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1、传统潮菜与现代潮菜,一、什么是传统潮菜二、朱彪初和潮州菜谱三、现代潮菜的特点四、林自然与现代潮菜（注：本文件为“潮学沙龙”之名家讲座第四讲传统潮菜与现代潮菜背景材料，整理人张新民）,一、什么是传统潮菜,1、潮菜定义 潮菜又称潮州菜、潮州帮口，是产生于旧潮州府范围内的地方风味菜肴。由于潮州人常常四海为家，因而潮菜往往能超越本土地域和潮州人族群的限制，泛指具有潮州口味特点的菜肴。当今潮菜分为本土潮菜、香港潮菜和南洋潮菜三大流派。,2、潮菜溯源,潮菜历史大概可以追溯到唐代，因为有韓愈初南食贻元十八协律的文字为证。按潮汕的饮食文化，溯其根源是由畲族、疍家和汉族移民组成。以鲎粿这种传承久远的食物为例，一
2、开始可能是代表鱼文化生活在海边的土著疍家在吃鲎，由于鲎是季节性的水产，所以需要腌制成鲎醢保存起来。接着凤凰山上象征稻文化的獠人即后来的畲族也跑到平原海滨，他们一边哼着畲歌，一边抓起蘸满鲎酱的饭团塞进嘴巴。再后来汉族移民也来了，他们带来了中原烹饪技艺的薪火，将饭团变成可以拜祭老爷（神明）和祖先的供品，偶尔还将鲎酱渗入其中，于是鲎粿就诞生了。,3、潮菜形成,潮菜发端于潮州而形成于汕头，这一结论是我们今天话题的出发点。1860年汕头开埠之后，餐饮业迅速发展，酒楼林立。因为有了成熟的餐饮市场，许香童、许响声、蔡学诗、蔡梅童、蔡梅春等原先生活在乡间的“做桌”厨师也来到潮汕的新兴中心城市汕头竞逐风流。他们
3、巧夺天工，威震四方，又能互相竞技切磋，不断推陈出新，创造出很多脍炙人口的潮式名肴，培养出很多潮菜厨师的后辈精英，并且最终让潮菜崛起于宇内。有趣的是，汕头虽然是一处海港，旧时却以经营淡水的草鱼生和草鱼糜为地方饮食的最大特色。据汕头指南记载，当年的鱼生糜饭业有集祥、协成、同乐、醉吟、美记、怡茂、永顺兴、老南和、进记、同发等多家。,4、潮菜厨师世系表（辈谱）,第一代潮菜宗师（上世纪20至40年代）。代表人物有许香童、许响声、蔡学词、郑怀义、郑锦松、孙南海、蔡梅童、蔡梅春、许茂川、佳才14人等。第二代潮菜大师（上世纪40年代至60年代）代表人物有曾茂镇、蔡得文、陈乌、蔡来泉、姚木荣、蔡利泉、曾权、郑明
4、枝、蔡清顺、李得文、吴再祥、廖鑫、郭瑞梅（饶平）、陈文光、蔡得发(锅仔)、蔡锦梅、郑乌等27人。第三代潮菜大师（上世纪50年代至70年代），代表人物有朱彪初、李树龙、刘添、蔡利钦、蔡金燕、夏光炎、许锦江、蔡锦松、林瑜城、方展庆等12人。第四代潮菜名师有李锦孝、蔡和若、罗荣元、许秋镇、蔡希平、林臣（潮州）、赵伯桐、王惠亮、陈七（潮州）、林拱文（饶平）等36人。第五代潮菜名师有萧文清、陈益光（潮州）、钟团春（广州）、吴泽忠（潮州）、林传裕、方桂川（惠来）、杨广（潮州）、陈成业、吴前程（潮州）等24人。第六代潮菜名师有林自然、林百浚、黄楚华、尤焕荣、陈木水、郭丽文、陈少明（潮州）、潘桂江（饶平）、方
5、树光（潮州）、谢沛、邱少波等共43人。第七代潮菜厨师有纪瑞喜、江炳辉、翁鸿辉、陈文修、王汉初、蔡三源、高叙连、钟昭龙、陈少雄(潮州)、吴健龙、陈少华、刘宗桂、苏培明等共44人。第八代潮菜厨师代表人物有叶飞、陈少俊、吕建龙、陈潮荣、陈裕东、谢盛深、姚汉荣、刘创文、刘松彬等9人。,二、朱彪初和潮州菜谱,1、朱彪初的师承第三代潮菜大师朱彪初堪称传奇大厨。他曾经是那个年代潮菜厨师中唯一的特级厨师，在广州华侨大厦任厨师长时，两度上京主持国宴，为毛泽东、刘少奇、周恩来、陈毅、叶剑英、贺龙等名人烹调潮菜和冲泡工夫茶。朱彪初年青时曾在汕头的中央酒楼和海云天菜馆当过厨师，后来才到广州创业。朱彪初大师对后世的影响
6、主要是编著出版了潮州菜谱，成为潮州菜系历史上承先启后的最杰出人物。传说朱彪初的师傅叫周木青，但世系表第二代大师名单中并没有列出周木青的名字。实际上对于世系表所列的那些潮菜开山宗师，我们所知的实在太少了！比如只知道许香童是潮州人，坊间有“天顶雷公，地下香童”的说法；许响声传说是其女弟（妹妹或小妾），是永平酒楼（后改为汕头大厦）的大厨。蔡学诗、蔡梅童、蔡梅春也是潮州人，均来自被称为“厨师村”的意溪镇埔东村。,2、朱彪初潮州菜谱的意义,潮菜大师朱彪初编著的潮州菜谱，由广东科技出版社于1988年11月初版，是最早出版的潮州菜谱。潮州菜谱堪称潮菜的经典之作，详细介绍了123款（增订本为133款）潮州菜式
7、的做法和特点。再版并多次印刷，对传播推广潮菜文化影响巨大。右下图为1994年10月第2版的封面。朱彪初潮州菜谱的意义，第一是荟萃了潮菜的传统名肴。从燕翅鲍参肚各种高档食材到较普通的鱼虾蟹螺，包括做法独特、工夫独到的潮式汤菜和素菜，书中都有详细的介绍。第二是汇集了正宗传统潮菜的烹饪技艺和诀窍，包括对原材料的处理如鱼翅、海参的发制，烹制过程的操作步骤，火候的控制，酱料的搭配和制作，注意事项的提示等。可以这样说：朱彪初的潮州菜谱，对传统潮菜作出了划时代的概括，从内容到形式都对传统潮菜进行了规定。,3、代表性的传统潮菜（1）,潮州菜谱原书彩图“红烧鱼翅”和“百花酿蟹钳”,潮州菜谱原书彩图“云腿护国菜”
8、与“梅汁焗猪手”,3、代表性的传统潮菜（2）,在一次传统潮菜演示会上，某名师制作的“太极西芹鱼蓉羹”。,某名师制作的“炊莲花鸡”。对这类菜肴，人们评判的唯一标准是正宗。,三、现代潮菜的特点,1、现代潮菜的出现饮食当随时代。如果我们稍为留意，就会发现今天在酒楼食肆吃到的潮州菜跟过去相比已经有了很大的不同。实际上整个社会都在对潮菜进行着不同程度的改良。这种改良有的是因为有了新的食材有的却是因为原材料供应短缺，有的是为了美味或健康而进行的创新有的却是因为学艺未精而胡乱涂鸦。现代潮菜，简单说就是改良成功得到社会认同的潮菜。这种成功依赖于两个条件：第一是对传统潮菜有很充分的认识，第二是广泛接受了外来的饮
9、食思想和烹饪技法。,上汤鱼翅与传统的红炖鱼翅有很不同的饮食理念,2、现代潮菜的第一个特点,受众扩大评判标准由正宗变为美味。现代潮菜的目标是走向世界，其服务对象即受众就不仅仅是潮州人族群，而是面向不同国家，不同种族，不同地区的人群。相应的，对潮菜的评判标准就不应该再是原来的“正宗”而应该是“美味”。在此基础上，对潮菜进行必要的改革，包括采用“中菜西食”的分餐形式，采办来自世界各地更多的健康食材和佐料，吸收其他菜系更多的烹饪手段，研究潮州菜与葡萄酒、威士忌酒和白兰地酒的搭配等等，都是现代潮菜常见的做法。右上图为传统潮菜“红焖海参”，右下图为现代潮菜“脆皮海参”。从中可看出两者存在较大的区别。,3、
10、现代潮菜的第二个特点,更加迎合现代国际健康养生的饮食潮流。传统潮菜虽然具有注重食材、祟尚本味、讲究养生的鲜明特点，但部分菜肴也存在着重糖多油的缺点。需要对其进行批判性改良，使之在整体上更加符合现代人对饮食健康的饮食追求。以高档菜常用的上汤来说，传统的做法都是将制汤材料如老母鸡、猪腰骨、猪脚和精肉斩件飞水去除杂质，加清水煮开后撇去浮沫，改用小火熬上8小时之后才将清汤滤出。因为长时间熬制，汤中的营养物质会氧化而产生嘌呤，吃多了使人体尿酸就会增加。现代制汤方法则通过采用高压锅，只需半小时就能熬出比传统方法更富营养物质和更健康绿色的高汤。右上图为林自然大师首创的上汤笋丝，右下图为大林苑出品的上汤灼螺片
11、。,4、现代潮菜的第三个特点,创新烹饪技艺使之更加精细化和科学化。现代科学日新月异，要擅于利用各种现代炊具和烹饪技艺使现代潮菜更加精细化和科学化。比如改革老火熬汤的方法用高压锅短时内将精华物质萃取出来，用冷冻技术保鲜和改善腌制海产品的风味，用不粘锅煎鱼和蚝烙等。甚至可以借用创新前卫的分子料理对潮菜进行改良，让潮式卤鹅肝和腌咸膏蟹用一种让人意想不到的形式上桌。右上图为上海大有轩用现代烹饪方法制作的鲍汁花胶；右下图为经过急冻保鲜制作的生腌咸蠘。,两种围炉食物比较,右上图为传统的年夜饭围炉，食物由供品而来，有羽毛未拔净的母鸡、猪皮染成红色的猪肉、血蚶、肉丸、豆粉丝、香菇、腐枝、针菜、豆干等，每一种都
12、有特定的民俗意义，比如用鸡来表达明年振翅高飞的期望，属于“神吃什么我吃什么”。右下图是林主席组织的新潮（现代）年夜饭火锅，食材有冬蠘、小象鼻蚌、带只、车白、芦鳗、猪肾等，食物选购完全以自我为中心，属于“我喜欢什么吃什么”。,四、林自然与现代潮菜,1、林自然的传奇人生林自然是一位江湖奇人，一生飘零但嗜食，五十岁时终于领悟美食真谛，融各派所长而自创“大林精细潮州菜”，成为一代潮菜大师。与普通名厨不同，林自然走的是一条先由美食家而后才成为名厨的道路。他自幼对美味佳肴充满梦想和追求，用创意和才能去身体力行，目光所及，早已越过传统潮菜的范畴。在他的想象中，“大林精细潮州菜”是一种讲究的，潮汕式的，世上没
13、有但可以创造出来的美食。这就是林自然的美食哲学！也因为这样一种美食理想和美食实践，他被誉为“现代潮菜之父”。右图为林自然和美食家蔡澜在研究青蟹这种食材。,2、林自然和汕头市美食学会,林自然的另一个身份是汕头市美食学会主席，而且从2003年至今一做就是两届七八年。汕头美食学会实际是一个沙龙式的美食研究组织，一群喜欢美食的文化人因为共同的兴趣走到一起来了。有的时候，我们恍若置身梁山泊聚义厅，大块吃肉，大口喝酒，醉意而忘形，在花天酒地中达到一种纯净和愉悦的境界，因而都自认为是摆脱了世俗的酒肉朋友。汕头美食学会对潮菜的最大贡献是整理出版了林自然撰写的林自然精细潮州菜谱和学会副主席兼秘书长张新民的著作潮
14、菜天下（上下册），整理甚至丰富了潮汕的饮食文化，为现代潮菜确立了新的范本。右图为汕头市美食学会常务副主席、著名书画家郭莽园为潮菜天下所画的插图。,3、现代潮菜的新经典（1）,林自然大师创制的多款现代潮菜名肴，被公认为是现代潮菜的经典之作，在潮菜酒楼中广被学习模仿。,左下图：林自然“干捞燕窝”下图：林自然“海马神汤”,3、现代潮菜的新经典（2）,林自然“豆酱焗蟹”,林自然“鲤姑炖莲藕”,3、现代潮菜的新经典（3）,右图：新加坡发记“红烧明鲍”下图：张新民“鸡枞炖花胶”,3、现代潮菜的新经典（4）,林自然“花雕乳鸽”,大有轩“苦瓜猪肉煲”,3、现代潮菜的新经典（5）,林自然“腰果金瓜煲”,林自然“
15、老菜脯蒸肉”,4、小结：现代潮菜的影响,近年来，现代潮菜的改革吸引了国内外媒体的关注，香港的翡翠和亚视电视台、美食与美酒、时尚旅游、橄榄餐厅评论等杂志都做了专题报道。大陆著名的食评家沈宏非在接触了上海大有轩等现代潮菜馆之后，在明天的潮州菜这篇文章中甚至这样说：“潮州菜那么好吃的东西，那么智慧的理念和那么精湛的技艺，若持续偏安于潮汕或粤港一隅，而不是走出来大面积潮化中国乃至潮爆中国，那真是既辜负了天资，更有辱于使命。”“潮学沙龙”之名家讲座第四讲传统潮菜与现代潮菜 主讲者：林自然、郭莽园、张新民、林伦伦、黄挺时间：2011年9月16日下午3：30 地点：韩师伟南国际会议中心 主办：潮学研究 欢迎与作者在新浪微博交流互动：张新民,
