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1、第七章 菜单设计,教学重点、难点：菜单设计的主要依据；菜单的制作。教学方式：实际操作、讲授。教学内容：第一节 菜单的作用与种类 第二节 菜单设计的依据 第三节 菜单制作,第一节 菜单的作用与种类,一、菜单与菜谱1.菜单:两种含义。1)是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。其内容包括食品、饮料的品种和价格。2）是指餐厅的菜品。2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。,二、菜单的作用,（一）菜单是沟通产品信息的桥梁（二）菜单是餐饮经营的计划书1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤鸭挂炉；羊肉串、烤乳猪烤炉。2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服务员的配备。3.菜
2、单影响食品原料的采购和贮存。使用固定菜单，原料的采购方法和贮存方式相对稳定；使用循环菜单或变动菜单，采购、贮存活动复杂。4.菜单影响着餐饮成本和利润。原料价格昂贵的菜过多，食品原料成本上升；制作讲究的菜过多，劳动力成本上升。各种不同成本的菜式的数量之间的比例是否恰当，直接影响餐厅的盈利能力。5.菜单影响着厨房布局和餐厅装饰。合理的厨房布局应便于食品的加工与制作。菜单影响着设备，从而影响着布局。不同风格的菜品，要求与之相配的不同餐厅装饰风格。,（三）菜单是餐饮销售控制的工具管理人员定期对菜单上每项菜点的销售情况进行分析调查，会发现菜点生产计划、烹饪、价格等方面的问题。从人帮助管理人员改善菜点的促
3、销方式和定价方法。（四）菜单是餐饮促销的手段菜单不仅通过提供信息向客人进行促销，而且餐厅还通过菜单设计衬托餐厅的形象。尤其是图文并茂的菜单，给人以感性的认识和对味觉的刺激。（五）菜单确定了餐饮产品的营养结构餐饮经营管理人员与生产人员，对每一个餐饮产品，除注重传统观念的色、香、味、形外，也越来越重视其营养结构。这对于经常在外就餐的客人，尤其具有吸引力。,三、菜单的种类,菜单递种类多种多样。根据餐别可划分为中式菜单、西式菜单和其它菜单；根据就餐时间，分为早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和夜宵菜单；根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜单、宴会菜单、团体菜单等。主要介绍根据菜单使用时间长短和更换频率
4、，可分为固定菜单、循环菜单和即时性菜单；根据菜单价格形式可分为零点菜单和套餐菜单。,（一）根据菜单使用时间长短和更换频率分类,1.固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单。它适用于就餐顾客多，且流动量大的商业性餐厅。如旅游饭店，车站快餐店；还有一些快餐连锁店：如肯德基、麦当劳。优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括：1）采保标准化。采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。2）加工烹调标准化。厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。3）产品质量标准化。生产固定的产品，使用标准的方法和程序，标准的原料和设备，容易得到标准化的产品
5、。如麦当劳汉堡。便于创造名牌菜。缺点：1）客人易对菜单产生厌倦情绪，长期不换会减少客源。2）菜单的灵活性小，不能随季节的变化更换菜单，也不能随原料的价格波动更改菜品的价格。3）长期做重复性劳动，易使员工感到单调、疲劳。,2.循环菜单是指按一定天数周期循环使用的菜单。适用于常住型饭店的餐厅，及部分企事业单位的餐厅。如幼儿园。大都一周为一个周期设计七套菜单。优点：1）餐厅提供的菜肴品种限制于几套菜单内，较便于采保、生产和标准化管理。2）顾客不易厌烦菜单，不会感到单调。3）其原料库存虽多于固定菜单，但也有一定限度。缺点：1）菜单变换仍不迅速。2）生产较复杂，库存较多。3）剩余食物不便利用。,3.即时
6、性菜单根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。他较多的适用于企事业单位的餐厅、俱乐部、医院中。也常于固定菜单和循环菜单合用。优点：1）灵活性强。2）可充分利用库存原料和剩余食品。3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出较多的创新菜，减少员工的工作单调性。缺点：由于菜单变化较大，对原料采购保管、食品生产、销售管理较困难，所以一般供应的品种较少。,（二）根据菜单价格形式分类,1.零点菜单是指每道菜都单独标价的菜单。是餐厅中使用最广泛的一种菜单，顾客喜欢什么就点什么。这种菜单满足了客人的差异性需求。2.套餐菜单是指在一个价格下所包含的整套餐饮。可以是为团体顾客或单个顾客提供的。其形式有：1）为
7、团体顾客所提供的在某一价格下的宴会。2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，扎啤任意喝”也属于套餐菜单。西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、饮料等。,第二节 菜单设计的依据,一、顾客需求 一个餐厅，只能满足市场上某一或几类群体的需求，因此餐厅必须选择好哪一类型的顾客作为自己的目标市场。对于目标市场的需求分析，可采用以下分类分析法：1.按年龄组或男女性别分类不同年龄的群体需要不同的菜点和不同性质的就餐环境。如年轻人喜欢西式快餐，喜欢轻松的就餐环境。如大学校园附近。老年人比较喜欢正宗的
8、菜系，正规的服务和就餐环境。儿童需要营养丰富的菜肴，喜欢活泼有趣的就餐环境。如肯德基儿童游乐场地。2.按收入水平和职业分类不同收入水平的顾客需要不同档次的菜肴。不同职业的客人也需要不同类别的菜单：学生需要快餐，一般员工需要中低档菜单，高级管理人员、商人需要商务宴会菜单等。3.按就餐动机分类持“充饥”动机的人要求可口、实惠、快捷的菜单；出于“美食”动机的顾客，要求具有独特风味、烹调技巧高超的菜点；出于宴请动机的顾客要求菜点和餐具高级、有气派。但相同的人，在不同的时间可能有不同的动机。4.按顾客来源的地区分类来自云南、四川、湖南的宾客多喜欢川菜；广东、福建的宾客喜欢清淡的粤菜；北方人喜欢香浓醇厚的
9、京菜、鲁菜。,二、市场竞争,菜单除了了解顾客外还必须了解竞争对手的情况，尤其是提供类似产品或服务的直接竞争对手。了解内容包括：1.营业时间和状况2.菜单的系列和经营方式3.餐厅面积、餐位数、餐位周转率。4.餐厅环境5.服务状况6.其他，与经营年数，推销等。这样有利于取长补短，立于不败之地。,三、餐厅主题,菜单的设计应体现出餐厅特定的主题风格。餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化既是餐厅主题。以特定菜系和风味为主题的餐厅，侧重于餐饮产品的特色、成本、品质和服务等方面的发展。1.菜单的核心内容必须反映餐厅主题的饮食内涵及特征。如：清真菜系。2.餐厅主题的确定，必须针对所期望的客源市场，如：清真寺街
10、；菜单的价格定位，必须与目标客源市场的消费层次相适应。如：清蒸鲑鱼，不同级别的饭店，价格不同。3.菜单设计的技术性和艺术性，应与餐厅的主题文化相吻合。如小餐馆菜单，不用精美的插图。4.美食节等餐饮促销推广活动的菜单设计，要体现美食节主题的独特性。如：圣诞节，万圣节（糖果）。5.对于大宴会厅、多功能厅等餐厅，其菜单设计应遵循饭店形象设计的规律。如：御膳阁。,四、生产条件,1.餐饮工作人员的能力厨师的烹调技术水平在设计菜单时是首先要考虑的问题。还要考虑点心制作师、酒吧调酒师的工作能力。2.餐饮设施设备状况应根据生产能力筹划菜单。1）设计餐单时要考虑设备的能量。如蒸饭锅。2）设计菜单时，应避免过多地
11、使用同一设备。如：烤箱。3）生产设备和服务设施缺少或不足会使菜点品种的生产受到限制。4）对餐饮设备的技术先进水平及适用性的分析。微波炉、电烤箱、挂炉。,五、原料供应,凡列入菜单的菜品，厨房应保证供应。菜单设计者应了解当地市场上食品原料的供应情况。特别是时令蔬菜、水果等易腐烂食品。,第三节 菜单制作,一、菜单内容1菜品的品名和价格根据国际菜单法规，菜品名和价格要具有真实性。这种真实性要求全面，它包括：菜品名真实；菜点的价格应明确无误。菜品的质量真实原料的质量和规格要与菜单的介绍相一致产品的产地必须真实菜品的份额必须准确菜品的新鲜程度应正确,外文名字正确菜单上列出的产品应保证供应2菜品的介绍主要配
12、料及一些独特的浇汁和调料菜品的烹调和服务方法菜品的份额菜点的烹调等候时间重点促销的菜点：高利润菜、名牌菜、看家菜、滞销菜。菜点的介绍不宜过多；但也不应该像产品目录一样只有菜名和价格，太枯燥。3告示性信息餐厅的名字，一般在封面。餐厅的特色风味，也最好在封面。如海鲜餐厅。餐厅的地址、电话和商标记号，在菜单的封底下方。餐厅的经营时间，在封面或封底。餐厅加收的费用，通常在菜单每一张内页的底部表明，如所有价目都加收10%的服务费等。4机构性信息，有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景、餐厅特点等。如肯德基家乡鸡，刚进入中国市场时，介绍了集团的规模、历史、企业发展情况。,5特色菜推销 需要特殊推销的菜品能使
13、餐厅扬名的菜品愿意多销售的菜品 特殊推销菜品的类别特殊菜品特殊套餐每日时菜特殊烹调菜 如何进行特殊推销，如优惠价、赠品等。二、菜单内容的安排（菜单的布局）1一般按就餐顺序排列中餐菜单的排列顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料西餐菜单的排列顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品,2注意眼光集中点的推销效应两大原则：最早和最晚原则3重点推销区单页菜单：上半部二折菜单：右上角三折菜单：正中位置右上角左上角左下角正中右下角正中及正中之上方4.临时菜品的推销，可采用小卡片的形式附在菜单上。所以在制作菜单时应留有适当的空白。,三、菜单的制作材料与尺寸,1菜单的制作材料封面设计：套印在菜单封面上的颜色
14、要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。可套印一色封面，或二色、三色、四色。制作封面的材料要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。可选用一次性的一般质量的纸，经久耐用又不易沾油污的重磅纸、或高级塑料、优质皮革作封面。封面的艺术装饰要与饭店和餐厅整体装饰和情调相和谐。可采用古典的版画、木刻画、工笔画，或风光照、菜肴静物照，或抽象艺术、通俗艺术画。2尺寸应合适 最理想的尺寸：23cm30cm；常见的菜单尺寸还有：单页菜单30cm*40cm；对折菜单25cm*35cm；三折菜单20cm*35cm。,四、菜单的装祯,1.菜单的颜色和照片菜单上使用颜色和照片是当代餐厅的一种潮流。颜色的作用：装饰。菜单的颜色要与
15、餐厅的环境、餐桌、桌布、餐具的色调协调。照片：推销、增加色彩和美观度、使顾客加快订菜的速度。彩色照片能对食品饮料起推销作用。一张令人垂涎三尺的照片胜过大段的文字说明。印上彩照的菜品应是餐厅重点推销的。2.仔细选择菜单的字体和字号菜单的字体应同餐厅所用的标记、颜色一样，这是鉴别餐厅的重要特征。统一的字体，同时还用在火柴盒上、餐巾纸上、餐垫上、餐桌广告牌及其他推销品上。仿宋体、黑体、较多地用于菜单的正文，隶书常用作菜点类别的题头说明。菜单的字号：最易被就餐者阅读的是二号铅字和三号铅字，以三号铅字最为理想。,5.图案设计,风味独特的品牌菜肴,西安饭庄这一餐饮品牌之所以十五年来日趋成熟和完善，是与社会
16、的改革，风雨的冲击，岁月的磨砺，餐饮业的无情竞争分不开的。更重要的是有一支顽强奋斗的骨干队伍。它的产出稳定的经营之道，秘在功力厚实的制作环节，能够把自己的品牌越做越地道。以它多种挺拔而立的主牌菜为帅，例如：“雄鸡三炖”，“葫芦鸡”，“大盘鸡”，“西京松子鱼”，“香辣掌中宝”，“西部网吧鱼”，“红烧羊羔肉”，“坛子牛肉”，“东坡园蹄”，“大蒜肥肠”，“全家福”等六十余种大菜。另以辅佐的美味小吃，例如：“锅巴肉片”，“孜然羊排”，“哨子排骨”，“笼笼肉”，“小土豆焖酥肉”，“水煮肉片”，“辣子鸡”，“泡椒田鸡”，“锅盔爆肉”，“西芹百合”，“红汤肥牛”，“爆炒羊杂”，“红袍鱼柳”等110余种小炒，
17、另有风味凉菜，例如：“西安肘花”，“西岐瘦肉”，“西安腊驴肉”，“西安腊羊肉”，“蒜泥白肉”，“岐风肉冻”，“酸辣海蜇皮”，“夫妻肺片”。等数十余种，拌酒而歌，美不胜哉！西安饭庄的驰名面食首屈一指，例如：“岐山哨子面”，“口口香”，随意小吃“顺心卷”，“羊肉泡馍”浓香溢口，“羊肉灌汤饱”回味无穷，“油波面”，“肉夹馍”，“哨子馒头”，“辣子盒”，“八大饺子桌上摆”，“八宝黑米粥喷喷香”等。,西安饭庄的名吃菜肴真是举不胜举，进门品尝终身难忘，若是乡党们更是“酸辣香，薄劲光，一天不吃心发慌”。西安饭庄的粤菜，茶品更是上等佳肴，配制精细的京川大菜更是名不虚传，在西安饭庄就餐就像到了家，八方来客就有八方口味贡献，不信的话，敬请登门品尝。敬候贵宾朋友光临！,
