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1、食品的生物来源（生源）,动物植物细菌和真菌,第二节 商品质量的基本要求,（一）对食品质量的基本要求食品的营养价值食品的色、香、味、形食品的卫生质量,一、食品的营养价值,食品的营养价值包括：营养成份可消化率发热量,糖类（碳水化合物）,是人体热能的主要来源,脂肪,蛋白质,维生素,矿物质,营养成分及功能示意图,糖,脂肪,蛋白质,维生素,矿物质,水,供给热能保持体温,维持生长修补组织,保持器官机能调节代谢反应,二、食品的色、香、味、形,三、食品的卫生质量,某些食品含有毒素物质，如河豚鱼、毒蘑茹等,生物对食品的影响,旋毛虫,猪肉中的旋毛虫,姜片虫,蛔虫,肺吸虫,加工中混入的毒素,乳制品,拓展内容：,炼乳
2、,炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。,色泽,优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。,劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。,气味,优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。,组织状态,组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。,口尝,好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。,炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，温度不要超过20，如果长
3、期保存，温度最好在45。,乳粉,乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。,由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以下几种：,全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。,乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别：,看,正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。,触,正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶粉质量较差，但还可以食用。若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。,嗅,正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。,尝,取少许奶粉放入口中品尝
4、，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味则说明奶粉已变质。,润湿下沉性和冲调性,润湿下沉性是将10克奶粉撤布在25水面上，全部湿润下沉所需的时间。冲调性是将34克奶粉用250毫升40水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块，杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。,奶油,奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。,色泽,优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、过淡均不佳。,风味,优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。,组织状态,奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者
5、为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。,一般奶油夏季较软，冬季较硬。,稠度,奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，否则质量为次。,水分,奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。,包装,奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装纸有油渗出者较次。,成品奶油应在-15以下的冷藏场所保藏，如欲长期保藏则须放入-23以下的冷藏场所，如果成品在4-6，则其存放时间不能超过7天。,酸乳,酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们
6、喜爱的乳制品。,根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。,酸乳的感官鉴定：,滋味和气味,具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。,组织状态,凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。,色泽,色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。,干酪,干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。,干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外，还含有多量的维生素等。,冰淇淋,冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等，经杀菌、冷冻而制成的。,冰淇淋的组成中，一般含水分约64，乳脂肪约l0，非脂乳固形物约10，糖类约14。,返回,
