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1、第二章食品原料生产中的污染,第二章食品原料生产中的污染,一节、大气污染对食品原料生产的影响二节、水体污染对食品原料生产的影响三节、土壤污染对食品原料生产的影响四节、化肥使用对食品原料生产的影响五节、农药使用对食品原料生产的影响六节、生物性污染对食品原料生产的影响,一节、大气污染对食品原料生产的影响,一、环境污染与食品安全 环境与人类生存的密切关系环境是指环绕人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体。人与环境关系密切，人类不仅是环境发展到一定阶段的产物，而且他们的物质组成和环境的物质组成保持着平衡关系。这种平衡关系主要靠食物来维持。,环境污染与食品安全,不仅受污染的环
2、境对食品安全性具有影响，而且未受污染的环境（原生环境）也存在食品安全性问题：,环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。,二、大气污染物,1、氟化物 氟化物污染以大气最为严重。工厂废气中的SiF4和HF，易溶于水，有剧毒。,大气中氟化物对食品的污染主要分为：1、生活燃煤污染型直接污染，（劣质煤）2 工业生产污染型主要来自于化工厂、钢铁厂、铝厂、磷肥厂等可以在植物中蓄积，并在食物链中传递，,2、煤烟粉尘和金属飘尘,粒径在0.05-10m之间，可以长时间漂浮在大气中，并随雨雪降落。,3、沥青烟雾,来自于大规模的筑路以及用沥青做原料的工厂，含有苯酚
3、、萘、多环芳烃类的3，4苯并芘的致癌物质。,4、酸雨,指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。（主要是SO2、NOX）,二节、水体污染对食品原料生产的影响,大量工业废水和生活污水的排放，造成自然界水体的污染。,1、酚类污染物,主要来自于焦化厂、煤气厂、炼油厂、石油化工厂,凡是芳烃和羟基直接连接的化合物都叫酚。,2、氰化物,氰及其化合物来自电镀、焦化、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水，具有强挥发性，易溶于水，苦杏仁味，剧毒，0.1g即可使人致死。,3、石油,石油的工业废水来自炼油厂，不仅危害作物的生长，还会影响食品的品质。其中含有致癌物3，4-苯并芘。,4、苯及其同系物,苯及其同系物
4、也叫芳香烃，造成环境污染的该类物质主要来自于化工、合成纤维、塑料、电子、印刷、炼焦等行业。苯影响人的神经系统,5、污灌中的重金属,北京高碑店污灌区作物可食部分重金属含量：,污水灌溉是指经过一定处理的污水、工业废水或生活和工业混合污水灌溉农田、牧场等。,三节、土壤污染对食品原料生产的影响,土壤污染的发生途径首先是农用施肥、农药施用和污灌，污染物质进入土壤，并随之积累；其次，土壤作为废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入土壤；再次，土壤作为环境要素之一，因大气或水体中的污染物质的迁移和转化，而进入土壤。,一、土壤中酚、氰残留对作物的影响,尽管土壤中的酚、氰对植物的酚
5、、氰积累有其特殊性，但由于酚氰的挥发性，其在土壤中的净化率高，在土壤中残留很少。,含氰土壤与作物氰积累的关系，,二、土壤中重金属对植物的影响,金属在土壤中大多呈氢氧化物、硫酸盐、硫化物、碳酸盐或磷酸盐等固定在土壤中，难于发生迁移，并随污染源（如污灌）年复一年的不断定积度后，显示出危害。,（一）镉,镉在人体中具有高积累性，因此，食品中镉的允许量较严格。我国规定食品的容许量限制在0.030.2mg/kg之间。,不同植物对镉的积累具有明显差别。,一般无污染的土壤镉含量小于1mg/kg.,（二）铅,植物的铅忍耐能力较强。植物对铅累积的特点是主要累积在根系，只有一部分移向茎、叶和籽粒。,一般无污染土壤中
6、可溶性铅在1mg/kg左右。,（三）砷,土壤中砷含量一般在56mg/kg。,砷对人体的毒性很大，有机砷毒性较低，无机砷表现为剧毒。我国对食品中砷的允许量限制在0.10.7mg/kg。,砷可在植物的各部分残留。但，农作物不同生育期对砷的敏感性有差异。,（四）汞,在一般土壤中，汞的含量不高，,汞污染食品的问题，主要存在于水产品中。食品中汞的允许浓度限制在0.010.05mg/kg(水产为0.3mg/kg).,农作物吸收汞量与土壤汞浓度密切相关。植物对土壤汞的较高的积累性；另外，毒性能大的有机汞更有益于植物所吸收。,三、污泥,城市污水处理厂处理工业废水、生活污水时，会产生大量的污泥，一般占污水量的1
7、%左右。,污泥中还含有一定数量的细菌和寄生虫卵,四、垃圾,垃圾污染影响食品安全以诶垃圾伴生随食品的污染，一方面为垃圾的利用，各种病原菌有一部分重金属,四节、化肥使用对食品原料生产的影响,化肥使用对食品原料生产的影响表现在两个方面：1）、化肥中含有有毒有害的化学成分，造成食品原料安全性隐患如：铅、镉、砷、氟，汞以及氨水中的酚,2）、化肥不合理使用，造成植物营养营养不平衡带来的安全隐患,化肥过量使用导致的危害,在农业实践中，化肥过量使用，尤其是氮肥过量使用，导致植物食品原料中硝酸盐、亚硝酸盐含量严重超标。蔬菜中含有大量硝酸盐，在一定条件下，硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐一般被认为具有致癌性。,
8、世界卫生组织规定食品中硝酸盐含量5mg/kg，亚硝酸盐含量。亚硝酸盐ADI：0.13mg/kg.体重,五节、农药使用对食品原料生产的影响,农药的使用在农业生产中带来巨大的效益，但是，与此同时也带来了农药残留的危害。农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体占90%,农药污染食品的途径主要是：（1）施用农药后对作物或食品的直接污染；（2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品；,一、食品中农药残留污染途径,（3）来自食物链和生物富集作用，如从水中农药浮
9、游生物水产动物高浓度农药残留食品；（4）运输及贮存中由于农药混放而造成食品污染。,二、食品中农药残留量,于1994年34月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽查的11种蔬菜81件样品中，农药残留超过国家标准的占41件，超标率为50.6%，其中残留最严重的品种有韭菜，100%超标；其次为小白菜，80%超标；油菜50%超标。,三、常见农 药种类,（一）杀虫剂有机氯农药 有机磷农药氨基甲酸酯类农药拟除虫菊酯类农药（二）杀菌剂（三）除草剂,六节、生物性污染对食品原料生产的影响,生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。在植物性食品原料生产中生物性污染主要是各种霉菌。,霉菌引起的食物中毒,霉菌是
10、一些丝状真菌的通称。凡是生长在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌在自然界分布极广，由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质。,一、黄曲霉毒素,黄曲霉毒素对所有已经试验的动物肝脏均有很强的毒性，对某些动物还是致癌物。就真菌毒素而言，黄曲霉毒素毒性最强，致癌作用最强，因而最引人关注。黄曲霉毒素耐热，100、20h也不能将其全部破坏，可溶于氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于已烷、石油醚和乙醚。,霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。产生毒素的霉菌主要有曲霉菌属（Aspergillus）、青霉属（Pen
11、icillium）、镰刀菌属（Fusarium）中的一些霉菌。,我国1976年全国食品卫生标准会议上，以黄曲霉毒素B1计算，建议如下：,玉米、花生油、花生及其制品 20g/kg大米、食用油类（花生油除外）10g/kg其他粮食、豆类、发酵食品 5g/kg婴儿食品 不得检出其他食品可参照以上标准,二、黄变米中的霉菌毒素,黄变米或叫黄霉米，是由于稻谷收割后和贮存中含水量过高，被霉菌污染发生霉变，使米呈黄色。岛青霉毒素、桔青霉素、黄绿青霉毒素 实验证明，用黄变米长期喂饲动物，可引起动物肝脏硬变和肝癌的发生。,三、赤霉病麦中毒,赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌（fusarium graminearumr，也叫
12、玫瑰色谷类镰刀菌）侵染所引起的。主要侵染禾本科植物的谷类。主要方式为收割后保存不当，（潮湿、垛）赤霉病麦所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的症状。,四、食物中毒性白细胞减少症,食物中毒性白细胞减少症，又叫脓血性咽峡炎或腐粒性咽峡炎。这种病是由于食用了被拟枝孢镰刀菌（Fsporotrichioides，又称拟枝镰刀菌）污染并产毒的谷物所引起的。未收获或散落在田间的谷类经过冬天，易滋生拟枝镰刀菌。,五、霉变甘蔗中毒,霉变甘蔗中毒主要发生在初春的24月份。这是因为甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗即可
13、导致中毒。节菱孢属（Arthrinium）中的霉菌，产生的3-硝基丙酸的强烈毒素。,特别是尚未成熟的甘蔗收获后，成熟后糖分高渗透压高，不利微生物滋生。霉变甘蔗特点：光泽不好，断面有绿色或白色絮状、绒毛状菌落。切开后颜色浅黄、棕褐甚至黑色，具有霉酸味或酒糟味或辣味。,六、假单胞菌属,酵米面又叫糟米面、臭米面、是流行于我国东北、华北地区广大农村的一种地方性传统食品。它是用玉米、小米、高粱米、粘玉米等为原料，以其中的一种或几种，加水浸泡10d至一个月，浸泡程度以用物捻之易粉碎为准。然后经水洗磨浆，用纱布过滤后沉淀，晾晒成粉。可用来加工制作各种面食品，润滑爽口，是一种粗粮细作的食品。,但是，在制作酵米面过程中往往受到椰酵假单胞菌污染，并产生毒性强烈的毒素，而且发病率高。,
