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1、餐饮食品安全基本常识,二一二年五月,一、食品安全的重要性,滥用农药中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣质奶粉事件，苏丹红事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国均有报道，对人民生命健康造成危害。按照食品安全法规定，食品应该无毒无害，具有一定的营养价值，是从营养与卫生二方面来保证食品安全。食品安全事件容易造成群体性发病，食品安全政府高度重视。,二、我国餐饮食品安全现状,餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的末端，种植、养殖、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发，可能会酿成食品安全的事件，每个环节存在的风险都可能最后体现到餐饮服务的末端。餐饮业经营类别
2、广泛、准入门槛低，经营网点多，而且量大，水平参差不齐，无照经营现象也十分突出。涉及青少年健康安全的学校、农民工的工地食堂、农村集体家宴等食品安全管理还较薄弱，一旦出现食品安全事件，其影响重大。中国有大量的传染病病原携带者，餐具消毒不当将导致极大的传播隐患。由于在经济欠发达地区、农村地区，大排挡、小餐馆有相当大市场。公众的食品消费意识有待提高，欠发达地区问题更为突出。国家食品药品监督管理局将调整职能，加大对餐饮业无证经营的管理力度。,三、我县餐饮食品安全现状,（一）数量众多、布局分散。随着小城镇建设的加快，农村人口居住集中的趋势更为明显，加之农民生活水平的改善，小餐馆得到迅速发展。农家乐，大排档
3、多数在路边简易棚或自家住房内开办。多数事先不申请，不经许可，即行开办，给监管工作带来较大困难。,三、我县餐饮食品安全现状,（二）部分餐馆环境差，设施残缺。农村乡镇的餐馆不能做到远离旱厕、动物圈舍、污水沟等污染源，“三防”设施不完善，“四害”得不到有效预防。有些小餐馆排气、排烟设施随意性大，油烟刺鼻，存在许多安全隐患。多数小餐馆难以做到分间操作，案板生熟。,三、我县餐饮食品安全现状,（三）消毒措施落实差，食品贮存混乱。多数餐馆中虽然配备了消毒设施，但有的却闲置不用，少数餐馆消毒柜中存在污迹、菌斑等。有的小餐馆无消毒设施，甚至餐具洗刷也做不到冲洗。在食品的贮存中，一些中型餐馆虽然能够分类存放，但在
4、冷藏时却混合摆放，器具间没有有效隔离，极易造成交叉污染。,三、我县餐饮食品安全现状,（四）索证索票制度执行不好，食品可追朔性不强。执行索证索票制度是自我保护的最佳手段。检查发现，部分餐饮单依然使用无标签、无说明书、无生产日期的散装食品，令人十分担忧。这说明，约半数餐饮单位的经营者食品安全可追朔意识不强，一旦发生食品安全事故，自己全部承担，不能善于保护自己。,三、我县餐饮食品安全现状,（五）从业人员卫生习惯差，不按时健康体检。餐馆从业人员不了解相应的食品安全知识，食品安全意识不强，没有养成良好的个人卫生习惯。由于餐饮业人员流动性过强，一些业主不愿为从业人员办理健康体检，特别一些小型餐馆。,对策之
5、一,一是要利用各种媒体强化餐饮业监管相关法律法规及餐饮安全知识的宣传，使广大民众，特别是广大餐饮业从业人员提高食品安全知识，增强法制意识，自觉遵守餐饮法规，养成良好的餐饮卫生习惯。二是要加强对餐饮业主和从业人员的培训。不经培训一律不得上岗，不予发放餐饮服务许可证。,对策之二,二是加强准入管理。根据谁发证谁监管的原则，严格准入标准。按照餐饮业食品卫生管理办法的要求，餐饮业开办者开办前都必须经过相应的培训，从业人员必须经过健康查体，餐饮监督人员必须对选址及设施设备等情况进行现场勘察，对不符合条件的一律不予办理，禁止其从事餐饮经营。同时要完善量化分级管理制度，将索证索票、购进验收台帐的建立作为量化分
6、级管理的重要内容，增强餐饮安全的可追朔性。,对策之三,三是继续延伸监管触角，特别是对小餐馆要进一步加强指导和监督检查的频次和力度；四是加大检查频次，特别是对那些问题较为严重的单位，不拘泥于每年检查几次的要求，实施重点跟踪，促其整改；五是加大整治和处罚力度。对于检查中存在的问题，按照有关规定坚决处罚。必要时会同公安、工商、行政执法等单位依法予以取缔。,四、食源性疾病发生的种类、原因及预防,食源性疾病：由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。引起食源性疾病的主要
7、危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害。,（一）生物性危害,1、食源性细菌病原体。最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。A、沙门氏菌病 1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。,2）临床表现：肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12-
8、24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3-7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。,B、志贺菌感染（痢疾）由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。C、霍乱 由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。防治：以预防为主，做好水、粪、食品、
9、灭苍蝇的综合防治措施。,2、食源性病毒 D、甲型肝炎病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。常年多发，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流行，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。临床表现：潜伏期15-45天，平均30天。可有黄疸型和无黄疸型二种。预 防：主要切断传染途径，控制传染源，加强饮食、饮水、环境卫生管理。个人养成良好卫生习惯。,3.食源性寄生虫 旋毛虫病、绦虫病：食用受感染的动物性食品所引起 A、囊虫病 猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉称“米猪肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠道发育成虫，引起
10、人的绦虫病；成虫也可逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。,B、旋毛虫病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血入全身各部位，损害人体健康，人体得病与吃生食或半生食肉类有关。预防：加强肉品检疫；加强市场管理防止贩卖病畜肉；加强宣教，纠正不良饮食习惯；烹调加热要彻底，防止交叉污染。,4.天然毒素类 包括：1）海洋毒素：贝类毒素麻痹性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素；2）真菌毒素；3）植物毒素：毒蕈中毒、豆
11、类食物中毒、发芽马铃薯中毒。A、毒蘑菇中毒常见原因及预防 蘑菇，是一类高等真菌，有很高的食用价值。由于毒蘑菇蕈的种类不同，其含毒成分也极为复杂多样，但其中的蝇蕈毒素可能存在于所有的毒蘑菇中。蝇蕈是最毒的一个品种，每克干蘑菇中含23毫克蝇蕈毒素。,这是一种细胞蛋白质合成的抑制剂，主要损害器官为肝、肾等。误食毒蕈的致死原因主要是肝性脑病、急性肾功能衰竭、呼吸衰竭。其中毒的严重程度取决于毒蕈的种类、毒紊性质和进食量等。蕈类又称蘑菇。在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌
12、、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。临床表现根据毒素成分，中毒症状划分胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型。预防措施应加强宣传、避免误食。,B、菜豆类食物中毒 有毒成分是皂素和红细胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未彻底破坏。临床表现：潜伏期一般为2-4小时，有恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常，恢复快。预防：豆角易炖吃，炒食不要贪图脆嫩。,C、发芽土豆中毒 有毒成分：龙葵碱（C45H73NO15），土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙葵素含量增加。临床表现为潜伏期多数2-4小时，先有咽喉抓痒及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈吐
13、、泻致脱水、电解质紊乱和血压下降，可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重者因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。预防：低温下贮藏土豆，防止发芽；不吃发芽、发绿色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜炖、煮、红烧吃，加食醋可破坏毒素。,农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）、工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留。1、亚硝酸盐食物中毒（1）中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。（2）中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。（3）预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误
14、食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。,（二）化学性危害,2、有机磷农药中毒 有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。（1）中毒原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。,（2）中毒症状：潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。中毒轻者表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可
15、有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物）、腹痛、腹泻。严重有心跳加快、血压升高、瞳孔缩小如针尖、对光反向消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。,（3）预防:有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。,食物中毒的概念 食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食
16、品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,五、常见食物中毒列 举,食物中毒的特点 一、大多数食物中毒的潜伏期较短，呈集体暴发，很多人在短时间内同时或相继发病，在短时间内达到高峰。二、病人都有大致相同的中毒表现。三、发病和吃某种中毒食品有关。凡进食这种中毒食品的人大都发病，未进食者不发病，停止食用这种中毒食品后，发病很快停止。四、食物中毒病人对健康人不直接传染。,食物中毒的分类 细菌和真菌毒素性食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。（一）细菌和真菌毒素性食物中毒 1指摄入含有细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。2.真菌性及其毒素食物中毒：指食用被真菌及其毒素
17、污染的食物而引起的食物中毒。（霉变甘蔗、黑斑病甘薯）,（二）有毒动物中毒 1.将天然含有有毒成份的动物或动物的某一部分当作食物（河豚鱼、蟾蜍）（动物甲状腺、肾上腺、鱼类肝脏、鱼胆）.2.在一定条件下产生了大量的有毒成份的可食的动物性食品（如鱼类产生的组胺）.,（三）有毒植物中毒 1.将天然含有有毒成份的植物或其加工制品当作食品（毒蘑菇、桐油、大麻油等）2.将在加工过程中未能破坏或除去有毒成份的植物当作食品（如棉籽油、木薯、苦杏、苦杏仁、及扁豆、鲜黄花菜等）3.在一定条件下产生了大量的有毒成份 可食的植物性食品（如发芽土豆等）,（四）化学性食物中毒 1.被有毒有害的化学物质污染的食品（如：砷化物
18、、甲拌磷、马拉硫磷、对硫磷）2.误食为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质（如：亚硝酸盐、维生素）3.添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品（如：工业酒精、吊白块、亚硝酸盐）4.营养素发生化学变化的食品（如：油脂酸败）,四季豆中毒,重庆丰都县兴义镇兴秦希望小学共有幼儿园、小学学生408人，2011年4月12日中午，406人进餐后出现集体性头晕、恶心症状，少数学生伴有呕吐现象。18名学生被诊断为食物中毒。四季豆，也叫玉豆，又名带荚豌豆、菜豆、刀豆、豆角、敏豆仔、四季豆。生四季豆有毒四季豆含皂甙和红细胞凝集素可引致食物中毒。症状出现头
19、晕、头痛、呕吐等症状。食用四季豆需烹煮至少摄氏100度以上,或较长时间烹煮。除了干煸四季豆，不少人还喜欢将四季豆拿来凉拌或者小炒。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。预防四季豆中毒：煮熟焖透,食品毒性问题之一四季豆中毒,未烧开的豆浆不能喝,2011年10月9日，湖北一25岁的小王近日在路边早餐摊点过早，喝了一杯豆浆。约10分钟后，他的面部、手臂大片红疹，痒，还恶心无力，全身出冷汗，接着头痛、胸闷、面色苍白、神志恍惚、站立不稳。大豆中含有蛋白酶抑制剂、胀气因子等抗营养因素，如加工不当，食用后易引起不适加热生豆浆时会产生大量泡沫，会让人误以为豆浆已经煮好，其实还欠火候。
20、食用了未煮熟的豆浆，不仅难以消化，还会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状。对策：将豆浆彻底煮开再喝。家庭自制豆浆或煮黄豆时，应在100的条件下，加热约10分钟，才能放心饮用。,食品毒性问题之二未烧开的豆浆不能喝,咸菜里的亚硝酸盐,江苏沛县五中附近一“学生公寓”的食堂老板错把亚硝酸盐当成食用味精放入菜中，导致在食堂吃饭的学生中毒，事发后40多名学生被送往当地人民医院检查治疗。用新鲜蔬菜做腌菜，蔬菜中的硝酸盐在腌制过程中会还原成有毒的亚硝酸盐。一般情况下，腌制后4小时亚硝酸盐开始明显增加，14至20天达到高峰，此后又逐渐下降。对策：食用自制腌菜，要么吃4小时以内的，要么就吃30天以上的，相对比较安全。,食
21、品毒性问题之三咸菜里的亚硝酸盐,西红柿熟了才吃,某次广州花县新化公社20位社员在中午集体进餐，用未成熟的番茄作菜。他们共用了9公斤这样的番茄，洗净后切开，加片糖0.25公斤及盐、油共煮。食后约2小时，这批社员相继出现头昏、恶心、呕吐、流涎及全身疲乏等症状，至当晚10时许，共有17人发生同样的中毒症状，经治疗后16人获救，但有1人因平时体质较差，经抢救无效死亡。被催熟的西红柿和青西红柿一样含有龙葵碱。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，对红细胞有溶血作用，可引起急性脑水肿、胃肠炎等。对策：没有成熟的西红柿放熟了再吃。催熟西红柿遍体通红，手感很硬，西红柿籽粒发育不全或呈
22、绿色。自然成熟的西红柿捏起来比较软，西红柿籽粒是土黄色的，表皮带有少许绿色。,食品毒性问题之四西红柿熟了才吃,香蕉未完全熟透不要吃,按照中医的说法，香蕉可以润肠通便，不过不是所有的香蕉都有这等奇效。因为未成熟的香蕉含有大量鞣酸，不仅不能润肠通便，还会影响人体对铁的吸收，引起便秘。对策：吃外皮发黑(带有芝麻点)的香蕉,食品毒性问题之五香蕉未完全熟透不要吃,菠萝要用盐水浸泡,食品毒性问题之六菠萝要用盐水浸泡,菠萝中含有菠萝蛋白酶，会引起口腔刺痛，并有可能引起腹痛、腹泻、呕吐或者头痛、头晕、皮肤潮红等过敏现象 对策：用盐水浸泡，可使菠萝蛋白酶失去活性，预防过敏,鲜木耳晒干后再吃,食品毒性问题之七鲜木
23、耳晒干后再吃,绝大多数食物都是越新鲜越好，但木耳是个例外鲜木耳含有一种叫做“卟啉”的光感物质，被人体吸收后经阳光照射，会引起皮肤瘙痒、水肿，严重者还可致皮肤坏死 对策:暴晒过程会分解大部分“卟啉”，因此鲜木耳最好晒干后再食用,鸡屁股不能吃,食品毒性问题之八鸡屁股不能吃,鸡屁股中含有大量的巨噬细胞，被巨噬细胞吞噬的毒物即使煮熟了也不会被破坏。长期食用鸡屁股会引起胃肠道或肝脏的癌症。对策:将鸡屁股切除后再烹饪。,鲜黄花菜最好晒干来吃,食品毒性问题之九鲜黄花菜最好晒干来吃,案例回放：2004 年7 月16 日晚，西安市某建设公司驻某市项目部职工食堂发生一起18 人集体食物中毒事件。当晚在食堂就餐者有
24、73 人，餐后约半小时出现首例发病。经卫生监督部门对当晚食谱及就餐者进行调查，发现该起事故与食用鲜黄花菜有关。当晚食用黄花菜的有22 人，其中有18 人发病，表现为恶心、腹痛、腹泻、呕吐、头晕，有4 人只吃少量而未发病，其他未食黄花菜者均未发病通过对厨师调查后得知，他们在加工鲜黄花菜时，没有经过加热及清水浸泡等程序，只是用水洗了洗。,中毒原因：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分，这种成分本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，此毒素会刺激消化道和呼吸系统，引起恶心、呕吐、口干舌燥、腹泻等中毒反应，食用后会引起类似急性肠胃炎症状，极易误诊。而通常干黄花菜在加工时经清水充分
25、浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会中毒。鲜黄花菜引起的中毒，一般在食后4 小时内出现症状，主要表现是嗓子发干、心慌胸闷、头昏头晕、恶心呕吐、大量出汗及腹痛腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。,对 策：(l）最好是食用干制黄花菜，食用鲜黄花菜需烹调得当，其方法主要有两种：一是浸泡处理法，在鲜黄花菜烹调前先用开水焯一下，然后再用清水浸泡2 一3 小时（中间需换一次水）。二是高温处理法用鲜黄花菜做汤，水要多，汤开后还要煮沸10 一15 分钟，把菜煮熟、煮透。（2）食量不要过多。鲜黄花菜中含有毒成分“秋水仙碱”，会导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。,六、食物搭配
26、基本常识,食物的搭配：通常情况下，食物多为单独食用，但为了增强食物的可食性，充分发挥其营养保健作用，食物的搭配和中草药的配伍运用原理基本一致。即相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反等配伍关系。主要概括为四个方面：,六、食物搭配基本常识,【相须相使】是指性能基本相同或某一方面性能基本相似的食物搭配，能够不同程度的增强原有的食疗效果和增加可食性。如菠菜猪肝汤，菠菜和猪肝均能养肝明目，相互搭配可增强补肝明目之功效，尤其长于肝虚目昏或夜盲症。又如：当归生姜羊肉汤；温补气血的羊肉与补血止痛的当归搭配，可增强补虚散寒止痛之功效；加入生姜可增强温中散寒的效果，同时除羊肉的腥味。,六、食物搭配基本常识,【相畏相
27、杀】是指两种食物同用时，一种食物的毒性或副作用能被另一种食物抑制、降低、消除。在两者之中前者对后者就是相畏，后者对前者就是相杀。如：大蒜可防蘑菇中毒，橄榄可解鱼蟹之毒，蜂蜜、绿豆可解乌头、附子之毒等等。,六、食物搭配基本常识,【相恶】是指两种食物同用后，由于相互牵制会降低或丧失原有的功能。其搭配的食物在性能上是相反的。如食用银耳、百合、鲜梨之类养阴生津润燥的食物时，有食用胡椒、生姜、辣椒等辛温之品则前者的功效就会降低或减弱；又如食用羊肉、狗肉、牛肉之类的温补气血的食物时，有吃绿豆、鲜萝卜、西瓜、鲜藕等清热降火的，组前者的温补效果也会减弱。,六、食物搭配基本常识,【相反】是指两种食物同用时，会产
28、生毒性反应或明显的副作用。蜂蜜反生葱、蟹，蟹肉与苋菜、柿子。否则有可能引起腹痛或呕吐等。,六、食物搭配基本常识,凡两种以上食物合在一起能够增强营养或起到健身防病的作用，就叫做相宜，反之叫做不相宜。（一）食物与食物搭配相宜食物与食物搭配相宜的很多，难以详细列举，以下列举常见的10种供参考：1、蒜、葱、韭菜与肉类或动物内脏蒜、葱、韭菜等葱蒜辣素与肉类丰富的维生素B1产生一种“蒜胺”的物质，补脑，延长维生素B1在体内停留的时间增加吸收机会，同时消除其内脏的腥味。,六、食物搭配基本常识,2、胡萝卜、洋葱、西红柿与肉类肥肉中脂肪能溶解胡萝卜、洋葱、西红柿中含有丰富的脂溶性维生素胡萝卜素，便于人体吸收，提
29、高其营养价值。3、土豆与牛肉牛肉营养丰富，能温中健胃，但其纤维粗会影响胃黏膜；而土豆营养全面，膳食纤维柔软不伤胃，所含叶酸具有保护胃黏膜的作用，因而共煮炖保健作用更强。4、猪肉与蘑菇猪肉营养丰富，能补虚养血；蘑菇则含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素较多，能健身防病抗癌。共炒煮后滋补健身作用更强。,六、食物搭配基本常识,5、豆腐与鱼豆腐含有丰富的植物蛋白和钙，鱼含有丰富的动物蛋白和维生素D。共炖煮营养成分可以互补，而且能显著提高钙的吸收率和利用率，对防治儿童佝偻病和老年人的骨质疏松症很有帮助。6、鱼类与黑木耳鱼类与黑木耳均是高蛋白低脂肪，营养丰富。共煮食，既能补虚，又能减肥，还能润肤美容
30、抗衰老。,六、食物搭配基本常识,7、猪肝与苦瓜、豆芽猪肝含丰富的维生素A；苦瓜降血糖含活性蛋白质。共炒后食用有利于提高免疫功能和防癌抗癌，也可充作糖尿病患者的营养食品。猪肝与豆芽共煮食能补虚健脾、益气养血、洁泽皮肤、提高免疫功能，并有利于防治心血管疾病和抗癌。8、鸡蛋与韭菜共炒食营养丰富。具有补肾壮阳、行气止痛、防治阳痿、尿频、肾虚、痔疮及胃痛颇有帮助。,六、食物搭配基本常识,9、豆腐与蘑菇共煮食营养成分互补。帮助提高免疫能力，有利于调节血脂、降低血糖、防癌抗癌!10、何首乌与鸡肉共炖食能补肝养血，滋肾填精。还适用于血虚、肝肾阴虚所引起的头昏眼花、失民、脱肛、子宫脱垂等,六、食物搭配基本常识,
31、（二）食物与食物搭配相忌（相克）就是降低营养价值或者产生毒副作用，要引起人们的高度重视，绝不可等闲视之。1、糖精与鸡蛋糖精与鸡蛋清结合会发生中毒反应，事例多，请注意。2、羊肉与竹笋不宜一起煮食，易引起中毒反应。,六、食物搭配基本常识,3、狗肉与绿豆同食引起严重腹胀。可吃空心菜治之。4、虾与含维生素C的食物虾含有无毒的五价砷若与维生素C相遇则会还原成剧毒的三价砷（砒霜）。所以河虾、海虾均不能与番茄、新鲜青椒、红椒等富含维生素C的蔬菜配炒。,六、食物搭配基本常识,5、茶叶蛋茶叶煮鸡蛋并不科学。茶叶中的单宁酸与鸡蛋中的蛋白质结合形成不易消化的凝固物质，从而影响人体对蛋白质的吸收、消化、利用。6、茶与
32、酒酒后饮茶解酒是误解。茶碱促使酒精转化的乙醛进入肾脏，损害肾功能；浓茶刺激心血管，增加心脏负担。,六、食物搭配基本常识,7、芹菜与甲鱼同食会发生中毒反应。当以橄榄汁解之。服用中、西药物时，都不宜喝茶饮酒抽烟，不宜饮牛奶或果汁，不宜吃酸味较浓的水果；饮食宜清淡，尽量少吃或不吃高糖、高盐、高脂肪、高蛋白的食物。,六、食物搭配基本常识,1.羊肉*西瓜=伤元气2.狗肉*绿豆=会中毒3.兔肉*芹菜=致15脱发4.鸡肉*芹菜=伤元气5.鹅肉*鸡蛋=伤元气6.甲鱼*苋菜=会中毒7.鲤鱼*甘草=会中毒8.螃蟹*柿子=腹泻9.白酒*柿子=会胸闷10.糖精（片）*鸡蛋=会中毒重则死（寒！）,六、食物搭配基本常识,
33、11.红塘*皮蛋=会中毒12.洋葱*蜂蜜=伤眼睛13.豆腐*蜂蜜=耳聋14.马铃薯*香蕉=面部生斑15.芋头*香蕉=腹涨16.花生*黄瓜=会伤身,七、考题讲解,餐饮服务环节所提供的食品属于“下游”食品，你作为餐饮服务安全管理负责人采取哪些措施把餐饮食品的安全风险降到最低。答：一是建立食品安全管理制度，尤其是食品和食品原料查验、食品储存管理等制度；二是配备培训合格的的食品安全管理人员，从业人员持健康证明上岗；三是采购储存符合要求，索取供货商的有效证件、索证索票、查验记录，定期清理库房食品；四是加工制作符合操作要求，避免交叉污染，10桌以上接待搞好留样；五是食品添加剂符合“五专”要求，不滥用食品添
34、加剂，不采购禁止经营的食品，不使用非食用物质。,七、考题讲解,一、填空题（每空1分）1.餐饮服务许可证的有效期限为（3）年。2.餐饮服务场地的选择应离污染源（25）米以上。3.菜豆类食物中毒的根本原因是（未煮熟烧透）。4.发芽洋芋的有毒成分主要是（龙葵碱）。5.食物中毒是食用了有毒有害物质食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的（急性或亚急性）疾病。,七、考题讲解,1.餐饮服务许可管理办法于（A）起施行。A.2010年5月1日 B.2010年6月1日C.2009年5月1日 D.2009年6月1日2.重庆市餐饮服务许可管理办法实施原则通过市政府法制办实施登记。自（C）起开始施行。A.2010
35、年6月1日 B.2010年7月1日C.2010年8月1日 D.2010年9月1日3.中型餐馆的认证标准是（A.）。A.面积150500m2或就餐座位75250座。B.面积5001000m2或就餐座位2501000座。C.面积150500m2和就餐座位75250座。D.面积5001000m2和就餐座位2501000座。,七、考题讲解,4.下列食物与食物搭配属于相宜的是（A）。A.蒜、葱与肉类B.虾与红椒配炒C.酒后饮茶解酒D.茶叶蛋5.下列食物搭配会中毒的是（D）A.羊肉与西瓜 B.鸡肉与芹菜C.鹅肉与鸡蛋 D.红糖与皮蛋6.鸡蛋与韭菜炒食对防治（A.）有帮助A.阳痿 B.减肥 C.美容 D.抗癌7.下列（C.）搭配还原成剧毒物三价砷（砒霜）A.虾与维生素A的食物B.虾与维生素B的食物C.虾与维生素C的食物D.虾与维生素D的食物,七、考题讲解,.餐饮服务经营地点或者场地改变的，应当重新申请办理餐饮服务许可证。（V）.夜总会、洗脚城、茶楼等娱乐场所提供小吃、快餐、饮品的，不必办理餐饮服务许可证。（X）.餐饮服务自许可受理之日起，日做出是否发证决定。（X）.排水、排气口的网眼口径应小于mm的金属网罩（V）。5.凉菜制作必须在专用凉菜间内制作。（V）6.茶叶蛋搭配符合食物中的“相宜”原则。（X）,
