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1、实验4 果汁中的果胶和果胶酶,第二部分 酶的应用,一、果胶,果胶是植物细胞壁的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。果胶的特性：不溶于乙醇。,乙醇沉淀法制取果胶：加乙醇，果胶沉淀析出。,二、果胶酶,来源：植物，有些微生物如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。,果胶,（果胶酶、果胶甲酯酶等）,半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲酯,（高分子聚合物）,果胶酶,总称,应用：水解果胶，使水果组织的分散性加大，提高出汁率和澄清度。,三、实验过程,制备果实匀浆,烧杯A,烧杯B,+水,+果胶酶,试管1,试管2,试管3,试管4,(加热),(加热),+乙醇,搅拌20-30min,分层十分明显，沉淀浓缩成一小团，果
2、汁澄清度(+),分层十分明显，不如1号试管澄清度(+),液体浑浊，比4号稍澄清度(+)。,液体浑浊，澄清度(+）,果汁被稀释沉淀物(+),果汁被稀释沉淀物(+),产生絮状沉淀沉淀物(+),产生大量絮状沉淀沉淀物(+),1 2 3 4,1 2 3 4,四、实验结果,在观察果胶酶对苹果匀浆的作用的实验中，将苹果匀浆放在90恒温水中保温4min，其目的是,A杀灭苹果匀浆中的微生物B使果胶分解，从而提高出汁率C使果胶酶变性失活，以排除对实验的干扰D果胶酶的最适温度为90，此时酶的活性最高,五、实验原理,1、果胶酶能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，使果汁澄清。,2、果
3、胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。,1.影响果胶酶降解果胶的因素,温度,pH值,酶作用时间,酶的用量,酶抑制剂等等,六、问题讨论,2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最适温度。,3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最适pH。,用滤出的苹果汁的体积大小或果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。,自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何控制自变量和无关变量？,观察指标是什么？,混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理。,5.果胶酶还可能有什么作用？,果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄清；还可作为洗衣粉的添加剂（除去衣服上的果汁、果酱等）；使果实由硬变软。,6.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？只有果胶酶能水解果胶吗？要使果汁澄清，应该使用什么酶？,因此，要使果汁澄清，应同时使用果胶酶和果胶甲酯酶。这样才能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，从而降低水果匀浆的黏度，增加固形物的分散度，有利于过滤掉不溶物，使果汁澄清。,除了果胶酶，果胶甲酯酶也能水解果胶。,果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。,
