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1、第二节 全脂加糖乳粉的生产工艺,工艺流程原料乳的验收乳的预处理和标准化乳的杀菌浓缩喷雾干燥冷却与贮存包装成品,酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验,1.原料乳的验收,净化：离心净乳机冷却：当天10以内；隔天5 以内（贮存：5t，10t，20t）标准化：R2=R1，成品 F=25-30%，一般 F=26%均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳浊液；形成均匀分散的体系,2.乳的预处理和标准化,3.杀菌,3.1 主要目的1）病原菌全部杀灭，腐败菌大部分被杀死2)破坏蛋白酶、解脂酶、过氧化物酶等3)在热工学方面，还起到把乳温提高到蒸发器内沸点以上的作用（自蒸发）,3.2 杀菌依据1)以钝化解脂酶为确定工
2、艺的依据2)考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响3.3 杀菌时间 列管式杀菌器：80-85，5-15min 双效和多效降膜蒸发器：逐层预热，90-95，保温10-15sec,4.真空浓缩,问：原料乳能否直接喷雾干燥？答：能.1）成品质量不好 2）经济效益差,1）经济效益好，成本低 真空浓缩锅中，蒸发1kg 水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽；喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分，需要2.5-3.0kg加热蒸汽2)真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响 浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调性3)真空浓缩可改善乳粉的保藏性4)浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利,真空
3、浓缩的优点,5.加糖,1.加糖方法预热杀菌前加糖包装前添加蔗糖细粉将灭菌糖浆加入浓缩奶中(真空浓缩后)预热时加一部分，包装前再加一部分,2.加糖方法取决于产品配方和设备条件：产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用和法，产品中含蔗糖20%以上时，采用和法为宜3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加蔗糖均应符合国家特级品的要求。溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优于加干糖法的乳粉,6.喷雾干燥,6.1 特点及原理喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比表面积大大增加，同
4、时与热空气接触，水分瞬间大量蒸发。可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成为水分为2.0%左右的粉状成品,6.2 喷雾干燥的优、缺点,优点干燥速度快，物料受热时间短干燥过程温度低，乳粉品质好调节工艺参数，可以控制成品的质量指标在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品杂质度很低操作控制方便，适合于连续化、自动化、大型化生产缺点热效率低干燥室体积较庞大，粉尘回收装置比较复杂设备清扫工作量大,图 5 喷雾干燥的流程,图6 立式顺流压力喷雾干燥流程示意图,1.排风机2.搅龙3.股型阀4.袋滤器 5.干燥室 6.喷头7.分风箱 8.加热器9.进风口 10.滤尘器,6.3 喷雾干燥设备,图7 气流和微粒温度
5、在干燥过程中的变化,6.4 喷雾干燥机理,喷雾干燥机理,喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶段，但均很短暂（10-15sec)恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空气的湿球温度恒速干燥的速度取决于热空气的温度和乳滴之间的温差由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折点，称为临界点，在水分为发生降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被排除，平衡水分是干燥阶段的极限水分,6.5 工艺条件与喷雾方法,离心喷雾盘的线速度（高压泵的压力）越高雾滴越小乳粉颗粒越小比表面积越大热效率越高但颗粒小冲调性越差离心喷雾的工艺条件压力喷雾的工艺条件,7.后处理阶段出粉、凉粉、筛粉,7.1 乳粉要求迅速卸出、及时冷却（30以下）
6、，其原因受热过久导致游离脂肪过多，易氧化还会影响乳粉的溶解度和色泽乳粉在高温状态下放置，水分含量高,7.2 冷却设备凉粉箱 30-50kg气流输粉流化床出粉冷却装置普遍采用,8.称量与包装,8.1 称量 自动称量机，容量法和重量法8.2 包装包装室：18-20，空气相对湿度75%以下包装过程中影响产品质量的因素乳粉的温度28 以下包装室内湿度的影响包装时除去空气的重要性包装形式：金属罐、塑料袋、复合薄膜袋,9.乳粉的理化性质与工艺分析,1）乳粉的密度表观密度：单位容积中乳粉的重量容积密度：也叫颗粒密度，反映颗粒组织的松紧状态，包括颗粒内的气泡，不包括颗粒之间空隙的空气真密度：完全不包括空气的乳
7、粉本身的重量。全脂乳粉脱脂乳粉 表观密度越大对包装越有利；调整浓缩乳的温度和浓度，以调整乳粉的容积密度，容积密度，冲调性，但贮藏性。,GB 特级 I级 II级水分含量 2.25%2.5%3.0%水分的控制：控制干燥室的排风温度或排风的相对湿度Log Wp=0.014452+log(1.43-0.005432)Wp干燥室内乳粉的平衡水分（%）2干燥室排风的相对湿度（%）2乳粉的温度（）2 10%-12%;2:60-65，Wp=2,2）乳粉水分及其控制,3）乳粉的色泽 正常，淡黄色,溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白质变性的程度 若在加工过程中
8、乳固体基本未受损害，则可达99.9%；若受损严重，溶解度小于95%不溶性成分变性的酪蛋白酸钙影响溶解度的因素：原料乳的新鲜程度（酸度，异常乳）加工方法及操作条件：主要是加热条件成品水分含量：水分含量高，则溶解度下降成品保藏时间和保藏条件（温、湿度）,4）乳粉的“溶解度”与蛋白质状态,乳粉的复水过程 乳粉颗粒下沉润湿崩解分散冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水（100ml）混合，加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未溶解部分 分离出去，测定乳液浓度。冲调性与颗粒大小冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒经或细粉回喷复聚等途径冲调性和溶解度相同：都是表示乳粉遇水复原性
9、能的优劣的指标不同：溶解度，乳粉的最终溶解程度；冲调性，表示乳粉的溶解速度,5)乳粉的颗粒状态与冲调性能（速溶度）,全脂淡乳粉，约38%的乳糖，呈非结晶型的玻璃态存在，其中-和-乳糖呈平衡状态，比例为1:1.6玻璃态乳粉具有很强的吸湿性，乳粉易结块 乳粉中无水乳糖吸水-含水乳糖（结晶乳糖）导致乳粉颗粒表面裂缝氧气渗入，脂肪渗出脂肪氧化,6)乳粉中乳糖的状态与乳粉的吸湿性,全脂乳粉中含有26%以上的乳脂肪，一般以脂肪球形式存在于乳粉颗粒内部。如果游离脂肪酸增加，容易凝集于颗粒表面，致使乳粉容易氧化变质，冲调性能也差。滚筒式干燥乳粉游离脂肪可达91-96%；喷雾式乳粉为3-14%温度（高）、摩擦会增加游离脂肪含量。,7)乳粉中脂肪的状态,
