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1、BAKED FOOD TECHNOLOGY焙烤食品工艺学,第三章 饼干生产工艺,教学重点：1）韧性饼干配方、面团特性与成型;2)酥性饼干配方、面团特性与成型 苏打饼干配方、面团特性与成型。教学难点：各类饼干配方、面团特性与成型和质量关系。,一.饼干的分类 目前统一采用行业标准饼干通用技术条件(QB/T 1253-2005)，从原料配比及饼干特性来分类。1三大传统饼干 1）酥性饼干：油:糖比高、(油+糖):面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。2）韧性饼干：油:糖比适中，(油+糖):面粉比适中。中筋粉热粉调粉、辊压后冲印或辊
2、切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。3）发酵饼干（苏打饼干）：唯一一类需发酵工艺的饼干。一般不加糖或少量加糖，使用强粉+弱粉配比。需经二次和面和二次发酵工艺完成面粉调制。在第二次调粉后加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔(有时带针孔)，内有油酥，口感外脆内酥。,2市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇 是甜酥性饼干。档次高，奶油和糖量最大。特点：立体花纹或浮雕造型。口感极酥，入口即化。属于高热量食品。2）华夫饼干（威化饼干，wafers）工艺相对特别。主料为弱粉（或糯米粉）、淀粉、糖。工艺：调浆、浇注、烘烤成型。外观：有规则条纹、长方形、
3、有的两层夹心。口感：酥脆，入口即化。3）蛋卷 工艺相对特别。主料为弱粉、糖、鸡蛋。工艺：调浆、浇注、烘烤、卷制成型后再烘烤。外观：卷筒状，口感：脆松、鸡蛋风味。4）其他饼干 薄脆饼干（多属于韧性类）、夹心饼干、蛋圆饼干（酥性类）、粘花饼干等。军队常用的压缩饼干属于粗饼干类，多为不加油、含糖量高，便于长期保存，有的经发酵工艺。饼干的种类与生产工艺密切相关。如图所示,二、韧性饼干生产工艺（一）韧性饼干工艺流程、配方及用料要求1工艺流程（如前图所示）2基本配方(面粉94+淀粉6)、油脂1012、糖30、水1016，其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。特点：油:糖比1：23，(
4、油+糖)：面粉1：22.5。3用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。2）油:糖比:一般为1：23，比例较小。总体油糖量在饼干中属于中等量。作用：适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。3）水：常用热水。一般为80。冬天90-100。可使面筋适度变性凝固。主要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。,4）其他添加剂：乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。香料：耐
5、高温香料。还原剂：SO32-类。抗氧化剂：BHT、BHA等。（二）生产工艺操作要点1韧性饼干面团调制（和面机见图）1）面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。2）加料过程 油、糖、乳化剂、热水 乳化液 过度搅拌 投入面粉、淀粉 初期面团 加入(疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂(水溶)、香精 和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 38-40热粉（总和制时间约为40分钟）。2面团的静置 面团弹性过强时需静置1530分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。,3面带的辊压 面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带，易于后面连续冲印成型。辊压过程约经913次。每道压延比不同。面带的辊压由辊压机
6、完成，如图所示。,说明：1）压延比：面带辊压后与前厚度比。如60/30，压延比为1：2。一般压延比越大，压力和剪力越大。辊径越大，剪力越大,可使面带组分压均匀、连续，但酥松度变小。2）90度旋转：一个方向压延易导致纵向收缩力过大，经过90度旋转后以调整面筋走向，可使张力同时向纵向和横向分散，面坯不易变形。调整方向如图所示。,4韧性饼干的成型 韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连续摆动式冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼坯（防止起泡，放气）。冲印过程如图所示。,（1）动作过程 1）冲印前面带仍需经过三道辊筒的压延。将辊压好的面带切断在第一道大辊筒
7、前堆成约100mm厚，压成30到40mm厚光滑的面带，然后进入第二道小辊筒压成10-12mm的均匀面带，进入第三道压成2.53mm的面带，由帆布输送至冲印头处。2）由旋转刷抚平面带且推至冲印头。3）冲印头垂直下压，随帆布前进一步，然后抬起，弧线摆回原来的位置又下压。4）面带头子由分头子帆布输走，成型好的饼坯由下面帆布输送至烤炉钢带。（2）冲印成型可冲印其他饼干，但使用模具不同 韧性饼干：带针孔的凹花模；苏打饼干：带针孔的无花模；酥性饼干：无针孔的凸花模；,5烘烤与冷却（1）韧性饼干的烘烤 1）烤炉 有固定式烤炉（间歇式）和传动式平炉（连续式）。有生产规模的均采用传动式烤炉。如图所示。,国产SD
8、K系列隧道式电烤炉 功率120-200KW，链条运行速度0.76-7.6m/min，最高温度300，炉膛宽1.3m，电热管至输送链上平面距100mm，加热段长12-20m。,传动式烤炉为长隧道式，长一般为4060米，有的达到100多米。内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。,2）烘烤 膨胀与脱水:进入第一温区，常设定温度为180220左右，且底火比面火略高。冷饼坯先吸收空气水分，但很快蒸发，表皮上升至于100以上，内部温度也不断上升，水分往外蒸发（游离水），同时少部分水往中心冷凝。疏松剂受热分解，饼干会膨胀。12分
9、钟后厚度能增大至原来的22.5倍。熟化与上色:进入第二温区后，温度常设定在220250，饼内部温度3分钟后约达到100水份剧烈往外蒸发（大部分为游离水），淀粉基本糊化，蛋白质凝固，饼干基本定型，同时，饼坯表面温度高于180，形成一定色泽。继续脱水:进入第三温区（120150），主要是继续脱水，排除主要的结合水，约经过23分钟后，进入冷却区，此时，饼干总水分约为78%。,3）烘烤时几点注意事项 A烤制后饼干的厚度：疏松剂分解导致饼坯胀发至2-3倍厚，当淀粉糊化、蛋白质变性后，有一个回缩过程。饼干一般比生坯厚度大1.52倍。B 疏松剂含量及产气速度产生胀发力，饼干本身存在抗胀力。当胀发力略大于抗胀
10、力时，饼干不易变形。若抗胀力大于胀发力，内部应力使饼干凹底和僵硬。这是因为抗胀力导致疏松剂分解的气体外逸不均匀，产生向上应力。若胀发力远大于抗胀力，饼干结构过松，易碎。C饼干脱水时常在炉内通风，加快脱水。,（2）饼干的冷却 饼干采用弱风冷却或自然冷却。冷却至40左右可进行包装。1）冷却时水份的变化 刚出炉的饼干的水分分布不均匀。因温度较高，内部水份由中心层向外层均匀分散。56分钟后，饼干会吸收部分空气中的水份。至冷却结束时，饼干的水份含量约为10%左右。2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力，而导致饼干破裂或出现裂纹。饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考
11、虑冷却时占用的钢带长度，一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。,三.酥性饼干的生产工艺（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点1工艺流程（见前图）2配方特点 基本配方：弱粉94-100，淀粉0-6，油16-35，糖32-45，疏松剂0.3-0.8，其他适量。特点：1）用弱粉（面筋含量小于24%，甜酥性饼干用20%面筋的特低筋粉）；2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35；3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35；4）用水量小：一般添加23%的冷水。,（二）酥性饼干工艺操作要点1面团性能要求 可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性（普通酥性饼干）或软性面团（
12、甜酥性饼干）。2加料过程 冷水（有时加冰水）、糖粉、油脂、磷脂、鸡蛋 成乳浊液 抗氧化剂、香料、食盐、奶粉、疏松剂 预混（数分钟）调粉（加入面粉和淀粉）慢速调和均匀。注意：1）含水量：酥性面团控制在1618%；甜酥性面团控制在1315%；2）面团温度：酥性面团26-30，甜酥性面团19-25，温度太高易走油，面团结合力太差，不易成型，生坯易破。气温较高的天气，采用冰水和面，或面粉等原料先冷藏。故酥性面团有时称为冷粉。,3面团辊印成型 酥性面团和制好后要尽快成型。采用辊印成型或挤浆成型。无需辊压面带。辊印成型采用辊印成型机。辊印成型机结构和饼干样如图所示。4烘烤和冷却（1）烘烤 1）温度设定：第
13、一温区200250，第二温区180220，第三温区为120150，总时间为3.55分钟。2）固定烤炉可控制在240260。酥性饼干含水量小，烘烤时间相对较短。（2）冷却 一般自然冷却，但亦可弱风冷却。更要防止破裂。,四.苏打饼干的生产工艺（一）苏打饼干的生产工艺流程和配方特点1.工艺流程（见前图）。一般采用辊切成型生产线生产。如图所示,典型的辊切成型饼干全自动生产线包括压延和成型机、烘烤机（控制柜）、冷却机等,2基本配方 强粉66，弱粉34，油16，疏松剂0.5,其他适量。特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团；2）不加糖。少量糖主要促进发酵；3）加盐，防止过粘,并形成咸味；4）
14、酵母：促使深度发酵。3用料要求（1）面粉 一般用强力粉（60%）+弱力粉（40%）配合。既要较大的胀润率，同时保证一定的酥松度。（2）疏松剂 一般用小苏打，协助疏松，同时中和过度发酵产生的酸。,4面团调制与发酵（1）面团的特性要求 适度的弹性，较好的延伸性，可塑性，属于发散型面团,（2）第一次和面和发酵 将面粉总量的45%左右（强粉）投入活化酵母和30温水（约此部分面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28左右。于28-30发酵46小时。过度发酵降低筋力。（3）第二次和面和发酵 将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的3545
15、%，视前期发酵情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。（4）调制油酥 用少部分弱力粉+部分油脂+食盐拌成油酥。在辊压面带时加入。（5）辊压面团（如图所示）注意：1）压延比不超过1：3，防止过薄，不膨松；2）加头子后尽量加大压延比，压均匀；3）夹酥后注意不要外露，影响疏松；,5成型 可用辊切成型。如图所示 亦可采用冲印成型，上无花纹，带针对性孔模。,6烘烤与冷却 苏打饼干的烘烤通常采用旺火短时工艺。对于体积小，厚度薄的饼干来说，这种工艺有利于苏打饼干的膨发和CO2的散逸。若炉温较低，时间长，苏打饼干松脆度会下降，出现僵硬。参数设定：第一温区200/250（膨发脱水），第二温区200220/220（定型上色），120150（冷却）。总时间为45分钟。苏打饼干冷却同其他饼干。40左右包装。,小结,本章介绍了饼干分类品种，韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的全套生产工艺等内容。要求重点掌握：各类饼干配方、面团特性与成型和质量关系。,思考题,1、简述饼干的品种。2、请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。3、论述韧性饼干的生产工艺要点。4、论述苏打饼干的生产工艺要点。,
