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1、公共营养师-基础知识,主讲教师：于立学,第一章 公共营养师职业道德,第一节 职业道德基本知识一、道德：一定社会、一定阶级调节人 和人之间、个人与社会、各人与自 然之间各种关系 的行为规范的总和。二、职业道德概念：特点：行业性、连续性、实用性及规范 性、社会性和时代性社会作用：,三、社会主义职业道德1、基本特征 公有制为主题的经济基础之上的一种社会意识，贯穿着为社会、为人民服务的这一根本要求。2、客观要求3、在扬弃的基础上形成和发展四、社会主义职业道德的基本规范基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会,第二节 公共营养师职业守则1、遵纪守法，诚实守信，团结协作2、忠于职守，爱岗
2、敬业，专研业务3、认真负责，服务于民，平等待人4、科学求实，精益求精，开拓创新,第二章 医学基础,第一节 人体解剖生理基础一、人体结构构成人体的基本单位：1、细胞人体的基本结构和功能单位 2、组织结构和功能相同或相似的一些 细胞及其细胞间质一起构成 上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织,3、器官 系统 人体 不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官 若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统 各系统在神经体液的调节下相互协调、共同构成一个完整的机体-人体人体：分为头、颈、躯干、四肢四部分躯干胸、腹、盆三部分,组成：骨 骨链接 骨骼肌 1、骨和骨链接骨-按部位可分为颅骨、躯干
3、骨和四肢骨骨-按形态分长骨、短骨、扁骨和不规则骨骨：（206块）由骨质、骨膜、骨髓、及血管、神经等构成。骨质：最坚硬的结缔组织（骨松脂、骨密脂）骨髓分红骨髓（造血功能）、黄骨髓,二、运动系统组成及功能,骨链接：骨与骨之间借纤维结缔组织、软 骨或骨组织相连，构成骨链接直接连接、间接连接（关节：关节面、囊、腔）2、肌肉：均属骨骼肌，是运动系统的动力部分按形态：可分为长肌、短肌、阔肌、轮匝肌按部位：分为头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌,三、消化系统组成及功能,组成：消化管 消化腺消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大 肠（盲肠、结肠、直肠）。1、消化管（1）消化管的大体构造牙：对食物
4、加工进行机械加工的器官、对语言、发音有辅助的作用,舌：协助咀嚼、吞咽、辅助发音和感受 味觉的功能（2）消化管的细微结构消化管壁分为四层：黏膜、黏膜下层、肌层和外膜2、消化腺：分泌消化液的器官（唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等）。胰岛：胰内腺泡之间的细胞团，有分泌 胰岛素和胰高血糖素功能,四、呼吸系统组成及功能组 成：呼吸道和肺组成呼吸道：鼻、咽、喉、气管、支气管及 其分支组成。肺：气体交换的场所（肺叶左二右三）成人肺泡有34亿个，面积达90m胸膜：形成两个完全的封闭的胸膜腔（腔内 压低于一个大气压，称胸腔负压、利于肺的扩张）、,五、循环系统组成及功能,组 成：心血管系统 淋巴系统心血管系统：心脏、
5、动脉、毛细血管和 静脉 体循环：左心室主动脉全身毛细血 管体静脉（上下腔）右心房 肺循环：右心室肺动脉肺毛细血 管肺静脉左心房,1、心血管系统（1）心脏 心脏的营养是由冠状循环来供应的冠状循环：主动脉冠状动脉毛细血管 冠状静脉（窦）右心房（2）血管 动脉、静脉、毛细血管（分布广、管壁薄、通透性高，氧气和营养物质可通过管壁）,（3）血液组成：血浆、血细胞 血浆：水、无机盐、有机成分（糖、酯类、蛋白质）血浆PH值：7.357.45 血细胞：红细胞、白细胞（淋巴细胞、粒细胞、单核细胞）、血小板血红蛋白：功能是运输氧气和二氧 血小板：参与凝血功能,血 型：是指红细胞的血型 ABO血型系统：A、B、AB
6、、O型 Rh血型系统：Rh阳性、Rh阴性淋巴系统：毛细淋巴管、淋巴管道和淋巴器 官（淋巴结、扁桃体、脾和胸腺等）毛细血管-组织间隙-毛细淋巴管-淋巴管-淋巴结-淋巴管-静脉功 能：产生淋巴细胞、过滤淋巴（清除 异物）和产生抗体，早免疫学上 具有重要作用,六、免疫系统组成：免疫器官、免疫细胞和免疫分 子组成1、免疫器官中枢免疫器官：胸腺、骨髓。胸腺：是T淋巴细胞分化、成熟的场所 骨髓：体内造血器官，也是各种免疫细胞 的发源地、B淋巴细胞成熟场所。周边免疫器官：脾脏及全身脏器、皮肤、黏 膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。,2、免疫细胞 泛指所有参与免疫应答反应或免疫应答反应有关的细胞及其前身。在免疫应答
7、过程中其核心作用的是淋巴细胞（可分为T、B、NK、K细胞等）T淋巴细胞经血流发挥细胞免疫与免疫调节功能。B淋巴细胞骨髓中分化成熟发挥体液免疫功能，B淋巴细胞增殖分化为浆细胞分泌五类免疫球蛋白（IgM、G、A、D、E）,3、免疫分子包括各种免疫球蛋白、补体、细胞因子 补体(complement，C)是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具有酶活性的蛋白质。早在19世纪末Bordet即证实，新鲜血液中含有一种不耐热的成分，可辅助和补充特异性抗体，介导免疫溶菌、溶血作用，故称为补体。,补体是由30余种可溶性蛋白、膜结合性蛋白和补体受体组成的多分子系统，故称为补体系统。根据补体系统各成分的生
8、物学功能，可将其分为补体固有成分、补体调控成分和补体受体（CR）。4、免疫应答反应 免疫活性细胞（T、B淋巴细胞）识别抗原，产生应答（活化、增殖、分化等）并将抗原破坏或清除的全过程称为免疫应答。非特异性免疫系统：吞噬细胞、补体、溶菌酶特异性免疫系统：T、B淋巴免疫系统,七、泌尿系统组成及功能组成：肾、输尿管、膀胱及尿道功能：人体代谢产物最主要的排 泄途径。1、肾肾门、肾窦（肾动脉、肾静脉、肾盂）2、输尿管3、膀胱4、尿道,八、生殖系统组成及功能 内、外生殖器 内生殖器包括生殖腺和输送管道1、男性生殖系统 睾丸、附睾、输精管、射精管、尿道和三对附属腺（前列腺、精囊腺、尿道球腺）2、女性生殖系统
9、卵巢、输卵管、子宫和阴道 卵巢产生卵子、分泌女性激素,九、神经系统组成及功能中枢神经系统：脑思维、学习、记忆、控制等功能 脊髓反射、传导功能周围神经系统：躯体神经-支配体表结构、骨、关节和骨骼肌内脏神经-支配内脏、心肌、平滑肌和腺体 运动神经、感觉神经、混合神经,1、中枢神经系统：脑：由脑干、间脑、小脑及端脑组城脑干：分为延髓、脑桥、中脑三段间脑：分为丘脑与下丘脑（连接脑垂体）小脑：调节躯体平衡、调节肌张力和协 调随意运动功能大脑：具有思维、学习、记忆、控制等功能脊髓：脊神经、（前跟、后跟）脊髓功能：具有反射和传导功能,2、周围神经系统 脊神经连于脊髓，共31对（颈神经8对、胸神经12对、腰神
10、经5对、骶神经5对、尾神经1对）脑神经共12对，支配头颈，胸腹等部位器官,十、感觉器官的组成及功能感觉器官-指机体内的特殊感受器，其结 构包括感受器及其附属结构，主要有眼、耳等。1、眼眼包括眼球及辅助装置眼球-分纤维膜、血管膜、视网膜（眼球壁、眼球内容物）纤维膜-前1/6角膜（无色透明、具折光作 用）、5/6为巩膜（白色坚韧、保护支持作用）,血管膜：富有血管和色素，可分为脉络 膜、睫状体（内有睫状肌，可调节 晶状体的凸度，调节眼的屈光系数）虹膜（中间是瞳孔）三部分视网膜：上有感光细膜层、分布有视锥 和视杆两种感光细胞视锥细胞-感受器强光并分辨颜色视杆细胞感受弱光但不能分辨颜色 视杆细胞的感光物
11、质称为视紫红质,视紫红质-由视蛋白和视黄醇结合而成视黄醇-是由维生素A转变而来。视紫红质-在光照时分解为视蛋白和视黄醇维生素A缺乏可影响人在暗处的视力（夜盲症）辅助装置眼睑、结膜（睑结膜、球结膜）、泪 器（泪腺、泪小管、泪囊、鼻泪管）2、耳 耳-是听觉和位觉的外周感觉器官 组成外耳、中耳、内耳 声波经外耳道、骨膜和听小骨传到内耳，使感音器官兴奋，将声能转变为神经冲动传入中枢产生听觉,十一、内分泌系统组成及功能组成：垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性 腺、胰岛、胸腺和松果体。激素：含氮类激素（胰岛素、甲状腺素）类固醇激素（肾上腺激素、性腺激素）作用：1）调节代谢、为生命活动供给能量2）促进细胞增
12、殖与分化、生长与发育 3）促进生殖器官的成熟及性激素分泌和调节4）影响神经系统的发育及活动，与学习、记 忆及行为的关系 5）配合神经系统调节机体适应,1、垂体分为腺垂体和神经垂体腺垂体是体内的最重要的内分泌腺腺垂体：分泌7种激素生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺素、促肾上腺皮质激素、促性腺激素（卵泡刺激素、黄体生成素）神经垂体：不含腺体细胞，不能合成激素。神经垂体激素是指在下丘脑视上核、室旁 核产生而贮存于神经垂体的升压素（抗利 尿激素）与催产素，在适宜的刺激作用 下，这两种激素由神经垂体释放进入血液 循环。,2、甲状腺作用：1）促进生长发育 2）加速糖、脂肪的代谢、提供能量、促进许 多组织的
13、糖、脂肪、蛋白质的氧化分解过程3）增进神经系统的兴奋性和心肌收缩力、加 快心律,3、胰岛胰岛细胞-按其形态、染色体特点分为 A细胞（胰高血糖素）、B细胞（胰岛素）胰岛素功能调节糖、脂肪和蛋白质的代 谢加速肝细胞和肌细胞摄取葡萄糖、促 进对葡萄糖的储存和利用，具有降低血 糖的作用。胰高血糖素：作用与胰岛素相反、促进肝糖 原分解和葡萄糖异生作用，使血糖 明显升高。,4、肾上腺肾上腺皮质分三层，由内向外 球状带（分泌盐皮质激素-调节K离子代谢 具有排Na离子、保K离子和浓缩 尿液的作用）束状带（糖皮质激素调节营养素代谢参 与应激反应、）网状带（少量性激素、雄激素为主）肾上腺髓质分泌肾上腺素和去甲肾上
14、腺素功能：心跳加快、血压升高、内脏血管收缩,5、甲状旁腺 分泌甲状旁腺素、降钙素甲状旁腺素功能 调节体内钙、磷代谢，使血钙增高，血磷降低 降钙素功能 减少破骨细胞的生长，抑制骨细胞溶解骨质，促进骨中钙盐沉积，降低血钙,第二节 食物消化吸收,消化：食物在物理或化学因素作用下，由大 分子分解为小分子的过程吸收：消化后的小分子被胃肠道吸收到体内 为机体利用的过程 一、食物的消化1、口腔内消化唾液腺（三对）：腮腺、舌下腺、颌下腺,唾液：含有黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等 无机物有钠、钾、钙、硫、氯等 唾液作用：湿润与溶解食物引起味觉；清洁和保护口腔，杀菌；促使食物 合成食团便于吞咽；淀粉酶对淀粉 简单的
15、分解 2、胃内消化与吸收 胃液的化学性消化 胃壁肌肉的机械性消化,胃液：是胃腺各种细胞分泌的混合物 是无色透明的酸性液体、PH值 含有盐酸、胃蛋白酶、黏液和“内因子”胃腺：主要有三种细胞组成 主细胞分泌胃蛋白酶 壁细胞-分泌盐酸、还能产生“内因子”（与维生素B12吸收有关的物质）颈粘液细胞分泌粘液胃液所含的的固体物中的重要成分：盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子,盐酸的作用：1、能激活胃蛋白酶原、提供胃蛋白酶发挥作 用的酸性环境2、可抑制和杀灭随食物进入胃内的细菌。3、进入小肠内可引起促胰液素的释放，促进 胰液、胆汁和小肠液分泌的作用。4、酸性环境促进小肠内的铁、钙的吸收。胃蛋白酶原在胃酸的作用下
16、转变为有活性的胃蛋白酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸 胃蛋白酶最适宜的PH值2.0,内因子：壁细胞分泌的一种糖蛋白 内因子与Vb12结合，形成一种复合物，可保护Vb12不被小肠水解酶破坏，促进小肠对Vb12的吸收。胃的吸收功能很弱，仅吸收少量的水和酒精3、小肠内消化和吸收（1）胰液的分泌 胰液由胰腺外分泌部分泌、PH为 胰液的无机物-是中和进入十二指肠的胃酸。,胰液中的有机物主要是胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原胰淀粉酶：将淀粉水解为麦芽糖及葡萄糖胰脂肪酶：分解甘油三酯胰蛋白酶原和糜蛋白酶原可被肠致活酶 激活后可分解蛋白质为多肽和氨基酸（2）胆汁的分泌和排除胆汁：肝细胞生成有苦味的有色液
17、汁 对脂肪的消化、吸收有重要作用 肝胆汁-呈弱碱性PH7.4 胆囊胆汁：呈弱酸性PH6.8,胆汁：含胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷 脂、脂肪酸、无机盐等胆汁：没有消化酶，但是对脂肪的消化和吸 收具有重要作用。胆汁的作用主要是胆盐的作用，可降低脂肪 的张力增大脂肪酶的作用面积、利于脂 肪消化（3）小肠的分泌 小肠液：含有水、电解质、免疫球蛋白、肠 激酶和小肠淀粉酶,小肠液的功能：具有消化食物和保护黏膜免 受机械损伤和胃酸的侵蚀的作用。（4）小肠的吸收功能 小肠黏膜有许多皱褶和大量的绒毛凸于肠腔，增大吸收面积。小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式完成的1）被动转运被动扩散：不借助载体
18、、不消耗能量，浓度 高向浓度低透过,易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质不能 透过细胞膜，需膜蛋白质帮助由高浓 度向低浓度一侧扩散或转移。滤过作用：肠腔压力大于毛细血管时，水和 其他物质就滤入血液。渗透：特殊情况下的扩散。2）主动转运 逆梯度运输，需能量和载体,4、大肠的消化吸收功能 无重要的消化活动、主要吸收水分和盐类大肠内有许多细菌1）分解食物残渣：2）合成某些维生素：硫胺素、叶酸、B族V3）腐败作用：对蛋白质的分解 产物除肽、氨基酸外还含有毒物质,第三节 不同人群的生理特点 生长发育期先后出现胎婴儿和青春期两次生长突增，其余时间稳步增长。一、孕妇的生理特点 通过胎盘转运供胎儿生长发育所需营
19、养1、内分泌的改变 母体内分泌改变是对营养素代谢进行调解，增加营养素的吸收或利用，维持胎儿发育、保证妊娠成功。,（1）母体卵巢及胎盘激素分泌增加（2）孕期甲状腺素及其他激素水平的改变2、消化功能改变 孕期消化液和消化酶分泌减少，易出现消化不良，贲门括约肌松弛，食物可逆流入食管引起反胃反应。消化功能改变使食物在肠道停留时间延长，使营养素吸收量增加满足营养素的需要量。,3、血液的改变 孕期血浆容积增加、红细胞和血红蛋白的量也增加，但不同步。孕期生理贫血：血浆容积和血红蛋白增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度下降20%以上。4、肾功能改变 孕期肾血浆流量及肾小球滤过虑增加、但肾小管再吸收能力没增加，
20、葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素等排出量增加。,5、体重增加（1）孕期体重的增加及其构成 发达国家孕期必要性体重增加约7.5kg 发展中国家孕期必要性体重增加约为6kg（2）孕期推荐的适宜增重 孕前体质指数（BMI）孕前体重正常，不计划哺乳，适宜增重10Kg孕前体重正常，计划哺乳，适宜增重12Kg,二、乳母的生理特点 补充妊娠、分娩时损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；分泌乳汁、哺育婴儿。乳母分泌600-800ml/日1、乳房的结构分泌腺：受地球引力的影响储存量乳汁受到的限制2、泌乳量及其调节 乳腺的发育主要受雌激素调节，并与黄体酮协同作用刺激腺泡发育。乳腺是代谢率最高的器官之一，泌乳量
21、受催乳素等激素调节,三、婴儿生理特点1、体格发育特点（生长发育最快时期）（1）体重（前半岁）=出生体重+月龄*0.6 体重（后半岁）=出生体重+3.6+（月龄-6）*0.5（2）身长：新生儿平均身长50cm（3）头围和胸围：出生时头围平均约34cm 2、消化系统特点 消化器官发育未成熟，唾液分泌少，淀粉酶含量也低，不利于淀粉消化,（1）胃及其酶 新生儿胃容量很小，胃贲门括约肌弱，饱食后受震动胃中奶溢出或呕吐；胃蛋白酶的活力弱、消化能力受限，胃排空延迟，人乳排空时间2-3h（2）肠及其酶 胃壁肌薄弱，弹力小；肠粘膜的血管及淋巴丰富，通透性强。黏膜绒毛较多，吸收、分泌面积较大，利于消化与吸收。消化
22、酶的活力较差，胰脂肪酶活力低，肝脏分泌的胆盐少，因此脂肪的消化与吸收较差。,四、幼儿生理特点（1-3岁）1、体重：2岁后增长速度减慢2、身长：增长速度减慢3、头围、胸围、上臂围：可反映营养状况4、神经系统的发育 脑组织的发育自孕中期开始，2岁时可达成人脑量的75%5、消化系统发育 乳牙出齐不迟于2.5岁 咀嚼功能发育不完善,五、学龄前儿童生理特点（3-7岁）生长发育速度减慢神经系统逐渐成熟心理上好奇、注意力分散、喜欢模仿等特点1、体格的发育特点一般规律：体重（kg）=年龄*2+7 身高（cm）=年龄*7+70 个体差异：受遗传、环境等因素影响生长追赶：病后恢复性生长突增现象2、脑及神经系统发育
23、特点 3岁时神经细胞的分化基本完成，但是脑细胞体积的增大、神经的髓鞘化仍继续,3、消化功能发育特点 6岁时第一课恒芽萌出，咀嚼能力仅达成人的40%4、心理发育特征 注意力分散，食物摄入不足，缺乏营养六、学龄儿童与青少年生理特点1、学龄儿童生长发育特点6-12岁学龄期 13-18岁青春期向心生长：身体生长速度，四肢先于躯干、下肢先于上肢远端向中心的规律,2、青春期生长发育的一般特点 青春期从体格突增开始，直到骨骼完全融合、躯干停止生长；青春晚期已具备生殖能力；第二性征迅速发育。3、青春期的第二次生长突增 男孩发育比女孩晚两年 女孩9-11岁4、青春期内分泌对生长发育的影响生长激素：促进组织生长、
24、蛋白质合成，对 骨骼、肌肉和内脏器官的生长。性激素：睾酮促进蛋白质合成及骨骼肌肉的发 育雌激素对骨骼发育有影响,甲状腺素：与生长激素协同作用促进细胞生 长、增加骨矿物质的吸收；缺碘引起 体格、智力、性发育迟滞七、老年人生理特点1、代谢功能降低（1）合成代谢降低 分解代谢增高（2）基础代谢降低2、消化系统功能减退（1）牙齿脱落影响咀嚼（2）嗅觉和味觉迟钝，影响食欲（3）消化酶减少，消化吸收能力降低,3、体成分改变（1）细胞数量减少，出现肌肉萎缩（2）身体水分减少（3）骨组织矿物质和骨基质减少骨密脂降低4、器官功能改变（1）肝脏功能降低 胆汁、蛋白质酶减少（2）胰腺分泌降低 对糖代谢调节能力下降（3）免疫系统功能下降（4）心率减慢、心搏出量减少、血管硬化,5、心理问题 孤独、心态、食欲6、中老年妇女的特殊生理改变（1）围绝经期生理 卵巢萎缩、功能降低、雌激素减少（2）绝经后期生理 骨代谢异常 造成骨量丢失，易骨折、血脂异常、糖代谢异常，冠心病发病率高50岁以上妇女心梗死亡率高于男性,
