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1、第七章 食品质量控制的HACCP系统,1 HACCP的产生及发展,HACCP是“Hazard Analysis Critical Control point”的简称，中文译为“危害分析关键控制点”，日本译为“综合卫生制造承认制度”，系一种预防性自主管理制度，属于食品安全管制系统，须管制从食物原料至消费者入口前的整个流程，根本目的：由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生。,1 HACCP的产生及发展,HACCP致力于预防和控制三类食品安全性危害：微生物危害 化学危害 物理危害,HACCP的起源：1971年，皮尔斯柏利公司首次提出“HACCP”体系，1973年美国食品
2、与药物管理局采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。,HACCP在我国的发展,HACCP在近30年(特别是最近10年)的时间里，得到了长足的发展。国家商检局也于1991年开始对出口食品安全工程进行研究，制定了冻猪肉、冻鸡肉、蘑菇罐头等8种出口食品的HACCP。,HACCP在我国的发展,目前卫生部正在以上试点研究的基础上，着手制定有关管理法规及实施办法，我国食品企业的HACCP管理可望在国内部分大型企业中试行，并逐步向中小型企业推广。,HACCP在我国的发展,在我国推广应用HACCP有特殊意义。1、通过对成品的提前质量控制大大减少产品被返回或销毁的情况，从而减少生产过程中原料不必要的浪费。
3、2、实施HACCP以后，食品卫生监督工作由监督成品转移到对生产条件、加工工序的监督，并且在企业内部就可以实行，减少了监督部门人力资源的投入。3、在进出口方面，HACCP能有效的保证食品的卫生安全性，防止食源性疾病的发生；满足进口国实施HACCP管理的要求，促进我国的出口贸易。,2“HACCP”的基本原理,2.1 HACCP的定义食品法典委员会对HACCP的定义：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。总之，HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性措施，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，其为政府机构实行食品安全管理提供了实际内容和程序。,2.3 HACCP的基本原理,H
4、ACCP是一种保证食品安全的预防性管理体系，它通过对整个食品链(即从收获到最终消费过程)中固有危险性的评价，确定各个CCP及其临界限，并在CCP出现偏差时立即采取纠正措施，保证准确记录及审核等步骤，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。,原理1：进行危害分析,（1）危害分析危害分析包括列出加工过程中存在重大危害的生产步骤及其预防措施，确定危害并评估其严重性等过程。危害分析的过程是：首先根据六种危害特征确定食品类型、然后根据这些特征对食品危险性进行分类。,原理1：进行危害分析,（1）危害分析 危害特征分级的评价依据是：、产品中是否含有易腐性原料；、加工过程中是否具有能有效破坏有害微
5、生物的步骤；、后道工序中是否具有产生有害微生物及其毒素的严重危险；、如果在流通、食用或制备过程中采用不当处理方式，是否会给消费者带来极大危害；、包装后消费者食用前是否存在最终热处理步骤。,原理1：进行危害分析,（1）危害分析（2）危害分类和危险性评价 A级危害 这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏人群食用；B级危害 食品中含有易腐败成分。C级危害 食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠方法。D级危害 食品在加工后、包装前有可能受到二次污染。E级危害 食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危害。F级危害 食品在包装后或消费者食用前
6、没有最终热处理步骤。,（2）危害分类和危险性评价,根据危害特征，危险性分类如下：0类无危害；I类食品具有一种普通危害特征；类食品具有二种普通危害特征；类食品具有三种普通危害特征；类食品具有四种普通危害特征；类食品同时具有B、C、D、E、F五种普通危害特征；类一种特殊的食品类型，适用于专供危险人群，如婴儿、老人、体弱者以及免疫缺乏者消费的未杀菌食品，对这类食品必须将所有的危害类型都考虑到。,原理2：确定关键控制点（CCP confirm critical point）,CCP的定义为：食品生产中某一点、步骤或过程，通过对其实施控制，就可以预防、消除食品危害或将其降低到可接受程度。CCP应该建立在
7、可采取控制措施的地方。已确定的危害必须能够在食品链中(即从原材料种植、收获至最终产品消费整个过程)的某些环节上加以控制。,原理2：确定关键控制点（CCP confirm critical point）,关键控制点（CCP）和控制点（CP）的区别：为了简化监控过程与记录系统，避免消弱HACCP计划的效率，CCP的数量应尽量少。,原理3：建立关键限值,为了保证各关键控制点处于控制之下必须达到的安全目标水平和极限。例如：温度、时间、湿度、细菌总数等。临界限是为了确保将CCP中可能发生的微生物危害有效控制在可接受范围内而规定的一项或多项要求，所有与CCP有关的预防措施都必须满足这些要求。,原理4：建立
8、监控体系,应该建立适当的监控程序对CCP及其临界限进行定时检测或观察，如实记录监控中获得的数据。,原理4：建立监控体系,如果监控揭示生产中出现失控趋势(如超出目标水平)，那么在出现偏离前应该立即采取措施使操作回到控制之中。监控能识别CCP失控或偏离现象，如果超出临界限就需要采取纠正措施，而且，监控还为审核HACCP程序提供了书面记录。如果不能对临界限进行连续监控，那么应该确定一个足以证明危害处于控制之中的合理检测间隔。通常设计一项统计数据收集程序或取样体系来完成这项工作。统计方法对测量及降低生产设备与测定装置间的偏差是非常有用的。,原理4：建立监控体系,微生物测定需要消耗大量时间，因而通常不能
9、令人满意。物理和化学测定方法不但能迅速完成，而且还能指出生产过程中微生物的控制情况，因而是可行的。,监控CCP的方法必须能迅速获得实验结果，因为在线分析不允许实验分析时间过长。,原理5：确立纠偏行为,一旦出现偏离临界限的现象，就应该立即采取纠正措施。具体的纠正措施必须能说明CCP已回到控制之中。纠正偏离过程的措施应当纳入HACCP计划中，并在经过有关管理机构的同意后付诸实施。,原理6：建立验证程序,这些措施包括下列几点：为确保满足CCP临界限而采取的科学或技术措施。建立合适的审核检查表及样品采集、分析方法。在不依靠审计及其它审核程序的情况下，进行周期性书面检查以确保HACCP计划的准确性，检查
10、工作包括重新审查所有现场记录的文件，确证生产流程图和HACCP计划中的CCP。为确保HACCP计划正常运行，政府管理机构应承担责任并采取相应的措施。,原理7：建立HACCP计划档案及保管制度,必须建立有效记录保存程序以便于HACCP计划存档。存档的HACCP文件应该能够提供有关CCPs、预防纠正措施及产品处理等方面的各种文件。记录的填写应该清晰，以便于政府机构检查。,原理7：建立HACCP计划档案及保管制度,HACCP计划应包括下列文档：AHACCP小组成员名单及其职责说明；B产品描述及其预期用途说明；C标有CCP的完整的生产流程图；D危害说明以及针对每一种危害所采取的预防措施；E有关临界限的
11、细节；F执行监控方法的说明；G偏离临界限时所采取纠正措施的说明；HHACCP计划审核程序说明；I记录保存程序说明。,3.HACCP计划的制定与实施,根据以上7原理，在具体实施的时候，一般是通过13个步骤来进行的。,15步 预备步骤 69步 危害分析、确定关键控制点和控制 办法 1013步 HACCP计划的维护措施的建立与实施。,3.1 HACCP的预备步骤（准备阶段）,步骤1：成立HACCP计划拟定小组HACCP研究的第一项工作就是组建HACCP小组，成员由对产品或生产技术具有专门知识的人员或专家组成。HACCP小组成员应具有丰富的知识和经验以便能正确地：发现潜在危害，确定严重和危险程度，在出
12、现伯差时为监测和纠正措施提供指导，评价HACCP计划的效果。,3.1 HACCP的预备步骤（准备阶段）,步骤2：描述产品 HACCP小组首先描述该产品，包括对该产品、组成成分及生产、加工方法的总体描述。,3.1 HACCP的预备步骤（准备阶段）,步骤3：确定产品用途及消费对象食品的用途应以消费者的正常需求为基础，如果食品的消费对象是特殊人群，如婴儿、免疫缺损者或其它人群，则应加以具体说明。,3.1 HACCP的预备步骤（准备阶段）,步骤4：编制流程图 流程图的目的，是提供一个在生产过程中各步骤的清楚、简单框架。流程图的范围必须覆盖公司控制下生产过程的所有步骤。流程图不必像工程图那样复杂。一个平
13、面流程示意图足以描述。而且，对这一程序的简单图示通常有助于理解和评价产品和生产流程。,3.1 HACCP的预备步骤（准备阶段）,步骤5：流程图的现场验证 HACCP小组应该对操作进行现场检查以证实流程图的准确和完整。应该根据需要和记录修改流程图。,3.2 HACCP危害分析极其控制办法,步骤6：危害分析及其控制措施 对可能发生的食品危害进行充分识别，并列出所有潜在危害。一般台品中的危害分为生物危害、化学危害和物理危害三类,3.2 HACCP危害分析极其控制办法,步骤7：确定关键控制点（CCP）关键控制点(CCP)是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。对在
14、危害分析期间确定的每个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制。,3.2 HACCP危害分析极其控制办法,步骤8：确定各CCP的关键限值（CL）和容差(OL)当确定了关键控制点(CCP)后，必须为每个关键控制点设立关键限值(CL)，用于控制每个显著危害。操作限值(0L)是比关键限值(CL)更严格的限度，由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。,3.2 HACCP危害分析极其控制办法,步骤9：建立各CCP的监控制度对每个CCP点对应的关镀限值和操作限值进行定期的测量或观察，以评估一个CCP是否受控，根据监控值的变化趋势，及时采取相应措施,3.3 HACCP计划的维护,步骤10：建立纠
15、偏措施纠正措施由两部分组成：一是纠正和消除偏离的原因，使关键控制点恢复控制，防止偏离再次发生。二是隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置。,3.3 HACCP计划的维护,步骤11：建立验证（审核）措施检验的一个方面是评价设备的HACCP系统是否在按照HACCP计划运行。检验的另一个重要方面是对HACCP计划的初步证实，以确定该计划在科学上和技术上是正确的,3.3 HACCP计划的维护,步骤12：建立记录保存和文件归档制度步骤13：回顾HACCP计划HACCP方法在经过一段时间的运行，或者也作了完整的验证，都有必要对整个实施过程进行回顾与总结，HACCP体系需要并要求建立这种回顾的制度。特别是当一些条件发生改变时，尤其需要对计划实施的过去进行回顾,3.3 HACCP计划的维护,步骤14：企业如何申请和接受HACCP认证,
