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1、食品标准编写方法,前 言,编写产品标准的三项基本原则,编写好产品标准，除了应遵循GB 1.1中规定的五项基本要求外：1、在其范围所规定的界限内力求完整；2、清晰、准确、相互协调；3、充分考虑最新技术水平；4、为未来技术发展提供框架；5、能被未参加标准编制的专业人员所理解。还要遵循以下列三项原则：,）目的性原则,应根据产品用途和制定产品标准的目的，有针对性地选择必须用标准规定的技术内容。制定产品标准的基本目的是：适用、方便信息交流，有利于卫生、安全和环境保护、保证接口和互换性，保证产品的适用性，实现品种控制等。,任何产品都有多技术质量特性，用标准规定的仅仅是一部分，这就取决于制定标准的目的。为了
2、促进相互了解，信息交流就要在标准中规定有关术语的术语符号、代号及其定义；为了有利于卫生、安全和环境保护，就要在产品标准中规定某些尺寸、机械、物理、化学、声学、热学、电学、生物学、人类工效学或其他方面的要求；为了实现品种控制，就要规定其参数系列值；更重要的是必须对产品进行功能分析，以满足其使用功能的实现。,）最大的自由度原则,在规定产品标准的技术内容时，原则上只应规定性能要求，使实现性能要求的手段能有最大自由度。,达到目的手段往往不止一个。例如，为了保证牛奶的卫生要求，可以规定其菌落总数，也可以规定加工过程中消毒的时间和温度等。因此，在规定产品标准的技术内容上一般只应规定原则和使用性能要求，使实
3、现这些原则和要求的的手段能有最大自由度。也就是说应考虑给予技术发展以最大的自由度，即所规定的要求中能含有最大自由度。,特例:有时在标准中也规定加工方法或工艺过程，如巴氏奶和灭菌奶以及食用油标准中要求标签中必须注明“压榨”或“浸出”。,材料的选择范围也应给予较大自由度，在标准中一般只规定性能要求中的重要特征，而不应规定所用什么材料，应允许采用其他已证明同样使用于产品用途的材料。但是食品添加剂的使用要慎重！严格按照GB2760的要求。比如不能为了漂白，随意使用硫磺或吊白块。,）可证实性（检验性）原则,产品标准中，原则上只应规定能用试验方法等加以验证的要求，即只应规定能得到证实的技术要求。不能验证的
4、技术要求无法检验其结果，也不能判断产品是否合格，写入产品标准显然是毫无意义。,例:酱香型白酒,食品标准编写方法,1、食品标准命名应注意哪些问题？（1）,答：1）应符合GBT1.1关于标准命名的有关规定。食品名称一般由食品名称或食品类别名称和要规定的技术特征两部分组成；2）必须采用能表明食品真实属性的食品名称或食品类别名称；,1、食品标准命名应注意哪些问题？（2）,答：3）当有关标准（如食品术语标准）规定一种食品可用数个名称时，标准所用名称应为规定的第一个名称；4）标准中所用食品名称应不会被误解、不是易混淆的常用名或俗名，并与国家有关法律、法规中规定的名称相一致。5）必须符合GB 7718的有关
5、规定。,2、怎样给食品标准命名（1）？,答：目前食品标准的命名形式，主要有以下几种。在编写标准时可在这几种形式中选择其一命名：1）用食品名称命名。例如黄酒、啤酒、食用酒精等。当标准构成中具备“产品分类”、“技术要求”、“试验方法”、“检验规则”、“标签与标志”、“包装、贮存、运输”等内容时，采用这种形式。,2、怎样给食品标准命名（2）？,2）用食品或食品类别名称加技术条件或通用技术条件命名，例如炒青绿茶技术条件、糖果通用技术条件等。当标准中规范了上述1）的部分内容时，采用这种形式。3）用食品或食品类别名称加“卫生”或“使用卫生”命名。例如调味品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准等。当主要涉及食品
6、的安全与卫生时，采用这种形式。,2、怎样给食品标准命名（3）？,4）用食品或食品类别名称和该标准的主要技术特征命名。例如白酒工业术语、葡萄酒、果酒通用试验方法、出口蜂蜜中杀虫脒残留量检验方法碘化-气相色谱法等。当标准构成只包括食品或食品类别的部分技术特征时，采用这种形式。,3、怎样确定食品标准的范围？,答：l）食品标准范围的编写，符合GBT11的有关规定。2）在食品标准的范围或有关的术语中，对容易混淆的物种，应注明拉丁文字名。3）可用化学名称对较纯净食品的主要成分或特征性成分加以规定。例如味精标准的范围为“本标准规定了谷氨酸钠含量为 80以上的味精产品的技术要求。”4）必要时要规定不适用范围。
7、例如碳酸饮料标准的范围除了规定“本标准适用于充有二氧化碳的软饮料”外，还规定了“不适用于含有发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。”,5、在食品标准中怎样进行产品分类（1）？,答：对所规范的产品进行分类，是编写食品标准的重要内容和步骤。具体食品的分类，可以依据该食品的品种、原料、工艺、主成分含量、形态、用途，包装类型、规格等特征、特性进行分类。例如碳酸饮料（GB 1079289）按原料不同分为果汁型、果味型、可乐型、其他型四类；黄酒（GBT 1366292）按糖分含量分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒、浓甜黄酒五类。,5、在食品标准中怎样进行产品分类（2）？,根据需要，还可对同一产品按不同的特
8、征、特性分别分类，例如啤酒（GB 492791）按啤酒色度分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒三类，按浓度规格分为18度、16度、14度、12度、11度、10度、8度啤酒七类。蘑菇罐头（GBT 1415193）按原料形态分为钮扣菇、整菇、特片菇、片菇和碎片菇等五类。按蘑菇直径大小又分为整菇大、中、小和纽扣菇大、中、小六个等级。总共形成九类，并分别给以代号。,7、食品标准的技术要求主要内容是什么？（1）,答：食品标准的基本要求，主要分为原料要求、外观和感官要求、理化指标、生物学要求四个方面。为保证食品卫生、安全和良好质量，在标准中应对原料的质量做出规定。所用原料有现行标准的（国家标准、行业标准）可以
9、引用现行标准，没有或不便引用现行标准的，可做出具体规定，例如黄酒（GBT 1366292）规定黄酒用原辅材料籼米、糯米、粳米、忝米、玉米、水等，均需分别符合现行标准。蘑菇罐头（GBT 1415193）规定所用原辅材料，用于整菇和钮扣菇罐头的蘑菇，应是“菌盖完整良好，菇色正常，无机械损伤和病虫害“所使用的食用盐应符合现行标准（GB 5461）的要求等。,7、食品标准的技术要求主要内容是什么？（2）,食品多以农副产品为主要原料加工而成，要求有其特有的色、香、味，相比之下，其外观和感官特性具有更为重要的意义，所以应在标准中做出规定，以保证食品的固有质量品质。食品的外观和感官特性一般是指食品的形状、色
10、泽、气味、味道、质地等。黄酒的感官要求，分为色泽、香气、口味、风格四方面描述；啤酒则分为外观（透明度、浊度）泡沫（形态、泡特性）、色度、香气和口味几方面描述。蘑菇罐头的感官要求则分为色泽、滋味、气味、组织形态几方面描述。,7、食品标准的技术要求主要内容是什么？（3）,理化指标，是对食品的物理、化学性状做出的规定。物理指标主要指净含量，固形物含量、比容、密度、异物等；化学指标（成分）主要指营养成分的含量、水分、灰分、食品添加剂最大允许量，以及防止化学污染的指标如农药残留量、重金属限量等。,7、食品标准的技术要求主要内容是什么？（4）,生物学要求是对食品的生物学特性和生物性污染作出的规定，例如活性
11、酵母、乳酸菌含量，细菌总数，大肠菌群、致病菌、霉菌、微生物毒素、寄生虫、虫卵限量等。,8、怎样确定食品的试验方法？（1）,答：1）采用现行标准试验方法 全国食品工业标准化技术委员会组建十年以来，对我国大量使用的食品检验方法，进行了统一计划并组织起草标准，有的已执行多年，例如食品中蛋白质的测定方法等就是属于各类食品通用的试验方法标准，因此在编写食品标准时，应首先检索现行食品试验方法标准，凡是能够采用的，尽量采用现行试验方法标准；,8、怎样确定食品的试验方法？（2）,2）部分采用现行试验方法标准 需要制定的试验方法，如果与现行试验方法标准的原理、步骤基本相同，应在引用现行标准的前提下，在新编写的食
12、品标准中只规定不同部分的内容，不必重复制定；3）如果没有现行试验方法标准可供采用时，可按新编写的食品标准的实验需要，重新规定试验方法。4）化学分析方法标准的编写执行 GB/T20001.4-2001规定；其他试验方法编写按GB/T1.1的有关规定。,9、食品标准的检验规则包括哪些内容？（1）,答：食品标准的检验规则，主要包括检验分类、试验项目、产品组批、抽样（取样）方法、检验方法、检验结果判定、复验规则等。检验分类分为交收（出厂）检验和例行检验。,9、食品标准的检验规则包括哪些内容？（2）,交收（出厂）检验是指将直接影响产品质量及容易上、下波动、需经常检查的项目，规定为交收（出厂）检验的项目，
13、进行常规检验。例如黄酒（GBT 1366292）规定的交收检验的项目为：卫生指标、感官指标、容量偏差、固形物、酒精度、糖分、总酸、氧化钙、氨基酸态氮。规定上述项目每批均需抽样检验。其中发现有一项严重缺陷时，即可判整批黄酒不合格。,9、食品标准的检验规则包括哪些内容？（3）,例行（型式）检验、包括技术要求中的全部项目、对产品质量进行全面考核时进行。通常具备下列情况之一时，应规定例行检验。1）新产品试制鉴定时；2）长期停产后，恢复生产时；3）当原料、工艺有较大变动、可能影响产品质量时；4）出厂检验结果与上次例行检验结果差异较大时；5）国家质量监督检验机构认为需要时。另外，为控制产品质量，虽正常生产
14、，当积累到一定产量时，也应规定例行检验。,9、食品标准的检验规则包括哪些内容？（4）,例如黄酒标准规定，除每个生产季节进行一次型式检验以外，出现下列情况之一时也应进行此项检验。1）更改原料；2）更改关键工艺；3）国家监督机构提出进行型式检验的要求。,9、食品标准的检验规则包括哪些内容？（5）,抽样或取样方法、应根据产品的特点规定抽样方案、包括抽样方法（如随机取样等）、地点、环境要求、样品保存条例等。抽样方案应能保证样品与总体的一致性。对每一类检验，在标准中均应规定判定规则，用以判定产品合格或不合格；还应规定为消除检验、试样误差需进行复验的规则。,10、怎样确定食品标签与标志？（1）,答：食品销
15、售包装上，应有标签和标志的规定。我国已颁布的食品标签通用标准（现行版本为GB 77182004）是强制性标准，各类食品都应执行。还应根据食品的特点，对标签的内容做出更为详细的规定。另外，我国还颁布了饮料酒标签（GB 10344）、特殊营养食品标签（GB 13432）等，属于这两项标准范畴的食品，还应执行这两项标签标准，例如黄酒标准规定“销售包装的标志应符合GB 10344饮料酒标签规定等。,10、怎样确定食品标签与标志？（2）。,食品运输包装上应有标志。其内容除符合标准规定的标签内容外，还应包括产品的收发货标志、储运图示标志等。例如现行食品添加剂标准，一般均规定在运输包装上应印有“食品添加剂”
16、字样，以防与有毒有害物品混杂污染。,11、在食品标准中对食品包装物应做哪些规定？（1）,答：一般食品，在产品标准中包括包装条款。重要的大类食品可单独制定食品包装标准。在食品标准中对包装物一般应做出如下的规定：1）包装材料，规定可用材料的基本要求，包括卫生要求；2）包装容器、规定容器的类型、尺寸规格、外观要求、理化指标等，也包括卫生要求。包装材料和容器有现行标准时，应首先考虑引用或引用其适用的部分内容。目前我国食品包装材料与容器大都定有食品包装材料卫生标准，在编写各类食品标准时必须注意引用。,11、在食品标准中对食品包装物应做哪些规定？（2）,3）包装环境要求：对包装环境的卫生、安全防护及湿、温
17、度做出规定；4）包装工艺要求，对包装规格、程序、注意事项、封箱、封口、捆扎要求等做出规定。,12、在食品标准中对食品的运输、储存应做哪些规定？（1）,答：应根据食品的特点和实际需要，规定其运输要求。其内容一般包括：运输方式（如运输工具）、运输条件（如遮篷、密封、温、湿度、通风、制冷要求等）以及运输的注意事项、（如对装、卸、运的特殊要求、保鲜、防污染措施等）。,12、在食品标准中对食品的运输、储存应做哪些规定？（2）,同样，也应根据食品的特点和实际需要规定其贮存要求。其内容一般包括：贮存场所的要求，（如指明库房、遮篷冷藏、冻藏等）；贮存条件（如指明贮存场所的温度、湿度、通风、气调、防护、防污染等）；贮存方式（如指明堆码方式、堆码高度、垛垫要求等）；,谢谢各位！THANX,
