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1、中药药膳的保健作用与误区,常州市中医医院金莹,药膳的基本概念,人们对食物需求的三个层次,1、吃饱。满足人体对基本营养素的需求。2、满足“口腹之欲”。吃得美味可口,将吃饭作为一种享受。3、从食物中取得一些具有特殊功能、有益于健康的物质,使体质增强,寿命延长。具有第三种功能的食品就叫做“功能食品”,什么是药膳,药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”,既将药物作为食物,又将食物赋以药用,药借食力,食助药威;既具有营养价值,又可防病治病、保健强身、延年益寿。因此,药膳既不同于一般的中药方剂,又有别于普通的饮食,是
2、一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受,又在享受中,使其身体得到滋补,疾病得到治疗。因而,中国传统药膳的制作和应用,不但是一门科学,更可以说是一门艺术。,药 膳,药膳在中国源远流长,历来有“药补不如食补”之说,其取材广泛,用料考究,制作严谨,品种丰富,风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多,经过前期加工,去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异,根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材,以达到健身强体,治病疗伤的功用。中药与食物相配,使药借食味,食助药性,变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴,特别能满足人们“厌于药,喜于食
3、”的天性,且易于普及,取材广泛,可在家庭自制,是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型,有助于防病治病及疾病康复。,药膳的起源于发展,药膳的起源,我国甲骨文和金文中就已经有了药字和膳字,而将这两个字连起来使用,形成药膳这个词,则最早见于后汉书烈女传。其中有“母亲调药膳思情笃密”的文字。这证明至少在1000多年前,我国已经出现药膳之名。而在药膳一词出现之前,我国古代典籍中已出现了药膳制作和应用的记载。周礼记载了“食医”;疾医则主张用“五味、五谷、五药养其病”,这已经是很成熟的食疗原则。黄帝内经曰:“药以祛之,食以随之。”“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以养精益气。”内经共有
4、13首方剂,其中8首属于药食并用的方剂。,药膳的发展(1),神农本草经(东汉末年成书)集前人的研究,载药365种,其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、桂圆、百合的,都是具有药性的食物。隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段,药膳理论有了长足的发展,出现了一些专门著作。如北魏崔洁的食经,唐代孙思邈的备急千金要方。后者设有“食治”专篇,其中收藏164种药用食物。认为“若能用食平疴,适性遣疫者,可谓良工,长年饵老之奇法,极养生之术也。”他的弟子孟铣编著了食疗本草,是我国第一部食疗学专著。,药膳的发展(2),宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。元代饮
5、膳太医忽思慧编著的饮膳正要是我国最早的营养学专著。收藏食物203种。明清时期,中医食疗药膳进入更加完善的阶段。明代本草纲目,仅谷、菜、果三部就收集了药用食物3000多种。据统计,从汉初到明末,有关药膳的著作已有3000多部,目前应用则更加广泛。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。,医食同源,淮南子修务训记载:神农“尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,当此之时,一日而遇七十毒”。,扁鹊的名言,“安身之命,必资于食;救疾之速,必凭于药。不知食宜者,不足以存生也;不明药忌者,不能以除病也。”(扁鹊,战国时期杰出的医学家,生于公元前5世纪左右,原姓秦,名越人,具有丰富的医疗经验,尤其长于脉诊。
6、),孙思邈的名言,隋唐时代的医学家孙思邈(公元581682年)主张:“夫为医者,当须先晓病源,知其所犯,以食治之,食疗不愈,然后命药。”,中国药膳的特点,按药膳的功效特点分类,1保健药膳:主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿药膳及防病与抗衰老药膳等。2治病或辅助治疗药膳:此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下,遵循辨证施膳的原则而遣药配膳。如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。,按药膳的工艺特点分类,(一)流食类:包括 1.汁:如鲜荷叶汁、鲜藕汁等;2.饮:如圣济总录姜茶饮等;3.
7、汤:如千金方葱枣汤等;4.酒:如枸杞酒、木瓜酒等。(二)半流食类:包括1.膏:如积善堂经验方乌发蜜膏等。2.粥:如圣济总录枸杞羊肾粥等。3.糊:如藕粉、菱角粉之类。4.羹:如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。(三)固体类:包括1.糖果:如随息居饮食谱柿霜糖等。2.饭食:如茯苓饼、八珍糕等。3.菜肴:如香椿鱼、冬虫草鸭等。,按药膳食品原料属性分类,1.谷类2蔬菜类3禽肉类4果实类,药膳的应用原则,1.因证用膳,中医讲辨证施治,药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍,如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生,阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料,才能发挥药膳的保健作用。,2.因时用膳,中医认为
8、,人与日月相应,人的脏腑气血的运行,和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒,用热远热”,意思是说在采用性质寒凉的药物时,应避开寒冷的冬天,而采用性质温热的药物时,应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。,3.因人用膳,人的体质年龄不同,用药膳时也应有所差异,小儿体质娇嫩,选择原料不宜大寒大热,老人多肝肾不足,用药不宜温燥,孕妇恐动胎气,不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。,4.因地用膳,不同的地区,气候条件、生活习惯有一定差异,人体生理活动和病理变化亦有不同,有的地处潮湿,饮食多温燥辛辣,有的地处寒冷,饮食多热而滋腻,而南方的广东饮食则多清凉甘淡,在应用药膳选料时也是同样的道理。,药
9、膳的治疗方法,补法:虚则补之,是针对人体正气不足所产生的虚症而设取的。如鸡汤补虚痨;当归羊肉补产后血虚。泻法:实则泻之,是针对邪气过盛而产生的实证所采取的方法。如山楂消食积,薏米消湿,大蒜治痢疾。调法:在人体阴阳平衡失调之后,而采取调整阴阳的治疗方法。如阳虚者用牛羊肉助阳;阴虚者用百合、银耳养阴。,辨证用膳,辨证用膳,是指膳食应根据四时气候、环境等情况适当调整。中医治病要求“辨证施治”,而药膳也要求“辨证施膳”。食物有寒、热、温、凉。热性或温性食物,适合于寒证或阳气不足之人;寒性或凉性食物,适合于热证或阳气旺盛之人。寒证忌吃寒凉性食品,热证忌吃温热性食物。,凡寒凉性食品,如绿豆、芹菜、枸杞头、
10、马兰头、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉等,都有清热、生津、解暑、止渴的作用,阳气旺盛,内火偏盛者食之为宜。凡温热性食品,如羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、红参、白酒等,都有温中、散寒、补阳、暖胃等作用,阳虚怕冷、虚寒之人,食之为宜。,四季药膳,人与天地相应,素问曰:“天覆地载,万物悉备,莫贵于人。人以天地之气生,四时之法成。”素问又曰:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以养精益气。”食物的气味与药一样,也有寒、热、温、凉四气;也有酸、苦、甘、辛、咸五味之分。所以要根据人的体质来决定采取哪种药膳。,四季药膳,春季是万物之始,应多食清淡蔬菜及豆类食品。
11、夏季暑热夹湿,饮食应以甘寒清淡为主。秋季凉风初起,燥气袭人,应多吃些萝卜、杏仁,可以清肺降气化痰。冬季寒冷,应多吃些牛羊肉等温热性食品。,春季药膳,1、百合粳米粥,配方与制法:百合90克,糯米100克,红糖适量,加水煮成粥服用。每天1次。功效:补中益气,健脾养胃,安神,可以治疗胃痛心烦、失眠等症。,2、山药甘蔗羹,配方与制法:鲜山药200克捣烂,加甘蔗汁200克(可用蔗糖代替),搅匀,倒锅中煮沸,稍冷却后食用。功效:主治咳嗽、气喘。,3、辛夷花烫鸡蛋,配方与制法:辛夷花10克,鸡蛋2个,加水适量同煮,熟后去鸡蛋壳再入锅煮片刻。饮汤吃蛋。功效:祛风、通窍、止痛。可用于治疗风寒头痛、慢性鼻炎、慢性
12、鼻窦炎、鼻塞不通等疾病。,4、白糖栗子糊,配方与制法:栗子10枚,去壳捣烂,加清水适量,煮成糊状,再加白糖适量服用。功效:健胃养脾。对消化不良引起的腹泻有良效。,5、黑白木耳猪心汤,配方与制法:黑、白木耳各9克,柏子仁15克,大枣15个,猪心1个。剖开猪心,切去筋膜,放入洗净的柏子仁于猪心内,将猪心对合,用线扎紧。黑白木耳浸透发开,大枣洗净去核,一同放入锅内煮熟。即可调味食用。功效:养心宁神,疏通血脉,预防冠心病发作。还可治疗心律不齐,烦躁不安等症。,6、葱豉豆腐汤,配方与制法:豆腐24块,淡豆豉12克,葱白15克。将豆豉洗净,葱白洗净拍扁。一同放入锅内,大火烧开,小火煮半小时。即可调味食用。
13、功效:发散风寒,芳香通窍。可以治疗感冒属风寒者,症见头痛、鼻塞,流清鼻涕,打喷嚏,咽部发痒,咳嗽,怕风寒等症。,夏季药膳,1、清补凉煲老鸭,配方:老鸦1只(越老越好),沙参、怀山药、莲子、大枣、玉竹各15克,百合12克,枸杞子10克,薏米30克,食盐、冰糖适量。制法:宰杀老鸦,去毛洗净,将鸭身切成寸块,与中药、冰糖、盐一起放入锅中,加水,共煲23小时,即可食用。功能特点:陈年老鸦性味甘寒,擅长滋阴降火,而且营养丰富。8味药物:沙参、玉竹、枸杞子滋阴;百合润肺;山药、莲子、大枣健脾;薏米健脾祛阴。处方组织合理,不黏不腻,不温不燥,适合于夏季热毒疮疖、肺燥久咳、阴虚体质等食用。,2、麦冬芦根汤,配
14、方与制法:取麦冬6克、芦根9克,水煎先后2次,滤出;将2次滤液兑在一起,分次频频饮服。功效:清热生津、止呕除烦、润肺清心、保护咽喉。这是药王孙思邈留给我们的消暑良方,对于夏令汗多、头晕、烦闷和胃肠病具有良好的防治作用。苏东坡曾用这种饮料保护咽喉和口腔。,3、银花甘草茶,配方与制法:取金银花6克,绿茶3克,甘草1克,白砂糖3克,食盐0.3克,用开水冲泡代茶饮。功效:本茶具有清热解毒、疏散风热的作用。可用于轻度伤暑、咽痛不适、热疖痱毒等患者。,4、菊花枸杞茶,配方与制法:取白菊花6克,枸杞子6克,山楂3克,绿茶叶3克,用开水冲泡代茶饮。功效:本茶具有防暑清热、养肝明目、消食健胃、降脂降压的作用。可
15、以用于感热伤暑、食滞不化。,5、三子乌梅茶,配方与制法:取决明子、五味子、枸杞子各5克,乌梅2个,开水冲泡代茶饮。功效:本茶具有清热散热、健脾和胃、益肝补肾、生津止渴等功效。适用于阴虚内热、出汗过多、口舌干燥、目视昏花等症。,6、藿香佩兰茶,配方与制法:取藿香、佩兰各5克,薄荷2克,开水冲泡代茶饮。功效:本药膳具有芳香化浊,清热除烦等功效。适用于暑热引起的胸闷烦渴、小便短赤、以及轻度中暑患者。,秋季药膳,1、银耳百合羹,配方:银耳6克、百合10克、大枣8个、冰糖适量。制法:银耳洗净泡于水中十分钟,使其膨胀,用刀去除其黄色之蒂头后,加2杯水放入果汁机瞬间打碎。百合挑选除去黑色或褐色之不新鲜者,用
16、水搓洗除去表面之杂质,再泡于清水中一小时待用。大枣于水龙头下用水搓洗干净,待用。将打碎之银耳、泡开(软)之百合、大枣及适量冰糖一起放入炖中,先用大火煮沸后,改用小火炖煮至百合熟烂为止,即可上桌食用。冬天可以吃热食,夏天放入冰箱作为冷饮,冰凉可口。功效:止咳、宁心、安神、滋阴、养胃、生津,2、菊花粥,配方与制法:取菊花60克,煎汤滤出。将滤液倒入锅中,加洗净的粳米100克,再加适量水,共煮成粥。功效:散风热,清肝火,明目。对秋季风热感冒、心烦咽燥、目赤肿痛等有良好疗效。,3、鲜藕绿豆粥,配方与制法:绿豆30克,粳米30克,鲜藕50克。将绿豆煮数沸后加入粳米,煮半熟。再加鲜藕片共煮熟,加白糖食用。
17、功效:清热凉血,利咽除烦,生津止渴。凡肺胃火炽的咽喉急性炎症,及炎症后期火热伤阴,均可食用,对上述病症有良好疗效。,4、玉参焖鸭,配方:玉竹、沙参各50克,鸭1只,葱、生姜、味精、精盐各适量,制法:将鸭宰杀,去毛和内脏,洗净放锅内。再将玉竹、沙参放入,加适量水。武火烧沸,文火炖1小时以上,至鸭肉熟烂,放入调料即可。功效:补肺,润燥,适用于秋天气候干燥,咳喘不已,大便秘结。也适用于糖尿病、慢性胃炎患者。,5、贝母甲鱼,配方:甲鱼1只,川贝母5克,鸡汤1000毫升,料酒、精盐、花椒、生姜、葱适量。制法:宰杀甲鱼,去甲壳和内脏,洗净,切块放入蒸钵中,加入鸡汤及各种调料,上笼蒸1小时即成。功效:滋阴补
18、肺。适用于慢性支气管炎、肺结核患者。也适用于秋季咳嗽气喘、低热、盗汗等症。是各种慢性疾病至秋天出现干燥症状的滋补品。,6、参麦玉鸡清汤,配方:鸡胸肉一块、沙参半两、麦门冬半两、玉竹半两、枸杞子3钱、干香菇4朵、新鲜山药4两、葱两根、盐适量。制法:鸡胸肉去皮,用热水烫洗后,和沙参、麦门冬、玉竹一并放入电饭锅中加水五杯,外锅加水1/5杯,煮至开关跳起,捞起鸡胸肉,外锅再加水1/4杯,煮至开关跳起,捞去渣,留汁待用。香菇洗净,略闷润后,对切成四,待用。将汤汁煮沸后,加入香菇,改用小火煮至香菇气出,即可加入鸡丝(鸡胸肉拨丝),枸杞子,山药削去外皮后,用不锈钢或磁制磨泥器,磨成泥后,缓缓加入,最后加入葱
19、花,即可上桌食用;喜爱咸味者,可加入少量之盐调味。功效:清热、补益、润肤、止痒,冬季药膳,1、山药羊肉汤,配方:羊肉500克,怀山药50克,葱白、生姜、胡椒粉、黄酒、精盐适量。制法:将羊肉剔去筋膜,洗净,略划几刀,再入沸水锅内焯去血水。将怀山药用清水润透后,切成片。羊肉、山药一起放入锅内,加清水、葱白、生姜、胡椒粉、黄酒等,用武火烧沸,撇去浮沫,转用文火炖至羊肉酥烂,捞出羊肉晾凉。将羊肉切成片,装入碗内,再将原汤除去葱姜,加盐、味精,连怀山药一起倒入羊肉碗内即成。功效:羊肉营养丰富,尤其钙、铁的含量高于猪肉和牛肉。羊肉能助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损,开胃健身、补中益气,同时它又性温,适合于阳
20、虚病人食用。山药性平味甘,滋补性强,不热不燥,健脾胃,补肝肾、益气力,长肌肉,久服耳目聪明。本药膳很适合冬令滋补。,2、归芪炖母鸡,配方:母鸡一只,当归15克,黄芪30克,葱、姜、黄酒、细盐各适量。制法:将母鸡宰杀,去毛及内脏,洗净,将当归、黄芪、葱、姜、黄酒、细盐等放入鸡腹腔内。然后将其放入锅内,加清水适量,用武火烧沸后,转用文火将鸡炖熟即成。功效:鸡肉含蛋白质高达23。2%,比猪肉、牛肉、羊肉、鹅肉的蛋白质都高,而脂肪却比较少。国外将鸡肉称为白肉,而将猪、牛、羊肉称为红肉,认为白肉比红肉好,不易引起动脉粥样硬化。当归为补血要药,能补血活血,调经止痛。黄芪则以补气著称,对于贫血、浮肿、体虚多
21、汗有良好疗效。二者相加,气血双补,适合于气血双亏的病人。,3、莲子茯苓糕,配方:莲子500克,茯苓500克,麦冬500克,白糖、桂花各适量。制法:莲子温水浸泡后,用竹帚刷去皮,除去心。茯苓切成片。莲子、茯苓片、麦冬一起研成细末,加白糖、桂花拌匀,再加适量清水调和,制成糕坯。将糕坯上笼,用武火蒸1520分钟即成。然后将其切成方块,每天可食用100克。功效:莲子能养心、益肾、补脾、涩肠;茯苓健脾补中、利水渗湿、宁心安神;麦冬养阴清热、润肺止咳。三药合用,主治心阴不足、脾气虚弱而引起的消渴、心悸、怔忡、食少、乏力等症。本品味道甘甜,很受人们欢迎;但糖尿病人不宜食用,需要食用者可用非糖甜味剂代替白糖。
22、,4、花生桂圆红枣膏,配方:花生米60克,桂圆肉15克,红枣8个。制法:将花生米、桂圆肉、红枣(去核)洗净。用机器或手工搅拌为泥,放笼内蒸熟即可。适量食用。功效:花生含蛋白质26%、脂肪39%,还有碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、尼克酸等,营养十分丰富。中医认为它性平味甘,能健脾补中。红枣除营养丰富外,还能补脾和胃、益气生津,李时珍称它为“脾之果”。桂圆的作用已如前述。诸物合用,能够健脾、养血、益气、补心,对于面色萎黄、食少体倦、心悸怔忡、健忘失眠等有良好疗效。,5、桂圆橘饼糖,配方:橘饼100克,桂圆肉100克,白糖500克。制法:将橘饼、桂圆肉切成碎末。将白糖放入锅
23、内,加清水适量,用文火煎熬至稠时,加入橘饼、桂圆末,搅拌均匀,再继续煎熬,当用筷子挑起糖液呈丝状时,停火。将糖倒入涂有植物油的搪瓷盘内摊平,用刀切成小块即成。每日三次,每次三块。功效:橘饼是橘子加工制成的美味食品,性味辛甘温,能理气健脾、燥湿化痰。白糖含有丰富的热量。本药膳能大补气血,宁心安神,健脾和胃,可用于治疗心慌、失眠、脾胃虚弱、体质消瘦等。,6、桂圆酸枣饮,配方:桂圆10克,炒枣仁10克,芡实12克,白糖适量。制法:将枣仁、芡实、桂圆洗净,一起放入锅内,加清水适量,用武火烧沸后,转用文火继续煎熬20分钟,去渣留汁,再加白糖搅匀,即成。本品可代茶饮。功效:枣仁性味甘、酸、平,入心、脾、肝
24、、胆经,主要功能是宁心安神、敛汗催眠。芡实性味甘、涩、平,入脾、肾二经,能补脾止泻,固肾涩精。三味药加在一起,具有养血安神,益肾固津之功效,适用于治疗心悸怔忡、失眠健忘、遗精等症。,药膳食疗的误区,夸大药膳的作用,片面相信某些药膳食疗偏方而长期服用。身体健康却崇尚食补,结果补不得法反而添病。对药膳食疗盲目相信,甚至将药膳食疗当作是可包治百病的神药。片面理解养生保健书籍或节目,把只能起辅助治疗的药膳食疗奉为良药,放弃其他更加有效的治疗手段,贻误治病时机。,正确看待药膳,对于无病者根据自身情况和季节特点等可适当食用某些保健养生膳。对于体质虚弱或患病者还应当用药治,并配合药膳治疗。而在疾病康复期或对
25、某些慢性病患者,用药膳调治可能更为合适。药膳虽有不少好处,但在很多疾病的治疗上,其针对性和治疗效果远不及药物,只有两者配合应用,相辅相成,才能取得更好的效果。,忽视药膳食疗的禁忌,清代医家郑钦安言“病之当服,附子、大黄、砒霜皆是至宝;病之不当服,参、芪、鹿茸、枸杞皆是砒霜。”张仲景在伤寒杂病论中说:“所食之味,有与病相宜,有与身为害。若得宜则益体,害则成疾。”,药膳禁忌,药物配伍禁忌药物与食物配伍禁忌食物配伍禁忌疾病忌口,偏离中医药的指导,从事药膳食疗服务的餐饮业严重缺乏中医药的指导。将很多中药加入到食品中,盲目延长药膳煲汤时间。不顾顾客具体体质与身体状况,随意推荐药膳。,谢 谢!,Thank you!,