公共营养是基础理论第1-4章.ppt

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1、第一章 公共营养师职业道德,第一节 职业道德基本知识,一、道德道德-是一定社会，一定阶级调节人与人之间，个人与社会，个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。这种规范是社会舆论，传统习惯，教育和内心信念来维持的。它渗透于生活的各个方面，即是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。,二、职业道德,职业道德：就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则，道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中一种内在的，非强制性的约束机制。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。,1、

2、职业道德特点,职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。第一是行业性，即要鲜明的表达职业义务，职业责任以及职业行为上的道德准则。第二是连续性，具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性。,第三是实用性及规范性，即根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条列，章程，守则，制度，公约等形式做出规定。第四是社会性和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德和社会道德而独立存在的。随着时代的变化职业道德也在发展，在一定程度上体现着当时社会道德的普遍要求，具有时代性。,2、职业道德的社会作用,职业道德具有重要的社会作用。它能调节职业交往中

3、从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系；从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心，良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。,三、社会主义职业道德,社会主义道德是一种新型的职业道德，是社会主义道德的有机组成部分，伴随着社会主义事业的实践而生产，形成和发展，是社会主义职业活动不断完善和经验的总结。,1、社会主义职业道德的基本特征,社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会，为人民，为集体服务这

4、一根本要求。,2、社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求要保障社会领域中出现的各种职业，行业和事业的顺利发展，保持个人利益，职业集体利益和整个社会利益的基本一致，平衡个职业集体之间的关系，需要适用于不同产业，行业，职业的职业道德去调整。,3、社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形成和发展起来的社会主义职业道德是历史上劳动人民优秀职业道德的继承和发展；对已往社会统治集团和其他阶级职业活动中所产生的职业道德也有间接的继承；并批判地继承了西方职业道德的精华。社会主义职业道德亦是在同各种腐朽的道德思想不懈斗争的过程中建立和发展的。,四、社会主义职业道德的基本规范,社会主义

5、职业道德基本规范包含五个方面的内容，既爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。,1、爱岗敬业,爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。爱岗就是热爱自己的岗位，热爱本职工作。爱岗是对人们工作态度的一种普遍要求。敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳，兢兢业业，忠于职守，尽职尽则。爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体表现。,2、诚实守信,诚实:就是忠诚老实，不讲假话。诚实的人能忠实于事物的本来面目，不歪曲，不篡改事实，同时也不隐瞒自己的真实思想，光明磊落，言语真切，处事实在。诚实的人反对投机取巧，趋炎

6、附势，弄虚作假，口是心非。,守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。诚实和守信两者意思是相通的，诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现。诚实守信是为人处世的一种美德，也是一种社会公德，是任何一个有自尊心的人进行自我约束的基本要求。,3、办事公道,办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。不可因为是亲朋好友就给予特别照顾，更不能利用职权挟嫌刁难，办事公道要以一定的个人道德修养为基础。,4、服务群众,服务群众是为人民服务精神的集中表现。服务群众体现了职业与人民群众的关系，说明工作的主要服务对象是人民群众。服务群

7、众的要求是依靠人民群众，时时刻刻为群众着想，急群众所急，忧群众所忧，乐群众所乐。,5、奉献社会,奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。有这种精神境界的人把一切都奉献给国家、人民和社会。奉献就是不期望等价的回报和酬劳，而愿意为他人，为社会或真理，为正义献出自己的力量，包括宝贵的生命。,奉献社会的精神主要强调的是一种忘我的全身心投入精神。当一个人专注某种事业时，他关注的是这一事业对于人类，对于社会的意义，而不是个人的回报。一个人不论从事什么工作，不论在什么岗位，都可以为社会作贡献。,第二节 公共营养师职业守则,公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德，职业纪

8、律，职业责任，职业义务，专业技术胜任能力及与同行，社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。,一，遵纪守法，诚实守信，团结协作,公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导。在工作中必须严格遵守国家政府部门的相关法律，法规和制度，如中华人民共和国食品卫生法保健食品注册管理办法等，并集合工作进行广泛宣传。必须以社会主义职业道德准则规范自己的行为，特别是在涉及食品功能以及食品安全等方面的问题时，应当坚持实事求是的作风，对群众做到信守诺言，履行应承担的责任，义务。,在工作中应当尊重同事，同行及有关部门和单位人员，互相帮助，取长补短，

9、主动协调好各方关系，共同完成工作任务。正确看待和处理有关名利的问题，不得诋毁同事，不得损害同事及协作单位和人员的利益,二、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务,营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。公共营养师应以改善我过居民营养状况及身体素质为己任，在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时，牢固树立预防为主的观念，不怕困难，不辞辛劳，千方百计为服务对象解决营养问题；为提高国民个体及群体的营养知识及健康水平贡献全部力量。同时，也不得利用职务谋取私利。公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。,三、认真负责，服务于民，平等待人,

10、以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。,四、科学求实，精益求精，开拓创新,在业务上精益求精，对待工作一丝不苟，严格遵照技术指导和规程实施，保证工作质量。尊重科学知识，开展工作有理有据，经常关注国内外营养科学的新趋势，及时更新专业知识，主动运用相关学科知识，解决我国居民中已经存在或新发现的膳食营养问题，争取做到创新性的成绩；积极参加国内外营养学专业团体活动，总结和交流从事营养师专业的体会，经验和成果。在工作

11、中不得不懂装懂，敷衍了事，不得抄袭，窃取他人劳动成果；不得浮夸和吹嘘自己。,医学基础,第二章 医学基础 第二节 食物消化吸收消化：食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。物理作用通过机械作用，把食物由大块变成小块，称为机械消化。化学作用通过消化酶的作用把大分子变成小分子，称为化学消化。吸收：消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。一.食物的消化1.口腔内消化；主要是咀嚼和吞咽。口腔位于消化道的最前端，是食物进入消化道的门户。口腔参与消化的器官有：,（1）牙齿：牙齿是人体最坚硬的器官，通过牙齿的咀嚼，食物由大块变小块。（2）舌：在进食过程中，舌使食物与唾液混合，并将

12、食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞咽，同时舌是味觉的主要器官。（3）唾液腺：人的口腔内有三对大唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺及无数散在小唾液腺，唾液腺就是由这些唾液腺分泌的混合液。每天大约分泌12001500ml。唾液有如下作用：唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。,唾液中的蛋白质可使食物合成食团，便于吞咽。唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成葡萄糖。食物入口腔，经过牙齿咀嚼和舌头的搅拌作用，被切碎、磨细，并与唾液混合，形成食物团，完成初步的消化。食

13、物的色、香、味诱发的食欲又会引起肠胃的蠕动，调动其他腺体分泌胃液、肠液、胰液和胆汁，为食物进入肠道做好进一步消化的准备。,2.胃的消化作用。胃的主要功能是暂时储存食物并通过胃的蠕动，使胃液和食物充分混合，形成食糜，便于消化酶发挥作用，并把食穈推送至门部，然后进入小肠。吞咽是一次性完成的反射性动作，它引起食管蠕动，使被吞咽的食物在6分钟左右通过食道进入胃部。进餐后，充满食物的胃有三种运动方式：蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。通过这些运动，胃内的食物和胃液等各种消化液被充分混合。通常混合食物在胃中的停留时间为45小时。胃粘膜有许多皱襞，粘膜上皮凹陷，形成胃腺。胃液是胃腺各种细胞分泌的混合物。纯净的

14、胃液是一种无色透明的酸性液体，pH值为0.91.5。正常成人每日胃液分泌量为1.52.5L。胃液成分包含：盐酸、胃蛋白酶、粘液、内因子等。,（1）胃液中所含盐酸浓度大约有0.5%左右，其作用为：能激活胃蛋白酶原，并提高胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境。可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌。盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌。盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。如果胃酸分泌不足，会引起消化不良，出现明显的食欲减退。而胃酸过多，对胃和十二指肠粘膜具有侵蚀作用，是发生溃疡病的原因之一。（2）内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白、内因子与食入的V-B12结合，形成一种复合物，可保护V-B1

15、2被小肠内水解酶破坏。,3.小肠的消化作用：小肠盘曲在腹腔里，长约56m，分为十二指肠、空肠、回肠三部分，小肠还状皱襞表面由许多细小的绒毛突起，叫小肠绒毛和微绒毛。由胰液、胆汁、小肠液化学消化作用。（1）胰液：由胰腺外分泌部分泌，pH值为7.88.4，日分泌量为12L。（2）胆汁：由肝细胞不断生成的具有苦味的有色液汁。成人日分泌量为8001000ml。肝胆汁弱碱性，pH值7.4。胆胆汁弱酸性pH值6.8。（3）小肠液由小肠粘膜中的小肠腺分泌，呈弱碱性，pH值为7.6。成人每日分泌量为13L。小肠液具有消化食物和保护肠粘膜免受机械性损伤和胃酸的侵蚀作用。胰液、胆汁和食物消化的关系：,A.胰液中的

16、有机物中含有：胰淀粉酶可将淀粉水解为麦芽糖 胰脂肪酶可将甘油三酯分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油。胰蛋白酶、穈蛋白酶将蛋白质分解为多肽和氨基酸。B.胆汁：胆汁中的胆盐为肝脏所分泌的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结 合的钠盐或钾盐。胆盐可将脂肪乳化成细小颗粒脂肪微粒，再经胰脂肪酶分解为脂肪酸与甘油。4.大肠的功能：（1）大肠是消化管的末端，进入大肠的已是食物的残渣。大肠的主要工作是吸收水分和盐类。使食物残渣逐渐由液体状态变成半固体状态，形成粪便，再经肛门排出体外。它有保护肠粘膜及润滑粪便作用。,（2）大肠主要部分结肠内栖居着100多种，十万亿个细菌，形成人体内重要的微生态环境。分为有益菌群及有害菌群。正常情

17、况下，两者保持平衡状态。双歧杆菌维持肠道内微生态平衡有重要作用：A.有效降解肠道中的某些致癌物。B.降低肠道内的酸碱度和氧化还原点位，抑制致病菌的生长。C.合成人体需要的泛酸、叶酸、V-B12,V-K等多种维生素，促进铁、钙及V-D的吸收。D.清除人体内的致衰老因子，提高机体免疫功能。人出现肠道菌群失调：A.腹泻 B.引起全身性感染,C.破坏体内胆固醇的肝肠循环，多余的胆固醇类物质不能有效分解，增加患高脂血症的可能性。D.双歧杆菌减少，可出现便秘，减少某些致癌物的有效降解。二.食物的吸收1.吸收部位：主要在小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能储备，用于代偿的需要，二大肠主要是吸收水分和

18、盐类。小肠布满了环状的皱褶、绒毛和微绒毛，使小肠的吸收面积达到200m2左右。食物在小肠内一般停留38h，为充分吸收食物的营养提供了充裕的时间。2.吸收形式,（1）被动转运：主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等。A.被动扩散：不借助载体、不消耗能量、物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过称被动扩散。其特点为：a.脂溶性物质更易进入细胞。b.溶解度越大，透过越快。c.如溶解度相等，则较小的分子透过较快。B.易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质，不能透过细胞膜的双层脂质，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。其特点为：a.每一种蛋白质只能转运具有某种特定化学结 构

19、的化学物质。b.饱和现象，即扩散通量一般浓度的大小成正比。,C.滤过作用：胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。D.渗透：当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡。（2）主动转运：某种营养成分必须要逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜。其特点为：A.要有细胞上载体的协助。B.载体在转运营养物质时，需有酶的催化和提 供能量 C.主动转运可饱和，最大转运量可被抑制。3.食物中营养成分的吸收：（1）水和矿物质能直接被吸收。水、盐类。,（2）碳水化合物水解为单糖，在小肠全部吸收，通过门静脉入肝，再由肝静脉如体内循环，供全身组织利用。（

20、3）脂肪在小肠内消化分解后的产物为甘油和脂肪酸。甘油可溶于水，直接被吸收。脂肪酸在胆盐的作用下，在肠粘膜细胞内有两条去路：一部分进入毛细血管，由门静脉入肝；大部分入淋巴毛细血管，经胸导管进入血循环。（4）蛋白质的吸收多肽和氨基酸经小肠绒毛内的毛细血管进入血循环。,第三节 不同人群的生理特点 生命的发生、发展到衰老是一个连续的过程，为便于认识和理解营养与生命发生发展的规律。本节将对孕妇、乳母、婴儿、幼儿、学龄儿童、青少年及老年人的生理特点简述如下：一.孕妇的生理特点1.孕期内分泌的改变目的为胎儿成功着床和发育；对营养素代谢进行调节，增加营养素的吸收或利用，以支持胎儿的发育，保证妊娠的成功。（1）

21、母体卵巢及胎盘激素分泌增加A.胎盘催乳素的作用；a.刺激胎盘和胎儿的生长及母体乳腺的发育和分泌。,b.刺激母体脂肪分解、维持营养物质由母体向胎体中转运。B.雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，可提高钙的吸收和储留，以增加母体骨骼更新率。（2）孕期甲状腺素及其他激素水平的改变。A.甲状腺T3.T4升高。B.胰岛素分泌增多。2.孕期消化功能改变。A.胃肠道平滑肌蠕动减慢，胃排空及食物在肠道停留时间延长，易出现饱胀感及便秘。B.消化液和消化酶分泌减少，易出现消化不良。C.贲门括约肌松弛，胃内容物可逆流入食道下部，引起反胃等早孕反应。,D.由于延长了食物在肠道停留时间，使钙、铁、V-B12及叶酸等在小肠吸

22、收量增加。3.孕期血液容积及血液成分改变。A.血浆容积最大增加量为50%，红细胞和血红蛋白最大增至20%，由于两者增加程度不一致性，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。B.孕期血浆葡萄糖、氨基酸、铁及水溶性维生素均降低。但某些脂溶性维生素，如V-E可上升50%。4.孕期肾功能改变 由于孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能量未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素的代谢终产物排出量增加。,5.孕期体重增加A.孕期体重增加及构成B.孕期推荐的适宜增重二.乳母的生理特点 乳母最主要的生理特征是：一方面要逐步补偿妊娠分娩时所损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；另一

23、方面要分泌乳汁，哺育婴儿。乳汁的分泌及其营养素成分关系到婴儿一生健康，现将乳汁如何分泌及其调节简述如下：1.青春期开始，乳腺的发育主要受雌激素调节，使乳腺管、乳头及乳晕发育，并与黄体酮协同作用刺激腺泡发育。2.妊娠期，乳腺的发育主要受雌激素调节的影响开始进一步发育和增大。雌激素作用乳腺的导管系统，黄体酮作用于乳腺囊泡的增生。,3.新生儿和胎盘娩出后，雌激素和黄体酮水平急剧下降，催乳激素水平急剧上升。4.婴儿对乳头的吸允反射引起的分泌。越早、次数越多的吸允乳头，乳量就会分泌增多。5.婴儿的气味、母子的接触、孩子的哭声、环境及情绪的影响。6.充足的营养不仅使奶量充足，还会使营养成分全面、均衡、可避

24、免婴儿发生营养不良，维生素的缺乏，及钙、锌、铜、碘的含量不足等。,三.婴儿生理特点婴儿期包括出生至1岁，是人一生中生长发育最快的时期。1.婴儿体格发育特点（1）体重：16个月，平均每月增长0.6kg，6个月左右增 至出生时2倍。712个月，平均每月增长0.5kg,1岁时达到或 超过出生时3倍。其公式为：前半岁体重（kg）=出生体重+月岁 0.6 后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月岁-6）0.5（2）身长：是反映骨骼系统生长的指标，从头顶至足跟 底的垂直长度。(3)头围和胸围 A头围：自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。反映脑及颅骨的发育状态，出生时头围平均34cm。,B胸围：双侧

25、乳头往双侧肩胛绕胸部一周。反映胸廓及胸肌发育程度。出生时胸围约32cm。但增长速度快，到6个月1岁时，胸围头围基本相 等，称之为胸围交叉。2.婴儿消化系统发育特点 新生儿消化器官未发育成熟，口腔狭小，嘴唇粘膜皱褶很多，颊部脂肪丰富，有利吸允。唾液分泌较少，唾液淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。到34个月时延腺逐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也逐渐增加，6个月唾液的作用增强。（1）胃及其酶：A新生儿的胃容量较小为2550ml，出生后第十天可增加到约100ml,6个月时为200ml,1岁时达300500ml。,B胃贲门括约肌弱，幽门周围肌肉较紧张。在吸饱奶后易出现溢奶及呕吐。C胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂

26、肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟为23h。（2）肠及其酶A有利于食物消化吸收:新生儿的小肠约为自身长度的68倍，肠壁肌层落弱，肠粘膜的血管及淋巴丰富，粘膜绒毛较多，吸收面积及分泌面积较大。B消化酶活力较低。如胰淀粉酶要到4个月达到成人水平。胰脂肪酶活力较低肝脏分泌的胆盐较少，对脂肪消化吸收较差。,四.幼儿生理特点13岁为幼儿期1.体重 1岁可长到10kg(全年增加2.53.0kg）,2岁时长到 12kg，3岁能长到16kg。2.身长 1岁可长到70cm，2岁可长到86cm（全年增长10cm），3岁约长到95cm（全年增长5cm）。3.头围、胸围、上臂围 头围1岁时可增至46cm，2岁时

27、约增长2cm,34岁共增长1.5cm。胸围出生时比头围小12cm，1岁时两者相等，2岁以,后超过头围。上臂围左上臂外侧肩峰与鹰嘴连线中点水平绕一周。主要反映皮下脂肪厚度和营养状况。出生为11cm,1岁可增至16cm。4.脑和神经系统的发育（1）脑发育迅速：出生时脑重量约为370g，6个月600700g,2岁900g。（2）神经随鞘化缺乏 髓鞘是指包裹在某些神经突起外面的一层类似绝缘体的磷脂物质，使人的动作更为准确，信息传递更为准确。婴幼儿时期，神经髓鞘形成不全，所以对外来刺激反应慢，易兴奋。,5.消化系统发育（1）口腔A 2岁时共出1820颗牙，最迟2.5岁出齐。乳牙数=月龄-6B 牙齿虽长齐

28、，但咀嚼功能较差（其咀嚼效率6岁时仅达成人40%）（2）消化酶1岁半胃蛋白酶分泌已达成人水平。1岁后胰蛋白酶等活性接近成人水平。五、学龄前儿童生理特点 小儿3周岁6岁入学前称为学龄前期。1、生长发育的一般规律：体格发育速度相对减慢，但稳步增长。A、下肢增长幅度超过头颅和躯干，形成较匀称的比例。,B、体重增长约5.5kg，其计算公式为年龄2+7C、身高增长约21cm 其计算公式为年龄7+70（2）生长发育的个体差异A、内在因素：如遗传，性别。B、环境因素：如营养，教育，训练，疾病2.脑及神经系统发育特点（1）脑重量6岁可达1200g。(2)神经髓鞘化于6岁完成，神经传导速度加快3、消化功能发育特

29、点（1）3岁乳牙长齐，6岁第一颗恒牙可萌发。（2）咀嚼效率6岁时仅达成人40%。但对固体食物需较长时间适应。,4.心里发育特征（1）专注力仅有1520左右。表现在饮食上不专心进餐，吃饭边吃边玩，进餐时间延长，食物摄入不足而导致营养素缺乏。（2）个性有明显发展，生活基本自理，主动性及好奇心均强。在饮食行为上的反应是自我做主，久之导致偏食等不良饮食行为和营养不良。（3）模仿能力极强，家庭成员应有良好的饮食习惯，为小儿树立榜样。六、学龄儿童与青少年的生理特点1.学龄儿童生长发育特点612岁为学龄期。其生长发育是一个连续的过程。,（1）体重每年可增加22.5kg，身高每年可增加47.5cm（2）各系统

30、器官发育有先有后。（3）身体各部分的生长速度不同，呈现自下而上，自肢体远端向中心躯干的规律性变化。2.青春期生长发育的一般特点（1）1318岁可称为少年期或青春期。从体格生长突增开始到骨骼完全融合，躯干停止生长，性发育成熟而结束。（2）大脑机能和心里发育进入高峰。（3）第二性征迅速发育，男女两性的形态差别更为明显。,3.青春期的第二次生长突增。（1）青春期发育存在着相当大的个体差异。（2）生长突增开始的年龄，增幅大小及持续时间因性别而异。女孩早约在911岁，增幅小，持续时间短到17岁左右。男孩晚约在913岁，增幅大，持续时间长到22岁左右。4.青春期内分泌对生长发育的影响。（1）生长激素是控制

31、生长发育最重要的激素。A、作用：促进组织生长，蛋白质合成增加对骨骼，肌肉和内脏器官的生长发挥直接作用。B、机制：a、加速蛋白质合成。b、分解脂肪,c、减少糖原消耗。C、特点：儿童对生长素更为敏感，使长骨增长，机体长高。其分泌 a、与睡眠密切相关。如饥饿，运动等。b、与环境密切相关。血液中脂肪酸，氨基酸及代谢产物增多，均可显著促进生长激素的分泌。营养充足，可促进生长发育。（2）性激素青春期男性儿童体内睾酮促进蛋白质的合成及骨骼，肌肉的发育，它既能促进骨骼的增长和增粗，又在青春期后期促进钙在骨内的沉积，使骭骺愈合生长停止。,青春期女性儿童体内雌激素对骨骼发育影响，早期和成长激素密切配合，刺激成骨细

32、胞活动，促进钙磷的骨内沉积，使身高生长速度加快，但生长突增高峰过后，雌激素参与骭骺愈合，所以女性生长停止较早。七、老年人的生理特点1.代谢功能降低（1）合成代谢降低,分解代谢增高，体成分发生改变。（2）基础代谢降低。2、消化系统功能减退。（1）老年人由于牙齿脱落而影响食物的咀嚼。（2）嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。,（3）肠道消化酶分泌减少，肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，时有便秘发生。3.体成分改变（1）细胞数量下降（2）身体水分减少（3）骨组织矿物质和骨基质均减少，表现为骨质疏松，易骨折。4.器官功能改变（1）肝脏功能降低，胆汁分泌减少。肾功能降低。（2）胰腺分泌功能的降低，老人糖耐

33、量降低。（3）免疫功能降低。（4）心率减慢，心搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率增高。,5.心里问题6.中老年妇女的特殊生理改变（1）围绝经期生理女性围绝经期（更年期），个体差异较大，历史长不一。包括三个阶段：绝经前期，绝经期，绝经后期。生理改变：卵巢逐渐萎缩及功能渐减退。（2）绝经后期生理A、体内雌激素水平下降，骨吸收过程远超过骨形成的过程，导致骨质疏松和骨折。B、雌激素下降使血脂异常，糖代谢异常等，冠心病的发病率快速增加。,第三章营养学基础,第一节营养学概论一、营养学的基础概念1、营养：机体摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官，调节各

34、种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过程。2、营养素（1）营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和保健以食物的形成摄入的一些需要的物质。（2）人体所需的营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维七大类。,（3）营养素可分为：A、必需营养素：一部分营养素在体内不能合成，必须从食物中获得。B、非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得。C、宏量营养素：人体需要量多，膳食中占的比重大。D、微量营养素：人体需要量相对较少，膳食中所占的比重较少。E、矿物质中又分常量元素和微量元素常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量

35、很少。3.营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。,4.膳食营养素参考摄入量 人体需要的各种营养素都需要从每天的饮食中获得，因此必需科学地安排每日膳食以提供数量及质量适宜的营养素。为了帮助个体和人群安全地摄入各种营养素避免可能产生的营养不足或营养过多的危害，营养学家根据各种有关营养素需要量的知识，提出相关参数。膳食营养素参考摄入量（DRIS）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：A、平均需要量（EAR）：是群中个体需要量的平均值。B、推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。,长期摄入推荐摄入量水平，不仅可以

36、满足身体对营养素的需要，保持人体健康，还可 维持组织中有适当的存储。（安全摄入量）C、适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康人群的某种营养素的摄入量。亦可用作个体摄入量目标。D、可而授最高摄入量（UL）：平均每日可以摄入该营养素的最高量。二、营养与健康的关系1.营养素的功能目前，营养素主要指碳水化合物，脂类，蛋白质，矿物质，维生素五类。其功能：,提供能量：其来源为碳水化合物，脂类，蛋白质三大营养素。促进生长与组织修复：蛋白质，矿物质，维生素调节生理功能：蛋白质，维生素和矿物质。（1）动态平衡：营养素摄入后，经过消化吸收等一系列生理过程进入血液和组织而发生代谢变化。代谢产物经呼气，尿粪排出

37、。吸收=排出 合成=分解能量平衡：三大营养素摄入后产生的能量与人体的基础代谢和体力活动消耗能量维持平衡，保持稳定的体重。营养素平衡：氮平衡：24小时内摄入与排出的氮量基本相等表示机体处于氮平衡状态,正氮平衡：摄入氮大于排出氮负氮平衡：摄入氮小于排出氮水盐平衡：也称水与电解质的平衡，主要通过体内缓冲系统维持体液稳定的PH值。（2）内环境的稳定神经系统调节：体内各器官的生理活动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环境的变化。其调节的基本形式就是各种刺激通过神经冲动传导，但传导需化学介质，但它的释放可能被 细胞外液所含的钙离子加强或镁离子抑制。酶调节：体内生化代谢都需要酶作催化剂，而酶是由蛋白质组成

38、的。维生素和微量元素是许多辅酶的成分。,激素调节：内分泌的特定细胞对刺激发生反应，分泌激素作用与靶器官，对异常的生理生化反应进行调节。2.营养是维持健康的基础（1）维持人体组织的构成营养素是人体的物质基础，任何组织都是由营养素组成的，因此生长发育，组织修复，延缓衰老都与营养状况有关。（2）维持生理功能首先要保证能量需要，基础代谢消耗的能量是生命活动所必需的。（3）维持心里健康除保持正常的器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。,（4）预防疾病发生营养素的缺乏可以是摄入不足的原发性，也可以是继发性。营养素的过多会引起急、慢性中毒的反应，也可引起许多非传染性疾病的发生。合理营养防止了营养缺乏或

39、过多，可预防缺乏诱发的合并症与过多引起的慢性病。3.营养对人群健康的影响（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育。从身高、体重、头围、胸围等体格测量指标判定儿童的生长发育状况。生化检测如血红蛋白，维生素水平可评定微量营养素的营养状况，各种心理测试量,表可估量儿童智力发育情况。（2）满足各类特殊人群的膳食指南时，要根据其生理特点及对营养的特殊需求。需要强调某些食物的选择，而确保其所需营养素的摄入。（3）增强特殊环境下人群的抵抗力，而授性适应性人体在恶劣环境下或在特殊劳动 条件下，需增强整体营养状况及某些个别营养素。（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病对于这些相关疾病只有早发现，早期预防或纠正不

40、合理膳食会更有效。（5）辅助各种疾病的治疗。营养状况影响人体免疫功能，可抗感染，减少并发症，加速康复有重要作用。,综上所述，营养与健康的关系可以归纳为三点一、营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。二、营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。三、营养的目标是：维持健康，预防疾病，加速康复。总的来说：达到祛病强身的目的。,第二节 能量及宏量营养素人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的营养物质，其中包括三大产能营养素：碳水化合物，脂类和蛋白质。,一、能量1.能量单位卡或千卡。1卡指1000g

41、纯水温度由15上升到16 所需要的能量焦或千焦。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量。两种能量单位换算如下：1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal2、能量来源（1）产能营养素碳水化合物60%脂肪25%蛋白质15%（各占产能比例）进食是周期性的而能量消耗则是连续不断的，因而储备的能源物质不断被利用，不断补充。脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量。（2）食物的卡价,食物的热价（食物的能量卡价，能量系数）每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程区别：a体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和。B碳水化合物和脂肪最终产物都是二氧化碳

42、和水，产生能量相同。蛋白质在体内氧化最终产物为二氧化碳 水 尿素 肌酐和其他含氮有机物，不如体外燃烧完全。如收集起来继续在 体外燃烧还可产能量5.44kj（1.3kcal）体外燃烧过程：A体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着光和热。,B最终产物碳水化合物，脂肪相同，蛋白质则为23.64kj。三种产能营养素在体内氧化实际产生能量与实际吸收率相乘，则为其生理卡价1克碳水化合物 17.15kj98%=16.81kj（4.0kcal）1克脂肪 39.54kj95%=37.56kj（9.0kcal）1克蛋白质18.2kj92%=16.74kj（4.0kcal）（3）能量来源分配三者总能量供给

43、中 应有一个恰当的比例，合理的分配。成人：碳水化合物55%65%脂肪20%30%蛋白质10%15%婴幼儿：蛋白质，脂肪比例略增加。3能量消耗 在整个能量代谢过程中人体的能量需要与消耗是一致的。在理想的平衡状态下，个体的能量需要量等于其消耗量。,成年人的能量消耗主要作用于：（1）基础代谢 指人体在维持呼吸 心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢率为单位时间内的基础代谢。一般以每小时每平方体表面积所发散的热量来表示。1）基础代谢的测量方法气体代谢法：可根据氧的消耗量推算能量消耗量体表面积计算：体表面积（）基础代谢率（kj/h或kcal/h）24 2）影响基础代谢的因素体表面积：基础代谢率与

44、体表面积基本上成正比,年龄：婴幼儿代谢最活跃，其次为青春期，成年以后，随着年龄的增加，代谢缓慢地降低。性别：同年龄，同体表面积，女性低于男性。激素：对细胞的代谢及调节都有较大影响。季节与劳动强度。（2）体力活动：是影响人体能量的主要因素约占人体总能量消耗的15%30%。其影响因素为：1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多。2）体重越重者，能量消耗越多。3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多。4）与工作的熟练程度有关，越熟练能量消耗越较少。,（3）食物热效应（TEF）亦为食物特殊运动力作用（SDA）。指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。（4）生长发育及孕妇乳母对能量的需求。1）生长过程中的

45、婴幼儿，青春期一天的能量消耗包括生长发育所需要的能量。2）孕妇的能量消耗则应包括胎儿由于迅速发育所需的能量，加上自身器官及生殖系统的孕期发育特殊需要的能量。3）乳母的能量消耗包括分泌乳汁喂婴儿所需的能量及自身产后恢复所需的能量。,4.能量需要量及膳食参考摄入量 人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。（1）能量需要量的确定：基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）（2）膳食能量推荐摄入量 参阅营养配餐课本94页。5.能量的食物来源 人体的能量来源是食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白质亦称三大产能营养素。他们之间必须保持比例合理。膳食中蛋白质应占总能量10%15%，脂肪20%30

46、%，碳水化合物60%70%。二、蛋白质：是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。1.蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数。,（1）蛋白质的元素组成蛋白质是自然界中一大类有机物质，经元素分析其组成为碳、氢、氧、氮及硫，有些蛋白质含有磷、铁碘、锰及锌等元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含有碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的唯一来源。（2）氮折算成蛋白质的折算系数每克氮相当于6.25克蛋白质（10016）折算系数为6.252.氨基酸：是组成蛋白质的基本单位。（1）氨基酸的分类 在营养学上根据必需性分为：1）必需氨基酸：指不能在体内合成或合成速度不够快,必需由食物供给的氨基酸。目前已知有9种。

47、2）非必需氨基酸：能在体内合成的氨基酸。3）条件必需氨基酸（半必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。（2）氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白质合成为机体蛋白的过程受到限制，这类氨基酸就叫限制氨基酸。按其缺少的数量的多少的顺序，缺乏最多的一种称第一限制氨基酸，以此类推。凡是食物中蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用,率较高，称为优质蛋白质。3.蛋白质的分类：按其营养价值分类。（1）完全蛋白质，指所含必需氨基

48、酸种类齐全，数量充足，比例适当，不但能维持成人的健康，还能促进儿童生长发育。（2）半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。（3）不完全蛋白质，指含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的蛋白质。4.蛋白质的消化 吸收和代谢。（1）蛋白质的消化,水解蛋白质分子内部的肽键，包括胰蛋白酶穈蛋白酶和弹性蛋白酶,外肽酶,可将肽键末端的氨基酸逐个水解包括氨基肽酶和羧基肽酶,蛋白质在胃内消化很不完全，消化产物及未被消化的蛋白质在小肠内经胰液及小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用，进一步水解为氨基酸。（2）蛋白质的吸收被水解后

49、的氨基酸和23个氨基酸的小肽，经小肠绒毛内的毛细血管进入血液循环（门静脉肝和其他组织器官被利用）。（3）蛋白质的分解与合成分解作用：蛋白质不断在体内分解成为含氮废物，随尿排出体外。,合成作用：蛋白质分解的同时不断在体内合成，以补偿分解。在健康成人体内维持动态平衡。（4）氮平衡的基本概念及其意义：氮平衡指氮的摄入量和排出量相等。其关系可用下式表示：,B（氮平衡）=I（摄入氮）-（U（尿氮）+F（粪氮）+S（皮肤氮）正平衡=摄入氮多于排出氮儿童发育期，孕期，哺乳期，疾病恢复运动，劳动等均应保持正平衡。5.蛋白质的生理功能（1）构成机体组织器官的重要成分。（2）构成多种具有重要生理活性的物质的成分，

50、参与调节生理功能。（3）供给机体能量。6.食物蛋白质的营养评价（1）食物蛋白质的含量,食物中的总氮量6.25=蛋白质含量（2）蛋白质的消化率1)蛋白质表观消化率=2）3）蛋白质利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定方法有两大类：一类以体重增加为基础的方法。1）蛋白质功效比值（PER）指实验期内动物平均每摄入1克蛋白质时所增加的体重克数,PER=被测蛋白质的PER=2）生物价（BV）是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。BV=,生物价越高，营养价值越高。其高低取决于必需氨基酸的含量，种类及比值（其比值与人体需要比值越接近，则生物价越高。）（4）氨基酸评分亦称蛋白质