餐饮专业知识谷物类原料.ppt

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1、餐饮专业知识 谷物类原料,目 录,第一章 谷物类原料基础知识第二章 谷物类原料的种类第三章 谷物制品第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,学习目标,了解谷物类原料的概念、常用谷物类原料的名称、产地、产季及上市季节。理解谷物类原料的基本结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点；掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。,谷类：通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，

2、脂肪含量通常较少。,第一章 谷物类原料基础知识,谷类原料的分类通常分为三类,第一章 谷物类原料基础知识,第一章 谷物类原料基础知识,(二)谷物类原料的化学成分 谷物类原料的品种多、外观各异，但所含营养成分基本相同，谷物类中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，其主要营养成分为碳水化合物。在我国人民的膳食结构中，所需能量的80%来自谷物。1.碳水化合物 谷物中所含碳水化合物最丰富，是人类膳食中的热量来源。其存在的形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还含有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素等。淀粉主要分布在谷物种子的胚乳中。,第一章 谷物类原料基础

3、知识,(二)谷物类原料的化学成分 2.蛋白质 谷物中的蛋白质含量不是很高，只占8%一10%，而且蛋白质中所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，小米含的氨基酸比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。总之谷物中所含的蛋白质除少数品种外质量一般，但谷物是人们的主食，在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。3.无机盐 谷物中所含的无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量为1.5%一3%。绝大多数的磷以有机化合物形式存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，每百克约为1-5mg，且被人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。,第一章 谷物类原

4、料基础知识,(二)谷物类原料的化学成分 4.维生素 谷物中的维生素主要有维生素B和维生索E，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时损失较大，一般保留量只有1/10一3/10,5.脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。6.水分 谷物水分含量的正常范围在11%一14%之间。如果水分含量过多或过少都会影响谷物的质量。,第一章 谷物类原料基础知识,谷类原料及豆类原料的组织结构(一)谷类 1、结构特点 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。（1）谷皮 由果皮和种皮构成 位于谷

5、粒的外部，对胚和胚乳起保护作用 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成 由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工中除去。,第一章 谷物类原料基础知识,（2）糊粉层 极薄 位于谷皮内壁 含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分 加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去（3）胚乳 胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所 粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低 胚乳是谷物主要的食用部位。,第一章 谷物类原料基础知识,（4）胚 胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 由于胚在适宜温度

6、下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。谷物在烹饪中的运用,第一章 谷物类原料基础知识,第一章 谷物类原料基础知识,一、谷类原料及其制品 1.主粮类（1）稻米 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,优质米的品象 粒形均匀整齐 新鲜度高 腹白少,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,硬 麦,软 麦,第二章 常用谷物类原料,小麦 生长周期,第二章 常用谷物类原料,按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。,第二章

7、 常用谷物类原料,优质面粉的品象：a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低 e.杂质少 面粉在烹饪中的应用 制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品之一。在创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。在油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。,第二章 常用谷物类原料,面粉按加工精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；面粉按具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等，通用面粉如富强粉，营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等，按筋力的强弱可分为高筋粉、中筋

8、粉和低筋粉，目前行业中普遍采用按筋力分类。(一）高筋粉 高筋粉(强筋粉、高蛋白质粉或面包粉)，蛋白质含量为12%一15%,湿面筋重量 35%。高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡夫和松酥饼等。具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。（二）中筋粉 中筋粉(通用粉、中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9%-11%,湿面筋重量在25%-35%之间。中筋粉适宜作水果蛋糕，也可以用米制作面包。中式点心很多采用中筋粉制作。（三）低筋粉 低筋粉(弱筋粉、低蛋白质粉或饼干粉)，蛋白质含量为7%.-.9%,湿面筋重量25。低筋粉适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。此种粉制成的饼干、糕点具有细、酥

9、、松脆的口感。,第二章 常用谷物类原料,2.杂粮类(1)玉米 玉米的种类 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等产地：主要产区集中在华北、东北和西北地区品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质，玉米胚十分发达，约占全体积的1/3.玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，在玉米中还含有萝卜素和维生素B,特别是胚乳熟时期的黄色鲜玉米中维生素的含量更多。,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,玉米 生长周期,玉米的烹饪运用,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原

10、料,小米 生长周期,小米的烹饪运用,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,高梁 生长周期,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,（四）大麦,第二章 常用谷物类原料,大麦 生长周期春大麦生育期为65140天;冬大麦160250天。,大麦的烹饪运用,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,荞麦 生长周期,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,燕麦 生长周期,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,莜麦 生长周期,第二章 常用谷物类原料,莜麦的烹饪运用,第二章

11、 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,甘薯 生长周期,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,大豆 生长周期,第二章 常用谷物类原料,大豆的烹饪应用,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,绿豆 生长周期绿豆生育期短、对光照不敏感、耐荫蔽、播种适期长、适宜种植的范围广,自温带至热带都能栽培，耐高温,日平均温度3036,生长茂盛(适作绿肥)。气温在812即可发芽,适宜生长的温度为2530。温度过高,茎叶生长过旺,开花结荚数少。一般温度低于20或高于30,不能开花结荚。结荚成熟期要求晴朗干燥的天气。有效积温早熟品种为16001800。晚熟品种23002400。生育后期抗冻能力比

12、大豆弱,气温降至0,植株就会冻死。植株上的种子发芽率也降低。春播4月下旬至5月上旬，夏播5月下旬至6月上旬，进入8月开始收摘，一般8月上半旬开始上市。绿豆耐湿性和耐寒性较差，怕涝，但在花荚期（78月份），如果不能保证较充足的水份，会影响收成。,3.红豆 别名红豆又称赤豆、小豆。外形及产地 种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄等颜色。我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。烹饪应用 红豆可与米、面等掺和做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆汤”。煮熟后去皮可制豆沙、豆泥，是制作糕点馅心的常用原料。,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,红豆 生长周期红豆性喜温、喜光，抗涝。全生育期需

13、要10以上有效积温20002500，一般在8一12以上开始发芽出苗。赤豆对光照反应敏感，过早播种延长生长期，成熟期并不提早。所以由高纬度向低纬度引种时会提早成熟，而由低纬度向高纬度引种时会延长成熟期。赤豆生育长短因品种而异。生长期短的可在6090天；生长期长的在80一120天。赤豆在开花前后需水最多，开花结荚期遇高温、干旱，易造成落花、落荚；过于湿润，植株容易倒伏。在鼓粒成熟期，天气晴朗利于光合作用，有利提高粒重。赤豆在疏松的腐殖质多的土壤中生长最好。沙土地种植赤豆粒红有光泽。壤土地种植的赤豆发乌、暗红色。赤豆对土壤适应性较强，在微酸、微碱性土壤中均能生长。,红豆形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短

14、圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色 烹饪运用 多用于制作羹汤、粥品 煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料 与面粉掺和后可做各式糕点 在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等,第二章 常用谷物类原料,4.豌豆又称毕豆、麦豆、荷兰豆形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种 豌豆的烹饪应用 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品豌豆可制作成罐头，豌豆苗营养丰富、是优质

15、蔬菜。,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,豌豆 生长周期豌豆从播种到成熟的全过程可分为出苗期、分枝期、孕蕾期、开花结荚期和灌浆成熟期等。其中孕蕾期、开花结荚期较长，孕蕾、开花、结荚同步进行。（1）出苗期：种子胚芽突破种皮，露出土表以上2厘米左右称为出苗。从种子发芽到出苗一般需721天。豌豆子叶不出土。（2）分枝期：一般在35片真叶期，分枝开始从基部节上发生，长到2厘米长，有23片展开叶时算做一个分枝。（3）孕蕾期：进入孕蕾期的特征是主茎顶端已经分化出花蕾。孕蕾期是豌豆一生中生长最快，干物质形成和积累较多的时期。（4）开花结荚期：豌豆边开花边结荚，从始花到终花是豌豆生长发育的盛期，

16、一般持续3045天。（5）灌浆成熟期：豌豆花朵凋谢以后，幼荚伸长速度加快，花朵凋谢后约14天，荚果达到最大长度。在荚果伸长的同时，灌浆使得籽粒逐渐鼓起。,5.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆、佛豆等 产区：在我国种植广泛 分类 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三种 按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆 烹饪运用 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等 老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤、提取淀粉。,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,蚕豆 生长周期蚕豆整个生育过程可分为出苗期、分枝期、现蕾期、开花期、结荚期

17、和成熟期。1、出苗期 蚕豆籽粒大、种皮厚，吸水困难，种子萌发需水较多，所以蚕豆出苗的时间比其他豆类作物长，一般814天。种子必须吸足相当于种子自身重量110%140%的水分才能萌发。2、分枝期 蚕豆在2.53台复叶时发生分枝。分枝发生早迟受温度影响最大，在云南秋播条件下日平均气温13时，出苗至分枝需要8天，日平均气温6时，出苗至分枝需要经历15天，分枝高峰出现在12月中下旬。3、现蕾期 蚕豆现蕾是指主茎顶端已分化出现花蕾，并为23片心叶遮盖，轻轻揭开心叶能见明显的花蕾。所需时间因品种而异，早熟品种现蕾早，中晚熟品种现蕾要晚一些。蚕豆现蕾时植株高矮对产量影响很大，过高造成荫蔽，花荚脱落多，甚至引

18、起后期倒伏，导致减产。植株过矮就现蕾，没有形成丰产的长相，产量也不高。,第二章 常用谷物类原料,蚕豆 生长周期4、开花、结荚期 指从开花到结荚的过程，蚕豆开花结荚并进，花荚重叠一半以上。花荚期是蚕豆一生中生长发育最旺盛的时期，也是各个器官争夺同化物最激烈的时期。植株茎叶迅速生长，花荚、粒大量形成，茎叶内贮藏的营养物质又要大量向花荚输送。5、鼓粒成熟期 蚕豆花朵凋谢后，幼荚开始伸长，荚内的种子也开始增长，随着种子的发育，荚果向宽厚增大，籽粒逐渐鼓起，种子的充实过程称为鼓粒期，从鼓励至成熟是蚕豆种子形成的重要时期，这个时期发育是否正常，是决定每株荚数，粒数以及籽粒的大小，种子化学成分的关键时期。,

19、7.扁豆:面豆 产区:我国除高寒地区外均有分布 特点：扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量最好。烹饪运用 嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹 成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用,第二章 常用谷物类原料,第二章 常用谷物类原料,扁豆 生长周期春播全生育期160170天。1、苗期需水较少，蔓伸长后及结荚期需水较多。2、抽蔓前要搭架，或抽蔓后及时用绳引蔓上树、上房。3、扁豆生育期长(160300天)，出苗后6065天开花结荚，即可陆续采收嫩荚。可延续采收90120天。一般每公顷产嫩荚1500018750千克。4、成熟种子的采收，长蔓种150210天，早熟短蔓品种60

20、75天。成熟豆荚转干黄时采收晾晒，脱粒风净后贮藏。,谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素撰宴席应用较多。谷物制品中的豆制品有“植物肉”的美称，受到世界许多国家的重视，我国的谷物制品发展也很快，已基本实现机械化生产。谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。,第三章 谷物制品,2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶

21、等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。,第三章 谷物制品,(一)油皮别名 油皮又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮等。外形及特点 将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。油皮的颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。选料原则 优质豆腐皮呈均匀一致的淡黄色，有光泽。组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质。具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良

22、气味。烹饪应用 油皮可单独烹制，也可以与其他原料配用。炸、拌、烧、炯均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。营养 油皮营养价值很高，每100 g油皮中，蛋白质高达50.5 g、脂肪为23.7 g、碳水化合物为15g。能降低人体的血压和胆固醇，预防肝炎和软骨病的发生。,第三章 谷物制品,(二)腐竹 腐竹的制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。选料原则 优质腐竹呈黄色，有光泽，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀;有固有的豆香味，无其他异味。营养 腐竹的营养成分和食用方法与油皮基本相同。,第三章 谷物制品,(三)豆腐 豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤

23、浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。选料原则优质的豆腐颜色乳白，有豆香味，不酸、不脱皮、不坍，切口光滑，不糊、不碎。盒装豆腐选购时应注意生产和保质时间。烹饪应用及营养豆腐在烹饪中使用广泛。可以用多种烹调方法烹制多种菜肴。豆腐营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养 物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法 多样等特点而受到消费者的欢迎。,第三章 谷物制品,(四)豆腐干 别名及品种 豆腐干又称豆干，是将豆腐用布包成小方块，或盛人模具，压去大部分水分制成的半干性豆

24、制品。常见的有白豆腐干、五香豆腐干、茶干等。选料原则 新鲜的豆腐干外表干爽不勃滑，质地软嫩富弹性，闻起来有清新的豆香而无酸味。烹饪应用 豆腐干在烹饪上应用较广，可作为多种冷菜或热菜的主、辅料,第三章 谷物制品,(五)百叶 百叶又称千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似，是将点卤后的豆脑压制成片状制品。特点与烹饪应用百叶韧而不硬、嫩而不糯，是常用的烹饪原料。其食法同豆腐干。,第三章 谷物制品,(六)腐乳 腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。特点及烹饪应用腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。米黄色腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸，是烹

25、饪常用的调味品。营养腐乳中具有多种氨基酸，这些氨基酸不仅产生鲜味，而且也是人体必需的营养成分。,第三章 谷物制品,(七)豆芽豆芽是将豆类种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称。常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。豆芽是常见的蔬菜，故在本书的蔬菜类中有较详细的介绍。,第三章 谷物制品,绿豆芽,黄豆芽,（二）粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强；2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可；3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等；4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。,第三章 谷物制品,（三）

26、品种举例 1、面筋 面筋的概念：又叫面根或白搭菜。是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。B、熟面筋（素肠）：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。,第三章 谷物制品,C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。此外，面筋

27、还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。面筋及其各种加工品的烹饪应用：面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。,第三章 谷物制品,第三章 谷物制品,2、米粉制品米粉制品的种类：米粉、米线等。米粉定义：米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料，可分为生米粉和熟米粉两种。米粉按加工方法和大米种尖的不同，可制作糕、团等油炸食品。如年糕、粉点等。米线定义：米线又称米粉、米团等。是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线

28、按食用方法，可制作成小吃，也可作主食。如云南过桥米线、广东炒河粉、广东肠粉等。,3、杂粮制品我国各具特色的杂粮制品很多，如粉丝、粉皮等。粉丝粉丝又称粉条、线粉。是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。粉丝是烹制菜肴的常用原料，适应多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。粉皮又称拉皮。绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序，蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮水发后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。,第三章 谷物制品,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,谷物类原料是我国人民的主食原料，品种虽然多，但其来源

29、主要是以大米和面粉为主的。所以，学习如何鉴别质量放心的大米和面粉，是我们生活保障的主要前提。,一、大米的品质鉴别大米的品质是由多方面因素决定的，主要包括某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法以及大米存放时间的长短等。鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、硬度、新鲜度而判定。1.米的粒形 米的粒形均匀、整齐、没有碎米和爆腰米的品质为好，相反品质较差。爆腰米为粒上有裂纹的米，易碎。2.米的腹白 米的腹白是米粒上呈乳白色而不透明的部分。腹白占米的面积大，质量差;否则相反。腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。3.米的硬度 米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质

30、较好;硬度小，易碎，品质较差。4.米的新鲜度 新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和夹杂物，无虫害，无霉味、异味，卫生，用手摸时滑爽干燥 无粉末。而陈米则颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味。,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,二、面粉的品质鉴别不同的面粉品种，其品质区别较大，但水分、颜色、面筋质和新鲜度是鉴别面粉质量的重要依据。1.水分 面粉含水率应在12%一13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。一般捏而有形不散，则说明含水量过多，不易保管。2.颜色 面粉的颜色是由面粉的加工精度决定的。通常面粉色越白，加工精度越高，但维生素含量低。3.面筋质 面粉中的面筋质是由蛋白质构成的，它是决定面粉品

31、质的重要指标。面筋质可使面粉制品体积增大、定型、增加劲力。因此面筋质含量的多少应视其品种而言，如面条粉则应以面筋质含量多为佳，而包子粉则应以面筋质含量少为佳。4.新鲜度 新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。凡有异味、颜色发深的，则说明面粉已过保质期。面粉新鲜度是鉴别面粉品质的最基本标准。,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,谷物是有生命的活体，它不断地进行新陈代谢。有效地抑制新陈代谢和防止病虫害等的污染，即是谷物保管的目的。餐饮业的谷物保管是短时间的。一般来说，在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免感染等几个问题。(一)调节温度 谷物本身在呼吸中会放出热量，积聚在粮堆的热量，会引起粮食温度的升高。

32、因此粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度在20以下较为适宜。(二)控制湿度 谷物具有吸水性，在潮湿环境中易吸收水分，会发生结块或霉变。因此，在保管中除注意温度的影响外，堆放时要用高架，并有铺垫物。(三)避免污染 谷物中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。保管粮食不能与有异味的物质如咸鱼、熏肉、香料等堆放在一起，否则会感染异味，影响粮食的品质。,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,根据粮食的特性，为了保障粮食的质量，保证粮食在食用期内不出现受潮、遭咬、污染，在保管粮食时一定要做到以下几点。1、存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿;2、要避免异味、异物的污染，堆放要保持一定空间，与墙壁保持一定 的距离;3、还要注意鼠害、虫害等。,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,第四章 谷物类原料的品质鉴别与保管,小结通过对谷物类的学习，了解谷物原料的概念，常用谷物类原料的名称、品质要求、产地和产季及上市季节，了解谷物类原料及制品的性质特点后，在以后实践工作中将这些知识运用在烹饪运用、品质鉴定、保管方法及制作各种谷物类制品中。,