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1、第七章 餐饮服务管理,第一节 餐饮服务环境的布置与安排 第二节餐饮服务质量控制第三节餐饮服务中的收银控制,第一节 餐饮服务环境的布置与安排,一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素,（一）餐饮机构的市场定位（二）营业场所的建筑结构（三）餐饮机构所提供的服务类型（四）餐饮机构的档次和规格（五）餐饮机构所处地点和位置的影响（六）企业的资金能力,二、餐饮服务场所的设计与布局（一）餐厅的店面、外表设计（二）餐饮服务场所内部空间、座位的安排与布局（三）餐饮服务场所的人员流动路线安排（四）餐饮服务场所的光线与色调（五）餐饮服务场所的温度调节（六）餐饮服务场所的音响调节,餐厅布局的功能空间,就餐空间 餐台餐椅和
2、通道等公共空间 过渡空间、电话间洗手间等服务空间 收款台服务台表演区等,餐厅布局的原则,有方向感要有明确的方向感有秩序感整齐划一，大小归类成行成列疏密有度档次越高，每餐位占地面积越宽敞,暖色调使人感觉温暖和热烈的气氛,冷色调使空间显得比实际大并产生凉爽之感,案例讨论：,李先生和李太太结婚50年了。在这50年的岁月里，两人携手走过风风雨雨，如今儿孙满堂，非常幸福。在他们的结婚纪念日到来的时候，儿女们想为老人举办一个庆祝宴会，请亲朋好友都来参加。请你设计一个让客人感到满意主题宴会，并做详细论述。,第二节 餐饮服务质量控制,一、餐饮服务质量控制的基础,（一）必须建立服务规程（二）必须收集质量信息课时
3、（三）必须抓好员工培训,二、餐饮服务质量的特点和内容,（一）餐饮服务质量的特点 1、综合性 2、短暂性 3、关联性 4、一致性（二）餐饮服务质量的内容 1、礼貌礼节 2、服务态度 3、清洁卫生 4、服务技能技巧与服务效率,三、餐饮服务质量控制的方法,（一）餐饮服务质量的预先控制 1、人力资源的预先控制 2、物资资源的预先控制 3、卫生质量的预先控制 4、事故的预先控制（二）餐饮服务质量的现场控制 1、服务程序的控制 2、上菜时机的控制 3、意外时间的控制 4、人力控制（三）服务质量的反馈控制,四、餐饮服务质量的监督检查（一）餐饮服务质量监督的内容（二）餐饮服务质量检查的主要项目,第三节 餐饮服务中的收银控制,一、餐饮收银控制的基本出发点与程序,（一）餐饮收银控制工作的基本出发点 1、餐饮收银控制相关特点 2、常见的与收银有关的舞弊和差错 3、餐饮收银控制的主要手段单据控制（二）餐饮收银控制的基本程序 1、物品传递线 2、账单传递线 3、货币传递线 4、点菜与账单核对点 5、账单与货币核对点,二、点菜单的控制（一）点菜单的作用与基本内容 1、点菜单的作用 2、点菜单的基本内容（二）点菜单的制作和检查核对 1、点菜单的制作 2、点菜单的检查核对（1）印章审核法（2）页数审核法（3）抽查法,
