vanila-Caramel Note 1530 Acid Note 0.52 Baky Note 25,三.原料选择,1.Coca Note,Coca Tincture Coca Powder TinctureCoca Extract 5-Methyl-2-penyl-2-hexenal 0.010.2Phenylethylaldehyde 0.050.4Isovaleraldehyde 适量,适量,“可卡醛”,2.Milky Note,注意：与内酯类的区别,3.Butter Note,3-Hydroxy-2-

8、Butanone 152,3-Butanedione 0.112,3-Pentanedione 0.53Butyl Butyllactate 15,4.Vanilla-Caramel Note,Vanillin 515Ethyl Vanillin 210Maltol 210Ethyl Maltol 1 5Furanol(10%)1 5,5.Acid Note,2-Methyl Butyric Acid 0.11 Dodecanoic Acid 13 Tetradecanoic Acid 13,增加与奶香物质的协调性,C5C6的酸，低C的酸太“冲”,6.Baky Note,2,3,5-Trime

9、thylpyrazine 0.050.1 2,5-Dimethylpyrazine 0.050.1 2-Acetylpyrazine 0.050.05 Furfuryl Disulfide 0.050.1,四.说明,1.使用可可制品可以增加天然感.,白脱香和酸香物质以及麦芽酚用来辅助Vanillin、Ethyl Vanillin以增加奶香，使之相互间更协调。,3.Pyrazine类物质用作头香，还可以用Jasmine Abusolute 作头香。,五.例方,Coca Tincture 600Amyl Phenylacetate 20Vanillin 25-Nonalactone 0.6Vera

10、traldehyde 0.6PG 353.8Total 1000,5.4 椰子香精（Coconut Flavor）,一.Introduction,1.椰子的香气、香味,2.椰子特征性香料,-Nonalactone,3.椰子香精 常用原料,醛类：V、EV、C4C8 醇酚类：M、EM 内酯类：（C8C10）（C10C12）酸类：C4C14（even）,浓郁的富含油脂芳香的坚果香；椰肉多汁，口感甘甜,二.椰子香精香气分路,Oil（Fat）Note 1020 Milky Note 1540 Acid Note 1020 Fruity Note 15 Beany Note 210 VC Note 102

11、0 Aldehyde Note 0.010.1 Harmony Note 210,三.选料,1.Oil Note,-Nonalactone 515-Heptanalactone 515-Octanalactone 15,2.Milky Note,-Decalactone 510-UNdecalactone 15-Dodecalactone 715 3-Hydroxy-2-Butaneone 210 Butyl Butyllactate 15,3.Acid Note,Acetic Acid 0.01Butyric Acid 13Hexanioc Acid 13Octanioc Acid 25De

12、canioc Acid 25Dodecanioc Acid 510（Lauric acid：月桂酸）Tetradecanioc Acid 510,油脂气较重,留香较长,Please note：高碳酸（C16C18）留香长久，可在糖果、饼干用等油质香精中使用。,4.Fruity Note,-Dodecalactone 0.52-Undecalactone 1 5-Decalactone 1 5,5.Beany Note,-Hexalactone 2 8-Valerolactone 2 8 p-Methoxy Acetophenone 2 8 Heliotropin(Piperonal)1 5,T

13、he note is better!,Nicotian note likely!,6.V-C Note,Vanillin 515Ethyl Vanillin 15Maltol 15Ethyl Maltol 15Vanilla Bean Extract CO2 SFE(supercritical fluid extraction)little/seldom Tincture 5,7.Aldehyde Note,Octanal 0.0050.01 Nonanal 0.0050.01 Decanal 0.0050.01 Dodecanal(Lauric Aldehyde)0.0050.01,使香“飘

14、”！,8.Harmony Note,Baky note,Woody note,2,3,5-Trimethylpyrazine 0.10.5 2,5-Dimethylpyrazine 0.10.5 2-Acetylpyrazine 0.52.0 furfuryl Mercaptan 0.010.1,Santal Oil 0.00010.001Cedar Wood Oil Cedryl Acetate Cedrol（柏木脑）,little/seldom,四.调配技巧,椰子香精常以-壬内酯为主料，用香兰素、乙基香兰素、麦芽酚等来辅以香草焦糖味；用庚酸乙酯、己酸、辛醛等赋以酒香和油脂气；再用C1012

15、的酸、-内酯(C10、12、14)、-癸内酯等来增加酸香、奶香、果香，使整个香精的香气提高！,五.例方,方一：椰子醛 30.0香兰素 4.0乙基香兰素 4.0麦芽酚 0.5乙基麦芽酚 0.5丁香油 2.0甜橙油 2.0二乙 1.0苯乙酸丁酯 2.0丙二醇 适量,方二：椰子醛 3.0-己内酯 0.5苯甲醛 0.3麦芽酚 0.5香兰素 1.0乙基香兰素 0.5丁香油 0.3甲基环戊烯醇酮 0.1色拉油 适量,5.5 咖啡香精（Coffee Flavor）,一.Introduction,1.咖啡香精香气、香味特征,芳香浓郁、焦苦酸甜,3.咖啡香精特征性香料,糠硫醇（咖啡醛）硫代丙酸糠酯,4.调配咖啡

16、香精常用香原料,醇酚类：(糠/甲）硫醇、愈创木酚类、麦芽酚醛酮类：糠醛、异戊醛、丁二酮酸类：异戊酸、（异）丁酸天然香料：咖啡浸提物其他：含硫含氮化合物,二.咖啡香精香气分路,Coffee Note 1060 Caramel Note 830 Baky Note 110 Milky Note 0.55 Acid Note 110,三.选料,3.Baky Note,选用天然咖啡香料和具有咖啡香气的硫醇类等.,2.Caramel Note,麦芽酚一路原料.,1.Coffee Note,吡嗪及其衍生物.,4.Acid Note,丁酸、（异）丁酸,5.Milky Note,二酮类,四.例方,咖啡浸液 6

17、17甲酸乙酯 7.77甲基环戊烯醇酮 3.85丁二酮 0.92对甲基苯甲二己硫缩醛 0.46PG 370,例方一.（P253）,例方二：,5.6 牛奶香精（Milk Flavor）,一.Introduction,1.奶香型香精的类型,鲜奶型（Fresh Milk）奶油型（Cream（Milk Fat）白脱（黄油）型（Butter）酸奶型（Yoghurt）干酪型（Cheese）,2.奶香型香精常用香原料,酮类 内酯类 酯类 醛类 酸类 其它香料：麦芽酚、吡嗪；辛香、果香原料0,二.牛奶香精香气分路,奶香韵 3060 酸香韵 1040 VC香韵 1020 果香韵 520 醛香韵 0.52 豆香韵

18、515,鲜奶香白脱香,三.牛奶香精原料选择,Milk Note,Fresh Milky Note,Buttery Note,-辛内酯-壬内酯-癸内酯-十一内酯-十二内酯,丁二酮戊二酮3-羟基-2-丁酮丁酰基乳酸丁酯2-壬酮2-癸酮,2.Acid Note,乙酸 0.010.1丁酸 26己酸 13辛酸 0.55癸酸 0.55十二酸 515十四酸 515,：还可以使用乳酸，用以 提增香精的香味（降低脂肪酸香味阈值）！,高碳酸用量大，为什么？,3.V-C Note,香兰素 510乙基香兰素 15麦芽酚 110乙基麦芽酚 51010呋喃酮 0.55,4.Aldehyde Note,己醛 0.010.1

19、庚醛 0.010.1辛醛 0.010.1壬醛 0.010.1癸醛 0.010.1十二醛 0.010.1,5.果香韵,-丁内酯 0.11-戊内酯 110-己内酯 110洋茉莉醛 0.22对甲氧基苯乙酮 0.10.5硫醇 110,6.豆香韵,四.牛奶香精配方举例,-十一内酯 1.0丁二酮 1.5香兰素 1.2麦芽酚 0.9丁乙 0.5苯乙酸乙酯 1.0,丁酸 0.1己酸 2.0邻苯二甲酸二丁酯 70.0乙醇 20其他 2.2,配方一：,配方二：,丙酸 0.1丁酸 0.2癸酸 0.25-十二内酯 3.0丁酸乙酯 2.53-羟基-2-丁酮 0.1乳酸乙酯 5.0-壬烯-2-酮 2.0,丁酸丁酯 2.5

20、2庚酮 0.5香兰素 0.1乙基香兰素 0.1己酸 0.01辛酸 0.06色拉油 81.58,5.7 可乐香精（Cola Flavor）,一.Introduction,1.可乐香精的风格,白柠檬型 柠檬型 甜橙型 沙士型 梨型,2.可乐香精常用原料,果香原料：（高倍）白柠檬油（水蒸气蒸馏）、柠檬油、甜橙油辛香原料：姜油、肉桂（桂皮）油、豆蔻（丁香）油,二.可乐香精香气分路,以柑橘香韵为主！,三.可乐香精原料选择,1.果香韵（柑橘香韵）,柠檬水香基 1020白柠檬水香基 5095甜橙水香基 1530,2.青香韵,橙叶油 0.050.5柠檬叶油 0.050.5玳玳叶油 0.050.5,3.辛香韵,肉桂油 0.55 桂皮油 0.55 丁香花蕾油 0.33 姜油 0.11 肉豆蔻油 0.22 众香子油 0.33 芫荽子油 0.11,还可以用：（大/小）茴香油、广藿香油等及一些合成香料。,4.凉香韵,5.花香韵,天然薄荷脑 0.010.2天然龙脑 0.010.2天然樟脑 0.010.2亚洲薄荷油 0.010.2（胡）薄荷酮 0.010.2d-葑酮 适量（二氢）香芹酮 适量,玫瑰花甜香韵,白兰花、玫瑰花、玳玳花、岩蔷薇等的精油或浸膏；苯乙醇、香叶醇、玫瑰醇,四.调配技巧,五.例方,