食品标准化与标准的制定.ppt

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1、食品标准与法规,第三章 食品标准化与标准的制定,Food Standards and Laws,第三章 食品标准化与标准的制定,本章内容,教学目标,教学重难点,返回,第一节 标准与标准化的概念,本节内容,返回,1.1 标准与标准化(P30),标准（standard）的概念标准是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。注：标准以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳社会效益为目的。引自标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动通用词汇GB/T 20000.1-2002,1.1 标准与标准化,标准的定义包含6个方面的要点目的

2、：“获得最佳秩序”、“促进最佳共同效益”对象：“重复性的事物”内容：“科学、技术和经验的综合成果”制定规则：“各方协商一致”批准发布：“公认的权威机构”适用范围：“一定的范围内共同实施”,1.1 标准与标准化,标准化（Standardization）的概念标准化是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。注1：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。注2：标准化的主要作用在于为了预期目的改进产品、过程或服务的适用性、防止贸易壁垒，并促进技术合作。引自标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动通用词汇GB/T 20000.1-2002,1.1

3、标准与标准化,从标准化的定义我们可以看出其具有如下含义：1）标准化是一个动态活动过程，不是一个孤立的事物。2）标准化是一项有目的的活动。例如：品质控制、可用性、健康、安全、环境保护、产品防护、经济效益、贸易等等。3）标准化活动是建立规范的活动。“通过制定、发布和实施标准，达到统一”是标准化的实质。,1.1 标准与标准化,标准与标准化的区别标准是一个规范性文件，标准化是一项活动标准的目的是获得最佳秩序，标准化的目的是建立最佳秩序,1.2 食品标准与食品标准化,食品标准（Food Standard）的概念结合食品的特点，引申标准的概念可将“食品标准”定义为：一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业

4、、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。这种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。,1.2 食品标准与食品标准化,食品标准的含义1）食品标准制定有明确的目标2）食品标准制定基于食品科技的成果3）食品标准制定有特定对象4）食品标准需要得到国家或相关组织认可,1.2 食品标准与食品标准化,食品标准化（Food Standardization）的定义食品标准化是指为在食品领域特定范围内获得最佳秩序，对基础性问题或者是实际的或潜在的食品技术问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。食品标准化的特征：1

5、）食品标准化同标准化一样是一个动态活动过程2）制定食品标准是食品标准化活动的基础3）实施食品标准是实现食品生产管理和监管的关键,1.3 食品安全标准（P23）,食品安全标准是指为了对食品生产、加工、流通和消费（从农田到餐桌）食品链全过程中影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。食品安全标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。,1.3 食品安全标准,食品安全标准的内容食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定

6、；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。,第二节 食品标准化作用与发展,本节内容,返回,2.1 标准化方法原理与形式,标准化的对象和基本特性标准化的对象有哪些？标准化定义中“对实际的或潜在的问题”是指什么?标准化的对象一般可以分为具体对象和总体对象两大类。总体对象是各种具体对象的总和。具体对象，如：取样标准、检测方法标准等总体对象，如：产品质量控制标准,2.1 标准化方法原理与形式,标准化的基

7、本特性抽象性技术性经济性连续性约束性政策性,每个人都背负着属于自己的十字架，当沟壑出现时，他们也只能利用自己背负的十字架去跨越沟壑，继续前进。,2.1 标准化方法原理与形式,标准化方法原理1.桑德斯标准化理论1972年，ISO出版了桑德斯（T.R.B Sanders）著的标准化的目的与原理一书。他在书中提出了7条原理即简单化、协议、实施、选择与确定、修订、技术规定（包括试验方法和取样方法）、强制性的适用领域（安全、人的健康和消费者的利益）。他认为标准化的目的是为了减少社会日益增长的复杂性，这是对标准化作用的深刻概括，对后来的理论建设具有重要的意义。,2.1 标准化方法原理与形式,2.松浦四郎的

8、标准化理论1972年，松浦四郎出版工业标准化原理，提出19项原理。他创造性地将熵的概念引进了标准化，并把标准化概括为负熵，使社会生活从无序向有序转化的一种活动。他认为在社会生活中，知识和事物增加的趋势同宇宙中熵的增加的自然趋势极为相似。人类为了得到效率更好的生活，免除不必要的甚至是有害的增长，不得不有意识地减少不必要的多样化（这是人类天然的控制本能）。,2.1 标准化方法原理与形式,3.标准化的6种形式简化统一化系列化通用化组合化模块化,2.1 标准化方法原理与形式,简化指具有同种功能的标准化对象，当多样性的发展规模超出了必要的范围时，即消除其中多余的、可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼

9、、合理，并使整体功能最佳。统一化指把同类事物两种以上的表现形态归纳为一种或限定在一个范围内的标准化形式。绝对统一（单位、名称、代号）相对统一（公差范围、产品分级）,2.1 标准化方法原理与形式,系列化是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式。是标准化的高级形式。通用化是指同一类型不同规格或不同类型的产品和装备中，用途相同而结构相近似的零部件，经过统一以后，可以彼此互换的标准化形式。通用化以互换性（功能互换和尺寸互换）为前提。,2.1 标准化方法原理与形式,组合化（积木化）是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。特点：单

10、元体拆装后可以组合新的结构，可多次重复利用。模块化是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。,2.2 标准化的作用和意义,“三流企业卖产品，二流企业卖技术，一流企业卖专利，超一流企业卖标准。”徐冠华（原科技部部长）,2.2 标准化的作用和意义,“生产产品卖的分分钱，生产技术卖的毛毛钱，生产专利卖的块块钱，生产技术标准卖的串串钱。”某企业家,2.2 标准化的作用和意义,2.3 我国食品标准发展概况,我国标准化事业发展进程中央技术管理局标准规划处（1949）国家科学技术委员会标准局（1957）国家标准局（1978）国家技术监督局（1988

11、）国家质量技术监督局（1998更名）国家标准化管理委员会（2001）,2.3 我国食品标准发展概况,我国标准化管理体制我国标准化工作实行统一管理和分工负责相结合的管理体制：按照国务院授权，在国家质量监督检验检疫总局管理下，国家标准化管理委员会统一管理全国标准化工作。国务院有关行政主管部门和国务院授权的有关行业协会分工管理本部门、本行业的标准化工作。,2.3 我国食品标准发展概况,省、自治区、直辖市标准化行政主管部门统一管理本行政区域的标准化工作。省、自治区、直辖市政府有关行政主管部门分工管理本行政区域内本部门、本行业的标准化工作。市、县标准化行政主管部门和有关行政部门主管，按照省、自治区、直辖

12、市政府规定的各自的职责，管理本行政区域内的标准化工作。我国实行的是四级标准体制（国家标准、行业标准、地方标准和企业标准）。,2.3 我国食品标准发展概况,我国食品标准发展历程,2.3 我国食品标准发展概况,我国标准化制定实施过程中的常见问题 企业标准化意识淡薄，特别是中小企业 标准体系不够完善 标准水平偏低 标准复审查和修订不及时，时效性差 标准制定不配套，缺乏协调性 标准的制定尚未建立在科学的基础之上,第三节 我国食品标准及制定,本节内容,返回,3.1 我国标准分类,1、按标准效力性质分类强制性标准是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准

13、。推荐性标准是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。又称为非强制性标准或自愿性标准。,课堂讨论,在什么条件下，推荐性标准可以转化为强制性标准，具有强制性标准的作用？法律法规引用的推荐性标准，在法律法规规定的范围内必须执行强制性标准引用的推荐性标准，在强制性标准适用的范围内必须执行企业使用的推荐性标准，在企业范围内必须执行企业标准在本企业范围内，具有约束性，必须强制执行经济合同中引用的推荐性标准，在合同约定的范围内必须执行在产品或其包装上标注的推荐性标准，则产品必须符合获得认证并标示认证标志销售的产品，必须符合认证标准,3.1 我国标准分类,2、按标准层次(级别)

14、分类,3.1 我国标准分类,国家标准是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在全国范围内统一的技术要求所制定的标准。国家标准在全国范围内适用，其他各级标准不得与之相抵触。国家标准由国务院标准化行政主管部门编制计划和组织草拟，并统一审批、编号和发布。,3.1 我国标准分类,行业标准是指我国某个行业（如农业、卫生、轻工行业）领域作为统一技术要求所指定的标准。行业标准的制定不得与国家标准相抵触，国家标准公布实施后，相应的行业标准即行废止。行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。,3.1 我国标准分类,地方标准是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内

15、统一技术要求所制定的标准。地方标准不得与国家标准、行业标准相抵触，在相应的国家标准或行业标准实施后，地方标准自行废止。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。,3.1 我国标准分类,企业标准是企业针对自身产品，按照企业内部需要协调和统一的技术、管理和生产等要求而制定的标准。企业标准由企业制定，并向企业主管部门和企业主管部门的同级标准化行政主管部门备案。,3.1 我国标准分类,四级标准之间的关系从标准的法律级别上来说，国家标准高于行业标准，行业标准高于地方标准，地方标准高于企业标准。但从标准的技术内容上说，不一定与级别一致，一般

16、来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准。,3.1 我国标准分类,国家标准化指导性技术文件制定前提：技术尚在发展中，需要有相应的文件引导其发展或具有标准化价值，尚不能制定为标准的项目；或采用国际标准化组织、国际电工委员会及其他国际组织的技术报告的项目。国家标准化指导性技术文件仅供使用者参考,3.1 我国标准分类,3、按标准内容分,产品标准工艺标准试验方法标准技术基础标准,管理目标规定管理项目规定管理程序规定管理方法规定,岗位工作目标岗位工作程序岗位工作方法岗位职责权限,3.1 我国标准分类,4、按标准信息载体分,以文字形式表达以文件形式颁布,以实物形式表达分内部和有证两种,

17、3.1 我国标准分类,5、我国食品标准的分类我国食品标准按效力也有强制性和推荐性两类；按层次也存在国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等四级标准。根据食品标准的内容可以分为：,3.2 标准代号及编号表示方法,标准代号,3.2 标准代号及编号表示方法（P41）,标准编号表示方法标准的编号由标准代号、标准发布顺序号和标准发布年号三部分组成。如：,国家标准：GB(/T),行业标准：NY(/T),地方标准：DB*(/T),企业标准：Q/,标准代号,发布顺序号,发布年号,3.2 标准代号及编号表示方法（P41）,标准编号示例GB 2716-2005 食用植物油卫生标准GB 5009.4-2010 食品

18、中灰分的测定 GB/T 25222-2010 粮油检验 粮食中磷化物残留量的测定 分光光度法,3.2 标准代号及编号表示方法（P41）,标准编号示例NY/T 1529-2007 鲜切蔬菜加工技术规范 NY/T 1100-2006 稻米中铅、镉的测定 石墨炉原子吸收光谱法 WS 103-1999 学生营养餐生产企业卫生规范QB/T 1014-2010 食品包装纸SB/T 10015-2008 冷冻饮品 雪糕 SC/T 3017-2004 冷冻水产品净含量的测定,3.2 标准代号及编号表示方法（P41）,标准编号示例DB11/T 602-2008 北京果品等级 鲜葡萄DB12/092-2006 汤

19、圆质量卫生标准 DB13/T 1000-2008 乳及乳制品中三聚氰胺的测定DB31/160-2005 盒饭卫生与营养要求 DB34/T 313.2-2003 芜湖大米 第2部分：质量标准DB52/535-2007 贵州米酒,3.2 标准代号及编号表示方法（P41）,标准编号示例遵化市万博特食品厂的企业标准Q/WBT0001S-2011 速食粥Q/WBT0002S-2011 八宝粥Q/WBT0003S-2011 水煮花生米罐头 以上企业标准信息来源于河北省卫生厅网站,3.3 食品标准的制定程序和原则,食品标准的制定原则1）遵守国家法律法规和部门规章2）与现行标准协调一致，积极采用国际标准和国外

20、先进标准3）合理利用资源和保护环境4）满足生产和使用要求5）科学性和经济合理性6）通俗易懂7）适时制定，适时复审8）发挥企业技术机构和企业作用,3.3 食品标准的制定程序和原则,食品标准的制定程序我国的标准（国家标准、行业标准和地方放标准）制修订程序一般分为9个阶段：预备阶段立项阶段起草阶段征求意见阶段 审查阶段 批准阶段 出版阶段 复审阶段 废止阶段,3.3 食品标准的制定程序和原则,食品标准的制定程序,1.预备阶段,2.立项阶段,3.起草阶段,4.征求意见阶段,5.审查阶段,9.废止阶段,8.复审阶段,6.批准阶段,7.出版阶段,3.4 食品标准的起草制定基本要求,1、标准的要素根据要素的

21、必备状态或可选状态划分,3.4 食品标准的起草制定基本要求,1、标准的要素根据要素的性质划分规范性要素要声明符合标准而应遵守的条款的要素。资料性要素标识标准、介绍标准，提供标准的附加信息的要素。,3.4 食品标准的起草制定基本要求,1、标准的要素根据要素的性质划分,3.4 食品标准的起草制定基本要求,1、标准的要素根据要素的性质划分,3.4 食品标准的起草制定基本要求,2、标准起草的基本要求1）封面封面为必备要素，需写明：分类号和备案号、类别和标志、编号和代替标准号中、英文名称发布日期、实施日期和发布部门等,3.4 食品标准的起草制定基本要求,2）目次目次为可选要素，其作用为标准的层次结构框架

22、、引导阅读和检索。其中应该列出完整的标题及所在页码。,3.4 食品标准的起草制定基本要求,3）前言为必备要素，不应包含图、表和要求。由特定部分和基本部分组成。,3.4 食品标准的起草制定基本要求,4）食品标准的正文范围范围是标准的规范性一般要素，同时又是必备要素。位于标准的正文之首。范围应明确说明技术标准的对象和所涉及的各个方面，由此指明技术标准或其特定部分的适用界限。如：,3.4 食品标准的起草制定基本要求,规范性引用文件规范性引用文件为可选要素，是指技术标准中对规范性文件进行引用的说明，不应该包括非公开的文件、资料性引用文件、在标准编制过程中参考过的文件。,3.4 食品标准的起草制定基本要

23、求,术语和定义为可选要素。是指对技术标准中使用的某些属于加以必要的定义或给出说明，对其中使用的某些符号和缩略语可以列出它们的一览表，并对所列符号、缩略语的功能、意义、具体场合给出必要的说明。,3.4 食品标准的起草制定基本要求,技术要求对于产品标准：感官指标、理化指标等对于检测标准：原理、试剂和材料、分析步骤等对于生产规范类标准：选址及厂区环境、设备等,3.4 食品标准的起草制定基本要求,其他如对产品标志和标签的要求等，以有利于识别、发配和使用产品。,3.5 我国食品标准和标准制定中需要强化的环节,企业标准有效性、合法性和规范性差某些标准的实用性差（制定过于草率）标准之间不协调，存在交叉甚至互

24、相矛盾标准标龄过长，更新不及时农产品安全质量标准相对缺口大标准查询困难或需付费查询我国标准与国际标准不能接轨，采标率低，且总体标准水平偏低,返回,第四节 国际食品标准与采用国际标准,本节内容,返回,4.1 国际食品标准,国际标准在协调国际贸易、消除贸易技术壁垒中发挥重要作用。国际标准的概念指由ISO、IEC（国际电工委员会）、ITU（国际电信联盟）制定的标准以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。目前公认的国际食品标准是指食品法典委员会（CAC）的标准。CAC：Codex Alimentarius Commission,4.2 采用国际标准,采用的概念是指（国家标准对国际标准）以

25、相应国际标准为基础制定并发布国家规范性文件或认可某国际标准具有与国家规范性文件相同的地位，同时表明与相应国际标准之间的差异。（标准化工作指南 第2部分 采用国际标准的规则 GB/T 20000.2-2001）,4.2 采用国际标准,采用国际标准的概念是指将国际标准的内容，经过分析研究和试验验证，等同或修改转化为我国标准（包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准），并按我国标准审批发布程序审批发布。国外先进标准的概念指未经ISO确认并公布的其他国际组织的标准、发达国家的标准、区域性组织的标准、国际上有权威的团体标准和企业（公司）标准中的先进标准。（又称事实上的国际标准）,4.2 采用国际标准,

26、我国采用国际食品标准概况 建国以来，我国采用国际食品标准的比率逐年增加，但采用率仍然较低。据统计，我国加工食品标准采用国际食品法典委员会的标准只有12%，采用国际标准化组织食品技术委员会的标准只有40%，采用国际乳业联合会的标准只有5%。总体而言，我国食品安全标准采用国际标准和国外先进标准的比例为25%，远远低于我国国家标准采标率44.2%的总体水平。而早在20世纪80年代初，英、法、德等国家农业初级品采用国际标准就达到了80%。,4.2 采用国际标准,我国采用国际食品标准的政策中华人民共和国标准化法第一章第四条指出：“国家积极鼓励采用国际标准”采用国际标准管理办法（2001）指出：“制定（包

27、括修订）我国标准应当以相应的国际标准（包括即将制定完成的国际标准）为基础”，采标旨在“发展社会主义市场经济、减少技术性贸易壁垒以适应国际贸易的需要，提高我国产品质量和技术水平。”2002年全国采标工作会议上，吴仪提出采标工作应遵循“政府推动、市场引导、企业为主、分类指导、国际接轨”的工作方针。,4.2 采用国际标准,采用国际标准的原则2001年颁布的采用国际标准管理办法第二章指明了我国采用国际标准的总体原则，即符合我国有关法律法规，遵循国际惯例，做到技术先进、经济合理、安全可靠。,4.2 采用国际标准,采用国际标准的程度与编写方法我国食品标准采用国际食品标准的程度,4.2 采用国际标准,等同采

28、用（IDT，identical）指与国际标准在技术内容和文本结构上相同，或者与国际标准在技术内容上相同，只存在少量编辑性修改。编辑性修改是指（国家标准对国际标准）在不变更标准技术内容条件下允许的修改。如：印刷错误的更正或页码的变化、技术勘误或修正案并入文本中、增加资料性内容、删除国际标准中资料性概述要素（如封面、目次和引言）,完全相同（技术内容、文本结构）技术内容上相同，允许少量编辑性修改“反之亦然原则”适用,4.2 采用国际标准,修改采用（MOD，modified）指与国际标准之间存在技术性差异，并清楚地标明这些差异以及解释其产生的原因，允许包含编辑性修改。修改采用不包括只保留国际标准中少量

29、或者不重要的条款的情况。技术性差异是指国家标准与相应国际标准在技术内容上的不同。,4.2 采用国际标准,修改采用的四种情况“国家标准的内容少于相应的国际标准”“国家标准的内容多于相应的国际标准”“国家标准更改了国际标准的一部分内容”“国家标准增加了另一种供选择的方案”“反之亦然原则”不适用,4.2 采用国际标准,我国现行国家标准与国际标准的一致性程度,4.2 采用国际标准,非等效（NEQ，not equivalent）指与相应国际标准在技术内容和文本结构上不同，它们之间的差异没有被清楚地标明。非等效还包括在我国标准中只保留了少量或者不重要的国际标准条款的情况。,4.2 采用国际标准,采用国际标

30、准的编写方法等同采用编号表示方法用双编号法表示，即：国家标准编号/国际标准编号。,GB（/T）/:,国家标准编号,国际标准编号,如：GB/T 20000-2006/ISO 22000:2005,修改采用编号表示方法 修改采用只使用我国标准编号,GB（/T）/:,课堂讨论：材料题,材料1.标准化法第六条规定：“已有国家标准或行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部适用。”材料2.标准化法第十四条还规定：“强制性标准，必须执行。不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。推荐性标准，国家鼓励企业自愿采用。”材料3.标准化法条文解释第9项对标准化法第六条条文中“严于

31、”的说明：“此处所指的国家标准或行业标准，是指国家标准或行业标准中的强制性标准。”根据以上材料，请问如何理解“国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准”的规定？,可以从四个方面进行理解：(1)“严于”针对的内容 所谓“严于”或“不严于”是针对标准“要求”要素中的各项技术指标或质量特性方面的内容而言的。(2)强制性要求必须“严于”企业在制定企业标准时，如果其要求要素的内容涉及标准化法实施条例第十八条规定的有关强制性标准范围的，则企业标准中相应的各项强制性技术标准或质量特性，必须“严于”(含等于)相应的强制性国家标准或行业标准。,课堂讨论：材料题,1、“严于”针对的内容2、强制性要求必须“

32、严于”3、推荐性要求鼓励“严于”4、推荐性要求当然也允许“不严于”(或不高于),(3)推荐性要求鼓励“严于”推荐性国家标准或行业标准仅反映了普遍性、通用性的基础技术要求和多数企业一般的或平均的技术水平。国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，有利于提升企业标准本身的水平，保证企业产品质量持续稳定的发展，满足高层次的顾客需求，拓展市场，推动科学技术的进步。这是应该鼓励和提倡的，国家将在政策上给予优惠。,课堂讨论：材料题,(4)推荐性要求当然也允许“不严于”(或不高于)企业标准的推荐性要求，当然也允许“不严于”(或不高于)推荐性国家标准或行业标准。这是为了给企业松绑，使企业在编制企业标准

33、时有更大的自由和灵活性，以适应市场经济的多变性和不同层次(高、中、低)的顾客需求。企业生存的关键是产品要有市场，只要企业标准中的推荐性技术指标或质量特性，其适用性符合市场的变化和不同顾客的需求，就说明企业的产品适销对路，能创造效益。因此应鼓励企业为了生存和发展，企业标准要不断地适时地更新换代，并与国际接轨，制定出有利于促进生产、贸易和技术交流的高水平的标准。,课堂讨论：材料题,思考题（小结）,1、名词解释：（食品）标准、（食品）标准化、食品安全标准、国际标准、采用国际标准、采用、等同采用、修改采用、技术性差异2、食品安全标准的内容。3、标准化的6种形式及其含义。4、简述我国标准的分类。5、简述我国四级标准及其之间的关系。6、简述我国标准代号及编号表示方法。7、我国食品标准制定的程序有哪些？8、标准的要素及其分类。9、食品标准起草制定的基本要求。10、我国食品标准采用国际食品标准的程度？我国现行 国家标准与国际标准的一致性程度有哪三种？11、简述采用国际标准的编写方法。,