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1、功能性食品学The Science of Functional Foods,授课教师：王雪波西昌学院食品科学系2010年3月,主要内容,第1章 绪 论 第2章 功能性食品化学和营养学第3章 功能性食品评价的基本原理与方法 第4章 功能性食品的设计与开发原理,第4章 功能性食品的设计与开发原理,第一节 延缓衰老功能性食品第二节 减肥功能性食品的开发第三节 降血糖的功能性食品第四节 增强免疫力的功能性食品第五节 辅助降血压的功能性食品第六节 生长发育与智力的保健食品第七节 辅助降血脂的功能性食品,第一节 延缓衰老功能性食品,衰老是生物在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。而衰老
2、的机理则是指在生物过程中的反应和作用方式。,1.衰老是机体随着时间的推移出现的退行性变化及其过程。2.衰老是个体细胞、组织、器官功能减退的状态。3.衰老是机体不能经常保持内环境稳定性和自我修复能力失调的状态。4.衰老是多种因素联合作用引起的全身性、进行性、退化性变化，而非单一过程的结果。5.衰老是机体发育成熟后出现的衰退过程等等。,一、衰老定义,机体功能,老化,出生,死亡,年龄,成熟,发育,老年人的生理特点,代谢机能下降；重要器官的生理功能下降；合成与分解代谢失去平衡，分解代谢超过合成代谢；表现出衰老现象，如血压升高、头发变白脱落以及老年斑与皮肤皱纹的出现等；伴随而来的各种老年病，如糖尿病、动
3、脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等。,二、衰老理论,1.自由基学说衰老源于机体正常代谢过程中产生的自由基随机而破坏性的作用结果。体内的氧自由基产生过多时，能引起脂质过氧化，可形成脂褐素；氧自由基过多还会破坏细胞及其组成成分，如引起DNA突变和使蛋白质与酶等变性，从而加速衰老。,2.代谢失调学说,衰老的代谢失调学说是由我国著名营养学家郑集教授提出的。他认为从生物化学的观点来看，生命的物质基础是代谢，如果代谢途径和细胞组成成分的更新发生衰退性变化，最终可导致细胞、组织、器官和整个人体形态和功能的衰老。所以人体的衰老是内外因素作用于代谢的结果。具体而言，生物的衰老是由遗传所安排，而衰老的机理则由代谢来表达。
4、衰老始于细胞，细胞的衰老产生于代谢失调。细胞的代谢失调，是由于内外的不良因素影响而使其结构发生改变引起的。遗传是决定一切生物自然寿命（即生理性衰老）的第一因素，而代谢则是表达衰老过程中的反应或作用机理。,3.免疫学说,免疫功能是活细胞最古老的功能之一，免疫功能的衰退是机体衰老最明显的特征之一。免疫系统是维持机体内环境统一的重要功能系统，在老年期免疫功能逐渐衰退，致使肿瘤、自身免疫病等的发病率逐渐增多；胸腺是免疫系统的中心器官，是细胞免疫与体液免疫的总枢纽，胸腺从中年开始衰退，到老年时仅残存少量产生免疫因子的活力。胸腺衰退与萎缩是免疫衰老学说的重要依据之一。,4.脑中心学说,神经系统在机体适应内
5、外环境中起主导作用，在机体的衰老过程中也起重要作用。老年人中枢神经系统在结构、功能及生化等方面发生变化，脑的重量减少7%-10%，脑细胞数也有所减少。,三、影响衰老的因素,1.内在因素（1）遗传因素遗传是决定一个生物体衰老过程和寿命长短的根本因素。一般来讲，一个人的父母长寿，其人长寿的可能性就大。据郑集教授调查显示，在被调查的70 岁以上的健康老人中，80%老人的父母终年都在70 岁以上。（2）神经-内分泌因素人体是一个有机的整体，各器官间、各系统间主要靠神经内分泌来调控。如果神经内分泌机能不正常则妨碍生命的过程。例如，甲状腺功能亢进的病人，基础代谢增高，容易早衰。（3）免疫因素青春期以后，胸
6、腺随着年龄增长而逐渐萎缩，进入老年，胸腺组织大部分被脂肪组织所取代，但仍残留一定的功能。（4）酶因素酶是机体代谢过程的催化剂。一些研究表明，老年人随着年龄的增高，许多主要的酶活性减弱，代谢反应亦随之降低。,2.外在因素,（1）环境因素影响人衰老的环境因素，包括空气、水土、污染、放射性物质、噪音、饮食等诸多方面，其中饮食营养占有相当主要的地位，具体情况将于下一节加以阐述。（2）社会因素如经济条件、意识形态、职业工作、社会制度都属社会因素的范畴。（3）生活方式如吸烟、酗酒等。,四、延缓衰老功能性食品的开发原理,调节生物钟增强免疫抗衰老应用微量元素抗衰老应用抗衰老功效成分控制大脑的衰老中心,五、具有
7、抗衰老的物质,1.生育酚（维生素E）存在：广泛存在于小麦胚芽（0.2%-0.3%）、玉米油（0.1%）、大豆油、棉籽油、蛋、肝、绿色蔬菜中。限量：作为抗衰老的重要物质，中国营养学会等认为，成人每天摄入800mg生育酚的量是安全的（可耐受的最高摄食量）。作为营养补充剂，人造奶油、色拉油、乳制品中的添加量为10-180mg/kg；婴幼儿食品为40-70mg/kg。,2.超氧化物歧化酶（SOD）,存在：肝脏、银杏、番茄、柠檬、菠菜等中。生理功能：作为能催化超氧阴离子歧化的自由基清除剂，具有延缓衰老的作用。安全性：无毒、无抗原性、对睡眠、血压、心脏、精神、消化系统等均无异常表现。,3.姜黄素,主要成分
8、：由姜黄素、脱甲氧基姜黄素、双脱甲氧基姜黄素和四氢姜黄素等组成。生理功能：姜黄素具有很强的抗氧化作用，以消除体内有害的自由基，对.OH自由基的消除率可达69%；姜黄素能提高大鼠肝组织多种抗氧化酶的活性，能使SOD、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化氢酶的活性分别提高约20%，从而延缓组织的衰老。安全性：ADI值：0-0.1mg/kg,4.茶多酚,存在：茶叶中一般含有20%-30%的多酚类化合物生理功能：具有很强的供氢能力，可与体内多余的自由基相作用而使氧自由基消除，对O2-和HO.的最大消除率达98%和99%，其抗氧化能力比VE强18倍。安全性：LD50（249632）mg/kg（大鼠，口服）。,5.
9、食物类,大豆：大豆所含的大豆皂甙具有促进人体胆固醇和脂肪代谢，抑制过氧化脂质的生成，以及提高机体免疫功能的作用，故有延缓衰老的作用。玉米：新鲜玉米中含有维生素E、谷胱甘肽，能促进细胞分裂，延缓细胞衰老，并能抑制过氧化脂质的生成。灵芝：其子实体中含蛋白质、多种氨基酸、多糖类、萜类、有机酸、生物碱、多肽类及多种微量元素等物质。人参：人参的主要成分是人参皂甙、人参酸等。人参能提高细胞寿命，还可以促进淋巴细胞体外的有丝分裂，延长细胞生存期。人参含有的麦芽醇具有抗氧化活性，它可以与机体内的自由基相结合从而减少脂褐素在体内的沉积，延缓衰老。,六、抗衰老保健食品的功能评价,（一）、动物试验和人体试验抗衰老研
10、究一般选用生命周期短的低等动物为自然衰老模型。通过寿命试验，相关酶、代谢产物等多项指标的测定，观察试验物延缓衰老之作用。1.小白鼠寿命试验2.果蝇寿命试验3.人体试食试验,（二）、试验原则,1.动物实验和人体试食试验所列的指标均为必测项目。2.过氧化损伤模型动物和老龄动物任选其一进行生化指标测定。3.在进行人体试食试验时，应对受试样品的食用安全性作进一步的观察。,（三）、结果判定,1.动物实验：抗氧化酶活性任一指标和过氧化脂质含量指标均为阳性，可判定该受试样品抗氧化功能动物实验结果阳性。2.人体试食试验：丙二醛、超氧化物歧化酶、谷脱甘肽过氧化物酶三项实验中任一项实验结果阳性，可判定该受试样品具
11、有抗氧化功能的作用。,第二节 减肥功能性食品的开发,肥胖是由于人体生理机能的改变引起体内脂肪堆积过多，导致体重增加，从而使机体发生一系列病理、生理变化的病症。一般认为，体重超过标准体重10为超重，超过20且脂肪量超过30为肥胖。,（一）肥胖的分类,肥胖分为两种：单纯性肥胖和继发性肥胖。1、单纯性肥胖是指无明显的内分泌和代谢性疾病的病因引起的肥胖，它属于非病理性肥胖。主要有两种情况：（1）体质性肥胖：这类肥胖患者往往自出生后半岁左右起，由于食欲好、营养过度，引起脂肪细胞增生肥大，脂肪分布全身，所以又叫脂肪细胞增生肥大型肥胖症，或称为幼年起病型肥胖症。体质性肥胖者部分有家族遗传倾向，饮食控制不易见
12、效。（2）获得性肥胖：这类肥胖者往往是在成年以后由于营养过度而引起肥胖，因而也称为成年起病型肥胖症。这种肥胖症与遗传因素也有一定的关系，饮食控制对这种肥胖症效果较好。2、继发性肥胖也叫症状性肥胖，是由内分泌或代谢性疾病引起的肥胖。此类肥胖仅占肥胖患者的5%以下。对于此类肥胖，应针对原发病进行治疗，否则是不可能达到减肥目的的。,（二）肥胖发生的原因及分类,肥胖发生的原因遗传因素环境和社会因素进食过量体力活动过少社会因素,（三）肥胖对健康的危害,与肥胖相关密切的疾病高血压糖尿病血脂异常动脉粥样硬化脑卒中某些肿瘤：结肠癌、乳腺癌、前列腺癌其它疾病肥胖引起的社会和心理问题,控制总热能摄入量 运动法 手
13、术疗法：腹部抽脂肪，胃部分切除 药物疗法食物(能量)摄入抑制剂：抑制食欲、增加饱腹感胃肠道脂肪吸收抑制剂通过外周组织产热而增加能耗的物质刺激脂肪代谢，减少甘油三酯合成的物质 非药物疗法：针刺疗法、耳穴贴压法、艾灸疗法、指针减肥法、推拿按摩法,（四）肥胖的预防与治疗,（五）保健食品减肥原理,（一）减少热量的摄入这里不是指减少饮食，是指通过服用保健食品达到减少热量摄入。此类产品主要是富含膳食纤维的食物。膳食纤维有以下几个功效：1、吸水性强，吸水后体积膨胀，可以填充胃肠，减少饥饿感；2、抑制消化酶的活性，减少食物的消化和吸收；3、可以吸附各种营养成分，如单糖，减少热量的吸收；4、促进胃肠蠕动，减少食
14、物在胃肠中停留时间，从而减少吸收；5、其本身含热量很低。,（二）减少脂肪的吸收,主要通过吸附脂肪使其不被吸收和抑制消化酶的活性起作用。这里主要以壳聚糖为例说明。壳聚糖能够阻碍脂类物质的吸收。食物中脂肪消化需要肠胰脂酶以胆汁酸盐做乳化剂。壳聚糖极易与带负电的胆汁酸结合，将其排出体外，由于胆汁酸盐的缺乏，脂肪也就不能被消化，从而减少对脂肪、胆固醇的吸收，有利于降低血脂。,（三）促进脂肪的转化,左旋肉碱是此类物质的代表。左旋肉碱是脂肪酸氧化不可或缺的关键物质，能够在机体内除去多余的脂肪及其他脂肪酸的残留物。体内若缺乏左旋肉碱，可影响脂肪代谢而致肥胖，因此通过补充左旋肉碱以开发利用脂肪，使其转化为能量
15、消耗掉，以达减肥目的。和其他减肥保健食品相比，左旋肉碱相对安全，副作用低，但目前对左旋肉碱能否长期食用尚无定论，而且左旋肉碱制剂中的其他成分多不能长期服用，所以，从安全的角度出发，最好不要长期服用此类产品。,（四）中草药,在我国批准的减肥类保健食品中，中草药成分的减肥保健食品占有相当大的份额。科学研究证实，中草药中含有相当多的有效成分，可以抑制消化酶活性、增快食物的排泄、促进脂肪的转化，具有相当好的减肥效果。,减肥药主要通过以下方式起作用：,（一）抑制食欲药物直接作用在神经上，抑制食欲，让人不觉得饿，不想吃东西。曲美、澳曲轻都是这一类产品。（二）抑制脂肪吸收药物可以结合、吸附脂肪。治疗期常出现
16、油性大便。代表药物如赛尼可。（三）促进脂肪分解像甲状腺激素可以促进新陈代谢，生长激素和脂解素可以促进脂肪分解。（四）中成药中草药是中华民族的医学文化瑰宝，中成药类减肥药相对毒副作用小，容易为群众接受。和减肥保健食品一样，需要区分肥胖者的中医分型，辩证用药。（五）其他瘦素（Leptin）是肥胖基因表达的一种多肽类激素，通过作用于食欲中枢、抑制食欲，提高体内能量代谢率而达减肥目的，成为近年来肥胖研究领域的热点，目前正处于研究阶段。,（六）目前流行的一些减肥原料,L-肉碱：这是一种促进脂肪燃烧的氨基酸。它帮助燃烧的一种脂肪是好脂肪（甘油三酸酯）。壳聚糖：这是一种流行的脂肪阻隔剂，有些研究显示它可以阻
17、隔胃对脂肪的吸收。但它同时也会阻隔其他维生素和矿物质的吸收。铬：这也许是市场上所有脂肪燃烧剂中最出名的。铬是一种很好的产品，已经证实它可以帮助减少脂肪同时增加肌肉。麻黄：这种草药可以大大提升人体的精力，但它也可能对一些有高血压的人有害。麻黄也被认为是一种脂肪燃烧剂。,白柳：这是阿司匹林的植物形态。阿司匹林同麻黄碱一起有助于减肥。育亨冰：这种中草药广泛应用于促进男子性能力。但是也有助于减脂（小剂量）。中链甘油三酸酯：中链甘油三脂(MCT,34.73kj/g)与天然油脂(37.66kj/g)一样属于高能量配料。但 MCT在进入线粒体中无需L-肉碱的参与。故不为碳水化合物和蛋白质摄入量充足的代谢机制
18、所调控，可为那些因胰脏或胆囊出现问题而吸收不良的特殊消费者提供油脂配料。,第三节 降血糖的功能性食品,糖尿病是一种常见病，可发生于任何年龄，全世界已有1亿多糖尿病病人糖尿病是由于体内胰岛素绝对或相对不足而引起的以糖代谢紊乱为主的全身性疾病。以多饮、多食、多尿，体重减轻，血糖及尿糖增高为主要特征。可伴有脂肪、蛋白质代谢紊乱。若病情得不到很好的控制，易并发血管病变、酮症酸中毒，这些并发症严重威胁着患者的健康甚至生命。糖尿病目前尚不能彻底治愈，但是通过努力是可以控制的，使患者可以尽可能正常工作、生活，并可享受天年。,一、血糖与糖尿病,1.血糖是指血中所含的葡萄糖，正常人空腹血浆葡萄糖的水平为3.96
19、.1mmolL，全血葡萄糖水平为3.65.3mmolL；餐后0.51小时血糖最高，餐后2小时不超过7.8mmolL。,2、糖尿病糖尿病是一种内分泌代谢疾病，它是由于体内胰岛素绝对或相对不足，引起糖、脂肪、蛋白质的代谢紊乱。早期可无症状，血糖过高时可出现“三多一少”症状，即多尿、多饮、多食及体重减轻，且出现疲乏、无力及精神不振等衰弱症状。,糖尿病最常见有以下两种类型：（1）型糖尿病：起病急、血糖高、病情起伏波动大且不易控制，起病时多为20岁以下的青少年和儿童，常须终身用胰岛素治疗。（2）型糖尿病：多发生于成年人，病情一般较缓和，有的患者仅在体检中发现。治疗以运动和饮食控制为主，或加用口服降糖药，
20、一般不需要用胰岛素治疗。,3.糖尿病患者的营养特点,总能量控制在仅能维持标准的体重水平一定数量的优质蛋白质与碳水化合物低脂肪高纤维杜绝能引起血糖波动的低分子糖类（包括蔗糖和葡萄糖等）足够的维生素、微量元素与活性物质,4.在开发糖尿病专用功能性食品时，有关能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素的搭配原则是：,能量：以维持正常体重为宜碳水化合物：占总能量的55%-60%蛋白质：与正常人一样按0.8g/kg体重供给，老年人适当增加。脂肪：占总能量的30%或低于30%。减少饱和脂肪酸，增加多不饱和脂肪酸，以减少心血管并发症的发生。钠：限制在1g/4.18MJ范围内，不超过3g/d，以预防高血压。,二、
21、降血糖保健食品分类,（一）食品类据专家验证，以下一些食品对血糖有较好的调节作用：南瓜、苦瓜、番薯叶、黄瓜、洋葱、魔芋、胡萝卜、蘑菇、核桃、大蒜、大豆、山药、冬瓜、玉米等。因此，有些降血糖保健食品是这些食品为原料生产的。（二）中草药类经现代医学证明，确有降血糖作用的中药有：人参、党参、黄蓖、白术、玄参、仙灵脾、黄精、山药、生地、熟地、麦冬、知母、花粉、玉竹、何首乌、五味子、地骨皮、石斛、乌梅、丹参、田三七、黄连、玉米须、泽泻、苍术、获菩、葛根、枸杞、桑白皮、桑摄、五倍子等。,（三）功能因子,在新一代保健食品的研发中，通过研究可以降血糖的食物和中草药的功效成分，开发出很多新型降血糖保健食品。1、膳
22、食纤维增加膳食纤维可改善机体对胰岛素的感受性，从而调节糖尿病人的血糖水平。另外，增加纤维摄入量可有效调节血脂，这对糖尿病人也是非常有利的。2、黄酮类主要通过影响细胞的功能起作用，作用比较缓慢、持久。,3、维生素和微量元素维生素C、B6的充足与否对糖尿病人的血糖水平有很大的影响，微量元素硒、铜和铬对控制糖尿病情也有很大作用。特别是铬，作为胰岛素正常工作不可缺乏的一种元素，参与了人体能量代谢并维持正常的血糖水平。4、多肽小分子活性多肽有明显的降血糖作用，而且不会发生低血糖。5、其他多糖类成分有些可以直接调节血糖，有些可以改善症状；洋葱所含二硫化物可提高血浆中胰岛素的浓度；长春花所含生物碱有较强的降
23、糖作用。,（四）糖醇类,糖醇类有一定甜度，其热值大多低于蔗糖，因此可适用于无蔗糖食品中低甜度食品的生产。糖醇不能完全被小肠吸收，其中有一部分在大肠内由细菌发酵，代谢成短链脂肪酸，因此热值较低。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等。,（五）蜂胶,蜂胶是蜜蜂从植物叶芽、树皮内采集所得的树胶混入工蜂分泌物和蜂蜡而成的混合物，具有广谱抑菌、抗病毒作用。其主要成分是树脂50%-55%，蜂蜡30%-40%，花粉5%-10%。主要功效成分有黄酮类化合物。其生理作用有：具有调节血糖的功能，能显著降低血糖，减少胰岛素的用量，能较快恢复血糖正常值，消除口渴、饥饿等症状，并能有效防治糖
24、尿病所引起的并发症。,（六）魔芋食品,近年来不少研究报告指出，高纤维膳食对糖尿病患者可能有益。魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素高膳食纤维的传统食品，其主要有效成分是一种属于半纤维素的葡萄甘露聚糖。据报道，魔芋葡萄甘露聚糖对于降低糖尿病人的血糖有较好的效果。魔芋精粉由天然魔芋块茎经切片干燥粉碎旋风分离过筛等而收集得到的晶体颗粒，40-80 目者占总重的90%以上。魔芋精粉遇水后即膨胀，有增稠作用，无明显异味。令受试者将其加在牛奶、豆浆、菜汤、水、肉馅、面团中自制成不同的食品。,第四节 增强免疫力的功能性食品,本节要点：免疫的基本概念具有增强免疫力的功能的物质免疫（immunity）是指机体接
25、触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。与免疫有关的功能食品，是指那些能增强机体对疾病的抵抗力、抗感染、抗肿瘤以及维持自身生理平衡的食品。,一、免疫的基本概念,机体的免疫功能体现在对抗原性异物的识别和清除上。机体受到抗原性异物刺激时，可通过多种方式将其清除。1.抗原的定义抗原是指能与相应克隆的淋巴细胞上独特的抗原受体特异性结合，诱导（活化或抑制）淋巴细胞产生免疫应答的物质，这类物质可以是细菌、病毒、寄生虫、异体蛋白和药物等等。2.抗体的概念抗体可以理解为能与相应抗原特异性结合的、具有免疫功能的球蛋白。3.补体补体是
26、人或动物体液中正常存在的一组与免疫有关的并具有酶活性的球蛋白。,二、免疫系统,免疫系统由免疫器官和免疫细胞组成。1.免疫器官：是指实现免疫功能的器官和组织，按其在免疫中所起的作用不同而分为中枢性免疫器官和外周性免疫器官两大类。2.免疫细胞：泛指所有参与免疫应答的细胞及其前身，包括淋巴细胞、单核吞噬细胞、粒细胞和红细胞等，其中以淋巴细胞为主。3.免疫因子：是由淋巴细胞、巨噬细胞等分泌的具有免疫介导作用可溶性活性因子，也可称为细胞因子。,健全的免疫系统主要有三大功能：,防御功能保护机体不受损害，帮助机体消灭外来的细菌、病毒以及避免发生疾病；稳定清洁功能不断清除衰老死亡的细胞，保持体内的净化更新；监
27、控功能及时识别和清除染色体畸变或基因突变的细胞，防止肿瘤和癌变的发生。,免疫力是一个从弱到强，再从强到弱的动态发展过程。,012岁前的儿童免疫器官发育不完善，体内有抗体活性的免疫球蛋白分泌量少，免疫功能不健全，这时的孩子极容易生病。1345岁期间是免疫功能相对稳定期，免疫功能相对完善。但是由于这一阶段的人容易受到生活、学习、工作的压力影响，使体内的抗体和生长因子分泌量大幅度波动，这种就会造成体内的免疫球蛋白含量不稳定，导致免疫力下降而生病。46岁以后人体的免疫器官功能开始衰退，体内有抗体活性的免疫球蛋白和生长因子分泌下降，免疫力下降；开始诱发老年性疾病。,三、免疫应答,免疫应答是指抗原进入机体
28、后，免疫细胞对抗原分子的识别、活化、增值、分化，以及最终发生免疫效应等一系列生物学反应过程。广义的免疫应答包括非特异性的和特异性的识别，并排除异己成分以维持自身稳定的全过程。非特异性的免疫应答1.吞噬作用：2.细胞毒作用：,适宜人群,免疫力低下的人群就是适宜增强免疫力的人群。一般人如果有以下现象，都属于免疫力低下：1、容易感到疲劳，但是查不出器质性病变；2、经常感冒；3、伤口容易感染，愈合慢；4、肠胃差。主要指稍微吃得不合适就上吐下泻。此外，经常服用抗生素的人、经常熬夜的人、工作压力大的人、慢性病患者和中老年人一般都可以适当选用增强免疫力的保健食品。,四、具有增强免疫力功能的物质,（一）、营养
29、强化剂1.蛋白质：人体的各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物质都主要有蛋白质参与构成。2.维生素：VA、VC、VE3.微量元素：铁、锌、硒、铜,（二）、免疫球蛋白,免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节功能，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。有的免疫球蛋白存在于呼吸道、消化道粘膜表面，能够防止发生局部感染；有的免疫球蛋白能够中和毒素和病毒；有的能够抵抗寄生虫感染。,（三）、免疫活性肽,免疫活性肽：能够增强机体免疫力，刺激机体淋巴细胞的增殖，增强巨噬细
30、胞的吞噬作用，提高机体抵御外界病原体感染的能力，降低机体发病率，并具有抗肿瘤功能。由于免疫活性肽是短肽，稳定性强，不仅可以制成针剂作为治疗免疫能力低下的药物，而且可以作为有效成分添加到奶粉、饮料中，增强人的免疫能力。,（四）、活性多糖,活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。如香菇多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、银耳多糖、人参多糖、黄芪多糖等。,（五）、乳酸菌和双歧杆菌,双歧杆菌具有增强免疫系统活性，激活巨噬细胞，使其分泌多种重要的细胞毒性效应分子。双歧杆菌能增强机体的特异性和非特异性
31、免疫反应，提高NK细胞和巨噬细胞活性，提高局部或全身的抗感染和防御功能。乳酸菌在肠道内可产生一种四聚酸，可杀死大批有害的、具有抗药性的细菌。乳酸菌菌体抗原及代谢物还通过刺激肠粘膜淋巴结，激发免疫活性细胞，产生特异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机体的免疫应答，防止病源菌侵入和繁殖；还可以激活巨噬细胞，加强和促进吞噬作用。,（六）、其他物质,大蒜素大蒜具有抗肿瘤作用，大蒜素能显著提高机体的细胞免疫功能与其抗肿瘤作用有密切关系。茶多酚、皂甙均具有较强的调节机体免疫功能的作用。功能性坏死食品生产中可作为调节机体免疫功能的原料还有花粉、甲鱼、红枣、人参、大豆蛋白、沙棘、枸杞、魔芋、螺旋藻等。生物制剂具有免疫
32、调节作用的生物活性物质，也称为生物反应调节剂，包括各种细胞因子、胸腺肽、转移因子、单克隆抗体及其交联物等。,第五节 辅助降血压的功能性食品,动脉粥样硬化与高血压是人群中最常见的心脑血管异常性常见病，它们相互间有密切的互为因果的关系，也是各种心血管系统疾病的原因或归宿，是近年研究与防治的热点，理所当然地成为保健食品的调节控制对象。血压是推动血液动脉血管内向前流动的压力，他是血液施加于动脉管壁上的压力。血压高低受四种因素影响，即心肌收缩力、循环血容量、周围动脉的阻力和动脉管壁的伸缩性（弹性）。,一、高血压症,高血压指的是体循环动脉血压，包括收缩压和舒张压增高的现象。血压是维持生命最重要的基础之一，
33、它的调节主要通过神经体液因素。血压的调节，有短期的和长期两种情况。短期调节主要通过心血管的神经反射和内分泌的作用，以应付紧急情况。长期调节，除上述因素外，主要通过肾脏和体液因素。若有血压调节异常，则可出现低血压或高血压，多见的情况是高血压。高血压是世界最常见的心血管疾病，也是最大的流行病之一，常引起心、脑、肾等脏器的并发症，严重危害着人类的健康。（1）按照1999年中国高血压防治指南，正常成人的血压范围为：收缩压130 mmHg，舒张压85 mmHg。（2）高血压的诊断标准 在尽量减轻或排除各种干扰因素，非同一天3次静息血压（静坐515min）测量140/90mmhg则可诊断为高血压。,（3）
34、高血压的分类医学上，根据高血压的发病原因，将其分为原发性高血压和继发性高血压两大类。原发性高血压是指发病原因不明了的血压升高，又称高血压病。约占高血压病人的95%以上，大多数病人有家族遗传史。继发性高血压是因全身性疾病引起的高血压，病因明确。最多见的是由肾脏疾病、内分泌疾病引起。（4）高血压的分期，按临床表现高血压病分成三期：第一期：血压达到确诊高血压水平，临床上无心、脑、肾并发症表现。第二期：血压达到确诊高血压水平，并有下列各项中一项者：体检有左心室肥大的证据；后眼底检查见有眼底动脉普遍或局限变窄；蛋白尿和（或）血浆肌酐浓度轻度升高。第三期：血压达到确诊高血压水平，并有下列各项中一项者：脑血
35、管意外或高血压脑病；左心衰竭；肾功能衰竭；眼底出血或渗出。,二、高血压的成因：,西医对高血压病的诊断有明确的标准，认为：高血压病与饮食结构、生活习惯密切相关。例如长期膳食不当、肥胖、抽烟、酗酒、性格暴躁、缺乏适当运动等，都会导致高血压的产生。（一）遗传因素的影响目前多数人认为高血压是一种多因子遗传性疾病，有学者报道，高血压病患者的成人兄弟姐妹中64%可患高血压病，其中单卵双生子比其他亲属相关性更高。而且，本病又与遗传因素有关，如果父母都有高血压病，其子女在相同或相似的环境中生活，高血压病发生率可高达46%。内因是一种遗传倾向，比如爸爸高血压，妈妈高血压，生出来的孩子46%得高血压；如果爸爸妈妈
36、有一得高血压，生出来的小孩28%得高血压；如果爸爸妈妈血压都正常孩子有没有高血压?也有，但只占3.5%。,（二）膳食和营养的影响,1、钠盐摄入过量。过量的钠在循环系统中能使血压升高。钠能吸引并保持血液的水分，人体生理所需的钠每天为6.5g。一般人的食盐消耗量为每天1015g。临床研究资料表明：降低食盐的摄入，能使高血压患者的血压降低。根据世界卫生组织调查，我国人群日均摄人量每增加1g，平均收缩压增高2mmHg，舒张压约增高1.7mmHg。2、缺铬。动脉粥样硬化症与高血压病被认为是一对姐妹病，常相伴发生。现代医学研究证实：大、中动脉粥样硬化（包括小动脉在内），其动脉壁发生变化，如动脉内膜和中层变
37、厚，胶原、弹性蛋白、脂质和钙含量增加，内膜表面不规则动脉变硬，弹性减退，舒张压顺应性下降。,3、高镉。在动物实验研究中发现，只有给镉的那些动物出现了与人的高血压病完全一样的症状，即心脏扩大、肾血管病变、血压升高以及动脉粥样硬化的病情加重镉积聚在人和大鼠的肾脏、动脉和肝脏内，在这些组织中，镉干扰着某些需要锌的酶系统。4、缺钙。现代医学研究资料表明，钙是控制高血压病的一种重要营养剂。有学者在研究报告中指出，降低日常膳食中钙的摄取量，会引起高血压病。5、脂肪摄入过多。脂肪摄入过多与肥胖有密切联系，在膳食中脂肪过多摄入也会引起血压升高。动物药理研究报告表明：脂肪能使红细胞粘附在一起，从而使它们在通过血
38、管时产生很大的阻力，而且，过量的脂肪也会使血压控制机制发生变化。,三、高血压与其他疾病,（1）高血压与糖尿病 高血压病患者周围组织细胞对胰岛素的敏感性减退，引起血糖升高，诱发或加重糖尿病；有些降压药物的长期应用，亦能诱发和加重糖代谢障碍。高血压合并糖尿病在临床上已屡见不鲜。（2）高血压与高血脂 高血压病的发生和发展与高脂血症密切相关。大量研究资料表明，许多高血压病人伴有脂质代谢紊乱，血中胆固醇和甘油三脂的含量较正常人显著增高，而高密度脂蛋白含量则较低。另一方面，许多高脂血症也常合并高血压，两者呈因果关系。,3.“辅助降血压”功能保健食品情况说明 目前，市场上共有50多种“辅助降血压”功能的保健
39、食品，产品大多与辅助降血脂、增加骨密度、抗氧化、辅助降血糖、改善睡眠等功能搭配。从剂型上来看，以中草药为原料的降压茶最为常见。功效成分以总黄酮（或芦丁）、皂甙等为主。,四、高血压的饮食疗法：,1.饮食原则（1）节制饮食，避免进餐过饱，减少甜食，将体重控制在正常范围。（2）避免进食高热量、高脂肪、高胆固醇“三高”饮食；适当限制饮食中的蛋白质的供应量，每天每千克体重蛋白质的供应量应在1g以内。（3）食用油宜选择植物油，如豆油、菜子油、玉米油等。这些植物油对预防高血压病及脑血管的硬化破裂有一定好处。荤油及油脂类食品要尽量少吃。（4）多吃维生素含量丰富及膳食纤维多的新鲜蔬菜与水果，平时饮茶宜清淡，忌浓
40、茶、浓咖啡，少吃辛辣调味品。（5）忌烟。高血压病患者戒烟可减少心脑血管并发症的危险因子。严格控制饮酒，绝对禁止酗酒。,（6）降低摄盐量。钠的过多摄入对老年人心血管和血液粘度尤为不利，对高血压更是致病因子。（7）补充机体可吸收的钙。高钙饮食是控制高血压病的有效措施之一。钙有降压作用，可使血压保持稳定。高血压病患者每天补充1000mg钙，连用8周，就可使血压明显下降。（8）主食中宜多吃粗粮、杂粮，如糙米、玉米，少吃精制米、精制面粉。（9）改善膳食中的钾/钠比（限“K因子”），可使高血压病患者免除使用药物处理。适当增加膳食中钾的摄人，或在烹调时以钾盐代替钠盐，以及适当增加新鲜水果的摄入，都能使血压降
41、低。,五、常用降压食物,（1）鱼类：鱼在古代就奉为食养珍品，吃鱼能防心脑血管病。（2）牡蚜：含锌。（3）虾皮：含钙。钙可降压。（4）大蒜：含硒。硒能防血凝。（5）洋葱：含前列腺素，激活维蛋白，还有血管舒张剂。（6）荠菜：美称“血压草”、含胆碱黄酮，可降压。（7）枸杞子：含甜菜碱、胡萝卜素等多种维生素。（8）芹菜：含抗烟碱，山梗菜碱可降压，尤其叶和根。（9）西瓜：称白虎汤，可利尿。（10）茄子：含维生素和钙，称“心血管之友”。（11）蕃茄：含胡萝卜素、维生素、番茄碱，防血管脆化。（12）茼蒿：含挥发油和胆碱，有降压补脑之功。（13）冬瓜以及豌豆、香蕉、苹果、柿子、绿豆、山楂、银耳、香菇海带、紫菜
42、、木耳、银耳等均能降压。,六、高血压的治疗,药物治疗一般主张可用阶梯治疗，一般以利尿药（噻嗪类）或-阻滞药为第一阶梯药。第二阶梯可联用利尿药和-阻滞药或二者之一加上其他抗高血压药如交感神经抑制药或血管扩张药，第三阶梯则为利尿药、交感神经抑制药与血管扩张药合用。第四阶梯为在上述基础上加用强降压药胍乙啶、长压啶等。近年对轻、中度高血压给予钙拮抗剂或以小量肾素系统抑制剂（甲巯丙脯酸）为第一阶梯药。每一阶梯药量均无须用至最大，撤药时应从第四阶梯撤起。对于80岁以上老年人，尚无足够证据说明药物治疗的价值。且对老年用药时应以立位血压为评定疗效的标准，防止利尿药所致的水、电解质不平衡和精神抑郁。,第六节 进
43、生长发育与智力的保健食品,体力和智力的高低是制约一个人成功与否的关键因素，一个民族的整体体力和智力水平是影响该民族兴亡盛衰的核心因素。据统计，在我国儿童中患单纯性肥胖的约占10%，如不及时采取有效的对策，城市的肥胖儿童不久即可达到儿童总数的30%左右，而在农村及边远地区，儿童营养不足、营养素缺乏的现象依然十分严重。这不仅影响儿童的身心健康，有的甚至造成无法挽回的后果。因此，研究开发能促进儿童生长发育、提高智力的儿童功能食品，具有重大的经济效益和现实意义。,一、促进生长发育保健功能,生长（growth）指人体各部位及其整体可以衡量的量的增加，如骨重、肌重、血量、身高、体重、胸围、坐高等等。发育（
44、development）则指细胞、组织等的分化及其功能的成熟完善过程，难以用量来衡量，如免疫功能的建立，思维记忆的完善等等。人们通常所称的发育一般指机体发育，此外，还有心理发育（mental development），即知觉、情感、思维、言语、行为等。心理发育也是指个体成熟过程的心理发育阶段。,（一）我国儿童存在的膳食营养问题,在儿童营养问题上，既存在营养不良，又存在营养过剩的倾向，而且相当普遍和严重，这主要是受经济条件和饮食观念的影响。比如患有缺铁性贫血、缺钙性骨发育异常、某种维生素缺乏等症状，这需要引起全社会的广泛关注。1、新的特点：儿科的疾病谱明显改变感染性疾病出现新的特征生存问题将不成
45、为主要的问题向营养失衡转变不同地区儿童的健康水平表现不平衡,2、常见的营养缺乏病,佝偻病缺铁性贫血锌缺乏症蛋白质-能量营养不良是发展中国家较严重的营养问题，主要见于5岁以下儿童。近年来严重的水肿型蛋白质-能量营养不良在我国已很少见，但蛋白质轻度缺乏在一些地区仍然存在。发病原因主要是饮食中长期缺乏热能、蛋白质的结果。,3、膳食结构不合理引发的问题,肥胖症厌食偏食咀嚼功能不全少年儿童营养不良将给社会、经济发展带来巨大影响和损失。营养健康对于培养21世纪的建设人才具有重要作用，也是我国在实现全面建设小康社会、迈向富裕过程中面临的一个重要课题。,（二）、婴儿营养,1、婴儿生长发育特点婴儿是指从出生到满
46、一周岁前。婴儿期是人类生命从母体内生活到母体外生活的过渡期，也是从完全依赖母乳的营养到依赖母乳以外食物的过渡时期。婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，12月龄的婴儿体重将增至出生时的3倍。同时婴儿的视觉、听觉、味觉等感觉器官开始发育。虽然婴儿的肠胃功能已开始发育，但仍然不完善，这时期应主要以母乳喂养为主。,2.婴儿的营养需求特点,能量婴儿所需的能量包括基础代谢所需能量、成长、活动、排泄物的能量消耗和食物的特殊动力需要。蛋白质生长旺盛的婴儿除正常的修补身体外，还要构成新的组织和细胞，因此所需的蛋白质比成人多。碳水化合物摄入不足会造成血糖降低，体内蛋白质消耗增加，摄入过多，碳水化合物会在肠内发酵
47、生成大量的低级脂肪酸。脂肪婴儿约需4-6g/(kg.d)的脂肪。脂肪除供给必须脂肪酸外还促进脂溶性维生素的吸收。矿物质对婴儿特别重要的是钙、磷、铁、碘和锌。维生素婴儿缺乏任何一种维生素都会影响其正常的生长发育，在膳食中应特别注意维生素A、D、B1、B2、C和烟酸的供给。水水是营养物质运送和代谢物质排出的载体。婴儿需水量为150ml/(kg.d)。,（三）幼儿营养,幼儿膳食是从婴儿时期的以乳类为主过渡到以谷物为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食。,（四）学龄前儿童营养,还没有形成良好的饮食习惯，此时期的儿童进餐时注意力分散，进餐时间长，并由此引起食物摄入不足而导致营养缺乏。此时期儿
48、童蛋白质、能量的摄入不再是突出的问题，而缺铁性贫血、维生素A缺乏、锌缺乏却是不容忽视的营养问题。,（五）儿童及青少年营养,能量其对能量的需求与生长发育速度及活动量成正比。蛋白质蛋白质是身体各个组织的基本组成物质。碳水化合物足够的碳水化合物供应可以减少蛋白质的消耗，以使蛋白质更好的发挥建造和修补身体组织的功能。矿物质为满足骨骼迅速生长发育的需要，青春期钙的摄入量为100mg/d，铁的供应量为15-25mg/d，碘的供应量为120-150mg/d。维生素维生素在维持机体代谢方面有不可代替的作用，为配合青春期较高的热量的需求，B族维生素的供应量应适当增加，维生素C的需要量也需要增加，推荐的摄入量为9
49、0-100mg/d。,青少年的膳食应多吃谷类，供给充足的能量，保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。青少年正处于生长发育的重要阶段，活动量大且学习任务繁重，对膳食热量和各种营养素需要量大，在早餐营养又得不到保证的情况下，可采取课间加餐，要求提供含量高、质优的蛋白质，并含钙、铁、维生素A、核黄素等微量元素的食品。提供的食物要适量，营养要均衡。,二、具有改善生长发育的物质,（一）牛初乳牛初乳是指母牛产犊后7天内所分泌的乳汁。牛初乳所含物质丰富、全面、合理，含有多量各种生长因子，富含免疫球蛋白。生理功能：促进生长发育，牛初乳中含有大量各种生长因子，避免了侏儒症、骨生长异常、细胞分裂及增生异常等；可增
50、强免疫功能。,（二）肌醇,肌醇是人、动物和微生物生长所必需的物质，能促进细胞生长，尤其为肝脏和骨髓细胞的生长所必需，人对肌醇的需要量为1-2g/d。此外，肌醇还具有调节血脂、减肥和保护肝脏等作用。安全性：LD50为11g/kg（大鼠，经口）。,（三）藻蓝蛋白,藻蓝蛋白是一种藻类，蓝色颗粒或粉末，属蛋白质结合色素，因此具有与蛋白质相同的性质。生理功能：藻蓝蛋白是一种氨基酸配比较好的蛋白质，有促进生长发育，延缓衰老等作用，能抑制肝脏肿瘤细胞，提高淋巴细胞活性，促进免疫系统以抵抗各种疾病。安全性：LD50为11g/kg（大鼠，经口）。90天喂养试验，对动物生长、肝功能、肾功能均无影响，组织病理结构无
