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1、牛奶常见质量事故的解决方法,目 录,一、酒精阳性乳产生原因分析二、掺假产生原因分析及检验方法 三、异味奶产生原因分析四、微生物超标产生原因分析五、理化指标不合格原因分析六、抗生素奶产生原因分析七、热冲击试验不过的原因分析八、酸度超标的原因分析,一、酒精实验原理：蛋白质形成稳定的胶体溶液，当PH值达到等电点（等电点为4.6）时，发生絮凝，酒精是较强的亲水性物质，它可使蛋白质胶粒脱水，造成凝聚，用一定浓度的酒精与过量的牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的新鲜度。,酒精阳性乳产生原因分析,二、分析原因：1、低酸度乳：1、日粮精、粗比例不当，造成奶牛酸中毒长期饲喂糟、渣类，精料喂量过大，长期喂给较为
2、单一的饲料和过量喂给食盐。代谢功能紊乱，直接影响对矿物质、微量元素的吸收和利用，特别是机体钠缺乏，造成体内钠钾不平衡。,3、应激因素的影响 季节因素、热应激、冷应激、饲料应激等都可造成酸奶的发生。如冷空气、高温潮湿、昼夜温差大、突然改变饲料、挤奶人员的更换、挤奶设备的变更等都可造成酸奶的发生。4、泌乳末期 奶牛经过长期泌乳和妊娠期体内的胎儿生长，会消耗大量营养物质，机体处于极度疲劳状态。此时最好停奶，使奶牛的乳腺组织得到很好的整顿，特别是乳腺细胞可得到充分的休息再生。可防止酸奶的发生。,2、钙磷不足或失调，矿物质的不足与过量都能引起代谢紊乱，出现酒精阳性乳的概率就会高。,2、环境的影响：除遗传
3、因素外，还受饲养管理、产乳期和季节等因素影响。一般春季发生的较多，到采食青草时自然治愈。开始舍饲的初冬，气温剧烈变化或在夏季盛暑期易发生，年龄6岁以上的居多。,3、高酸度乳：表现为牛乳的酸度偏高，酒精实验呈阳性，主要是由于乳牛的卫生管理不当或挤下的牛奶未及时搅拌、制冷使牛奶温度过高或存放时过长，使牛奶酸度升高，酒精试验呈阳性。4、冻结乳：个别奶户认为，温度越低酸度就会越低，其实这是一种错误的想法，其原因是由于乳中的水被冻结，存在少量的游离水的，使其中的无机盐、乳酸的浓度增加，从而破坏了蛋白质的稳定性，造成酪蛋白的凝固，从而发生蛋白质沉淀，因为酒精实验的检测原理就是检测蛋白变性的原理，所以冻结乳
4、酒精实验呈阳性。,5、乳房炎乳：表现为刚挤下的牛奶蛋白质不稳定，出现酒精实验呈阳性，需要马上治疗。6、初乳及末乳：所谓初乳即产犊后7天以内的乳，色黄、浓厚，并有特殊的气味，含乳清蛋白含量较高，而乳清蛋白又很容易变性，而且耐热性差；所谓末乳就是干奶期前两周的乳。酒精实验呈阳性。其特征除脂肪外，其他成分均较常乳高，有苦且微咸味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。,未及时制冷对牛奶细菌数的影响,三、如果出现酒精实验呈阳性现象，应该采取以下措施：1、了解进站奶牛中是否有处于初乳期或末乳期的牛只，如果有，应将奶牛所产牛奶与正常乳分装。2、乳中是否含有冻结乳，主要是看制冷效果，奶站是否过度制冷，制冷设备是否运行
5、正常。3、注意牛的卫生管理，如牛舍、挤奶间、牛体等的卫生情况，以及吸奶器、挤奶桶、制冷罐、管路等的清洗情况。,4、冷奶与热奶不应混装。因混装后二者进行热传递，容易使乳中的蛋白变性，酒精实验呈阳性，所以说挤下的牛奶应及时开搅拌打制冷，特别是制冷罐的内留有一部分冷奶，再加入刚挤下的热奶时。5、拉运一定要及时，即使挤下的牛奶能及时制冷，乳中的成分也在变性，只是速度较慢，如果贮存时间长了，会引起酒精实验呈阳性。,6、杜绝人为掺假，因为掺入牛乳中的一些掺假物质及抑菌成分可使牛乳中的蛋白质稳定性下降，最终导致酒精实验呈阳性。如果以上这些情况都不存在，而且卫生管理也比较好，酒精实验仍呈阳性，说明奶牛一定患了
6、乳房炎或其它疾病，需要马上治疗，预防方法是经常对所有进站的奶牛进行酒精实验和CMT实验的检测，通过检测找出病牛，马上进行治疗，同时将有病牛的牛奶与正常牛奶分装。,低酸度酒精阳性乳预防与治疗改善乳腺机能，可内服碘化钾8-10克，加水灌服，每日1次，连服3-5日。2的硫酸脲嘧啶20毫升，1次肌肉注射。改善乳房内环境，可用0.1的柠檬酸溶液50ml，挤奶后注入乳房内，每天1-2次。或用1的苏打溶液30ml，挤奶后注入乳房内，每天1-2次。为恢复乳腺机能，可用2的甲硫基脲嘧啶20ml1次肌肉注射，若与维生素B1合用，效果更好。肌肉注射维生素C，可以调解乳腺毛细血管的通透性。5碳酸氢钠500ml静脉注射
7、，同时碘化钾7g与100ml水混合灌服，每日1次，3-5天为1个疗程。该法治疗低酸度酒精阳性乳效果很好。25的葡萄糖与20的葡萄糖酸钙个250ml，每日1次，连注3-5次。该法对泌乳早期的高产乳牛效果较好，低产牛可不使用。乳牛发情时出现低酸度酒精阳性乳，认为与性周期有关，对此可肌注黄体酮。丙酸钠150g1次内服，每天1次，连服7-10天。,四、检测方法:用吸管（或2ml取液器）取2ml乳样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精加入平皿内，边加边转动平皿，使酒精与乳样充分混合。（勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚）注意事项1、取样（采样）要具有代表性。2、样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误
8、差。3、注意乳样与酒精等体积混合。4、所用吸管与平皿必须干燥、干净。5、配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温。6、配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。,掺假产生原因分析及检验方法,1、由于设备、管路缺陷，清洗残留水不能排放干净，导致清洗残留水混入牛奶中产生；2、部分奶站用巴氏消毒液进行毛巾消毒后擦拭乳房，如消毒液浓度高，会随着奶杯混入牛奶中；3、饲料中含有过量的盐粒，奶牛长期食用，导致牛乳在牛体内就含有碱；4、人为向牛奶中填加碱类物质，如常用的碱面。（夏季较多）,奶站牛奶出现碱的原因分析,如果牛奶检测出有碱现象应采取以下措施：1、了解一下有没有人为掺假现象，如果有应马上杜绝。2、注
9、意设备的清洗，因为现清洗制冷罐奶站都采用碱清洗，但必须清洗到位，如果清洗不到位会引起碱的残留，造成牛奶中含碱。3、注意牛的饲料，特别是一些添加剂，如果量把握不好也会起到反作用。4、地域性水质含碱量较大,目的：为了掩蔽牛乳的酸败作用，降低牛乳的酸度，防止牛乳因变酸而发生凝结，因而在牛乳中加入少量的碱，常用的碱为Na2CO3及NaHCO3。原理：玫瑰红酸的PH变色范围为，遇到加碱的乳，其颜色由棕色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳和乳房炎乳。,牛乳中碱的检测,操作方法：于干燥干净试管中加入2ml乳样，加2ml玫红酸，摇匀观察颜色变化，有碱时呈玫瑰红色，不含碱的纯牛奶为褐黄色。根据碱含量的不同，可判定
10、为微量、中量、大量。注意事项：1）药品浓度及取样量要准确2）使用器皿要干净、干燥3）在异常颜色不容易辨别情况下要看样品 挂壁现象,正常颜色 微碱颜色,有碱颜色 大量碱颜色,1、隐性乳房炎乳2、地域性含盐量大3、设备清洗不彻底4、人为掺假5、饲料中含有过量的食盐,食盐产生的原因,掺假产生原因分析及检验方法,掺盐：目的是为了提高乳的比重检测原理：鲜乳中氯化物与硝酸银反映生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸根离子反应生成砖红色的铬酸银。检测方法：取2ml乳样于小试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混合均匀，再加硝酸银试剂1.5ml混匀，观察其颜色变化。结果判定：
11、呈砖红色正常；呈橘子色者有微量盐；呈黄色者有大量盐。,二分裂法,繁殖方式：,八叠球菌,正常牛乳 微盐牛乳,有盐牛乳,大量盐牛乳,1、在饲料中含有过量的盐粒，奶牛长期食用，导致牛乳在牛体内就含有亚盐；2、由于设备、管路缺陷，清洗残留水不能排放干净，导致清洗残留水混入牛奶中产生；3、牛奶打冷温度低，打冷时间长，致使牛奶在低温状态下贮存时间过长，导致牛奶组织状态发生变化，游离水、无机盐增加，轻者牛奶会产生微亚，重者为冻结乳酒精不过。牛奶温度在冬季最好保 持6度，否则还会出现白色颗粒，夏季最好保持5度为宜。（冬季较多）4、人为向牛奶中掺水或亚硝酸盐类防腐剂。（夏季较多）,奶站牛奶出现亚盐的原因分析,掺
12、亚盐：目的是为了提高重量，主要表现为掺水，因水中含大量亚盐。检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸反应，生成红色的偶氮化物，颜色深浅与亚硝酸盐多少有关。检测方法：取2ml乳样与1ml显色剂混匀，观察其颜色变化。结果判定：呈白色正常，呈微粉色有微亚盐，呈粉色有亚盐，呈玫红色有大量亚盐。,正常牛奶微亚牛奶颜色,有亚盐牛奶颜色大量亚盐牛奶颜色,目的：厂家以乳脂率论价，奶农为了掺水又不使乳脂率下降，向原奶中掺植脂末或油脂粉。原理：植脂末和油脂粉是由棕榈油和糊精或饴糖生产而成，而糊精和饴糖中含有葡萄糖成分，利用葡萄糖尿糖试纸显色的原理来检测。操作方法：取一平板，取10 ml奶样注入平板中，倾斜看平
13、板上是否有漂浮物。由于棕榈油熔点是24，一般厂家把收购原奶的温度控制在低于15，而植脂末和油脂粉遇冷会有少量棕榈油络合物浮在奶样上。然后取尿糖试纸一根，浸入奶样中2s后取出，在1s后观察结果。有植脂末和油脂粉时尿糖试纸会有颜色变化。随着添加量的增多，颜色有淡蓝 浅黄绿 黄绿色 黄色。如果尿糖试纸颜色呈棕红色则是添加了葡萄糖粉。,牛乳中植脂末和油脂粉的检测,1、不要用手直接触摸试纸部分，以免污染。2、如试纸未完全浸入样品中，可至呈色不匀，影响判断。3、在检验室内处理挥发性物质（酸、碱、有机溶酶等）或使用石油取暖炉等会影响。4、葡萄糖受次亚氯酸、漂白粉等氧化剂的影响，可呈假阳性。5、使用时按需要取
14、出试纸，用后立即将瓶子密闭，防潮、避免阳光直射。6、不需要冷藏（如因长期保存而冷藏时，应恢复至室温后使用）7、如果在牛服用了维生素C和含大量维生素C的食物，如维生素C片和富含维生素C的果汁等，会使检测结果偏低或出现假阳性。8、使用期限在2-30以内干燥场所保存，有效期为2年。,注意事项,奶站牛奶出现水解蛋白的原因分析,1、牛体火大或患有乳房炎疾病奶牛，牛奶蛋白质在牛体内就变性，导致从牛体挤出的牛奶就产生水解蛋白（夏季较多）；2、人为向牛奶中添加其它外来物质或水解蛋白类物质；3、牛奶被制冷的温度低且贮存时间长，牛奶的蛋白质会变性，导致牛乳出现水解蛋白假阳性。,目的：是为了提高蛋白质的含量。1、检
15、测原理：用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，与饱和苦味酸产生沉淀反应。2、检测方法：取5ml乳样，放入干净干燥的平皿或其他容器内，加除蛋白试剂5ml混合均匀，边加边摇动，不可产生大体积蓄状物，将摇匀的液体过滤于试管中收集滤液（约3ml左右），然后沿试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约0.5ml（每加0.5ml约需要40秒），切勿使滤液与苦味酸混合，(加入的苦味酸溶液层如超出总液体体积的1/4则表示实验失败)；加入苦味酸后立即用黑色比色板做底色观察样品(5s以内)，判定结果。,水解蛋白的检测,3、结果判定：按环层颜色变化判定结果：A、阴性：饱和苦味酸的液相与无色的滤液液相扩散状态清晰，无白
16、色圆圈状或无黄褐色沉淀圈，试管底部滤液仍有部分未与饱和苦味酸混合。B、阳性：出现白色或黄褐色沉淀圈（沉淀圈表现为较明显清晰的环状层面），甚至出现沉淀层。掺水解蛋白粉越多，滤液越不透明，白色沉淀越明显。最低检出量0.05%。,水解蛋白阴性,水解蛋白阳性,图片欣赏,试验步骤：1、取规格为18180mm干净、干燥带塞试管，放于试管架上。2、吸取约20ml均匀样品至于上述试管中，盖紧试管塞。3、将试管与样品对应编号并记录。4、将装入样品的试管放于4-10温度下静止。5、每隔6小时观察一次试管内样品状态，（但不要移动样品），并详细记录其状态变化，静置24小时出具检验结果。6、结果判定：出现水乳分离，样液
17、分层（上层分层物大于2厘米左右）等非正常牛乳状态都判定为阳性，同时进行状态描述。,原料奶24h静置实验分析,水乳分离,乳样分层,水乳分离,分层物大于2cm,分离物,图片欣赏,其它掺假：如掺牛尿是为了提高比重，掺淀粉、米汤、豆浆是为了提高重量，现化验室采用煮沸实验，根据滋气味来判定。检验知识学习资料3.doc,一、产生原因1、人为掺假造成的滋气味不良，如为了中和酸度加入碱，当进行滋气味品尝时会出现碱味，如为了某项指标的合格加入牛尿、豆浆、淀粉等，进行滋气味品尝时，就会出现滋气味不良现象，所以必须杜绝掺假。2、环境卫生不良造成的滋气味不良，因为牛奶是吸附力特别强的液体，如果挤奶间、收奶间及制冷罐有
18、异味，或者挤奶间通风不好，挤奶时牛奶容器易吸附，所以牛奶有时会有异味，因此环境卫生及挤奶间通风情况特别重要。,异味奶产生原因分析,3）初乳及末乳造成的滋气味不良，如果牛乳中含有初乳或末乳就会造成滋气味不良，主要原因为：初乳本身就有一种特殊的气味，末乳是有苦味而微带碱的味道，所以出现初乳或末乳时一定要与正常乳分装。4）日光味：牛乳在阳光下照射10分钟后，可检出日光味，这是由于乳清蛋白受了光照射而产生的，日光味类似臭味和羽毛味。5）酸败味：主要由于牛奶发酵过度或受非纯正的产酸菌污染所致。,6）饲料：如果牛吃了带有异味或异味特别大的饲料，产下的牛奶也会带有异味，也会出现滋气味不良等现象。7）牛体卫生
19、差会造成滋气味不良，如牛牛体卫生差。在挤奶的过程中，奶杯容易把异味吸入牛奶中。,二、如果出现滋气味不良等现象应采取以下措施：1、牛乳中是否有初乳或末乳，如果有应将初乳或末乳与正常乳分装。2、制冷及冷藏时间不能过长，也就是说拉运要及时。3、注意不能将牛奶照射时间长，必须进站挤奶。4、注意卫生及通风情况。5、注意有没有人为掺假现象，如果有必须杜绝。,一、分析原因：1、人为掺假会造成微生物超标，个别奶户为了某项指标的合格，在乳中掺水或其它物质，使乳中的微生物迅速繁殖，造成微生物超标。2、乳房的污染，在挤奶过程污染牛奶，造成微生物超标。3、牛体的污染4、空气的污染5、挤奶及装奶设备的污染，如有安装大型
20、吸奶器的奶站特别注意管路的清洗。,微生物超标产生的原因,二、如果出现微生物超标应采取以下措施：A、注意有无人为掺假现象，如果有马上杜绝。B、注意挤奶时乳房的清洗及消毒C、注意挤奶间的环境卫生及通风情况D、注意挤奶及装奶设备的清洗。,奶站关键控制点清洗微生物结果对比(单位:个),三、细菌总数,耐冷菌：一种嗜冷菌或嗜温菌，不管最佳生长温如何，能在7或7以下生长繁殖。嗜冷细菌：在20以下具有最佳生长温度。嗜温菌：在20-44之间有最佳生长温度。嗜热细菌：在45-60之间有最佳生长温度耐热细菌：能耐70以上的高温，此时即使不能长繁殖，但能抵抗这些高温而不被杀死。,一、分析原因1、理化偏低的原因：由遗传
21、和饲养管理等因素的影响，饲养环境管理等环境因素对乳成分的有重要的影响，以含脂率而论，一般是冬季高，夏季低。如限制粗饲料，过量给予浓厚饲料，会使含脂率降低。长期营养不良，不仅产乳量下降，且无脂干物质和蛋白含量也会降低，甚至连受饲料影响较小的乳糖和无机盐类，如热量供给不足也会下降，并影响盐类平衡。,理化指标不合格原因分析,2、蛋白偏低的分析,（1）牛奶中蛋白来源：饲料中营养物质提供与血液中蛋白提供（2）常见原因：A、提供的饲料中蛋白本身就缺乏(高峰期奶牛需要20以上的蛋白，而自配料的蛋白仅能达到16）B、能量与蛋白比例不当,二、预防措施：1、蛋白含量低 在饲料中添加鱼粉、骨粉、添加量应为日粮的1%
22、-3%；在粗料中添加苜蓿草、东北草。2、脂肪含量低 日粮中纤维素含量不得少于14，适宜的日粮应含有5公斤干草（或1720）的纤维素；奶牛每生产1公斤牛奶，精饲料喂量不要超过300克。,3、干物质低 增加精料的饲喂量,对于产奶中期奶牛所添加日粮中的精料与粗料的比例调整为65:35;产奶初期日粮中精料与粗料的比例为：60：40。,一、产生原因1）奶户在饲料中添加土霉素等消炎药品2）奶户将打针、输液的奶牛进站挤奶3）牛乳房及乳头涂抹带抗生素类的药品,抗生素奶产生的原因,二、抗奶残留对人体的危害1）降低人体的免疫力2）影响儿童正常身体机能3）影响肠胃的健康4）人在药物治疗中将会产生抗药性三、有抗奶的解
23、决措施1）和当地的诊所联系调查事情的真相2）对奶户进行思想教育（让其认识到抗奶对人体的危害）3）奶站人员对抗奶应与好牛奶分装,热冲击试验不过原因,一、热冲击试验的目的：热冲击试验的作用在于检测牛奶的稳定性,二、产生原因:1、乳房炎乳、初乳、末乳未进行分装。2、牛奶贮存时间长。3、制冷温度过低。4、人为掺假，破坏分子结构。,酸度超标的原因1、制冷不及时，温度控制不当，贮存时间长2、初乳与正常乳混合3、微生物超标4、拉运过程中罐口密封不良，受到污染，运输时间长5、设备清洗不到位,冷却与牛奶的酸度关系 牛奶保存时间 未冷却牛奶 冷却至18 刚挤出的奶 17.5 17.5 挤后3小时 18.3 17.5挤后6小时 20.9 18.0挤后9小时 22.5 18.5挤后12小时 变酸 19.0,牛奶质量的好坏就是人品的好坏,结束语,
