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1、实验8 果酒及果醋的制作,红酒为什么是红的？酿酒的菌种是什么？酒若密封不严，为何会变酸？,什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？,第一节 果酒的制作,广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体及各种代谢产物的过程。包括无氧发酵（如酒精发酵、乳酸发酵等）和有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵等）。狭义：是指微生物的厌氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。,一、酵母菌的基础知识,形态结构 单细胞真菌，属真核生物，呈圆形、椭圆形等。繁殖方式 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，常进行出芽生殖。分布 自然界中，酵母菌分布广泛，多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮等。一年四季，土壤始终是酵
2、母菌的大本营。,二、实验原理,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖氧化成酒精,酒精浓度超过16，时酵母菌死亡。,三、设备及用品 510L的大瓶、适合于瓶口的软木塞或橡胶塞或压紧的一大团棉花、有弯曲的安全玻璃管、过滤器、纱布、多功能榨汁机或研钵及杵、若干带瓶盖的小口瓶等,四、实验材料(葡萄酒的制作）1、紫葡萄 2、新鲜酵母或干酵母,五、实验步骤,1、高锰酸钾溶液中浸泡5 min 的作用？,葡萄洗净高锰酸钾溶液中浸泡5 min冲洗后榨成浆状,消毒。,适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40)在烧杯内调成糊状。为使其迅速
3、发生作用，可加极少量蔗糖，混匀，放置片刻，出现气泡即可。,2.加入温水、极少量蔗糖的作用？,使酵母菌加快代谢,葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/3，然后加入酵母悬液，搅拌均匀。加上一个软木塞，塞内插入弯曲玻璃管。,3.为什么发酵瓶中的液体不能装满?,发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，起缓冲作用；否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且瓶口等处由于有发酵液易引起杂菌污染。,4.装水的弯曲玻璃管起什么作用?,既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。,5.发酵完毕的标志是什么?,6.适宜温度是多少？高于30，为什么需要降温？,发酵瓶放在2530条件下23天，当停止出现
4、气泡，表示发酵完毕。若温度偏低，则时间相对延长。若温度高于30，需要降温，否则酒的风味不佳。,7.预测整个实验过程会有哪些现象？,提示：负压、气泡、颜色,用两层纱布过滤，除去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到12L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存12年）,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色,8、葡萄酒呈红色的原因？,阅读教材47页“用果汁制作果酒”。任务3：比较用“果汁制作果酒”和“用葡萄制作果酒”的不同之处。,1、酒精量。果汁制作：酒精15%（糖含量也较高）；葡萄制作：8%2、果酒取存。果汁制作：虹吸法；葡萄制作：过滤。,
5、六、问题讨论,1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述实验还要接种酵母?,为了加速反应，使观察更直观，需要较多数量的酵母菌；同时，加酵母后使酵母的酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。,2.制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么?,各种水果对微生物来说都是良好的培养基，特别是霉菌。如果用具不洁净，就可能有许多杂菌进入果汁，那制作的就不是果酒，而是杂菌培养液。,3、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用浓度为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。如果要快速可以使用吹风机吹干。,我们是奔跑
6、的五花肉，我们为自己带盐!,一、醋化醋杆菌的基础知识,形态结构 单细胞原核生物，椭圆、杆状等。繁殖方式 分裂生殖,第二节、果醋的制作,代谢类型 异养需氧型,C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量,最适生长温度：30 35。,在有氧条件下，能将乙醇氧化成醋酸,酶,醋酸含量可高达13。,二、设备及用品,5L的下口瓶2个、500L锥形瓶1个、直角玻璃管(长短不同)、直玻璃管、单孔橡胶塞2个、双孔橡胶塞1个、锯末适量、脱脂棉少量、铝箔少量、水族箱通气泵1、铁架及铁夹几副,三、材料,1.果酒2.醋酸杆菌,四、步骤,(1)如图连接装置。甲瓶内装入800mL酒-水混合物，铝箔盖住上口。(2)乙瓶为
7、发酵瓶，内填锯末至八分满；下口插入直角玻璃管(发酵液出口)，另一直角玻璃管(内塞脱脂棉，用以过滤空气)，一端升至锯末之上。(3)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200mL酒-水混合物中混匀，pH调至7.0后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。,2.为什么要向发酵瓶中通入空气?,3.为什么空气要用棉花过滤?,醋酸发酵为需氧发酵,可防止微生物进入,1.锯末的作用是什么?,使醋化醋杆菌附着在锯末上,(4)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连，通气。,(5)发酵48h，检测pH，若明显酸性，则进入下一步。,(6)调节甲到乙的流量为每5分钟1滴。乙到丙也同样速度。,(7)每天检测pH，等到流出液p
8、H不再减少，或甲瓶液体全部流入乙瓶时，停止实验。,4.湿润锯末时为什么要调pH至7.0？,便于通过pH变化检测发酵是否进行。,5.如何调节发酵液的pH？,通过控制乙瓶进出液的流速。,6.发酵完毕的标志是什么？,2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。,1.影响醋酸发酵的环境因素有哪些？,3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么?,不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。,温度、氧气和pH等,八、问题讨论,酒精发酵和醋酸发酵的比较,醋酸发酵,酒精发酵为醋酸发酵提供。,酒
9、精发酵,联系,氧气,微生物,区别,酵母菌（真菌）,醋化醋杆菌（细菌）,无氧,有氧,酒精,适宜温度,25-30,30-35,典型例题,1.下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析，回答下面的问题。,(1)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行_，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌_获得葡萄酒。(2)在甲中进行搅拌的目的是_，乙中排出的气体是发酵过程产生的_；写出甲、乙中有关的化学反应式：甲_，乙_。(3)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是_。(4)如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，这是由于酒精在_的作用下生成了_，写出此时发生的化学反应式：_。,需氧呼吸,发酵,增加溶氧量,CO2,C6H12O66H2O6O2 6CO212H2O能量,C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量,由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而酒精密度比糖和水低,醋化酸杆菌,醋酸,C2H5OHO2 CH3COOHH2O能量,
