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原料鉴别与选用,上海食品科技学校张江,一、认识和鉴别常用果蔬类原料,给同学展示不同水果、蔬菜图片，并结合教材讲解不同果蔬原料的品质鉴选、烹调用途、和加工方法,二 果蔬类原料烹饪应用举例,蔬菜类：菠菜品质鉴别：生菜株体直立，叶薄而柔软，页面多皱缩，叶基部有耳，抱茎，色泽多为浅绿色。烹调用途：炒、扒、滚、灼、酿、凉拌,水果类：草莓品质鉴别：以坚实、亮泽、色泽大红为好。烹调用途：炒、焖、以及作为配菜、冷盘制作和果拼,三 常见果蔬的初步加工处理方法,蔬菜类：1菠菜：（1）改菜胆（2）用于炒的配料（3）用于凉拌(4)用于生食,2 韭黄：去老叶、黄叶、用清水洗净，用于炒、滚、灼的切4cm的段；用于煎的切3mm的粒3 莲藕：将莲藕去泥洗净，原条去节；用于闷的拍裂切块，炒的切成片，煲汤的原段使用,瓜果类：,1 草莓：用刀去头尾，削去表皮，撬出“钉”，用水洗净，用淡盐水浸泡待用2 西红柿：将西红柿去蒂，用开水烫皮后再根据用途加工3 木瓜：木瓜用刀切去头尾，削去外皮后，用刀剖开，去净瓜瓤后洗净，根据用途进行加工,四 瓜果蔬菜类原料切丝根据原料切配关于切丝要领和动作技巧，将鉴别后的瓜果蔬菜类原料批片切丝，巩固刀工练习,作业,布置作业,
