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1、生鲜部门的管理原则,生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为生鲜食品领导者的目标并实现%的毛利和%的销售额。一、新鲜二、干净、卫生三、优良服务四、可口五、合理的价格六、品种丰富,生鲜食品六大原则,一、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产开始到陈列，以始终保持生鲜的质量二、干净、卫生所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生三、优良服务：员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印象,生鲜食品六大原则,四、可口生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味五、合理的价格价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额
2、。价格必须比竞争对手便宜六、品种丰富商品必须有各季，各地的商品以满足顾客的需要,生鲜食品六大原则,生 鲜 食 品 标 准,员工选择原则：-有责任-乐于进步及自我发展-对自我、公司、社会有纪律约束-有技术-努力工作、坚决不屈服-对公司有正确的态度-良好的人际关系-能处理工作和家庭的时间,保养产品的标准程序是,产品：-只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑选-减少成本和提供高质量产品-各类产品只能用固定品牌的原料-产品按类型保存，存放于合适的温控房中-在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质期及入库时间-按照产品类型选择保质期在27天的产品,生鲜商品销售方法,销售的定义：销售是种交换过程，这是一
3、种以商品作为中介物购买人和售货人之间双方达成协议的过程购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题，并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所属商品的问题销售方卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店产品来满足需要的一方一般来讲，有3种类型的销售方式,生鲜商品销售方法,1、自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式，例如，在沙拉柜台及 展示架上的商品2、面对面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式，例如，面对面 的海鲜柜台及火腿香肠柜台3、活动 这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它为满足顾客并 使其下决定购买进行实例展示和表演。通常会有烧制表演 和免费品尝对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的
4、。,生鲜部门的卫生标准,在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制1、个人卫生以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工-身体健康并参加年度身体健康检查-只容许穿服务处提供的制服且必须保持干净。如果制服太脏以至 于不能穿完当天，必须提供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、帽子、手套、围裙等-所有的首饰必须在工作时摘去。,生鲜部门的卫生标准,-保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角或悬下至肩膀。总是剃净胡须-禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食-每次进入摊位/工作区域时应先洗手-禁止涂指甲油-控制加工间的温度在摄氏1015度-所有员工必
5、须保持工作区域一切就绪，冷风库和冷藏室库必须 清洁干净-严格遵守生鲜食品操作的规章与程序.,以下情况：（但不仅限于以下情况,你必须洗手）上、下班之前饭前、后便前、后加工不同种类的食品时暂离开此工作环境，再回此工作环境时。,生鲜部门人员洗手原则,生鲜部门人员洗手方法,将衣袖卷至双肘以上用清水湿润至手臂，再用生鲜部专用且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。,生鲜设备控制卫生标准-操作间必须在卫生及温度两方面进行控制-根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内-彻底清洗水槽-检查加工区域的供水系统-控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁-生鲜部门应有
6、设备秤、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、漙盘/不锈钢盘所有的这些必须是符合卫生条件。,水产品管理,纲要,前言商品分类商品属性鲜度管理商品陈列,前言,人类生活必需之动物蛋白质一向仰懒陆产供给，但世界人口的急速增长，使占地球面积三分之一陆地所生产的资源无法充分供应人类所需。因而人类必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。我国的鱼业资源相当丰富，是超级市场经营水产的最佳根基。现在，人们生活水平普遍提高,随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。人们逐渐开使重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品含有高度不饱和脂肪酸，可防治文明病，是人体所需之最好
7、的动物性蛋白质，故其需求量极大，水产品可望成为超市经营最具开发潜力的商品。,水产物取得相当容易，无论是淡水产或海水产，从渔获至养殖均可取用，且水产物之品项繁多，用途亦相当广，可供作食用品、药用品、农用品、工业用品、工艺品等。单是食用方面，在超级市场处理中心或后场经过处理包装之水产品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类等四大类，亦有依肉色来区分，大致可分为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由此可见，如何掌握需求，开发新鲜之水产品，将成为超市经营出奇制胜必须努力的目标。,商品分类,前言所述，我们的水产资源分为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类四个大类。然而我们在陈列与销售过程中就会根据他的品项，加工后
8、的类别去将其划分为中小分类而后依类陈列，以便于顾客能够清楚的按自己喜好选择商品。,商品分类,海水鱼指在海水中生长的各种鱼类。淡水鱼指在江、河、湖泊中生长的鱼，也是我们通常所说的活水鱼。鱼干类指海，河鱼类收网后晒干或经过一定加工以后的干鱼类。冷冻解冻鱼指将收网后的鱼，每一条经过冷冻包冰处理后的鱼。,冰鲜鱼指将各种不同鱼类收网后加冰块 冷冻的鱼。加工类鱼虾-指将各种水产品经不同工艺加工后而行成。虾、蟹、贝、甲鱼类各种不同科目的鱼。,商品分类,水发类将水产品加上专门原料浸制，或油炸而成。即食类将水产品经过各种工艺加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。小包装鱼类指将各种水产品经速冻按规格包装而成。
9、真空包装鱼类指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有效壁垒，同时也可防止失去水分）。真空包装鱼类指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有效壁垒，同时也可防止失去水分）。,商品分类,商品属性,我国疆土辽阔，鱼类资源丰富，同样，鱼类知识也是学而无尽。我们在销售过程中要将品质良好的商品提供给用户，那么在了解它的分类以后根据他们的属性选择优良商品提供给顾客，这是我们必须熟悉并去做好的工作。,商品属性,活水鱼保持鲜活、保证充氧包运输、不 能有死鱼或呆鱼。,冰鲜鱼A.鱼体饱满完整、色泽鲜润、有 弹性。B.鱼腮鲜红、鱼鳞完整、无破损 脱落、
10、鱼肚完好、不烂、眼角 膜光亮透明、眼球突出。C.鱼的气味新鲜有海腥味，无变质 腐败味。,商品属性,鱼干类A干度鲜度达标准 B 气味新鲜有海腥味 C由该品原有的气味，无腐败变质。冷冻解冻鱼A鱼体饱满、完整、色泽鲜亮、包冰 均匀、不带变质，发黄、发黑发 绿的颜色。B鱼眼突出、黑白分明、鱼鳞完 整无污染、鱼肚完整不烂。,商品属性,加工类加工类鱼品需根据其品项不同的特性去鉴别它的品质。例如：鱼丸-要松软不烂、富有弹性、原有鱼品的本来香味。海蜇-以三矾为佳、呈半透明状、香脆、富有弹性。鳗鱼-风干6成，光亮有弹性、有鳗鱼原味、不泛黄无霉斑。黄鱼鲞-风干8成，有黄鱼香味，无霉斑。虾类新鲜、外壳有光泽、半透明
11、、形状完好、肉质紧密、有弹性、色泽气味正常。,商品属性,蟹类蟹壳纹理清楚，蟹爪伸直不垂、肉 实、体重、味正。贝类受刺激时贝壳紧闭、无腐臭味。甲鱼触动、头能迅速缩回、翻转正常、甲壳色泽呈乌青色、腹部无红色 块、爬动自如。冷冻小包装鱼A.包装美观、完整清洁;B.鱼体肌肉无伤痕和破裂、虾类头部无脱落；C.包装内的商品不带黄色或黑色、绿色变质色D.包装内不准有碎冰屑；E.包装内的商品个体要均匀，不能大小差异太大。,商品属性,加工即食类外包装明确商标、产地、厂名、注明主副料、生产与保质期、物品颜色纯正、不渗假的副料、商品主料规格品种相同、味香纯正。,三 鲜度管理方法,（一）温度及湿度管理1 采购鲜度良好
12、之原料2 须敷冰，使表面温度维持在5C3 运输原料或成品须为冷冻车4 半成品应储存与冷藏库中5 以冷藏库解冻原料，以免商品温度超过0C6 冷藏库温度设定：-22C 冷冻库温度维持：-18C以下 处理室温度控制：15C以下7 处理迅速、包装迅速，以免品温升高8 以冷流水来降低已经过一次处理的原料9 半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防 止表面水分蒸发,（二）卫生管理1 作业人员应身着浅色（最好白色）衣、帽、鞋，以防止细菌、灰尘等污染2 进场作业前彻底清洁手、鞋部3 须戴手套接触水产品4 禁止传染病患者及手部有伤口、脓疮者从事作业5 工作中，从业人员须戴口罩，禁止饮食商品6 禁止从业佩带饰物，
13、蓄留指甲7 工作场地按规定设计施工并处理8 从业人员须定期做健康检查9 成品与半成品禁止接触地面10 储藏库清洁卫生，通风良好11 按正确方法处理水产品,四 鲜度检查方法（注解见下页）,注解：,1 死后硬值状态：检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬值状态则为鲜品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下垂者，鲜度就较差2 眼球状态：里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼球常充血呈红色，混浊不清，且看出白色眼球，经冷冻后解冻之鱼体，眼球塌陷或发生皱纹为不新鲜鱼3 腮的颜色：鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬值作用而很难打开为新鲜鱼；若鳃羽呈灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为鲜度差之鱼4 鱼鳞状态：鱼鳞有光泽
14、且完整为新鲜渔货；鱼鳞有脱落现象或摩擦褪色，且无光泽为鲜度不佳之渔货5 肉质状态：新鲜渔货肉质较硬，富弹性。鲜度差者肉质软化而松弛。以手指触压鱼体，复原力优者为鲜度良好，留有指印者，其鲜度不佳6 气味：新鲜渔货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳者有腥味、气味，甚至有恶臭7 腹部状态：新鲜渔货之内脏完整、腹部坚实。鲜度不良者，其内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚，销积压则流出浓液或内脏外流8 新鲜程度：根据上述要求，来判断鱼体的新鲜与否。,水产品鲜度检查依据,一、虾类外壳或头部之颜色变黑表示鲜度欠佳，头发须完整有腥味及氨味之原料亦是鲜度不良。以手指头捏一块肉，用指与食指研磨、肉质松弛者，表示鲜
15、度不良，肉质有弹性且不易研碎者表示鲜度良好。二、贝类外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者鲜度良好，倘肉有变黄之现象者，其鲜度欠佳，有恶臭及腥味之原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。三、软体类色泽有光泽者鲜度良好，肉质具有弹性鲜度亦佳，味道变酸变臭者表示有腐败现象、鲜度不良。肉色有白色变泛黄者鲜度欠佳。,五 加工处理方法,1.原料采购来源：包括直接运销、批发市场、贸易商以及加工厂2.验收：须详细核对定单之规格、数量，并测试原料的表面与中心温度3.敷冰：是指利用碎冰块降低水产品的品温4.原料进库与解冻：冷藏库解冻法、冷水机解冻法、流水解冻法5.一次处理：去鳞、去鳃及内脏、清洗6.冷水机处理：须
16、控制温度在-1C2C之间，处理时间约在15分钟左右7.二次处理：整体鱼或全鱼、半处理鱼、片鱼、三片鱼、段块肉、鱼排、生鱼片、鱼干以及鱼头、鱼骨8.装盒、包装：须依商品之种类、个体大小以及处理方法而加以规划9.价格策略（定价）：随时机动调整，增加竞争能力10.贮存：根据不同水产品之温度确定保存期间,六 陈列基本知识,1、最好辅以植假草来衬托其美感2、种类、品项齐全3、利用水产品表皮颜色变化来展现其美感4、利用季节性产品来吸引顾客5、仔细评估各类单品之销售量6、随时检查是否陈列整齐及温度7、遇有血水溢出之包装应立即整理8、品质劣变之商品，应即剔出报废,七 陈列技巧之运用,（一）系统化陈列法将各种渔
17、产依其处理形态分类陈列1、全鱼集中陈列法（鱼头朝内、鱼尾朝出口、鱼腹朝边、鱼背 朝里之方向，较畅销品之排面可在三-五个，如吴郭鱼等）2、段、块鱼陈列法（以六尺之柜为例，在底层先铺上3-5公分的 碎冰块，依序陈列单品生鱼片；第二层可陈列海水之切块鱼，如马加片等；第三层可陈列软体类之段块鱼，如连鱼头等）3、其他虾、贝类之陈列法（可集中陈列供消费者选购，第二层 陈列沙虾及各类软体全鱼之鱿鱼等，第三层陈列乌鱼子、鱼 平等，第四曾陈列较易储存之海蛰皮等（二）现捞鱼展示法 在平面柜之棚板铺上碎冰，柜子之周边以假草铺植或以生菜衬托，中间较高，左右略为下倾，依序排列，显示出鱼在水中游走之新 鲜感及立体美感,结
18、论,在逐渐崇尚自然食品的今天，人们越来越嗜食水产品，而水产品的良好又取决于鲜度，因此，如何维持优良的水产品鲜度，将是以生鲜食品为主力的超级市场必须努力的方向。中国的城市部分地处沿海，水产取得相当容易；部分城市却远离海洋；这样，超市业者必须针对距离海洋远近、淡水养殖的发展程度和水产品特性予以做最佳之管理，并在超市陈列上赋予鲜活亮力的生命感，以便将水产品自然天成的特性展现在顾客面前，赢得消费者的喜爱，进而创造超市的业绩。一般而言，在营养过剩的年代，水产品将取肉品而代之，成为消费者新宠，因此，水产品的鲜度管理也势将日趋重要。,附录二 刀具之选用及握刀法,一、出刃刀：刀身长12-24公分，为使用在去鳃、去头及切带骨之鱼体之刀。由于刀是自己使用的，其刀柄要握起来稍微有重量，且要易于使用。首先要握刀柄并注意刀身是否会摇晃。二、柳刃刀：刀身长27-30公分，为切生鱼片专用之刀。使用时刀身须稍为倾，且柳刃刀是薄刀身的，由于从刀身到刀尖均用得到，所以整把刀身是细长且薄，刀锋部分的约为刀身宽度之半。三 鱼类处理之握鱼法出刃鱼之三种握刀法：、剁鱼骨刀法、大型鱼分割刀法、小型鱼切割刀法,希望大家共创美好明天,谢谢,
