公共营养师培训课件全套第04章人群营养基础.ppt

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1、第四章 人群营养基础,公共营养师（基础知识）,复习：不同人群的生理特点,妊娠期间，孕妇不仅要维持自身的需要，而且要使一百分之几克的受精卵在280天内发育成3千 克左右的胎儿，再加上子宫、胎盘、乳房的发育，为了适应胎儿从母体吸收营养，排泄代谢产 物，以满足生长发育的需要，母体必须进行生理性的调整。在此期间，母体的各器官、代谢都发生了一系列变化。,孕妇的生理特点,妊娠期的生理特点 内分泌系统 人绒毛膜促性腺激素(human chorionic gonadotropin,HCG)人绒毛膜生长素(human chorionic somatomammotropin,HCS)雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇)

2、孕酮 血液系统 血容量：血浆容积增加45，RBC数增加1520。血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。肾脏：肾小球滤过率增加50，肾血浆流量增加75。消化功能改变 体重增加1112.3kg 基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加1520%。,（一）激素与代谢 绒毛膜促性腺激素 雌激素 子宫和乳腺发育 甲状腺功能 基础代谢 上述变化 对碳水化合物、脂肪、蛋白质的需求和利用发生改变,（二）消化系统功能改变 1、孕酮水平 消化道平滑肌松弛、肠蠕动 恶心、消化不良、便秘 2、对Ca、Fe、VitB12、叶酸等营养素的吸收率增加，一是因为体内需求，二是肠道停留时间,（三）肾功能改变肾小球滤过率增

3、加50，肾血浆流量增加75。肾小管的再吸收能力没有相应增加。葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素排除量增加。,（四）孕期血液系统改变,血容量：血浆容积增加50，RBC数增加1520。孕期生理性贫血。血液中营养素含量下降（葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素）。维E上升，维A 变化不大。,（五）体重 平均增加12公斤（其中胎儿3.4 其余为胎盘、羊水、子宫、乳房、血液和脂肪组织等）孕早期（3个月）增加慢（2公斤），孕中期（4-7个月）和孕晚期（7-10个月）增加快。部位：腹部、背部、大腿。体重增加因人而异，太多与太少均不利,孕期体重改变,据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围,妊娠期营养不良对母体的影响 营养性贫血

4、(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)骨质软化症 营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VB12严重缺乏引起)妊娠期营养不良对胎体的影响 先天畸形(congenital malformation)：叶酸缺乏，VA缺乏或过多。低出生体重（low birth weight,LBW）：指出生体重2500g。脑发育受损,“2007中国孕妇膳食营养调查”显示，超过4成的准妈妈们错误地认为宝宝脑部发育自出生以后才开始，高达96.7%的孕妇存在“暴饮暴食”或“厌食”等不良膳食行为。很多女性甚至是高学历女性不懂得如何在孕期合理地安排膳食，容易错过宝宝大脑发育的重要时机。,乳母的生理特点及营养,哺乳期的生理特点：哺乳期产

5、妇血中雌激素、孕激素、胎盘催乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。初乳：大量免疫蛋白，易消化。过渡乳：乳糖、脂肪含量增多，蛋白质含量下降。成熟乳：富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。,哺乳期的营养需求(中国营养学会推荐)能 量：16月乳母应增加能量摄入2.1MJ(500kcal)/d；6个月 以后应增加能量摄入2.12.7MJ(500650kcal)/d。功能比：蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。脂 肪：占总能量摄入的20%30%为宜。矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为 200mg/d；锌RNI增加

6、10mg/d；硒RNI为65g/d。维生素：各种维生素都应适量增加。维生素A的RNI为1200gRE 多晒太阳、适量补充鱼肝油,哺乳期的膳食原则 产褥期：产后1h可进流食、半流食 产后次日可进食普通食物 增加蛋白质2535g，多汤汁及膳食纤维食物。补充维生素和铁 每日45餐 产褥后期：多食动物性食物和豆类食品 维生素和铁丰富的食物 每天喝牛奶(不喝者应补充VD)多吃水果、蔬菜,婴幼儿的生理特点,婴幼儿的生理特点 生长发育 婴儿期：体重、身长、头围、胸围、上臂围 幼儿期：体重、身长、头围、智能 消化与吸收 胃肠道功能不够完善 乳芽萌出 胃呈水平位，胃容量小。消化酶的分泌及胃肠道蠕动力弱,乳牙萌出

7、的一般顺序,婴幼儿的营养需要 能量：基础代谢、食物热效应、活动能量、排出能量、储存能量。1周岁以内AI为0.40MJ(95kcal)/(kg.bw)12岁RNI为男童4.60MJ(1100kcal)/d，女童4.40MJ(1050kcal)/d。23岁RNI为男童5.02MJ(1200kcal)/d，女童4.81MJ(1150kcal)/d。蛋白质 蛋白质RNI：婴儿为1.53.0g/(kgd)12岁幼儿为35g/d 23岁幼儿为40g/d脂肪 6月龄以内为45%50%6月龄2岁为35%40%2岁以上为30%35%。碳水化合物 给婴幼儿添加适量的淀粉 不应养成爱吃甜食的习惯,婴幼儿期常量元素和

8、微量元素参考摄入量(RNI或AI),婴幼儿期维生素参考摄入量(RNI或AI,母乳中营养素齐全，能全面满足46月龄婴儿生长发育的需要。含优质蛋白质：白蛋白与酪蛋白比例优于牛奶、丰富的牛磺酸。含丰富的必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸。含丰富的乳糖 母乳中钙含量约为30mg/100ml，与婴儿肾溶质负荷相适应。婴儿在头6个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足。母乳含有丰富的抗感染物质。母乳中特异性免疫物质：T淋巴细胞，B淋巴细胞、分泌型免疫球蛋白A。母乳中的非特异性免疫物质：吞噬细胞，乳铁蛋白，溶酶菌、乳过氧化氢酶、双歧杆菌因子等。哺乳行为可增进母子间情感的交流。母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适

9、宜，而且新鲜不变质。,断奶过渡期喂养 45月龄：米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血 69月龄：饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥 和肉糜 1012月龄：稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末 1周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食,婴儿配方奶粉的基本要求 增加脱盐乳清粉 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸和适量-亚麻酸。-乳糖和-乳糖按4:6的比例添加。脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将 K/Na比例调整至2.5 3.0、Ca/P调整至2。强化维生素A、维生素D及适量的其他维生素。强化牛磺酸、核酸、肉碱等。可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉。,幼儿膳食 以谷类为主的平衡膳食，还应包

10、括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品。每日奶或奶制品不少于350ml，每周应提供动物肝、血及海产品。合理烹调：软饭、麦糊、面条、面包、饺子等交替，蔬 菜应切碎煮烂，硬果及种子应磨碎制成泥糊 状。宜采用清蒸、切煮，不宜添加味精。膳食安排：每日45餐 早餐占能量25%午餐占能量35%晚餐占能量30%35%零食或点防5%10%,学龄前儿童生理特点,身高、体重的稳步增长 咀嚼及消化能力仍有限 心理发育主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖,学龄前儿童(pre-school children)(36 岁)生理及营养特点 身高、体

11、重的稳步增长 咀嚼及消化能力仍有限 主要营养问题 微量元素，如铁、锌及维生素的缺乏 农村蛋白质、能量摄入不足 城市脂肪类食物摄入过多或运动减少造成的肥胖 学龄前儿童的膳食 有一定量的牛奶或相应的奶制品 适量的肉、禽、鱼、蛋、豆类及豆制品。应注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周一次肝或血、海产品。不宜多吃高糖，高脂膳食。,学龄儿童生理特点,6-12岁进入小学阶段。体格生长速度较前更趋平稳，较少患病。体重每年约增加2-2.5千克，身高每年增长47.5厘米。,学龄儿童(school children)(612岁)营养和生理特点 缺铁性贫血 维生素A缺乏 B族维生素缺乏 锌缺乏 超重和肥胖 学龄儿童的膳食

12、合理食用各类食物，取得平衡膳食。吃好早餐，占全日量1/3。吃粗细搭配的多种食物 至少300ml牛奶 12个鸡蛋 动物性食物100150g 谷类及豆类300500g 少吃零食，饮清淡饮料，控制食糖摄入。,青少年生理特点,青少年期(1218岁)：包括青春发育期及少年期生理特点 青春期的开始，第二个生长高峰出现，体格发育速度加快。生殖系统迅速发育，第二性片逐步出现。能量和营养素的需求均超过成年人。,青少年的营养需要 能量RNI 9.212.0MJ(22002900kcal)蛋白质RNI 7585g/d 钙AI 1000mg/d 铁AI 男 1620mg/d 女 1825mg/d 锌AI 男 1819

13、mg/d 女 1515.5mg/d青少年膳食 多吃谷类，供给充足的能量(每日400500g)保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶、豆类，优质蛋白达50%以上。新鲜蔬菜水果，总量500g，绿叶菜不低于300g。平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。,老年人生理特点,代谢功能降低 合成与分解代谢失去平衡；基础代谢下降15%20%。器官功能改变肝、肾功能降低胰腺分泌功能降低（葡萄糖耐量下降）免疫功能降低；心血管。,消化系统功能减退牙齿脱落；嗅觉和味觉迟钝；肠道消化酶分泌减少，蠕动减缓。体成分改变 细胞量下降，出现肌萎缩。体水分减少，主要为细胞内液减少。骨矿物质减少，骨质疏松。,老年女性的特殊生理变化。雌

14、激素水平下降；骨代谢异常，易发骨质疏松；糖代谢异常，冠心病。,老年人的营养需要 能量 5060岁的每日能量摄入为8.0013.00MJ(19003100kcal)6070岁为7.539.20MJ(18002200kcal)70岁以后为7.108.80MJ(17002100kcal)蛋白质 每日按1.01.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%14%。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。脂肪 摄入量占总能量的20%30%为宜，以植物油为主。,碳水化合物 摄入量占总能量的55%65%降低糖和甜食的摄入量 增加膳食纤维摄入量 矿物质 钙：AI为1000mg/d。铁：AI为15mg/d，不宜过高

15、。维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特别是VA、VD、叶酸、VB12。,第四章 不同人群的营养,一、孕妇的营养与膳食二、乳母期妇女的营养与膳食三、儿童与青少年的营养四、老年人的营养与膳食,4-1 孕妇的营养与膳食,一、孕妇的营养需要1、需要能量增加：推荐每日增加200300kcal(也就是每天比正常增加2-3枚鸡蛋所增加的能量)；WHO推荐增加量，孕早期150kcal，孕中晚期350kcal。2、蛋白质：孕妇每日膳食中蛋白质推荐供给量：孕早期15g、孕中、晚期25g，用于胎儿组织构成，孕妇子宫、乳房、胎盘发育，为分娩贮备能量、产后恢复。3、脂肪：脂肪摄入量没多大变化，应有足够的必需脂

16、肪酸，以保证胎儿神经系统的发育。,一、孕妇的营养与膳食,4、维生素A：足够的维生素A可维持母体健康和胎儿正常生长，但摄入不能过量。过量可引起中毒，并有导致胎儿先天性畸形的可能，推荐量为1000微克视黄醇当量/日。5、维生素D：孕期维生素D缺乏影响胎儿骨骼发育，并可导致新生儿低钙血症。推荐供给量为10微克/日。6、叶酸：叶酸缺乏可导致胎儿神经管畸形，在孕前和妊娠的最初4周内，补充叶酸可降低神经管畸形儿的危险性，但很多女士在怀孕一个多月后才知道。建议育龄女性平时常吃富含叶酸的蔬果。推荐量为叶酸400微克/日。,一、孕妇的营养与膳食,7、钙：我国妇女孕期钙缺乏比较普遍，轻度或短期缺钙不致引起胎儿骨骼

17、钙化。长期缺钙可影响胎儿正常发育，婴儿易患佝偻病，孕妇易患骨质软化病。所以必须注意钙的补充，建议每天多食一些富含钙质的食品。供给量为孕中、晚期1500mg/日。8、铁：缺铁可导致孕妇缺铁性贫血，易出现低体重出生儿及新生儿缺铁性贫血，孕期推荐供给量28mg/日。9、锌：胎儿畸形发生率的增加与锌营养不良有关，妊娠期额外需锌约100mg；,一、孕妇的营养与膳食,10、碘:妊娠妇女缺碘可引起胎儿甲状腺功能低下，严重者出现呆小症（智力低下和生长发育迟缓）。孕期的前3个月预防碘缺乏，推荐为妊娠期期碘摄入量由150mg/d-200mg/d,二、营养不当对胎儿的影响,1、营养低下 对孕妇会机体组织器官增长缓慢

18、，营养物质贮存不良；对胎儿的影响会生长发育延缓；早产儿发生率增高；低出生体重，围产儿死亡率增高，（正常儿的46倍）脑发育受损2、营养过剩易出现巨大儿，增加难产的危险性；孕妇体重增长过度，孕妇可能出现水贮留、易发生糖尿病及妊娠高血压综合征。,三、孕期合理膳食,1、孕早期（1-3月）的膳食 主要是对膳食进行合理调配，对有轻度孕吐者要鼓励进食。饮食以清淡易消化为宜，避免油腻食物，可采用少量多餐的方法；并尽量选择含优质蛋白质的食物如奶类、蛋类、鱼类和禽类；为了增加营养素的摄入，可以适量使用一些强化食品；为了改善孕妇的食欲，可以补充一些B族维生素。,三、孕期合理膳食,2、孕中期（4-6月）的膳食 粮谷类

19、400500克；大豆（豆干）50克或豆制品（北豆腐100克）；肉、禽、蛋、鱼100150克，可交替选用；经常摄入动物肝脏和动物血（注意食品卫生），每周12次，每次50100克；蔬菜水果500克，其中深色蔬菜最好占一半以上；牛奶或豆浆250毫升；植物油20克左右等。粮谷类食品除大米、面粉外，还要吃杂粮，此外常食用虾皮、海带、紫菜等含钙丰富的食品。,三、孕期合理膳食,3、孕后期膳食粮谷类仍为400500克；肉、禽、蛋、鱼增至150200克，每周食用2次动物肝脏或动物血，也可按世界卫生组织（WHO）的建议，每日分3次口服补充300毫克硫酸亚铁；有条件者，牛奶或豆浆增至450500毫升。由于胎儿较大，

20、子宫体积增大，孕妇常感胃部不适或饱胀感，所以孕妇应少食多餐。有水肿的孕妇要控制食盐摄入量。,4-2 哺乳期妇女的营养与膳食,一、乳母的营养需要：（一）热能：乳母膳食热能转换为乳汁热能的有效转换率为80%，100ml乳汁产生需365kJ按乳汁850ml/d计需2670kJ（690kcal）/d；孕期基础代谢升高1020，需要增加能量200kCal；我国推荐的能量增加量为500kCal；,一、乳母的营养需要,（二）蛋白质：乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%；100ml乳汁含按乳汁850ml/d计需9.4-11g/d 需已吸收入人体的蛋白质12-14g；如Pro质量差转换效率更低；乳

21、母Pro营养不良乳汁分泌量；我国推荐，蛋白质摄入量增加20g，优质蛋白占1/3-1/2。,一、乳母的营养需要,（三）脂肪：1.满足婴儿能量的需要；2.中枢神经系统的发育和脂溶性维生素的吸收；3.多吃鱼类；4.脂肪的摄入量不增加；5.人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲,一、乳母的营养需要,（四）糖类：1.占总能量的58-60%如以轻体力劳动乳母每日摄入量2 700kcal计算，需糖类392-405g（五）钙：人乳钙含量34mg/100ml，按850ml/d计乳汁钙损失约289mg；哺乳期间，母体钙的吸收增加，尿中排出减少，但仍需额外补充，防止母

22、体的骨质软化。膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定,一、乳母的营养需要,（六）铁：1.人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml2.每日乳汁铁损失约3.增加膳食中铁的摄入量，对乳汁中铁含量基本没有影响；4.通过泌乳损失的铁含量较低，但母体分娩时的失血很多；5.我国的推荐量：28mg,一、乳母的营养需要,（七）锌：1.促进婴儿生长发育；2.增强婴儿的免疫功能；3.提高母体对蛋白质的吸收和利用；*我国的推荐量：21.5mg,二、乳母的膳食要求,1.保证供给充足的优质蛋白：应该多使用动物性蛋白，如鸡蛋、禽肉类、鱼、奶等，保证优质性蛋白占1/3以上；多使用豆类及其制品；2.多食钙丰富的食品3.多摄入蔬菜和水

23、果4.粗细粮搭配，膳食多样化,二、乳母的膳食要求,5.合理的烹调加工6.合理安排产褥期膳食产褥期：自胎儿及附属物分娩出到全身器官（乳房除外）恢复到妊娠前状态。一般6-8周时间。注意补充蛋白质、钙、铁等元素和水分；可多吃鸡蛋、鲫鱼汤、排骨汤、鸡汤等。,4-3 儿童与青少年的营养,儿童包括学龄前儿童及学龄儿童。学龄前期为36岁，学龄期为712岁，青少年期为1218岁，与成人相比，各期的营养需要有各自的特点，其共同特点是生长发育需要充足的能量及各种营养,一、学龄前儿童的营养,（一）学龄前儿童膳食 注意平衡膳食。每日200300ml牛奶，一个鸡蛋，100g无骨鱼或禽、或肉及适量豆制品，150g蔬菜和适

24、量水果，谷类主食150200g。每周进食一次猪肝或猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品，农村地区可每日供给大豆2550g，膳食可采用三餐两点制。要培养良好的饮食习惯与卫生习惯。,二、学龄儿童的营养与膳食,（一）学龄儿童的营养问题 其营养问题与学龄前相似，但特别注意学生的早餐营养问题。（二）学龄儿童的膳食 安排好一日三餐，早餐和中餐的营养素供给应占全天的30%与40%。每日供给300ml牛奶，12个鸡蛋，及鱼、禽、肉等100150g，谷类和豆类30500g。注意饮食习惯培养，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。,三、青少年营养,该期包括青春发育期和少年期。相当于初中和高中学龄期。（一）性格及性

25、的发育特点 此期儿童体格发育速度加快，尤其是青春期，身高、体重的突发性增长是其主要特征。青春发育期被成为生长发育的第二高峰期。此期生殖系统发育，第二性征逐渐明显。充足的营养是生长发育、增强体魄、获得知识的物质基础。当营养不良时可推迟青春期12年。,4-4 老年人的营养与膳食,一、老年人的生理代谢特点 1.消化系统功能减退。2.体成分改变：细胞量下降，出现肌萎缩；体水分减少，主要为细胞内液减少；骨矿物质减少，骨质疏松。3.代谢功能降低，基础代谢下降15%20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。4.体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。5.免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴

26、细胞数量减少。,二、老年人的营养需要,1.能量：RNI：60岁组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女7.53MJ/d。2.蛋白质：每日按1.01.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%14%。RNI：70岁组，男75g/d，女65g/d。注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。3.脂肪：摄入量占总能量的20%30%为宜，以植物油为主。,二、老年人的营养需要,4.碳水化合物：摄入量占总能量的55%65%；降低糖和甜食的摄入量；增加膳食纤维摄入量 5.矿物质：A.钙：AI为1000mg/d。B.铁：AI为15mg/d，不宜过高。6.维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特别是VA、VD、叶酸

27、、VB12。,老年人维生素参考摄入量（RNI或AI）,三、老年人膳食,平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准。1.饮食多样化；2.主食包括一定量的粗粮、杂粮；3.每天饮用牛奶或使用奶制品；4.吃大豆或其制品；5.适量食用动物性食品；6.保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入。7.积极参加适度体力活动，保持能量平衡。8.饮食清淡、少盐，注意食物硬度。,三、老年人膳食,骨质疏松症的预防1.主要病因：雌激素缺乏2.防治：适度体力活动；避免不良习惯；钙的补充；绝经后妇女钙的RIN 1000mg/d-1500 mg/d。补充维生素D；补充大豆异黄酮；使用治疗骨质疏松症的药物。,4-5 特殊环境人群的营养与合理

28、膳食,一、高温环境人群营养（一）高温环境的身体代谢改变 高温环境一般是指32以上的工作环境和35以上的生活环境而言。人体在高温环境下劳动和生活时，主要通过出汗和汗液蒸发使散热增加，以调节和维持正常体温。高温下出汗量大，每小时超过1.5L，最多一天可达10L以上。1.水及无机盐的丢失丢失的汗液中99%以上为水分，0.3%为无机盐，而汗中无机盐以钠盐最多，约为无机盐总排出量的5468%。除钠外，汗中无机盐的损失还包括钾、钙、镁、铁等。,（一）高温环境的身体代谢改变,2.水溶性维生素丢失特别是维生素C丢失较多，其次是硫胺素和核黄素，补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力。3.可溶性含氮物丢失汗中含氮

29、量约为2070mg%，大量出汗时因机体失水和体温升高引起蛋白质的分解增加，尿氮排出量增多。4.消化液分泌减少。5.能量代谢增加。,（二）高温环境下的营养需要,1.水和无机盐 水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内水的平衡为原则，过多饮水会增加心、肾的负担。补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠浓度以0.1%为宜。钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆类，注意补充富含钙、铁的食品，补充一种含钠、钾、钙、镁、氯的混合盐片较好。,（二）高温环境下的营养需要,2.维生素 维生素C的需要量增高，一般认为每日膳食供给量应为150200mg。硫胺

30、素应为2.53mg，核黄素2.53.5mg。3.蛋白质和热量 蛋白质要适量增加，过多会增加肾脏负担。一般每日摄入量占总热能的1215%，优质蛋白应占50%。热能供给以推荐量标准为基础，在环境温度30时，没增加1，应增加膳食热能供给量的0.5%。,（三）高温环境下人群的膳食,1.合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物，以扑冲优质蛋白质及B族维生素。2.补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化。3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施。,二、低温环境人群的膳食,1.供给充足的能量：低温环境下人体热能消耗量增加，系由于寒冷使基础代谢升高

31、1015%，且低温下的寒战、笨重防寒服是身体活动受限，使能量消耗增加。此外低温下体内一些酶的活力增高，使集体的氧化产热能力增强。因此，膳食供给应比较常温下增加1015%。2.保证蛋白质的供给：,二、低温环境人群的膳食,3.提供富含维生素C、胡萝卜素和无机盐钙、钾等的新鲜水果和蔬菜：低温环境下人体对维生素的需要量增加，特别是维生素C，除日常饮食充足外，可每日额外补充70120mg，以提高耐寒能力。4.食盐的推荐摄入量每日每人大约15-20g/d。,三、职业接触有毒（害）物质人群的营养,（一）膳食营养原则：1.供给充足的维生素C：每日应供给VC150-200mg。2.补充富含硫氨基酸的优质蛋白质；

32、3.补充B族维生素；4.镉作业人员补充足够的钙和维生素D；5.对于铅和苯中毒人员，补充促进造血的有关营养素；6.保证硒、铁、钙等矿质元素的膳食供应；7.保证蔬菜、水果的摄入量；8.适当限制膳食脂肪的摄入,四、运动员的营养与膳食,（一）运动员的生理特点：1.机体处于高度应激状态。2.能量消耗骤然增多，代谢旺盛。3.代谢产物堆积，身体内环境改变。4.心血管系统容量明显增大。5.心输出量水平升高。,四、运动员的营养与膳食,（二）运动员营养需要1.能量：取决于运动强度、频度和持续时间。2.蛋白质：1.52.5g/(kg.bw)。3.脂肪：占总能量的25%30%。4.碳水化合物：占总能量的55%60%，

33、大运动量前按910g/(kg.bw)5.补水，含无机盐的低糖、低盐水。6.增加无机盐和维生素摄入量，特别是VA、B族维生素、钙、铁等。,四、运动员的营养与膳食,（三）不同运动项目的营养需要1.举重、投掷、短跑、跳高、跳远、跳水、武术、柔道和摔跤等项目 蛋白质达到2g/kg.bw以上，优质蛋白占50%。2.击剑、射击、乒乓球和体操等项目 应给予充足的维生素A，必要时给维生素A补充剂，如鱼肝油等。3.足球、篮球、排球等项目 对各种营养素的供给应全面考虑。4.马拉松、自行车、摩托车、长跑、竞走、长距离游泳和滑雪等项目 脂肪占总能量32%35%，供给蛋氨酸丰富的食物。,四、运动员的营养与膳食,（四）运

34、动员膳食 1.平衡膳食：包括、粮食、油脂、食糖及薯类；乳及乳制品；动物性食品；豆类及豆制品；新鲜蔬菜和水果；菌藻类；坚果类。2.高碳水化合物膳食 3.高能量密度和高营养素密度膳食4.注意食品的色、香、味、形状和硬度；注意食物多样化。5.采用少量多餐制；三餐二点制或三餐三点制。,4-6 糖尿病患者的营养与合理膳食,糖尿病属有遗传倾向的内分泌一代谢疾病，可分为原发性与继发性两大类。原发性占绝大多数（90以上），继发性者较少见。两类糖尿病患者均有胰岛素分泌绝对或相对不足，导致体内糖、脂类及蛋白质代谢紊乱的特征。当血糖过高时，临床上出现“三多一少”的症候群（即多尿、多饮、多食、体重减轻），严重时可发生

35、酮症酸中毒。,一、糖尿病的分类,（1）胰岛素依赖型：即型糖尿病。此型多见于青少年，其特点为起病急，血浆胰岛素水平低于正常低限，必须依赖外源性胰岛素为生，有酮症倾向。（2）非胰岛素依赖型：即型糖尿病。此型多见于成年人，其特点为发病隐匿，症状不典型，一般可不用胰岛素治疗，无酮症倾向，但在感染或应激时可诱发酮症。,二、饮食治疗原则,糖尿病饮食治疗的核心问题是能量平衡，即对人体主要供能物质葡萄糖进行调节与控制。因此，糖尿病的饮食治疗具有三条基本原则：总的能量平衡、营养素平衡及食物分布的平衡。制订饮食计划也得考虑三个基本问题：总热能需要量，所需热能和糖类、蛋白质和脂肪这三大营养素所占比例，以及病人一天中

36、食物的分配方式。,二、饮食治疗原则,1.保持总的能量平衡 成年糖尿病病人的热能需要量超标准体重20低于标准体重20如男性患者身高170 厘米，体重65 公斤，中等体力劳动，理想体重应为63 公斤，全日总热能为：63352205 千卡。,二、饮食治疗原则,2.碳水化物 近年来研究表明，适当提高碳水化物在总热能中的比重，不但有利于改善糖耐量，降低胆固醇及甘油三酯，还可提高周围组织对胰岛素的敏感性。碳水化物应主要由谷类食物供给，严格限制单糖及双糖的摄入量。碳水化物的供给量一般占总热能的5060，相当于主食250350 克。,二、饮食治疗原则,3.脂肪和胆固醇 饮食中脂肪过高时，对心血管病的防治不利。

37、一般主张将脂肪的摄入量降低至占总热能2530，每日摄取脂肪5060 克为宜，应尽量选用植物油。在控制脂肪摄入量的同时，还应控制胆固醇的摄入，一般要求控制在每日300 毫克以下。,二、饮食治疗原则,4.蛋白质 蛋白质的供给量应占总热能的1520，如同时患有消耗性疾病时，应适当提高蛋白质的供给量。如有肝、肾功能障碍时，则应适当减少供给量。蛋白质来源可由瘦肉、蛋、奶及大豆制品提供，以保证优质蛋白的摄取。大豆及其制品除供给蛋白质外，对降低血糖和血脂也有良好作用。,二、饮食治疗原则,5.维生素、无机盐及微量元素 糖尿病人由于尿量增加，水溶性维生素丢失增多，胡萝卜素转变为维生素A 的效能也往往降低，故在膳

38、食中应特别注意这些营养素的供给。可采用含B 族维生素丰富的米、标准粉、豆类及瘦肉等。6.膳食纤维 膳食纤维可促进肠蠕动，在不增加热能的前提下，增加饱腹感，并可使空腹血糖浓度降低，尿糖减少，胰岛素需要量减少，降低血胆固醇水平。所以老年糖尿病患者可适当食用些含纤维素高的食物，如粗粮、新鲜蔬菜、藻类等。,4-7 肥胖病与营养,一、肥胖定义及判断1.定义：肥胖是一种代谢疾病，是由于能量摄入过多，超过能量消耗而使多余的能量以脂肪的形式在体内积聚，表现为脂肪细胞增多，细胞体积加大，体重超过按身长计算的标准体重20%上。现在常用以2.肥胖判断：（以下指标检测超重和肥胖）体质指数(BMI)(kgm2),一、肥

39、胖定义及判断,按世界卫生组织(1997年)建议的标准是BMI在为正常范围，大于25为超重，大于30为肥胖。目前世界上大多数国家都采用WHO推荐的标准作为超重和肥胖的标准。这一标准适合欧美人种，亚洲地区人体型与欧美人有差异。2000年亚太地区会议提出了新的亚洲标准，2001年中国提出了适合中国人的正常BMI的建议。此项指标方法简便可行，只需测量身高、体重，不需要特殊设备和技术，比较实用并不受性别影响，排除身高因素(只是对于肌肉发达的运动员和体力劳动者不适用)。,一、肥胖定义及判断,腰围(WC)腰臀比(WHR)肥胖除脂肪在体内贮存量多外，还有一种肥胖是体脂分布在内脏和腹壁，表现为大腹便便，被称之为

40、向心性肥胖或腹部肥胖。腰围男超过94cm，女超过80cm，可作为肥胖的标准；腰臀比超过O.9(男)，超过0.8(女)可视为中心性肥胖。腰围、臀围测量也是简便易行，在空腹状态下测量肚脐平面周径为腰围，臀部最隆起部位平面周径为臀围，腰臀比位为两值之比。,二、肥胖病的危害,在发达国家，由于食品供应丰富，工作中以静坐为主，生活中体力劳动减少，肥胖病检出率高。不仅如此，在发展中国 家也面临迅速增长的趋势，现已成为全球性多发病。肥胖对人体健康的危害是多方面的。肥胖本人因心肺功能不全，心脏担过重，常有心慌、气喘、易疲劳，还有内分泌代谢紊乱甚至精神抑郁等多种疾病。肥胖还是多种慢性疾病的共同危险因素，肥胖者患心

41、血管，急性心肌梗是体重正常的倍；发生胆石症的危险是非肥胖者的3-4倍。70%-80%的40岁以上糖尿者患者合并有肥胖症，这些都导致肥胖者死亡率升高。,四、肥胖的预防,肥胖的原因是能量摄入与消耗的不平衡，因此预防措施是控制进食量及经常进行体力活动。（1）控制进食，原则上是：限制能量、脂肪、碳水化合物的摄入，保证蛋白质、维生素、矿物质的供给，减少食量而不改变食物中三大营养素的比例；合理选择食物，多选脂肪含量低的蛋白质食物，如瘦肉、鱼、虾、鸡、蛋、脱脂奶、豆及豆制品，多选富含维生素、无机盐、膳食纤维丰富的新鲜蔬菜、水果及粗粮，限食高能量食物，甜点等；,四、肥胖的预防,改变不良的饮食习惯，采用健康的饮

42、食行为，如：一日三餐定时定量，晚餐少吃，睡前不进食，烹调少用煎、炸，尽量用煮、蒸、烧等，食物要大众化、多样化，只要采用低能量的平衡膳食，任何普通饮食都可成为好的减肥饮食，这只是一招，另一个重要部分是制定体力活动计划。对于轻度肥胖者只需在饮食上适当调整，并增加体力活动即可；中度及以上肥胖者需就医、遵医嘱，因为节食减肥是个复杂的过程，有个体差异并常有反弹，减肥不当还可能给身体带来损害。18岁以上成年人从事轻体力活动者每天需要能量2400千卡(男)、2100千卡(女)。,五、肥胖病膳食调养有如下原则,肥胖病膳食调养有如下原则：根据营养学的科学原则，降低热能摄入量，应是渐进的，身体能承受的，如此，才不

43、会出现疲倦、乏力、精神不振等反应。烹调过程中，尽量采用富含B族维生素的食品及调料。选料要讲究营养搭配合理，搭配的原则是“一高两低“，即提高蛋白质的供给量，降低脂肪和碳水化合物的供给量。低盐膳食是肥胖者用膳的原则，在减重期间每日供给食盐12克。,肥胖病膳食调养有如下原则：,烹调方法多以蒸、煮、炖、氽等加工方法，减少或不用油脂烹调，以减少热能的摄入。肥胖病患者的饮食安排应注意如下要点：1.每餐要使各种营养素搭配合理，如肉类食品都存在维生素C不足的缺点，而绿色蔬菜、油菜等含有大量的维生素C，这样的搭配营养成分的比例比较平衡。,肥胖病膳食调养有如下原则：,2.荤素配菜也要搭配合理，使各种营养素之间互补

44、，达到人体所需的营养要求，如豆腐、豆制品、黄豆芽与白菜、黄瓜、海带等的搭配，就能达到人体所需的营养素的要求。3.多选用一些低脂肪的动物食品，用焯、烩、烤、煮等多种手法，来保证人体每天需要的正常的营养成分，如田螺肉炝豆腐、栗子煮鸡块等等。,肥胖病患者饮食安排的禁忌：,1.少吃或不吃含糖高及肥腻食品，如奶油巧克力；奶糖、肥肉等等。2.切忌因工作或学习太忙不吃早餐。3.杜绝饮食不规律的不良习惯，如暴饮、暴食、饥一餐、饱一顿等都要克服掉。,4-8 营养与恶性肿瘤,一、营养与恶性肿瘤 肿瘤的概念：恶性肿瘤，又称“癌”，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其他部位播

45、散。这种播散如果无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。,二、膳食因素对癌症的影响,恶性肿瘤的发病原因目前尚不十分清楚，但是大量的实验研究及临床观察资料显示，约有三分之一恶性肿瘤的发生和膳食营养因素密切相关。有35%到50%的癌症是由饮食结构不合理、饮食习惯不卫生和烹调加工不科学而引起的。食物中已经发现的致癌物以N-亚销基化合物、黄曲霉毒素、多环芳氢类杂环胺类化合物这四大类分布比较广泛，目前认为它们是致癌性很强的化学物质，能引起多种动物多种器官肿瘤一次大剂量或小剂量均可致癌。,二、膳食因素对癌症的影响,膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系：1.高脂肪膳食：脂肪摄入增加可

46、促进胆酸分泌至肠道，从而影响肠道微生物菌群组成并刺激次级胆酸产生，结果促进结肠癌的发生。另外，乳腺癌的发生和脂肪酸的组成有关，可能还与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等发生有关。2.高胆固醇膳食：可增加乳腺癌、结肠癌、肺癌、膀胱癌、胰腺癌的危险性。,膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系：,3.高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食：能量过多使体重增加，从而增高乳腺癌和子宫内膜癌的危险性。4.某些特殊的饮食习惯：如喜欢吃腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌症的发生有着密切的关系，喜欢高盐食品的人群患胃癌的发病率高，饮酒与结肠直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也有关系。,三、具有防癌抗癌作用的食物,1.含维生素

47、C丰富的食物(各种新鲜蔬菜和水果)：如荠菜,香菜,青蒜,菜花,柿椒,圆白菜,绿豆芽,各种萝卜,四季豆,番茄,冬笋,莴笋,芥菜,苤菜,柑橘,鲜枣,山楂,草莓,香蕉,苹果,杏,猕猴桃等.2.含维生素A丰富的食物:鸡肝,牛肝,鸭肝,猪肝,带鱼,蛋,胡萝卜,红薯,碗豆苗,油菜苔,柿椒,芹菜,莴笋叶等.3.含大蒜素丰富的食物:有资料表明含大蒜素的食物有明显的抗癌作用,主要有大蒜,葱.,三、具有防癌抗癌作用的食物,4.含微量元素丰富的食物:肉,海产品,谷物,大蒜,葱,芝麻.5.提高免疫力的食物:有猕猴桃,无花果,苹果,沙丁鱼,蜂蜜,牛奶,猪肝,猴头菌,海参,牡蛎,乌贼,鲨鱼,海马,甲鱼,山药,乌龟,香菇等.,