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1、儿童营养与食品安全,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,2,2010年6月11日，北京的国二招迎宾楼卫生部、商务部和联合国各机构联合召开召开“中国妇幼营养与食品安全联合项目启动会议”代表卫生部、儿基会、教科文组织、营养食品所作报告Advocacy and Comm.for Improved Nutrition,Food security&Food Safety为提高营养状况、食物保障和食品安全的宣传教育培训,2,3,儿童时期是生长发育的关键时期，对身体和智力的发育起着非常重要的作用，由于营养缺乏或营养过剩或不平衡，形成营养代谢病，会严重影响儿童的身体和智力发育。,3,4,讲课提纲,一、儿童营
2、养基本知识和我国儿童营养状况DRIs介绍营养素介绍二、营养食品标签介绍和应用三、中国儿童少年零食消费指南介绍四、儿童食品中的不安全因素,5,膳食营养素参考摄入量（DRIs）（Dietary Reference Intakes）,在RDAs(Recommended Dietary Allowance)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容:平均需要量(EAR),推荐摄入量(RNI),适宜摄入量(AI)，可耐受最高摄入量(UL)。,5,6,平均需要量（Estimated Average Requirement,EAR）,根据某一特定性别、年龄、及生理状况群体中对某营养素
3、需要量的平均值,摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体需要,不能满足另外50%个体对该营养素的需要;对个体而言,摄入量达到EAR水平时可以满足自身50%需要,缺乏的可能性为50%。,6,7,推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake,RNI）,相当于传统推荐每日摄入量(RDAs)，是健康个体膳食营养素摄入量目标.是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中大多数人(97-98%)个体的需要。长期摄入RNI水平,可以维持组织中有适当的储备.RNI=EAR+2SD,7,8,适宜摄入量（Adequate Intake,AI）,在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR
4、，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。高于RNI,不如RNI精确。婴儿期为AI,8,9,可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level,UL),UL是平均每日摄入营养素的最高限量.这个量对一般人群中几乎所有个体都不致于损害健康。当摄入量超过UL而进一步增加时，发生毒副作用的危险性增加.,9,10,缺乏,毒副作用,RNI,摄入量,营养素摄入不足和过多的危险性,(AI),10,11,营养素分类,能量宏量营养素(产能营养素):蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)微量营养素:矿物质(包括常量元素和微量元素),维生素
5、(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)其他膳食成分:膳食纤维,水等,11,12,小儿能量代谢特点及供给量 1 小儿能量代谢特点,12,13,使一个能量需要较低的个体也不会因为摄入RNI水平而有害,但经常摄入超过需要的能量则会导致肥胖。能量的单位：1kcal=4.184kJ,14,蛋白质protein,必需氨基酸:包括组氨酸,异亮氨酸,亮氨酸,赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,苏氨酸,色氨酸及缬氨酸9种人体不能合成或合成远不能供应需求.优质蛋白质:所含必需氨酸的模式(种类和量)与体蛋白相似.,13,14,15,主要来源:,优质蛋白质源于动物蛋白质和大豆 非优质蛋白质:植物蛋白质,15,16,需注意问题,1）
6、蛋白质种类:动物蛋白质1/2以上2)提高 PRO 利用率 合理搭配：PRO 互补作用(大米等赖氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆相反；动植物混合食用）加工:加热 发酵,16,17,脂类,脂类,脂肪（甘油三酯）,类脂(磷脂和固醇类),17,17,18,多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸,脂肪酸,n-6多不饱和脂肪酸:亚油酸 花生四烯酸(AA)前列腺素2,n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸 EPA、DHA,EPA、DHA包括二十碳五烯酸（EPA,C20:5）和二十二碳六烯酸（DHA,C22:6），对婴儿营养有重要作用。-3多不饱和脂肪酸对脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要,18,19,脂肪AIs,脂
7、肪能量占总能量的百分比 脂肪 n-6/n-3 0 4550 4:1 0.5 3540 4:1 2 3035 46:1 7 2530 46:1 成人 20 30 46:1,膳食亚油酸占膳食能量的3%-5%,亚麻酸占膳食能量的0.5%-1%，EPA、DHA占总能量的0.5%。,19,19,20,碳水化合物AIs,分类:单糖,寡糖和多糖AIs:占总能量的(2岁除外)的5565%,20,20,21,能量不足PRO分解产能负氮平衡轻度 PEM能量与PRO均不足Fat供能脂肪分解,负氮平衡重度PEM能量过多 脂肪堆积 肥胖(心脑血管病),宏量营养素供给平衡,21,21,22,微量营养素,矿物质常量元素 在
8、矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素以上的称为常量元素。乳类是钙的最好来源，大豆是钙的较好来源。钙的AI：母乳喂养婴儿为300mg，牛乳喂养婴儿为500 mg，幼儿为600 mg，4岁及以上为800 mg，钙摄入过量可能造成一定危害，需特别注意钙的补充控制在UL（2g/d）以下。,22,23,微量元素 碘、硒、铜、钼、铬、鈷、铁、锌8种为必需营养素 Fe(AI)I(RNI)Zn(RNI)0 0.3mg 50ug 1.5mg0.5岁 10mg 50ug 8.0mg1-10岁 12mg 90ug 12.0mg,23,24,维生素 RNI VA(ug)*VD(ug)#VC(mg)VB(m
9、g)0岁-400 10 40 2 1岁-600 10 60-90*摄入量1/21/3为动物性食物,1ug=3.3Iu#1ug=40Iu,24,25,水:必需营养素 100-150 ml/Kg.d 每3岁减少25ml(婴儿期计算水量时应包含奶量),25,26,婴儿食物转换 婴儿期随着生长发育的逐渐成熟，需要有出生时的纯乳类向成人固体食物转换的过渡时期,称为转乳期，所添加的食物称为转乳期食物。,26,27,引入辅食顺序:第一种引入的食物：母乳喂养儿配方奶 人工喂养儿强化铁的谷类食物 其次是蔬菜、水果维生素、矿物质 最后添加的食物是肉,鱼类（7-8月）,蛋（9-11月）,27,28,添加辅食方法 由
10、少到多：1勺2勺多勺一餐（6-7月）一种到多种：如蔬菜的添加，每种约3-7日 刺激味觉的发育由细到粗：泥状（茸状）碎末成人食品 用勺、杯,28,29,主要营养源,其他食品,3次奶,饭,29,30,30,31,婴幼儿和儿童的营养问题,现状肥胖与营养不良并存“双峰现象”贫血、缺钙、维生素缺乏等现象依然存在能量过剩、营养摄入不平衡，导致慢性病隐患：肥胖比例上升（将来患慢性病的危险增加）,31,32,儿童青少年是人群中对营养最敏感 营养不良导致:疾病的抵抗力降低影响体格发育影响脑发育和智力发育导致成年后某些慢性病，如心血管病、高血压、糖尿病的危险增加,32,33,儿童营养的现状,能量摄入量基本能满足要
11、求维生素及微量元素（维生素A、钙、锌等）补充不足，急需改善膳食结构比例不合理，膳食营养素摄入不平衡营养不良（肥胖、消瘦、贫血等）仍有一定的发生率,33,34,儿童营养存在的主要问题：1.营养缺乏及不足 VA、VB2和钙的摄人量普遍不足钙摄入量仅达AI值的50，佝偻病患病率20以上铁的摄人量能达到标准，但吸收利用差，儿童IDA的患病率25亚临床缺乏多于缺乏,34,35,亚临床缺乏多于缺乏：2000年全国14省8669例小儿调查表明VA缺乏占11.2%6个月以内婴儿达33.4%。亚临床型缺乏占40.6%中国儿童发展中心对22个省11万婴幼儿的调查显示：佝偻病患病率仍有22，某些省市达50以上,35
12、,36,维生素B1,维生素B1缺乏：根据中国营养学会1997年对北京、上海、广州共3万名49岁儿童的调查研究发现：维生素B1不足的小儿占36.0维生素B1摄入量仅占RDA的5273,36,37,2)营养过剩、膳食结构不合理城市居民和农村高收入者脂肪供能30，动物性脂肪占50以上油脂和动物性食物摄入过高膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降结果：能量过剩，体重超重日渐突出；慢性病发病率明显增加（心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等）,37,38,3）食品卫生问题普遍，有待改善食物中毒时有发生学生午餐质量学生早餐就餐率学生课间餐有无必要？4）父母重视营养，但观念有误急功近利误信广告,38,39,早餐
13、质量 是目前学生营养方面一个较突出问题。早餐是一天能量和营养素的重要来源，每天吃早餐是世界卫生组织倡导的一种促进健康的行为。,39,40,早餐现状调查发现：目前学生每天食用早餐的就餐率仅为74%-88%。调查学生不吃早餐的原因：一是没有食欲，不想吃早餐”。二是没有足够的时间。三是家长没时间做。8-15%学生的早餐是在上学路上买着吃，随意性大，不卫生。,40,41,中国儿童生长发育现状,从“绿豆芽”体型逐步提高的身体充实度，BMI指数逐步上升前进中存在的问题 生理机能发育呈停滞态势,41,42,中国儿童生长发育现状,肺活量、握力没有随体格发育水平的提 高而增长 肺活量/体重指数均值大幅下降 城男
14、65.6(1979年)降至57.6(2000年)城女58.6 降至51.7 乡男65.5 降至59.2 乡女58.4 降至51.0,42,43,中国儿童生长发育现状,运动素质指标全面下降 50米跑 立定跳远 耐力跑（800m、1000m）循环、呼吸和肌肉功能的综合反映,43,44,儿童营养促进策略,1.抓好五期营养喂养工作，打好基础孕前营养准备孕期营养监测哺乳期：液体（乳类母乳喂养）婴幼儿期：泥糊状儿童青少年期：固体 良好饮食行为的培养,44,45,儿童营养促进策略,2.科学合理的营养补充持续摄取，均衡补充生理剂量，生理途径防止过量（中毒）营养宣教、膳食指南的推广,45,46,维生素A20世纪
15、90年代中国儿童发展规划纲要提出：进一步防治维生素A缺乏病,建议提倡母乳喂养，生后2周起开始补充VA。人工喂养的婴儿要注意补充，及时添加辅食，尤期是早产儿。新生儿体内VA储存量只有成人的1/10，早产儿更低。,46,47,维生素A,建议多吃富含VA的食物，建议儿童每天膳食VA中1/31/2以上来自动物性食物。同时摄入VE、C等抗氧化剂，增强VA的稳定性。不要短期内大量摄入VA补充剂（2000ug）。,47,48,维生素D,建议乳类含VD量少，母乳中VD含量仅0.5ug/L。因此 母乳喂养儿要及时补充鱼肝油、蛋黄、肝泥等 富含维生素D的辅食，并经常参加户外活动接受 阳光照射。从生后2周起即可逐步
16、添加含VD的制剂。不要短期内大量摄入VD补充剂（20ug/d）。,48,49,维生素B1,维生素B1缺乏较严重母乳中含量不多(150ug/L),远低于牛奶（400ug/L）。近年来由于主食摄入减少，谷物加工过精，母乳中的VB1的浓度还有下降趋势。食物加工过程中也会损失VB11080，牛奶加热损失1030,49,50,维生素B1,建议及时添加VB1制剂，多吃粗粮、杂粮.改进不良淘米、煮饭习惯：淘米不要过度，煮粥不能加碱避免吃生鱼片（含硫胺素酶），摄入大量碳水化合物者也应每日另外补充VB1.,50,51,维生素C,维生素C的缺乏可能原因：不吃或少吃新鲜蔬菜，以水果或果汁代替蔬菜。每100克以下食物
17、中含维生素C量：辣椒80mg，韭菜56mg，梨4mg，香蕉6mg，柑桔/柠檬/鲜枣含维生素C较多,51,52,维生素C,亚临床缺乏：不明原因的疲劳感，烦躁不安免疫机能降低影响铁的吸收最佳吸收比例：维生素C:铁2:1（分子比）或6.3:1（重量比）,52,53,维生素C,建议孕妇、乳母应多吃新鲜水果和蔬菜，鼓励母乳喂养。人工喂养儿应及时添加富含VC的辅食或维生素制剂。多吃富含VC的新鲜蔬菜和水果，动物性食品不是VC的良好来源。,53,54,铁,铁缺乏 是我国及世界范围最常见的营养缺乏病。我国第三次营养调查（1992年）表明，以铁缺乏为主的贫血患病率平均在20。其中儿童的患病率更高。,54,55,
18、铁,建议由于母乳含铁较少，婴儿34个月起添加含铁丰富的食物经常吃含铁丰富的食物，如：动物血、肝脏、大豆、黑木耳等。理想的食物不仅要含铁丰富，而且铁质容易吸收。同时补充维生素C有利于铁的吸收。,55,56,钙,钙缺乏 是较常见的营养性疾病。儿童缺钙时常伴随蛋白质和VD的缺乏，可引起生长迟缓、新骨结构异常、骨钙化不良、骨骼变形，发生佝偻病、牙齿发育不良易患龋齿等。,56,57,钙,建议多吃含钙丰富的食物，保证儿童每天喝200400ml牛奶,多吃小鱼小虾、硬果类、豆类食物。同时摄入适量的蛋白质和VD有利于钙的吸收。植酸、草酸、膳食纤维、激素等不利于钙的吸收，避免同时摄入。多进行户外运动。,57,58
19、,你给孩子喝什么饮料?,58,59,婴幼儿膳食指南对妇幼工作人员；,59,60,教育孩子拒绝美艳食物的诱惑,60,61,61,62,62,63,怎样培养孩子吃蔬菜水果？,63,64,易致孩子性早熟的食物,可入药的大补类食品：包括冬虫夏草、人参、黄芪、沙参、蜂皇浆等。来自饲养场的禽肉。反季节蔬菜和水果。油炸类食品，特别是炸鸡、炸薯条和炸薯片。某些针对儿童市场的标榜“长高长壮”的补剂和口服液。,64,65,影响儿童智力发育的食物,含铅食物：会损伤大脑引起智力低下。如爆米花，皮蛋等含铝食物：人体每天摄铝量不应超过60毫克，一天吃12两油条就超量，经常使用铝锅炒菜，铝壶烧开水含过氧脂质的食物：使人体内
20、某些代谢酶系统遭受损伤，促大脑早衰或痴呆。主要有油温在200以上的煎炸类食品及长时间曝晒于阳光下的食物，如熏鱼、烧鸭、烧鹅等。其它如鱼干、腌肉及含油脂较多的食品在空气中都会发生哈喇而产生过氧脂质。这些食物，宝贝以不吃或少吃为好。含糖精、味精较多的食物：周岁以内的婴儿禁食。过咸食物：人体对食盐的生理需要极低，习惯吃过咸食物的人，不仅会引起高血压、动脉硬化等症，还会损伤动脉血管，影响脑组织的血液供应，使脑细胞长期处于缺血缺氧状态而智力迟钝，记忆力下降，甚至过早老化。,65,66,新编健康饮食歌,玲珑塔，有五层，膳食宝塔记心中；讲平衡，食多样，谷类为主搭粗粮；菜果蔬，绿红黄，白薯土豆多尝尝；鱼肉蛋，
21、要适量，鸡鸭鱼虾比肉强；喝牛奶，饮豆浆，奶豆制品保健康；盐六克，油半两，饮食清淡寿命长；勤活动，常喝水，控制体重免肥胖；把烟戒，将酒限，宝塔让您身体健！,66,67,二、食品营养标签管理规范介绍及要点解读,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所,68,卫生部文件2007年12月18日2008年5月1日起实施,69,根据食品安全法规定，卫生部正在组织修订预包装食品标签通则（GB7718-2004）、预包装特殊膳食用食品标签通则（GB13432-2004），将食品营养标签管理规范修订为预包装食品营养标签安全标准。,70,核心部分表格名称/含量,71,什么是营养成分表？,根据规范，营养标签包括营养成分
22、表、营养声称和营养成分功能声称。营养成分表是标有食品营养成分名称和含量的表格。是食品营养标签的基本内容，是营养声称和功能声称的前提。,72,营养成分表,核心营养成分,宜标示的成分,可标示的成分,占NRV百分比,每份或每100g(ml)的含量,表达单位数值修约允许误差,73,营养成分表,营养成分要用规范的定义和用语要按规定的顺序标列明确哪些是强制标示的，哪些是自愿的数据标示数值标示标示单位注意分析方法的适用性修约0标示允许误差NRV%,74,营养成分的定义,营养成分（nutritional components）指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养素、水分、膳食纤维等。营养素(nutrien
23、ts)指食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。,75,营养成分的标示顺序及格式,能量蛋白质脂肪-饱和脂肪(酸)-不饱和脂肪(酸)-反式脂肪(酸)胆固醇碳水化合物-糖膳食纤维-可溶性膳食纤维-不溶性膳食纤维钠,钙维生素A其他维生素包括维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6、维生素B12、维生素C（抗坏血酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、生物素和胆碱；其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬
24、、锰和钼。,为统一标示格式和方便消费者，营养成分表的成分应按照以下顺序排列。当缺少项目时，依序上移。,76,能量及核心营养成分：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠宜标示的营养成分：饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙、维生素A其他营养成分：其他维生素包括维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6、维生素B12、维生素C（抗坏血酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、生物素和胆碱；其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼。,77,获得数据主要方法,计算根据原料的成分数据计算根据食物成分表2002计算,通过实际检测结果,78,两种方法比较
25、,计算法简单快速低成本依赖于现有的资料数据,检测法复杂成本高结果准确度高可选择指标多,联合应用,79,80,检测方法的选择,要考虑的问题准确性、精确性特异性、灵敏性线性范围、适用范围检测方法-表达一致性首先选择国家标准方法国际方法或行业公认方法，如AOAC，ISO,规范所列方法仅为参考,81,100%强化的维生素、矿物质、蛋白质、膳食纤维.80%食品中天然存在的维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、不饱和脂肪酸。120%能量、脂肪、饱和脂肪、反式脂肪酸、胆固醇、糖、钠80%180%维生素A、D,标示值的允许误差四个“层次”,82,营养成分标示“0”的范围,原则：当某食品营养成分含量低微
26、，或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时，允许标示“0”的数值。,营养成分的“0”界限值,83,营养成分含量的数据表达,规范第七条：营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。营养成分数值的修约规则根据GB/T 8170数值修约规则的有关规定执行。修约间隔是制定修约保留位数的一种方式。,84,食品营养标签专用依据我国RNI/AI数据基础为能量2000kcal时各营养素参考值 4岁不宜用作日常膳食营养评价修约间隔为1膳食纤维暂不属于营养素,数据的比较NRV,85,营养素参考值（NRV）（附件2表1）,86
27、,营养声称,87,定 义,营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须25%,88,营养声称的要求和条件,用语条件含量声称可以使用的用语包括“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）、“瘦”（仅指瘦肉类和禽肉类）、“高”、“来源”、“含有”、“提供”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。针对每个用语的使用条件，规范
28、的附件3中都有详细的含量规定比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”、“增加”、“增”，其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。,89,基本使用原则,适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配方食品和保健食品；特殊膳食用食品和医学用途食品可参照此原则。营养声称所涉及的物质仅指表1所列项目中的能量和营养成分；营养声称应符合本准则中对声称的含量要求和条件。比较声称应按质量分数或倍数或百分数标示含量差异。营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意醒目位置。当同时符合含量声称和比较声称的要求时，也可同时进行两种声称。,90,营养标签基本格式,91,营养标签的推荐格式
29、,营养成分表,1 基本格式 1a,92,营养成分表,2 附有营养声称和营养成分功能声称的格式 格式2,注：营养成分功能声称应当标在营养成分表下端；营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意位置,93,营养成分表,3 附有外文的格式 格式3,94,营养成分表,4 横排格式 格式4,95,營養標籤的用途,消費者可以：比較同食物的營養成分，從而作出較健康的選擇，例如挑選脂肪、鈉(或鹽)和糖含量較低的食物了解食物的營養素成分及估計營養素於整體膳食所佔的比例配合個人膳食方面的需要,96,閱讀營養標籤的三個簡易步驟,97,閱讀營養標籤的三個簡易步驟,步驟1留意營養標籤上使用的食物參考量(referen
30、ce amount of food)步驟2一併閱讀能量和營養素數值以及食物參考量步驟3參考營養素參考值百分比(%Nutrient Reference Value)(如有)，查看食物中能量或某種營養素含量的多寡,98,步驟1:留意營養標籤上使用的食物參考量,以每100克(或每100毫升)的食物標示,99,步驟1:留意營養標籤上使用的食物參考量,以每一食用分量(serving)來標示（必須以克或毫升量化一個食用分量及提供包裝內食用分量數目）,100,步驟1:留意營養標籤上使用的食物參考量,以每一包裝食物標示（若包裝只含單一個食用分量）,101,步驟2一併閱讀能量和營養素含量以及食物參考量,使用營養
31、標籤比較食品使用營養標籤計算從食物攝取的能量和營養素,102,善用營養標籤選擇合適兒童/青少年的預先包裝食物,103,營養標籤是實踐健康飲食的好工具,營養標籤和營養聲稱能幫助兒童/青少年 根據健康飲食原則，並按照個別的身體狀況去揀選合適的預先包裝食物，例如選擇鈣含量較高的食物如要控制體重，選擇能量、總脂肪和糖含量較低的食物,104,選擇合適兒童/青少年的預先包裝食物,1.利用營養聲稱作快捷的篩選工具；及2.運用閱讀營養標籤的三個簡易步驟,105,運用營養聲稱選擇合適兒童/青少年的預先包裝食物,下列這些字詞都視為營養聲稱的用語，可幫助你選擇鈣含量較高的預先包裝食物：,106,運用營養聲稱選擇合適
32、兒童/青少年的預先包裝食物,下列這些字詞都視為營養聲稱的用語。如要控制體重，這些字詞可幫助你選擇能量、總脂肪和糖含量較低的預先包裝食物：,107,運用營養標籤選擇合適兒童/青少年的預先包裝食物,閱讀營養標籤的三個簡易步驟步驟1留意營養標籤上使用的食物參考量步驟2閱讀並比較營養含量步驟3參考營養素參考值百分比(%NRV)(如有),108,三、中国儿童青少年零食消费指南（2008）,109,2007年修订的中国居民膳食指南,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健
33、康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,109,110,2007年新版膳食宝塔,110,中国儿童青少年零食消费指南（2008）,111,（一）零食消费指南的内容,本指南适用于3-17岁的城乡儿童青少年。从营养与健康的角度，本指南强调食物摄入要以正餐为主，零食不可以代替正餐。如果有吃零食的需要，则可参照以下不同年龄儿童青少年的零食消费分类指南。本指南对于零食的定义：非正餐时间食用的各种少量的食物和饮料（不包括水）。,112,不同年龄儿童青少年零食消费分类指南,1.3-5岁儿童（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择
34、零食（2）选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果和蔬菜类的食物（3）吃零食不要离正餐时间太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食,113,（4）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食（5）多喝白开水，少喝含糖饮料（6）吃零食前要洗手，吃完零食要漱口（7）注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管,114,6-12岁儿童：,（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）选择新鲜、易消化的零食，多选奶类、水果和蔬菜类、坚果类的食物（3）学习、了解不同零食的营养特点，不要盲目跟随广告选择零食（4）吃零食的时间不要离正餐太近，每天吃零食一般不超过3次,115,（5）每次吃零
35、食应适量，避免在玩耍时吃零食（6）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食（7）养成多喝白开水的习惯，少喝含糖饮料（8）注意饮食卫生及口腔清洁，少吃街头食品,116,13-17岁儿童青少年,（1）零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食（2）多选奶类、水果和蔬菜类、坚果类等新鲜食物（3）认识零食的营养特点，学会选择和购买有益于健康的零食（4）根据运动或学习需要，在正餐之间吃适量零食，但每天食用不要太频繁,117,（5）在休闲聚会、看电视等情况下，警惕无意识地过量食入零食（6）少吃油炸、含糖过多、过咸的零食（7）少喝含糖饮料，不喝含酒精饮料（8）不要以吃零食的方式来减肥（9）注意食品卫生和口
36、腔卫生，少吃街头食品,118,零食图谱,119,本零食图谱包括市场上销售的400多种零食，根据这些食物的本身属性，我们将零食分成了10个种类：谷类、薯类、蔬菜水果类、奶及奶制品、豆及豆制品、肉类、海产品、蛋类(7)坚果、(8)饮料、(9)糖果、(10)冷饮。,零食图谱的内容和分类,120,零食图谱中为了更形象的表示每种零食所含的能量，我们将每一种零食均和一碗2两米饭的能量进行比较，从而得出这种零食相当于多少碗饭。这样可以使人们更加形象、直观的了解到每种零食所含的能量，便于理解和应用。,直观的比照标准,121,一、谷类零食,常见的谷类零食主要有饼干、面包、糕点、方便面、以及各种淀粉制作的膨化食品
37、等。全麦的饼干、面包、燕麦片等谷类零食，是纤维素的极佳来源。这类食物不仅脂肪少、能量低，而且含有大量的营养素，如B族维生素（叶酸、烟酸、硫胺素）、维生素E、钾、硒和铁等，建议可以经常食用。但是像夹心饼干、曲奇、蛋糕、方便面、各种膨化食品等均为一些高盐、高糖、多味精的零食，并且含有很高的脂肪和能量，因此建议尽量少吃。,122,二、薯类零食,薯类包括马铃薯（土豆）、白薯、木薯等，是我国传统膳食的重要组成部分，它们除了提供丰富的碳水化合物、膳食纤维及B族维生素外，还有较多的矿物质和其他维生素，兼有谷类和蔬菜的双重好处。蒸、烤、煮制的红薯、土豆含有适量的能量和丰富的膳食纤维，是适合各年龄人群尤其是老年
38、人经常食用的零食。油炸类、蜜饯类的薯条、薯片等在烹调过程中大大增加了能量，不仅破坏了维生素，有些还含有毒性物质丙烯酰胺，是高能量、高脂肪、低营养素的食品，建议应尽量少吃。,123,三、蔬菜、水果类,新鲜果蔬类食物如黄瓜、西红柿、苹果、橘子、草莓等含有丰富的维生素C、维生素B、钾、镁、钙和膳食纤维等有益于健康的营养成分。但是我国居民每日摄入的水果和蔬菜类食物均没有达到推荐量的要求。因此建议每天食用新鲜果蔬类零食来补充正餐不足。对于一些紫菜片、海苔片、不加糖/盐/油的水果干如葡萄干、香蕉干等建议可以适当的食用；而像糖水水果罐头、果脯、蜜饯等零食含有较多的糖份且烹调过程中破坏了其中的营养素，尽量不要
39、食用。,124,四、奶类及其制品,历次全国营养调查结果都显示，钙供给不足是中国居民膳食最突出的缺点。奶类是含钙最丰富的天然食物，同时还有丰富的优质蛋白质和核黄素等重要营养素。因此我们大力提倡奶类的摄入，以补充膳食中钙的摄入不足。优质的奶类零食，如鲜奶和酸奶等可以作为正餐中奶类食物摄入不足的重要补充，应鼓励经常食用。但是，对于那些含乳量少，营养价值不高的果奶饮料，应避免误作为是奶类而大量食用。,125,五、豆及豆制品,豆类包括大豆、黑豆、蚕豆等，煎炸或烘烤后可以作为零食食用。这类食物可提供优良的植物性蛋白质，含有丰富的钙、磷、铁、锌及B族维生素，能够促进身体健康、增强记忆力、维护正常肝功能、防止
40、动脉硬化和保持旺盛的青春活力。豆制品零食例如豆浆、豆干等不但与豆类一样富有营养，还更易于消化吸收，经常食用豆制品可补充人体必需的营养素，促进新陈代谢。因此建议可经常食用。,126,六、肉类、海产品、蛋类零食,肉类是食用价值很高的食品，它们不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化收，饱腹作用强。但是如肉干、香肠等肉类零食在制作过程中加入了较多的盐和油，增加了能量和脂肪，因此我们建议适当食用。,127,七、坚果类,坚果如核桃、瓜子、花生、腰果、松子、杏仁、榛子等富含优质的植物蛋白、钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等矿物质，也是维生素E、维生素B1、维生素B2、
41、烟酸、叶酸以及膳食纤维的良好来源，是一类营养价值较高的零食。大多数坚果富含油脂，为了避免能量摄入过高，不可过量食用，每天不宜超过30克，相当于12个带皮的大核桃或其它同等量的坚果。经过热油煎炒的、用盐和糖加工处理过的坚果其营养价值会有很大损失，建议少量食用。,128,八、饮料、冰激凌类,常见的饮料主要包括：碳酸饮料、果蔬汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料等。除了一些鲜榨的果蔬汁外，饮料类大多都含有较高的糖份，能量很高，过量饮用会增加患龋齿、肥胖、代谢综合征、2 型糖尿病等疾病的危险性。尤其对于儿童青少年来说，含糖饮料往往会影响正餐的摄入，阻碍营养素的吸收。长期大量饮用含糖饮料会影响生长发育
42、，甚至导致一些代谢类疾病的发生。因此，我们提倡少喝含糖饮料，最好能养成喝白开水的习惯，或适当饮用纯果汁替代。棒冰、冰激凌类食品大多含有较高的糖份和能量，因此我们不建议常吃。,129,九、糖果类,糖果类零食主要包括各种糖果和巧克力。巧克力虽然含有较高的脂肪和能量，但是也具有丰富的营养，能够预防心血管疾病、增强免疫力、降低血液中的胆固醇水平等作用，尤其是黑巧克力的脂肪含量较其他巧克力少，因此建议可以适当食用。糖果类食物含糖量很高，脂肪和能量也较多，并且其中的糖分容易引起龋齿，妨碍口腔健康，因此建议尽量少吃。,130,零食扇形图,131,零食扇形图共分为3个区，10个部分。3个区主要是：绿色区为可经
43、常食用零食及其特点、橙色区为可适当食用的零食及其特点、红色区为限制食用的零食及其特点。10个部分主要包括：谷类;薯类;蔬菜水果类;奶及奶制品;豆及豆制品;肉、海产品、蛋类;坚果;饮料;糖果;冷饮。,零食扇形图的特点和寓意,132,绿色区域的零食特点为新鲜、低脂、低盐、低糖。主要包括无糖、全麦的饼干、麦片；新鲜的水果蔬菜；优质的奶类；低盐、低糖制作的薯类、豆类、坚果；以及一些鲜炸果汁。橙色区域的零食特点是经过简单加工，含有一定量的糖、盐、油。主要包括普通饼干、蛋糕、点心；水果蔬菜干；低盐制作的肉脯、肉干；盐锔、裹糖的坚果；果汁饮料；黑巧克力；以及一些鲜奶冰激凌等。红色区域的零食主要是各种膨化食品
44、；蜜饯类食品；含脂肪量很高的奶油蛋糕、夹心饼干、奶油雪糕、冰激凌；腌制或油炸的肉类食品；以及碳酸饮料、浓咖啡等。,扇面的色彩和零食,133,四、儿童食品中的不安全因素,134,135,136,137,138,139,儿童食品安全的主要问题,1、食源性疾病2、化学污染物及非法添加物3、食品添加剂的滥用,140,1、食源性疾病与儿童的健康,食源性疾病通常由于细菌、真菌、病毒、寄生虫和昆虫等污染了食物并大量繁殖所引起。细菌：沙门氏菌是最常见的致病菌（肉、鱼、蛋和乳类）。致病性大肠杆菌（肉、奶、香肠、蔬菜、果汁等）。李斯特氏菌（乳类、粮食、蔬菜、海产品）。真菌：花生、粮食及其制品、发酵食品被黄曲霉菌污
45、染，可产生毒性很强的黄曲霉毒素（肝癌），婴儿食品中不允许存在。甘蔗受节菱孢霉菌污染霉变，产生的3-硝基丙酸强毒素，损伤儿童的中枢神经。麦子、玉米等农作物以及糕点等食品受赤霉菌污染，细菌可繁殖并产生耐高温毒素。,141,病毒：在水和土壤中存在脊髓灰质炎病毒，如果食用含有这种病毒污水灌溉的蔬菜常可致病。在被污染的海洋生物体内以及一些物品上常含有肝炎病毒，（1987年在上海因食用毛蚶引起甲型肝炎的爆发流行）。寄生虫：寄生在犬、猫、猪等动物体内，随粪便排出污染水源，通过灌溉感染蔬菜。如果儿童外部裸露部分接触被污染的物品或生食含这种寄生虫的蔬菜、未煮熟的熟肉制品。昆虫：例如苍蝇和蟑螂爬过的各种食物以及衣
46、物和用具等，它们可传播各种病原体，使儿童发病。,142,2、食品中天然有毒物质对儿童健康的危害,所谓天然食品就是在生产过程中不添加任何化学物质，但一些天然食品中也含有较多的有毒物质。很多豆科植物如大豆、蚕豆、四季豆（菜豆）等，主要有毒成分有植物凝血素、胰蛋白酶抑制剂、皂甙等，主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等对消化道粘膜有强烈的刺激作用。近年来，有些学校曾发生饮用豆浆发生食物中毒。豆浆中所含皂甙由于其水溶液在80C左右振摇产生大量泡沫，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，实际上有害成分并没有完全破坏。马铃薯引起食物中毒的成分是茄碱，又称马铃薯毒素、龙葵素。不新鲜蔬菜的亚硝酸盐问题。,143
47、,3、乳制品（婴儿乳制品）中抗生素残留物等对婴儿健康的危害,如果婴儿配方奶粉中有抗生素、磺胺制剂以及激素等的残留，将会对婴儿的生长发育以及健康产生长期不良的影响甚至损害。奶牛患病后，人为其注射或通过口服抗生素后奶牛分泌的乳汁中残留抗生素药物的牛奶。奶中残留的抗生素十分稳定，基本不受温度影响，抗生素不能通过常压的物理方法来被破坏和分解。我国生鲜牛奶收购管理办法中明确规定，注射过抗生素的奶牛分泌的乳汁5日内不允许出售食用。如果食用到含有抗生素成分的婴儿配方奶粉，轻者会造成肠道菌群紊乱，对抗生素产生耐药性，严重者将会出现过敏反应，例如皮疹、过敏性休克等。如果长期食用含有抗生素的奶粉或鲜奶，会使人体对
48、抗生素类药物产生严重的抗药性，给临床治疗带来麻烦。,144,与乳制品有关的其他污染物,日本和欧洲等一些国家曾发生O-157事件、金黄色葡萄球菌大范围中毒事件、疯牛病事件等许多与乳制品安全有关的事件；与污染有关的还有某些毒素，例如黄曲霉毒素等；有机物污染有邻苯二甲酸酯和多氯联苯等。黄曲霉毒素主要存在发霉的豆科类植物中，饲料中黄曲霉毒素进入牛奶中，长期食用含有黄曲霉毒素的乳制品，就会增加患癌症的危险性。金黄色葡萄球菌的最大感染源是患乳腺炎奶牛所分泌的乳汁。金黄素葡萄球菌本身不耐热，但是当这种细菌数量达到一定数量时，细菌群中的产毒菌株在适宜条件下产生肠毒素。目前已确认的肠毒素有多种，肠毒素不仅耐高温
49、，而且生命力强，牛奶一旦被肠毒素污染，就很难用现有的方法去除。,145,4、儿童食品中的有机污染物对儿童健康的危害,过量使用食品添加剂：加工食品中常用的食品添加剂，如常见的防腐剂、漂白剂、抗氧化剂、甜味剂、鲜味剂、着色基、增香剂等，使用过多也可危害儿童健康。近年来，在鱼虾等水产品的养殖中，为了加快动物的生长速度和缩短养殖周期也使用了很多化学合成物，对人体健康的影响需要引起充分的关注。农药残留：农药残留指的是使用农药后残存于食品、农副产品或动物饲料中的微量农药原形、代谢物与降解物和杂质的总称，食品中残留的农药对儿童危害相当严重。,146,兽药残留：包括原形化合物和代谢产物及其杂质。如抗生素、磺胺
50、类、氨基吡啶类和硝基呋喃与硝基咪唑，可通过食用的肉、蛋、奶等动物性食品将残留的抗生素转移到人体内，导致人患病治疗时产生抗药性、肠道菌群失调、可能出现过敏症状，以及其他副作用（例如氯霉素可以造成再生障碍性贫血、氨基糖甙类的链霉素可以起药物性耳聋等）。激素、合成激素和激素干扰物质：包括天然的和人工合成的，对人体固有激素系统的正常工作可能构成严重干扰，尤其对胎儿、婴幼儿、儿童和青春期的生殖系统、神经系统、免疫系统的发育威胁极大。近年来为刺激畜禽的快速生长，非法使用了许多不允许使用的激素和兴奋剂。例如在甲鱼和鳗鱼使用了乙烯雌酚，为了使动物改变肌肉和脂肪的比例多长瘦肉使用了克伦特罗等兴奋剂。2001年在
