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1、功能性食品学,食品科学与工程教研室,功能性食品的定义,适宜的营养作用对靶功能有好的效果改善健康状态 具有特定功能降低疾病危险性必须仍然是食品,分 类（一）,分 类（二）,功 效 成 分,功效成分的定义,功能性食品中真正起生理作用的成分 也称活性成分、功能因子,功效成分的分类,1仅作为营养素2既是营养素又是功效成分3仅作为功效成分,功能性食品与药品的区别,不是中间产品或加药产品,功能性食品的管理,必须报国务院卫生行政部门审查批准；不得有害健康，说明书内容必须真实；,特殊营养食品:通过改变食品天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群的营养需要的食品。新资源食品:在我国新研制、发现或引进的无
2、食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品。营养素补充剂:单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取出的营养素为原料加工制成的产品。,中国保健食品的标志,保健食品审查的重点,企业生产工艺、过程 GMP产品的保健功能和说明书的宣传,申报保健食品需要完成哪些检验项目,所有产品必须完成安全性毒理学试验、功能学试验（营养素补充剂除外）、稳定性试验、卫生学检验、功效成份鉴定试验。根据产品的功能和原料特性，还有可能要求申报的产品进行激素、兴奋剂检测、菌株鉴定试验、原料品种鉴定等。,申报保健品所需相关检验地点,国产保健食品申请者到卫生部认定的31家功能学检验机构进行各种功能学试验；到各地省
3、级疾病预防控制中心、卫生监督所进行卫生学、稳定性、毒理学、功效成分鉴定试验。其它项目可到卫生部认定的健康相关产品检验机构进行。”,卫生部公布的保健食品功能学检验机构,国产保健食品注册申请表（所附资料）,1.国产保健食品注册申请表2.申请人营业执照或身份证或其它机构合法登记证明文件复印件3.保健食品的通用名称与已经批准注册的药品名称不重名的检索材料4.申请人对他人已取得的专利不构成侵权的保证书5.商标注册证复印件（未注册商标的不需提供）6.产品研发报告7.产品配方及配方依据，原辅料的来源及使用依据,8.功效成分/标志性成分、含量及功效成分/标志性成分的检验方法9.生产工艺简图、详细说明及有关的研
4、究资料10.产品质量标准（企业标准）和起草说明以及原辅料的质量标准11.直接接触产品的包装材料的种类、名称、质量标准及选择依据12.检验机构出具的检验报告13.产品标签、说明书样稿14.其它有助于产品审评的资料15.未启封的最小销售包装的样品2件,国产保健食品申报流程图,申报条件和可申报的功能,申报条件：我国保健食品是经国家食品药品监督管理局批准生产和销售的保健食品，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。,可申报的功能：,1、根据保健食品检验与评价技术规范（中
5、华人民共和国卫生部2003年版）规定，保健食品功能调整为：（见下表）2、国家食品药品监督管理局在2005年7月1日起颁布的保健食品注册管理办法（试行）（局令第19号）中规定：可以申请保健功能不在已公布27种范围内的新功能，但是需要申请人应当自行进行动物试验和人体试食试验，并向确定的检验机构提供功能研发报告。,1.增强免疫力功能 2.辅助降血脂功能*3.辅助降血糖功能*4.抗氧化功能*5.辅助改善记忆功能*6.缓解视疲劳功能*7.促进排铅功能*8.清咽功能*9.辅助降血压功能*10.改善睡眠功能11.促进泌乳功能*12.缓解体力疲劳#13.提高缺氧耐受力功能14.对辐射危害有辅助保护功能15.减
6、肥功能*#16.改善生长发育功能*,17.增加骨密度功能 18.改善营养性贫血*19.对化学肝损伤有辅助保护功能20.祛痤疮功能*21.祛黄褐斑功能*22.改善皮肤水份功能*23.改善皮肤油份功能*24.调节肠道菌群功能*25.促进消化功能*26.通便功能*27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能*注：*动物试验+人体试食试验*人体试食试验#增加兴奋剂检测,卫生部公布药食同源物品 可用于保健食品物品名单,卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知中，对药食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定。三种物品名单如下：,既是食品又是药品的物品名单,丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山
7、药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、,鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁
8、、薤白、覆盆子、藿香。,可用于保健食品的物品名单,人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、,补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞
9、麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。,保健食品禁用物品名单,八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山
10、海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。,功能性碳水化合物,活 性 多 糖,（一）真菌多糖,结构特征：(13）糖苷键连接主链；沿链分布(16)葡萄糖基 功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌 抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合 来源：香菇、猴头菌、灵芝(破壁)、茯苓、冬虫夏草（介绍）等 用量:根据实际用量添加,（二）植物多糖,结构及构效关系：未确定 功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎 来源：人参多糖、车前草黏多糖、山药黏多糖,功能性低聚糖,结
11、构：39个单糖；糖苷键连接生理功效：1促使双歧杆菌的增殖 2减少有毒发酵产物产生 3防止便秘 4增强免疫力，抗肿瘤 5降低胆固醇 6保肝 7合成Vit、促进钙吸收 8低（无）能量,产品：低聚果糖,来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡甜度：蔗糖的0.30.6倍摄入量：28g/d毒性：30g/d-放屁增加 50g/d-腹部痉挛和腹泻 应用注意：酸性条件下不能长时间加热（？）避免与酵母同用,异麦芽低聚糖500/900,异麦芽低聚糖（低聚异麦芽糖）是含有潘糖、异麦芽糖、异麦芽三糖等为主要成份的双歧杆菌“增殖因子”，系属于难消化低聚糖类，胃和小肠不能吸收，有害菌也不能利用，可直接到大肠喂养双歧杆菌，促进其活化繁
12、殖。500/900（糖含量50%、90%）常用液体（饮料、乳品、焙烤），也有粉状（干燥状态）。,直接服用双歧杆菌存在着几个问题：,双歧杆菌活菌制剂的生产、储存、销售双歧杆菌制剂价格昂贵，从生产到流通必须严格管理，而且活菌保存期有限，活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡。经科学研究发现，只要服用一些低聚糖（如异麦芽低聚糖、果糖低聚糖）就能促进人体肠道内固有的双歧杆菌大量繁殖（前提是体内有活菌）。因此低聚糖可用于调节肠道菌群和改善便秘的保健食品中。,低聚糖对人体安全、无害，且具有防蛀牙性，食后不影响血糖。每天只需用摄服少量，即可使肠内拥有优势的双歧杆菌。医学临床实验结果表明，如每天连续食用异麦芽低聚糖
13、15克，健康人（2643岁）和老年人（5070岁）服用1420天后，双歧杆菌将从14.8%增到26.8%，后者从3.2%可增到20%。,适用人群,（1）孕妇：胎儿所需营养全靠母体液输送供应，若血液含有毒素，将会导致胎儿的先天污染，因此妇女在怀孕前，最好就要清肠清血。（2）断乳儿：喂食母乳的幼儿断乳后，肠内双歧杆菌会聚然减少，应酌量哺喂异麦芽低聚糖。（3）发育期的青少年：营养有赖健全的肠胃才能消化吸引，低聚糖调整他们的肠胃菌群平衡。（4）生活方式有嗜肉类、精神压力重、应酬多和睡眠不足者，均易导致肠内菌群紊乱，滋生有害菌。宜服用低聚糖以预防肠道病。（举例体弱多病者）,（5）常有便秘、下痢、腹泻、肩
14、臂酸痛、欠缺活力或肌肤提前老化等现象的人，其肠道已严重恶化，应勤服低聚糖，使双杆菌占优势，情况即可改善。（6）患有慢性病或其他疾病，正在治疗中的疾病或手术后患者，也可借低聚糖培养双歧杆菌，对医药的疗效会有帮助，尤其对注射或服用抗后素时，应服用低聚糖。（7）老年人：老年人肠内有害菌大量增加，必须勤服低聚糖培养双歧杆菌，恢复青春活力，延年益寿。,产品的主要用途,（1）作为老年人和婴幼儿的保健食品(胶囊、片剂、口服液)。（2）用作各种保健饮料、添加剂，尤其是双 歧杆菌类食品的激活剂。（3）作为各种饮料的配制原料，如果汁饮料、咖啡、碳酸饮料、豆乳饮料、酒精饮等。（4）作为各种糖果、糕点、冰品和乳制品的
15、 添加剂。（5）作为中成药制品的添加剂。,膳食纤维,膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非常重要的成分，营养学家经过深入的研究，确认了膳食纤维的保健作用，称之为“第七营养素”。(低聚糖、甲壳素)水溶性膳食纤维适合加工液态产品 水不溶性膳食纤维适合加工粉末和片剂产品 摄入量：12g/d,膳食纤维的功效,一、改善肠道功能，润肠通便。二、降低血糖、防治糖尿病。三、降低血脂，防治心脑血管疾病，减少冠心 病，脑血管等疾病的发病率。四、稀释致癌物，预防癌症，能减少肠道内致 癌物和其他有害物质的浓度，缩短这些毒 物在肠内停留时间，有利于预防结肠癌、直肠癌的发生。,五、防止热能摄入过多，膳食纤维本身无糖、不
16、含热量，同时吸水后膨胀，体积增加，缠裹了部分食物中的脂肪，通过粪便排出 体外，减少脂肪的消化和吸收。六、促进肠道内有益菌的生长七、排出体内毒素，美容美肤八、建立正常的排便习惯，食用膳食纤维一段 时间后，可改善人体肠胃道系统的功能，建立良好的排便习惯，不会出现药物依赖 的副作用。（宿便问题）（皱褶残留物）,几丁聚（寡）糖,几丁聚糖,几丁聚糖（几丁质、壳聚糖）几丁聚糖是自然界中唯一带正电荷的可食性动物纤维。是日本政府唯一准许宣传疗效的机能性食品,几丁聚糖的功效,一、降血糖：几丁聚糖含有胺基（NH2）具有碱性，可把pH值调到弱碱性，使人体处于碱性体质，提高胰岛素利用率，降低血糖，有利于糖尿病的防止。
17、二、降血脂：几丁聚糖带正电荷与带负电荷的胆汁酸结合排除体外，影响脂肪的乳化。不被乳化的脂肪无法被吸收，从而降低血清中甘油三脂含量。同时由于胆汁酸排出增加，减少了胆囊中胆汁酸量，致使肝脏需要从血液中吸收更多的胆固醇转化为胆汁酸，以补充其不足，使血液中胆固醇下降。肥胖指标：甘油三脂、胆固醇 危害：心、脑血栓,三、降血压：几丁聚糖可与氯离子结合，随粪便排出体外，减少氯离子的吸收。同时它也可以降低血糖中的氯离子浓度，使血管紧张素转化酶（ACE）活性降低，致使血管紧张素形成减少，血管扩张作用增强，血压下降。四、强化人体免疫、活化淋巴细胞 几丁聚糖具有强化人体免疫力，增强细胞免疫、活化淋巴细胞（如NK细胞
18、，LAK细胞，该细胞能抑制和杀死癌细胞，该细胞在偏碱性环境中活性最强）之功效，几丁聚糖可使体液pH值偏碱性，从而创造了淋巴细胞攻击癌细胞的最佳环境，提高杀伤癌细胞的功能。,五、抑制非正常细胞生长、扩散和转移：无癌变的正常细胞表面电荷处于动态平衡，而癌变的非正常细胞表面带有更多的负电荷，形成细胞表面电荷失平衡，使细胞之间粘附力下降，组织遭破坏。几丁聚糖是带正电荷的聚阳离子，能吸附到癌变的细胞表面，并使电荷中和，从而抑制癌细胞的生长。六、提高抗肿瘤药物的疗效：低分子量的几丁聚糖具有治疗肿瘤的疗效。羟甲基几丁聚糖与三肽（精氨酸-甘氨酸-天门冬氨酸）的缩合物能抑制癌细胞。几丁聚糖的水解产物葡萄糖肽可以
19、合成氯脲毒素，该药物作为抗肿瘤药物已在临床应用。日本等国家已研制出抑制癌细胞的几丁聚糖静脉注射药品。,七、排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质：放射治疗时服用几丁聚糖，其阳离子多糖与自由基（烷化剂）具有极强的亲和力，可结合成复合物或吸附后排出体外，可有效的保护正常组织不收损害。另外，几丁聚糖可有效消除使用抗癌药物带来的有害物质，减缓对脏器的损伤，对脏器起到保护作用，并可减轻化疗出现的不良反应。,几丁寡糖,几丁寡糖（Chitosan oligosaccharide）也称壳寡糖，学名为-1，4-寡聚-葡萄糖胺，是以壳聚糖为原料，经降解而成2-10个氨基葡萄糖以糖苷链连接而成的低聚氨基葡萄糖，低分子量（
20、10000D）且易溶于水，所以非常容易被人体吸收（100%），直接参与人体的生理调节，其功效是壳聚糖的数十倍。实验证明6糖左右的壳寡糖生物活性尤其突出。几丁寡糖的制备：粘度大、酶活低,几丁寡糖的应用,壳寡糖具有机体整体调节功能。对提高免疫，抑制癌肿细胞生长，促进肝脾抗体形成，促进钙及矿物质的吸收，增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群，降血脂、降血压、降血糖、调节胆固醇，减肥，预防成人疾病等功能，可应用于医药、功能性食品等领域。价格：160元/Kg 1000元/Kg,市场现有产品 _排铅产品,功能性脂类,广义的脂肪（fat）又称为脂类，包括 甘油三酯 磷脂 类脂质 鞘脂类 类固醇,不饱和脂肪酸的定
21、义,不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。（AA）（AA与aa）,分类：,饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸油酸多不饱和脂肪酸（功能性脂肪酸）n/-3（EPA、DPA、DHA、-亚麻酸)n/-6（亚油酸、-亚麻酸、AA）反式脂肪酸共轭脂肪酸磷脂(卵磷脂),脂肪的摄入量,我国推荐脂肪的供给能量占总能量的20%-30%为宜（原来低于此值，现在高于此值），其中，饱和脂肪酸占10%，多不饱
22、和脂肪酸占10%。胆固醇控制在300mg/d以内。与脂肪代谢有关的疾病：肥胖、动脉硬化、心脑血管疾病（高血压、高血脂、血栓、脑卒中等）等低密度脂蛋白和低密度胆固醇（低不好）高密度脂蛋白和高密度胆固醇（高好）,低密度脂蛋白和低密度胆固醇,根据不同脂蛋白携带的胆固醇，胆固醇又可分为低密度胆固醇、极低密度胆固醇、高密度胆固醇。低密度胆固醇（LDL-c）是低密度脂蛋白（LDL）中的胆固醇，它可反映低密度脂蛋白的多少，低密度脂蛋白的主要功能是将胆固醇转运到肝外组织细胞，满足它们对胆固醇的需要。同时也是所有血浆脂蛋白中首要的致动脉粥样硬化性脂蛋白。是致动脉硬化的罪魁祸首，俗称“坏胆固醇”。,高密度脂蛋白和
23、高密度胆固醇,高密度胆固醇（HDL-c）指的是高密度脂蛋白中的胆固醇，它可反映血浆中高密度脂蛋白的多少，它的主要功能是将肝外组织中过多的胆固醇转运到肝脏代谢，以防胆固醇在这些组织中过多地聚集。现代研究证实高度胆固醇具有防止动脉粥样硬化、降低冠心病病死率的作用。也就是人们常说的“好胆固醇”。,不饱和脂肪酸的生理功能,1保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。2使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯含量。3是合成人体内前列腺素和凝血素的前躯物质。4降低血液粘稠度，改善血液微循环。5提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。,不饱和脂肪酸缺乏症、过多症,1、血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加
24、，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2、-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。3、膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。,-3多不饱和脂肪酸,根据双键的位置及功能分为 3 大类：以植物油中所含的亚油酸、-亚麻酸和花生四烯酸为代表的-6 系列不饱和脂肪酸。以鱼油所含的 20 碳 5 烯酸（EPA）、22 碳 5 烯酸（DPA）和 22 碳 6 烯酸（DHA）为代表的-3 系列不饱和脂肪酸以及生物活性很强的-亚麻酸。
25、以橄榄油所含油酸为代表的-9 系列不饱和脂肪酸。,亚麻酸,分为-亚麻酸和-亚麻酸-亚麻酸（a-Linolenic Acid简称a-LNA）属-3系列多烯不饱和脂肪酸，是构成人体组织细胞的主要成份，是一种人体必需的不饱和脂肪酸，在人体内可直接合成EPA和DHA。天然胡麻中提取的-亚麻酸，是植物性多不饱和脂肪酸（植物性-3）。在世界众多植物中，仅有少数深绿色植物的-亚麻酸的含量较高，具有开发价值，而-亚麻酸的植物提取技术复杂，生产工艺要求高，故-亚麻酸被人们誉为大脑健康的“植物黄金”。,-亚麻酸,-亚麻酸对调节心脑血管、免疫、益智功能的作用获得世界公认。多不饱和脂肪酸-亚麻酸系列，被列入欧盟药典，
26、美国食品与药品管理局（FDA）确认保健品写上“使用-3可以减少心血管患病率”的字样。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）于1993年联合发表声明：鉴于-亚麻酸的重要性和人类普遍缺乏的现状，决定在世界范围内专项推广-亚麻酸。,-亚麻酸的作用,大量的基础研究、流行病学调查、动物试验及临床观察表明，亚麻油所含的-亚麻酸具有以下八方面的生理功效，被国际医学界、营养学界所公认：1、预防心脑血管病 由于血栓形成，血管发生堵塞，组织细胞得不到氧气补充和营养成份的供应，最终会导致死亡/后遗症，在心脏冠状动脉和脑血管处易形成血栓，引起心肌梗塞和脑梗塞。人们已经知道促成血栓形成的重要因素是血小板凝集的
27、过程。-亚麻酸可以改变血小板膜流动性，从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数目。因此，能有效防止血栓的形成。,2、降血脂-亚麻酸的代谢产物对血脂代谢有温和的调节作用，能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，使低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。3、降低临界性高血压 血压在145/90mmHg160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。若长期使用降压药，易引起许多不良反应。-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。,4、抑制癌症的发生和转移 正常的体细胞会因为机体功能
28、的失衡而产生病变，而癌细胞形成后会产生大量的能抑制多种免疫细胞机能的二烯前列腺素，降低人体免疫系统功能，使癌细胞得以增殖和转移。-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，同时削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。爱斯基摩人乳腺癌的发病率很低，是因为他们大量进食鱼类或其它海产品，脂肪摄取量虽然大，但不饱和脂肪酸成份多，主要是-3系脂肪酸（-亚麻酸），因此，其癌症的发病率极低。,5、抑制过敏反应、抗炎作用-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。所以认为，-亚麻酸对过敏反应及炎症有抑制效果
29、。临床研究得出，牛皮癣的发病机理主要由花生四烯酸代谢紊乱所致，而摄入一定量的EPA后症状得以减轻。大量的动物实验证明，体质的过敏反应亢进是由摄入含-亚麻酸食物的缺乏引起的。,6、抑制衰老 随着年龄的增加，体内各种自由基的数目不断增多，而谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）及超氧化物歧化酶（SOD）数量逐渐降低，活性逐渐减弱，因此自由基代谢产物丙二醛（MDA）的生成增多，使细胞受到损伤，组织器官功能下降。服用-亚麻酸后，GSH-Px及 SOD活性增加,MDA的生成减少，揭示-亚麻酸有抗衰老作用。,7、增强智力 健全的大脑绝对不可缺少脂肪酸，特别是-亚麻酸，脂肪酸为大脑提供所需的能量，人脑之所以能从
30、事高度复杂的工作，离不开高质量的脂肪酸。18个碳原子的-亚麻酸可以进一步延伸碳链，增加双键个数，生成 EPA和 DHA。DHA在脑神经细胞中大量集存，是大脑形成和智商开发的必需物质。,8、保护视力 视网膜中特别是视细胞外 DHA特别多，如果缺乏，视力就会下降，视网膜反射能力恢复时间延长。而-亚麻酸代谢产物 DHA，可以提高和保护视力。,-亚麻酸对婴儿的影响,-亚麻酸能提高胎婴儿的大脑发育和脑神经功能，增强脑细胞信息功能，促进人脑正常发育，孕妇能够摄入足额的-亚麻酸，胎儿的脑神经细胞发育好、功能强，婴儿的脑神经胶质细胞就多、生长就好。-亚麻酸能增强胎婴儿视力。-亚麻酸还影响视觉神经，实验表明：-
31、亚麻酸摄入得少，视网膜电位图检测会出现异常。孕产妇或出生后的乳儿如果缺少含-亚麻酸，乳儿视网膜的磷脂质中DHA含量会减少一半，大脑灰白质减少1/4，使乳儿视力明显减弱，这样会影响以后的视力。-亚麻酸能促进胎婴儿的机能和形体发育，特别是对发育不良的胎儿和早产儿，能促使他们的机能发育达到正常水平，同时对孕产妇的产后体形也有重要影响。,深海鱼油（3A）,ONC 长链多烯脂肪酸系列ONC 长链多烯脂肪酸系列n-031104.ppt,-6多不饱和脂肪酸,亚油酸花生四烯酸-亚麻酸,亚油酸,亚油酸中文名称2：十八碳二烯酸英文名称2：Leinoleic acid分子式：C18H32O2(CH3（CH2）4CH
32、CHCH2CH=CH（CH2）7COOH)分子量：280.44亚油酸在人体内可被转化成-亚麻酸，DH-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。,亚油酸的主要生理功能,作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。,亚油酸是人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。亚油酸是公认的唯一的必需脂肪酸。由于亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化而倍受重视。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内
33、进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。,亚油酸 linol（e）ic acid，脂肪酸的一种。为以甘油酯形态构成的亚麻仁油、棉籽油之类的干性油、半干性油的主要成分。占核桃油,棉籽油、向日葵种子油、芝麻油的总脂肪酸的4060，占核桃油,花生油、橄榄油的总脂肪酸的25左右。因为在空气中易氧化变硬，所以也称为干性酸，含干性酸多的油亦称为干性油。,花生四烯酸,花生四烯酸Arachidonic acid（全顺式-5，8，11，14-二十碳四烯酸）化学式如下：CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4
34、(CH2)2COOH 属于不饱和脂肪酸，其中含有四个碳-碳双键，一个碳-氧双键。,花生四烯酸的作用,花生四烯酸是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。花生四烯酸具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性。花生四烯酸对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。高纯度的花生四烯酸是合成前列腺素（prostaglandins），血栓烷素（thromboxanes）和白细胞三烯（leukotrienes）等二十碳衍生物的直接前体，这些生物活性物质对人体心血管系统及免疫系统具有十分重要的作用。,花生四烯酸可作为营养增强剂添加进儿童的食品。A
35、A可以添加到保健品，化妆品，药品和化学产品等。作为一种营养强化剂，AA可以提高智力，增强记忆，改善视力。AA主要有两种：AA油剂和AA粉剂 AA油剂外观性状:浅黄色油状液体，无沉淀、无杂质，具有本产品特有的风味，易溶于丙酮、乙醚或石油醚等有机溶剂，不溶于水。AA粉剂用变性淀粉及其它稳定材料对AA油脂进行包埋后得到的粉剂。主要成份是变性淀粉，AA含量11%。白色或浅黄色粉末固体。可以分散于水，形成乳状液，无沉淀物。,-亚麻酸,-亚麻酸Gamma linolenic Acid 十八碳三烯酸-亚麻酸是组成人体各组织生物膜的结构材料，也是合成前列腺素的前体。作为人体内必需的不饱和脂肪酸，成年人每日需要
36、量约为36mgkg。如摄入量不足，可导致体内机能的紊乱，引起某些疾病，如糖尿病、高血脂等。,-亚麻酸的作用,-亚麻酸具有明显的抗脂质过氧化、降低总胆固醇、提高高密度脂蛋白、抑制血小板聚集及血栓素A2合成、降低血压、抑制溃疡及胃出血、增加胰岛素分泌、减肥等作用。临床上用于某些老年性疾病如糖尿病、高血脂病、动脉粥样硬化、血栓性心脑血管疾病、癌症以及胃溃疡、肥胖症、精神分裂症、特应性湿疹、风湿性关节炎、脉管炎等。另一方面，-亚麻酸外用是优秀的调理剂和营养补充剂，能增进血液流通和细胞的新陈代谢。在洗发水中加入0.1的-亚麻酸，可补充发根毛囊的营养，刺激生发；与磷脂制成的脂质体，可和顺表皮血脉，治疗粉刺
37、和疹子。,目前从天然植物中提取的-亚麻酸制品，其含量大多在4-11。根据国际药理专家分析，只有当-亚麻酸含量达到15以上时，才能起到显著的药理治疗作用。-亚麻酸以月见草油为原料，经酯化、富集和多级分子蒸馏后，-亚麻酸含量可以达到60以上，-亚麻酸以乙酯形式存在，较游离的脂肪酸相比，稳定性好，刺激性小。可广泛应用于医药、保健食品、营养补充剂和护肤类化妆品。,不饱和脂肪酸的摄入量,多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，-6系列不饱和脂肪酸较高，而深海鱼油、亚麻油、紫苏油中-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。
38、一般-6比-3应在4-10比1，摄入量为摄入脂肪总量的50%-60%。1:1:1（金龙鱼）,反式脂肪酸,反式脂肪酸定义：反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。英语为Trans Fatty Acid。反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。双键存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。,反式脂肪酸应用,为增加货架期和产品稳定性往往使用氢化油，而氢化过程中会产生大量反式脂肪酸。与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、
39、不易变质、存放更久等优点。氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸,可减少氧化分解的危险。例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月!,食用反式脂肪酸的危害,研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。早在1981年，就有科学家发现，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。
40、,反式脂肪酸的具体危害,1、导致动脉硬化 研究人员发现：在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白及低密度胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白及高密度胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病危险就越大。,2、导致血栓形成 反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。
41、,3、影响生长发育 反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1%8%。反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响对必需脂肪酸的吸收，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。,4、降低记忆力 研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。5、容易发胖 反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部
42、积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。,6、影响男性生育能力 反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。,含反式脂肪酸较多的食品,目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。此外，食品包装成分种类标示一般是依按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪含量高。,常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；
43、大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱，人造黄油；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。,共轭亚油酸,现代医学研究证实，虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利。但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。因此，在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。总之，人们应适当保持传统的中国饮食风俗，享受可持续的绿色生活。,共轭亚油酸的定义,共轭亚油酸（fljuga
44、ted linoleic acid，简写 CLA）共轭亚油酸存在多种异构体，其中以顺9，反11十八碳二烯酸最具活性。CLA近几年受到越来越多关注，人们研究CLA始于它的抗癌作用，现逐渐拓展到其可提高免疫调节功能、抗动脉硬化、降血脂和减肥等作用方面。CLA发现于反刍动物食物制品中，如牛、羊等。CLA在食品中含量差异性很大，通常来说，牛肉、小羊羔、乳制品中CLA含量较高，约含37 mgg脂肪；而海产品、猪肉、大多数家禽和植物油CLA含量较低。,共轭亚油酸功能特性,1抗癌作用早在 1978年，美国 Wisconsin大学食品研究中心Michael Pariza博士在探索汉堡牛排含有抗癌性物质时，发现
45、还存在一些抗癌物质，经有机溶剂抽提分析，鉴定此类物质为顺9、反11及反10类共轭亚油酸混合物。之后，进行各种抗癌试验结果表明：CLA对小鼠皮肤癌和前胃癌及大鼠苯并蓖诱导结肠肿瘤形成有抑制作用。在最近调查中发现，随着乳制品消费量增长，妇女患乳腺癌几率已减少，这可能归功于牛脂肪中CLA。对CLA抗癌作用研究十分广泛，但对它的抗癌机理还不十分明确，多种假设机理：（1）抗氧化机理；（2）强氧化剂去除细胞毒素机制；（3）抑制核酸和蛋白质合成；（4）降低细胞增殖活力；（5）抑制DNA加合物形成：（6）抑制致癌因子恬性等。,2、抗动脉粥样硬化CLA具有预防冠心病和抗动脉粥样硬化的功能。饲喂含CLA饲料田鼠和
46、兔子主动脉壁上病灶逐渐变小变薄，CLA能阻止脂肪和血小板在粥状病变动脉壁上沉积。血液中LDL胆固醇浓度高是动脉硬化主要原因，每天饲喂 0.5 gCLA经22周之后，能使白兔血液中总胆固醇及LDL胆固醇含量明显下降，LDL胆固醇与HDL一胆固醇比率及总胆固醇与HDL一胆固醇比率也显著下降。,3、改善脂肪代谢和减肥作用在饲料中添加 CLA喂养小白鼠，CLA对血清中免疫球蛋白影响不大，增加小白鼠身体水份和蛋白质含量，显著降低小白鼠身体脂肪含量。高剂量CLA是脂肪代谢调节剂，如果每天补充 4g CLA，尽管对体重无影响，但可明显减少体脂肪。美国已生产CLA健康食品Tonalin，在美国运动选手中非常火
47、爆，目前已创出1亿美元市场额。1997年该产品进行初步人体实验，结果发现，其对体重和脂肪率减少很明显。CLA减肥作用可能有几种机制：（l）通过调节脂类及能量代谢减少脂肪积累；（2）通过抑制增殖和诱导脂肪细胞凋亡，实现其减肥作用。,4、改善骨组织代谢食物中添加 CLA可增加骨骼灰分（矿物质），增强骨胶原中软骨细胞合成，且可加快骨骼合成速率。通过对小鼠实验，证实CLA可促进骨组织分裂和再生，促迸软骨组织细胞合成及矿物质在骨组织中沉积；CLA能增加大鼠骨骼形成速率，对骨质疏松症、风湿性关节炎都有一定的缓解作用。,5、增强饲料效价给猪每日喂含一定量CLA饲料，可改变猪肉品质及物理和化学、感官特性，如会
48、增加猪体重，促进后腰肌肉增加、减少脂肪厚度、增加猪肉商业利益。猪饲料中CLA对猪免疫状况和身体组分，特别是脂肪沉积量影响大于其对生产性能影响。据威斯康辛大学 Mark Cook博士报告，CLA可完全抑制鸽蛋孵化率，CLA是否会降低母猪或公猪繁殖力或降低小母猪繁殖性能尚未明确，因此需要对其迸行研究。,6、对胰岛素影响和控制型糖尿病富含 CLA的饮食明显增加猪胰岛素含量。最新研究证明，含有共轭亚油酸饮食能帮助控制I型糖尿病。据2000年8月举行美国化学学会年会发表初步研究结果表明，型糖尿病患者8周内每天饮食中补充6克共轭亚油酸，可降低体重指数和甘油三酯水平，在实验结束时与对照组相比，血清胰岛素水平
49、也得到改善。,7、防霉变及兔疫调节功能研究发现，CLA能协助活性成分透过皮肤角质层达到表皮层及真皮层，可用作功能性化妆品助剂，如增白防晒、营养皮肤等。将CLA与活性成分如维生素合成的CLA维生素酯，具有CLA和活性成分双重功能；CLA钠、钾盐可抑制霉菌生长，且无毒副作用，性质相对较稳定，无使用上限，可用于化妆品等行业，目前法国DOV公司已用于润肤剂等化妆品。,CLA安全性与推荐摄入量,美国青少年 CLA摄入量约 15 mg-25 mg天公斤体重，以此量5080倍CLA（在饲料中含量为1.5）饲养大鼠 36周作亚急性毒性实验，以 10 gCLAkg体重的量作急性毒理实验，都未发现其任何不良生理影
50、响，证明CLA有极好安全性，可达CRAS标准。有关CLA临床实验研究很少，每日推荐摄入量从动物实验数据推测为3.5 g天。即使在以乳制品和动物性食品为主食西方国家，实际人均摄入量也不到推荐量13，故有必要向食物中强化CLA。,CLA应用前景,CLA对人体保健作用机理将逐渐被人们所认识。基于CLA功能特性，CLA可将作为药品或保健品、功能性食品、食品防腐剂投放市场，尽管其机理尚未充分明确，但诸多功效已引起广大消费者极大兴趣。据文献记载国外已有类似保健品出售。在欧美国家，特别是美国已将CLA作为运动食品和营养辅助保健食品原料，面向锻炼身体和吸氧健身运动人员销售。,在日本，CLA制品含量已达 68，
