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1、实验三、牛乳蛋白质的 提取与鉴定,一、实验目的：,了解蛋白质的化学性质；掌握蛋白质的提取方法和鉴定理。,二、实验原理：,牛乳中含丰富的蛋白质（水分87.8%、脂肪3.5%、蛋白质3.1%、乳糖4.9%、灰分0.7%、能量29.kg/100kg），其中主要是酪蛋白。酪蛋白在牛乳中约占总蛋白量的5/6。,1、酪蛋白提取的原理,蛋白质是含羧基和氨基的两性电解质，在某一pH值溶液中，蛋白质分子所带的正电荷和负电荷相等，蛋白质以两性离子状态存在，这时溶液的pH值，称为该蛋白质的等电点（PI）,酪蛋白PI=4.8。在等电点时，蛋白质所带净电荷为零，溶解度最小，蛋白质沉淀析出，利用蛋白质的这个特点可将蛋白质
2、提取出来。由于粗提出的酪蛋白中还含有脂肪，可用乙醇和乙醚洗涤除去。,2、酪蛋白鉴定的原理,酪蛋白中含有酪氨酸残基，酪氨酸残基的R基团为：含酚羟基，可与米伦试剂反应先生成白色絮状沉淀，继续反应生成红色沉淀。,三、操作步骤,（一）酪蛋白的制备,新鲜牛奶、醋酸纳缓冲液各5ml 40 分别加热至同样温度 上清液：保留做鉴定（三）边加边摇混匀 5min 沉淀 加4ml95%的乙醇 离心5分钟 上清液：弃去 沉淀：做鉴定,2000r/min离心,（二）酪蛋白的性质鉴定,1、溶解度 取3支试管+0.1M NaOH、0.2M HCl、10%NaCl各2ml+少许酪蛋白振荡观察溶解快慢。2、米伦反应 1ml H
3、2O 少许酪蛋白 加热观察 10滴米伦试剂,（三）乳清中可凝固性蛋白质鉴定：将第一次离心所得的上清液徐徐加热，出现蛋白质沉淀（球蛋白、清蛋白）。,四、实验结果五、讨论,实验室普通离心机使用方法,1.将离心机放在坚实而平整的工作台上；2.在适用的离心管中加入样品，必须对称配重，否则会损坏离心机；3.按离心机转头的离心管位置刻度所对应孔插入，放下离心机顶盖；4.检查确认调速钮处于最低速位置；5.打开电源开关，调速到需要的转速；6.选择工作时间，调“选时”钮到需要的位置。7.离心完成，离心机自然停止。,2、离心机使用注意事项（1）严禁各种液体和杂物进入离心工作室，那样会损坏主机；（2）仪器电源线应有良好的接地，以免发生意外；（3）离心机工作时不要打开顶盖；（4）电压的高低以及不稳定现象直接影响本机的转速（但不会损坏电机）。对转速要求较高的使用场合，请使用稳压装置，使运转速度稳定。,
