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1、蛋白质的测定,原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的量。,1.有机物中的胺根在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4。（其中CuSO4做催化剂）2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3，收集于H3BO3 溶液中。3.用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量。,试剂,1、硫酸钾
2、 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340，加入硫酸钾之后可以提高至400以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。沸点提高加速了反应过程。2、硫酸铜作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。3、盐酸（mol/L）4、2硼酸溶液5、40氢氧化钠溶液6、混合指示剂：把溶解于95乙醇的0.l溴甲酚绿溶液10毫升和溶于95乙醇的0.l甲基红溶液2毫升混合而成 7、0.05NHCl标准溶液或005N硫酸标准溶液,仪器和设备,1、凯氏微量定氮仪一套。2、消化炉3、定氮瓶,盐酸标准滴定溶液的配制,一、实验步骤：1、配制0.5mol/L的盐酸标准滴定溶液：量取45mL盐酸
3、，加水定容至1000mL，摇匀备用。2、标定盐酸标准滴定溶液：准确称取0.8g在270300摄氏度下干燥至恒重的的基准无水碳酸钠，加50mL水使之溶解，再加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示剂。用本溶液滴定0.05mol/L的盐酸标准滴定溶液，至其由绿色转变成紫红色，煮沸2min，冷却至室温，继续滴定至溶液有绿色变为暗紫色。做3个平行样品，同时做试剂空白实验校正结果。,二、计算公式：,式中：c-盐酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L m-基准无水碳酸钠的质量，mg 0.0530-的毫摩质量，g/mmol,转变成紫红色,煮沸2min,冷却后,滴定至暗紫色,0.5mol/L盐酸标定数据记录表,无水碳酸
4、钠标定盐酸标准滴定溶液为0.5786mol/L。将此溶液稀释10倍，得出结果为0.05786mol/L。因此，实验所需盐酸标准滴定液的浓度为0.05786mol/L.,注意事项！,本实验要求的盐酸标准滴定溶液为0.05mol/L，由于标准滴定溶液的浓度太小，如果直接配制会导致误差过大，最终影响实验的结果。因此，我们在配制标准滴定溶液时选用了稀释法。首先配制0.5mo/L的盐酸标准滴定溶液，然后用无水碳酸钠标定此溶液，最后将标定得出的数据除以10，得出的最终结果为实验所需盐酸标准滴定溶液的浓度。,本实验所用的盐酸标准滴定溶液，是用我们配制的0.5mol/L的盐酸标准滴定液稀释10倍所配成的。,蛋
5、白质测定的分析步骤：,1、样品处理：精密称取55.5g样品移入干燥的500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸 铜，6g硫酸钾及20毫升硫酸，稍摇匀后放入消化炉中消化，至液体呈蓝绿色澄清 透明后，再继续加热0.5小时。取下放冷，小心加20ml水，放冷后，移入100ml容 量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取 与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸铵同一方法做试剂空白试验。,2、安装好定氮装置：于水蒸气发生器内装水约2/3处加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。3、蒸馏：想接收瓶内加入10m
6、l 2%硼酸溶液及混合指示剂1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml样品消化液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将10ml 40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻璃塞使其缓慢流入反应室，立即将玻璃盖塞紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏，蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。然后移动接收瓶，使冷凝管下端离开液皿，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05mol/L盐酸标准溶液定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10.0ml试剂空白消化液按3操作。,样品消化,蒸馏,滴定,滴定
7、后,滴定前,定容,滴定,结果计算,式中：X：样品中蛋白质的含量，g；V1：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积，ml；V2：试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml；N：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；0.014：1N硫酸或盐酸标准溶液1ml相当于氮克数；m：样品的质量（体积），g（ml）；F：氮换算为蛋白质的系数。,冰淇淋中蛋白质含量测定数据,备注：标准要求：检验标准：QB/T 2132-2008 计算公式：,蛋白质结果分析,（1）QB/T 2132-2008规定植物蛋白饮料豆奶（豆浆）和豆奶饮料中蛋白质的含量应大于或等于2.0/100ml，而我们测得的结果为2.09g/100ml。符合标准要求，
8、为合格品。（2）本次实验的只有两个样品消化成功，为了减少误差，我们用两个成功样品做了4次平行实验。,注意事项,（1）硝化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。（2）在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，促进其消化完全。（3）如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。,（4）向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深l蓝色的结合物Cu(NH3)42+.（5）蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源否则可能造成吸收液倒吸。（6）这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。,回目录,
