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1、第六章 米制方便食品,方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便，有天然大米饭香味。方便米饭主要冷冻米饭、化米饭、软罐头米饭。,几种类型方便米饭生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米饭的正常香味。方便米饭产品的形式主要有三种：一种是罐装米饭，开罐即可食用；一种是经过脱水干燥的米饭颗粒在食用时复水（加开水浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭；另一种是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭,方便米饭加工原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回
2、生现象为基础的。大米成分中70以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。,评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时间、复水性。复水时间越短越好。而对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒互相分离不粘连，有典型的米饭风味，不粘牙，没有夹生现象。,老化是糊化的逆过程，老化过程的
3、实质是：在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。,淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。,食物中淀粉含水量30%60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%40%，馒头含水44%，米饭含水60%70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老
4、化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是210，贮存温度高于60或低于-20时都不会发生淀粉的老化现象。,防止和延缓淀粉老化的措施。1）温度：老化的最适宜的温度为24，高于60低于-20都不发生老化2）水分：食品含水量在3060%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。3）酸碱性：在PH4以下的酸性环境中，淀粉不易老化。4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，从而延缓老化时间。,5）膨化处理：谷物或淀粉制品经高
5、温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。,软罐头米饭,1.原料预处理大米 糯米 调味料 油脂 副食品要求：新鲜，符合食品卫生要求,2.淘洗 去杂，淘洗的次数要控制，以避免营养素的过多损失（主要是B族维生素及钙铁等）。,3.浸泡 使米粒充分吸水涨润，一般浸泡时间为2小时，时间过长易导致米粒易碎，严重影响产品质量，也不可用热水浸泡，会出现米粒黏糊现象。,4.预糊化 预煮：将米煮成松软，晶莹状半生熟饭，以避免产品软硬不均，夹生粘连。时间在25分左右。油炸：将浸泡沥水后大米在190200 油温中炸30S左右，使米粒呈微膨化状态，易于吸水，时间一
6、般为30分左右。糊化后的大米，含水在86以下或高于60是不易回生的。,5.配料混合 将预糊化的大米一烹好的配菜混合均匀,6.装袋密封 一般每袋200250克；选用适宜的包装材料（耐热 耐油 耐寒 耐腐蚀 气密性好 易封口 无毒无味 化学性质稳定）常采用 PETPP PETAL复合材料。,7.装盘装车将半成品放入蒸煮盘内，然后装入平推车中。,8.蒸煮杀菌 目的：大米进一步熟化 杀菌 加压杀菌与冷却：杀菌锅充入一定的压缩空气以抵消压力差，使杀菌锅中压力始终大于软罐头袋内的压力，避免破袋。,影响软罐头食品杀菌效果的因素：袋内残留空气量 空气残留量大，热传导差，杀菌不足且易胀袋杀菌锅内传热介质必须流动
7、软罐头厚度初始温度黏度 黏度会影响传热效率配方加酸食品 加酸食品杀菌条件较温和杀菌温度和时间杀菌中的排气,9.蒸煮袋表面脱水采用一对用特殊海绵体做成的轧辊,化米饭原理：将大米经预处理，糊化后进行干燥，食用时加沸水复水后即可食用。,工艺流程：原料预处理浸泡蒸煮糊化干燥冷却包装 二次蒸煮-压扁-膨化法 蒸煮 蒸汽蒸煮1035分，米粒呈半熟状态，含水量达3035 压扁 冷却至室温后压扁 二次蒸煮 压扁后加水搅拌，吸足水分后，蒸汽蒸煮1530分，蒸煮后含水量达到3050并充分化，化过程中加入乳化剂及油脂 干燥 热风干燥法60100，干燥后含水量为820 膨化 米粒与热风接触，高温热风温度为150300
8、，时间为1040秒，膨化后含水量为47,煮沸蒸煮-干燥法煮沸蒸煮 米浸泡后煮沸810分，直到水分增至65 70 干燥 沥干后冰水冷却重新12分，摊在筛面上干燥，把140 空气压送入干燥室内，使最终水分为8 14,冻结-解冻法浸泡蒸煮-冷却沥干-冻结(冷冻到冰点，并保持13小时）-解冻（室温或暖空气中保持5小时或更长）-干燥,方便米饭质量标准理化指标：含水量14%碎粉率2%酸度10 吐浆率5%,卫生指标：含铅量以（Pb计）1.0毫克/公斤 细菌总数500个/克 含砷量(以As计)0.5毫克/公斤 大肠菌群30个/100克 食品添加剂 按GB-2768-81 肠道致病菌不得检出 黄曲霉毒素B15微
9、克/公斤,第二节 米粉生产,方便米粉 方便米粉始创于80年代，因其能实现米粉机械化连续生产，产品成品率高，且具有携带方便、食用快捷的特点，深受生产企业和消费者欢迎，发展仅十几年，生产设备、工艺技术及添加剂的开发应用不断创新，目前已能生产出断条率低、能汤食又能炒食的高品质的方便米粉。,其工艺流程如下：大米洗米润米磨浆搅拌蒸粉挤条挤丝复蒸 切断干燥包装产品 通过高温搅拌、机械挤压、复蒸等工序，使大米淀粉充分糊化后迅速脱水干燥，以保持高糊化度，食用时只需复水5分钟8分钟即可。现已开发出一种调味方便米粉，在搅拌蒸粉时加入调味料，以得到风味浓郁的方便米粉。,主要原料:大米 米粉生产方法：干法 设备投资少
10、，操作要求严格，产品质量不易控制 湿法 产品柔韧可口，断条率低，产品质量好，生产用水量大，淀粉损失大，出品率低，能耗大。,方便米粉生产基本原理和工艺流程,1基本原理 由大米制得的脱水粉料，经一次熟化后成丝，经冷却后经二次复蒸熟化，再经冷却，最后烘干脱水，即为成品。,米粉工艺流程：,大米 清洗 浸泡 磨浆搅拌 蒸粉 压条 干燥 冷却 包装 成品,1.原料处理,大米清洗：去除谷粒 砂石 糠皮等，可减少断条率，改善米粉色泽，不碜牙，提高生产设备的连续性。润米：干法生产主要工序，为粉碎或磨浆提供条件浸泡：湿法生产主要工序，为粉碎或磨浆提供条件,影响润米和浸泡的因素：加水量：浸过大米5厘米左右时间：2-
11、12小时，灵活掌握。太短，米粒未润透，磨浆时出现粉状粗细不匀或米浆粗粒过多，不利于粉条淀粉组织合成新的紧密结构。温湿度 湿度大，温度低，水分蒸发慢,2.粉碎,击碎 干法生产磨碎 湿法生产,粉碎作用;方便蒸料利于挤条成型利于淀粉的重新优化组合利于淀粉糊化,技术要求；粗细度 全部通过4050目绢筛粉末的含水量 粉碎后含水量为2428,3.蒸料,蒸料目的：淀粉糊化技术要求：增加米粉条的强度 粉状物内混合4-10 的已回笼蒸熟的碎粉条控制蒸料糊化程度 一般掌握在80 85 太熟，易粘连；太生，韧性差，断条率高，吐浆率大控制蒸料后的含水量蒸熟后含水量为2836为宜,蒸料温度 温度为8090 蒸料时间 时
12、间短，不能蒸熟，粉条泛白，断条率高，吐浆值高；时间长，色泽淡黄，米粒含水率高蒸后物料的保温 防止水分散失过多导致米料硬化，影响榨条,影响蒸浆效果的主要因素：湿法蒸浆温度米浆流量米浆混合浓度 可采用拌浆桶搅拌取得较好的混合均匀度,影响蒸料效果的主要因素：干法投料量蒸料的转速 转速慢容易结团物料含水量和蒸料时间 含水过多，淀粉糊化快，结团快，则混合糊化的均匀度差，含水少，糊化慢，产量低,4.挤料 榨条 冷却 松丝,挤料把蒸熟后的粉料挤压成长条片，供挤丝机使用。,榨条（挤丝)即利用螺旋榨条机的强大挤压力，迫使米料穿过筛孔板成为粉条。松丝将出条切断冷却后的米粉条疏散,5.蒸煮 切断和成型,蒸煮目的：进
13、一步提高熟度，特别是提高表层熟度。在98102蒸汽温度下进行，使糊化程度达到90以上，特别是表层熟度要求更高。复蒸设备：连续式复蒸机（常压下连续工作）。连续式复蒸机特点：机械化程度高，劳动强度小，操作简便，产品质量稳定，卫生条件好。缺点是耗气量较大。,影响复蒸效果的因素：米粉的粗细和粉块的疏密厚薄：温度：实际生产温度为98102之间。米粉含水量：米粉经挤丝、冷却后，进入复蒸机的含水量要求在3234。时间：1218min。,切断和成型 米粉品种众多，可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异，一般为：大米淘洗浸泡磨浆蒸粉压片（挤丝）复蒸冷却干燥包装成品。,6.干燥,干燥要求：水分125以下，不应产生酥脆断裂、变色、变味等现象。干燥时间控制在4小时以上，时间太短，易造成米粉条内有气泡，米粉条脱水不均匀，增加断条率。,7.包装,纸箱、袋装和杯(碗)装。,
