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1、化学与日常生活,黄 婷,第二章 化学与健康,2.1 饮食健康与化学 生活中的能量及其来源 膳食平衡与科学饮食 食物中毒与相克 食疗学 药膳学,一、生活中的能量及其来源,（一）日常活动的能量消耗 人体空腹静卧于1825环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每千克体重每小时所耗的能量称为基础代谢率（BMR）。一些主要活动的能量消耗 一个60千克体重的男生，平均每天能量消耗大约为12600千焦（按1千卡4.184千焦，大约为3000千卡）能量;一个55千克体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦（2100千卡）。国际卫生组织规定人均日摄取热量达到1万千焦（合约2400
2、千卡），就算达到了温饱线。,（二）能量的来源,人体能量来源于食物。糖、蛋白质和脂肪都属于碳水化合物。这些碳水化合物被氧气 氧化成二氧化碳和水，同时放出大量的热。按上述温饱水平的日摄取能量要求，一个成年每天需要摄取：糖，300-400克 1克糖约提供17千焦能量，300400克糖理论上可提供5100-6800千焦能量，即可满足人体需要。其中1/3为食糖，2/3为淀粉，占总能量的3545。蛋白质，80-120克 1克蛋白质也大约可提供17千焦能量，每天应摄入4656克，相当于310克瘦肉或3个鸡蛋。脂肪，100-150克 每克脂肪可提供37千焦能量，每天摄取100150克脂肪，可放出3700-55
3、50千焦，占总能量的3550。,（三）能量的转换和利用,消化和吸收 消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。葡萄糖氧化的反应式为：C6H12O6（s）6O2（g）=6CO2（g）6H2O（l）2889千焦食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。经胃加工后出来的蛋白质，经多种蛋白酶的作用最后分解为氨基酸，通过肠壁吸收脂肪的消化主要在肠道中进行。,能量的转换酶的作用 酶的基体是蛋白质。光有基体不具备活性，须有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于
4、此辅助剂的活性基团才可产生效力。前者称为酶朊，后者称为辅酶。最重要的辅酶三磷酸腺甙（ATP）所有的细胞都有115毫摩尔的ATP。它的特点是随时可发生反应，释出193千焦/摩尔的反应热：ATPH2O=ADPH3PO4193千焦 这个热量就是我们赖以生存的能量。,最重要的辅酶三磷酸腺甙（ATP）在氧存在下，葡萄糖氧化的同时生成ATP；在无氧存在时，葡萄糖能在糖酵解体系中分解生成乳酸的同时生成ATP。反应式为：C6H12O66O234ADP34H3PO4=6CO234ATP40H2OC6H12O62ADP2H3PO4=2CH3CHOHCOOH2ATPH2O食物产生能量的反应可以归结为：食物O2ATP
5、（CO2H2O）H（ADPH3PO4）式中：H生化合成肌肉运动热（体温）其它能耗,人的饥饿和口渴 饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求，而食欲则是对现存食物的认识反应或习惯反应。化学静力学说 热学说 血糖值低是饥饿的自然信号所谓口渴是指有意识地想喝水。饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。当体液中钠离子浓度比正常值高2毫摩尔/升时，就会刺激饮水中枢，表示口渴。（组织液中钠离子浓度为137毫摩尔/升）暂时止渴 指胃肠道还未吸收水分前就不渴了，因而不想喝了，一般可维持15分钟；长久止渴 指水进入消化道，胃充盈时的停喝。,二、膳食平衡与科学饮食,世界卫生组织给予健康的定义是：一个人只有在躯体
6、健康、心理健康、社会适应良好和道德健康四个方面健全，才是健康的人。合理营养是指膳食的质和量均能适应人们的生理、生活和劳动对营养的需要，即为平衡膳食。也就是说，合理营养就是要使我们通过膳食得到必要的各种营养物质。“五谷为养，五果为助、五畜为益、五菜为充”,（一）膳食平衡因人而异（二）进食方法与膳食组成 消化周期 胃的工作通常分三个阶段：一是早晨（5：0012：00）。糖的酵解作用强烈，消化快，食物一般停留34小时，主要前晚的积食和当日的早餐；二是午后（1：006：00）。肠、胃的功能全面启动，适宜处理脂肪、蛋白质；三是晚上（7：00睡前）。消化能力较弱，易于积食，宜吃易消化的食物。,（二）进食方
7、法与膳食组成指导原则 清淡、守时、多餐、多样、安全的原则 食物要多样，粗细要搭配，三餐要合理，饥饱要适当，甜食不宜多，油脂要适量，饮酒要节制，食盐要限量的基本原则“吃得越杂，获得健康所需的全面营养的机会就越多”。膳食组成 根据食物营养素的特点，现代平衡膳食的组成必须包括以下四个方面的食物：谷类、薯类和杂粮动物肉类和豆类 蔬菜类和水果类 油脂类,中国居民膳食指南提出合理膳食的原则如下：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、海洋生物制品，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要均衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食
8、；（7）如饮酒应限量；（8）吃清洁卫生不变质的食物。,（三）营养效能,三、食物中毒与相克,食物中毒，一般认为是健康人摄入量正常数量的、可食状态的有毒食物，所引起的以急性过程为主的疾病。它与机体的个体本身有着很大的关系 主要有以下几方面的原因：食物被某些致病性微生物污染并急剧繁殖，以致食物中含有大量的活菌或存在大量的毒素；有毒物质混入食品或食物外形与食品相似，但本身含毒被人误食；贮存不当产生了毒素；加工烹调方法不当，未除去食物本身所含的有毒成分等。,1.植物性食物中的毒物有毒植物蛋白及氨基酸凝集素及酶抑制剂 凝集素：大豆凝集素、菜豆属豆类的凝集素、蓖麻毒蛋白、凝集素毒性的作用机制；蛋白质性质的酶
9、抑制剂：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂。毒肽有毒氨基酸及其衍生物毒苷生氰苷类皂苷类毒酚及毒有机酸棉酚草酸血管及神经活性物质血管活性胺类神经活性物质：镇静剂、兴奋剂及致幻剂,2.动物性食物中的毒物贝类毒素 藻类毒素鱼类的内源性毒素 河豚鱼毒素；其他3.变应性食物4.微生物毒素霉菌毒素曲霉毒素：黄曲霉毒素、小柄曲霉毒素、棕曲霉毒素青霉毒素：斯岛青霉毒素：黄变米毒素、斯岛青酶环肽毒素桔绿青霉毒素镰刀菌毒素：顶孢霉毒素、玉米赤酶烯酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素霉变甘薯毒素细菌毒素：沙门氏菌毒素、葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素,5.加工及环境污染所致的加工过程中形成的：硝酸盐类、N-亚硝基化合物 亚硝胺的代
10、谢活化致癌过程为：亚硝胺先进行位碳羟基化，一些活性中间产物作为烷化剂，脱甲基后，甲基使DNA、RNA大分子中的鸟嘌呤再氧化、烷基化。鸟嘌呤与烷基的配位键结合，使得DNA、RNA复制错位。稠环芳烃脂肪氧化及加热产物环境污染及添加剂引起的 环境污染：多氯联苯、农药、有毒金属、添加剂,（一）天然食物中的毒物,1食油（1）原油生棉籽油。内常含棉酚、棉酚紫、棉酚绿等毒物，通常不能用加热法除去。菜籽油.含有芥子甙。（2）陈油多次高温加热的油存放过久的油,2蔬菜及水果有的蔬菜或水果也含有特殊毒素。（1）蔬菜类。靠一般烹调仍不能去毒的有：四季豆。发芽土豆。鲜黄花。（2）水果荔枝。柿子。桃仁、杏仁。3其它食物含
11、毒的花蜜。蘑菇。生鱼。河豚鱼。熏鱼、熏肉。,（二）其它毒物,（1）霉菌毒素。主要有：黄曲霉毒素。丹毒。（2）有害的细菌。主要有：肉毒。尸毒。大肠杆菌。葡萄球菌。,（三）食物的相克,？,黑芝麻中医理论认为，黑色入肾，“肾主骨升髓通于脑”，各种辐射危害主要影响人体大脑和骨髓，使人免疫系统受损。多吃补肾食品可增强机体细胞免疫、体液免疫功能，能有效保护人体健康。紫苋菜能抗辐射、抗突变、抗氧化，与其含硒有关。硒是种重要的微量元素，能增强机体免疫功能，保护人体健康。常吃含硒丰富的紫苋菜，可提高人体对抗辐射的能力。辛辣食品辣椒之类辛辣食品属于常用调料，同时也是抵御辐射的天然食品。吃辣椒不但可调动全身免疫系统
12、，辣椒、黑胡椒、咖喱、生姜之类的香辛料，还能保护细胞的DNA，使之不受辐射破坏。因此，经常吃辣，身体健康。绿茶中的茶多酚是抗辐射物质，可减轻各种辐射对人体的不良影响。茶叶中还含有脂多糖，能改善机体造血功能，升高血小板和白血球等。蔬菜、水果多吃新鲜的水果、蔬菜，能摄取大量的维生素A、B、C、E。这些富含维生素的食物能减轻电磁辐射对人体产生的细微影响，避免神经系统发生紊乱。保健品常见保健品如螺旋藻、花粉、银杏叶制品等都有很好的抗辐射保健作用。螺旋藻多糖富含鼠李糖，具有明显的抗辐射、增强机体免疫力作用。花粉能促进人体免疫器官发育，具有抗辐射效果。银杏叶提取物中的多元酚类对防止和减少辐射有奇效，对于在
13、辐射环境中工作的人，坚持服用银杏叶茶，能升高白细胞，保护造血机能。,西兰花：增强皮肤抗损伤能力 西兰花含有丰富的维生素A、维生素C和胡萝卜素，能增强皮肤的抗损伤能力，还有助于保持皮肤弹性。,皮肤喜爱的食物,胡萝卜：保持皮肤润泽细嫩 胡萝卜含有大量胡萝卜素有助于维持皮肤细胞组织正常机能、减少皮肤皱纹，刺激皮肤的新陈代谢、保持皮肤润泽细嫩。,牛奶：增强皮肤张力 牛奶是皮肤在晚上最喜爱的食物。它能改善皮肤细胞活性，有延缓皮肤衰老、增强皮肤张力、消除小皱纹等功效。,大豆：防止色素沉着于皮肤 大豆含有丰富的维生素E，不仅能够破坏由基的化学活性，从而抑制皮肤衰老，更能防止色素沉着于皮肤。,猕猴桃：消除雀斑
14、等斑点 猕猴桃富含维生素E，可干扰黑色素生成，预防色素沉着、保持皮肤白皙，并有助于消除皮肤上已有的雀斑等斑点。,西红柿：展平皮肤新皱纹 西红柿含有的番茄红素有助于展平新皱纹，使皮肤细嫩光滑。一项实验发现，常吃西红柿，不易出现黑眼圈，且不易被晒伤。,蜂蜜：保持皮肤红润有光泽 蜂蜜被誉为“大自然中最完美的营养食品”，含有大量易被人体吸收的氨基酸、维生素及糖类，营养全面而丰富，常食可使皮肤红润细嫩，有光泽。,肉皮：充盈皮肤 肉皮是富含胶原蛋白和弹性蛋白的食物。胶原蛋白能使细胞变得丰满，从而充盈皮肤、减少皱纹；弹性蛋白则可增加皮肤弹性。,三文鱼：防止皱纹产生 三文鱼中的Omega-3脂肪酸能消除损伤皮
15、肤胶原及皮肤保湿因子的生物活性物质，防止皱纹产生，避免皮肤变得粗糙。,海带：调节皮肤油脂分泌 海带是矿物质含量丰富的碱性食物，常吃能调节血液酸碱度，防止皮肤过多分泌油脂。,例如:柿子含有柿胶酚、果胶等物质，具有较强的收敛作用，空腹大量食用，容易和胃酸结合凝成难于溶解的硬块，由此可能引起“胃柿结石症”，中医称为“柿石症”，同时患有胆结石、肾结石的病人吃柿子也要慎重，以免导致病情恶化；香蕉含有大量镁元素，若空腹大量吃香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，造成血液内镁与钙的比例失调，刺激胃黏膜，不利健康。,安全餐具,四、食疗学,所谓食疗学，就是以营养理论为指导，系统地探讨和研究饮食和养生的方法和规律的科学
16、（一）特殊要求的食疗 1调剂饮食。对正常饮食作某些变动为那些不宜采用普通饮食的人提供营养的模式。（1）普通流质。（2）软食。,2专用膳食。针对特殊情况设计的饮食。（1）要素膳食。适合严重腹泻、烧伤、肠炎、胰腺炎患者。主要有：低渗制剂。低摩尔渗透压浓度（300单位）的膳食制剂。典型配方为60糖（葡萄糖和蔗糖）、12蛋白质（如鸡蛋蛋白）、28脂肪（植物油）以及添加的矿物质和维生素；高渗制剂。即高摩尔渗透压浓度（810单位）的制剂。典型配方为80糖（葡萄糖）、15以上的纯氨基酸（若病人不能消化蛋白质，就必须提供氨基酸的纯品）及少量蛋白质和其它添加剂。,（2）清淡饮食。通常为奶制品、嫩蛋、马铃薯泥、软
17、烂的蔬菜等食品。（3）限制性饮食。主要有：限糖。限脂。限制胆固醇和饱和脂肪。限钠。（4）特殊病的饮食措施。糖尿病。心脏病。贫血。（5）特定要求的食补 婴幼儿。孕妇。运动员。,（二）饮食不当引起的病症,1由多种营养素失当引起的常见病（1）糙皮病。缺乏烟酸及色氨酸引起。（2）脚气病。由主食大米及慢性酒精中毒引起。（3）坏血病。由于缺乏新鲜蔬菜和水果引起的普遍营养不良症。（4）结石。主要有胆结石和肾结石等。胆结石。是过量摄入胆固醇、脂肪，而纤维、卵磷脂、各类氨基酸和维生素太少的缘故。肾结石。是高磷低钙、高钾、动物蛋白食物过多，而维A过少、脱水严重的结果。,2特殊症。由某种营养素不当引起（1）维A不当
18、。夜盲症。是常见的维A缺乏症。皮肤粗糙。（2）维D不当。佝偻病。血钙增高。（3）生物素。（4）钙。占人体2，维持骨和牙齿的构架和强度，调节心搏（要是没有钙，心脏就不能保持连续交替地收缩和舒张），传递神经冲动，保持肌肉的收缩能力，激活脂肪酶，有助于血凝（防止于血管壁破裂引起的致死性出血）。（5）某些微量元素或其它成分,五、药膳学,药膳学就是研究以中药为配料的膳食的科学（一）药膳学的基本内容1.医食同源论病源论 药膳学认为“病从口入”，所以应以预防为主，从食物防病着手。一旦得病，亦“先以食疗，食疗不愈，后乃用药”。食医论 药膳学的食医包括补、食治、食疗诸方面，也就是说药膳就用有滋补、保健或治疗作用
19、的药物，通过单独或与一般食物一起精心烹制既是药物又是食品的主副食。,2药肴的制作 要求：保持或强化药效。这是首要的基本要求；可食性(最好味道精美)。由于中药大多有明显异味，这一要求限制了药物的选用范围也提高了对入膳药物的选用规格；慎重考虑药、食之间的相克作用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后果。一般方式：药、食同时上席。如人参清蒸鸡、虫草（冬虫夏草）鸭，要求药物有较好的色、香、味。通常这类药材较名贵；药不上席。烹制前将药物用特制的纱布包好，煮后撤去，再经调味上席。如参芪砂锅鱼头、归地烧羊肉等，这类药滋补效果好但有异味，且药渣不宜食用；药食分制。将药煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首乌肝尖，
20、这类药中有某些油溶性成分不宜与菜同煮。,（二）中药养生方法1中药的生理功能一般生理功能。中枢神经系统。例如：疲劳和衰老首先受中枢神经控制，用刺五加根片及酊剂治疗神经官能症有效率达90；内分泌系统。例如：疲劳或衰老时各处腺体功能减退，当归、白术、三七等扶正固本药物，实际上是使机体内分泌能力提高；对代谢的影响。例如：生命活力的特征是代谢旺盛，补虚名药如人参、黄芪、生地等有促进代谢的功能；免疫功能。例如：由于各种疾病，特别是艾滋病使机体抵抗力下降，即其细胞免疫能力大大减弱，支柱T细胞减少到正常情况下的70或50，甚至更低。如日本东京大学伊藤正彦证实甘草的有效成分甘草甜素对艾滋病有疗效。,某些特殊功能
21、。某些中药对人体有特殊作用，主要有：抗肿瘤。例如：绞股蓝、人参、白术有抗基因突变及防癌变功效；增强细胞分裂。例如：美学者海尔弗利早在1961年就做过实验，他将胎儿的细胞放在培养液中不断分裂和繁殖可达50代，而用黄芪作培养液组分，传代次数可增加到8898；抗血凝。例如：生蒜可防止动脉粥样硬化、冠状动脉血栓和中风，现已阐明大蒜含有由蒜素缩合而成的阿霍烯，有抑制血小板凝聚的活性。,2中药养生药物和方剂养生药物养生方剂（三）常见的药膳食谱 孙思邈千金要方 补养方、食疗本草 王怀隐太平圣衷方 忽思慧饮膳正要 李时珍本草纲目袁枚随园食单,老年保健,一、年龄和寿命 1.老年艾、耆、老、耋、耄、颐2寿命 目前
22、有3种推算方法：成熟系数法。人的寿命应为125144年；寿命系统法。人的寿命应为125175岁。细胞分裂法。由美国人海尔弗利提出。人的寿命应为120年。我国100岁以上的老人已经超过3000多人，其中2/3是女性。,二、老化因素及病变1老化因素。主要有：(1)残余不洁物质在体内积累。（2）胶原蛋白的硬化。（3）固有的老化过程。（4）神经组织的退化。（5）自体免疫。2病变因素。主要有：（1）体格构成失调。（2）骨质疏松。（3）脑及神经功能降低。（4）皮肤及头发老态明显。（5）循环和内分泌系统失调。,三、老年保健（略）,衰老的防治 返老还童的药物人参年轻素注射某种激素降温药物微量元素超氧化物歧化酶
23、SOD,2.2 减肥研究,肥胖是一种病态，易导致高血压、内分泌失调、气喘；限制了人的活动能力，降低了体质，影响到免疫功能；老年肥胖者更容易瘫痪；从美容方面考虑，人们普遍不喜欢肥胖。减肥已成为一个世界性课题。在体重超过由身高计算得到的正常 体重（身高厘米数100，公斤）的1.5倍时，需要减肥。,肥胖的表现是皮下脂肪积累，通常集中在腹部、臀部和大腿。主要原因是摄入热量过多，也与从幼年时代起饮食不协调（脂肪摄入过多），然后导致内分泌失调，使分解脂肪的酶功能受抑有关。由于肥胖者人体中各种营养已形成平衡，所以减肥只能是渐进的。1限食试验所谓限食就是限制进食热量。尤其是脂肪，但保证其它营养。2专用减肥疗法
24、（1）斯蒂尔曼饮食法这是一种主要控制糖的饮食法。除糖以外，其它均不限制。（2）梅奥饮食法在餐前吃一个葡萄柚。（3）其它饮食法 如“女乘务员饮食”、“滑雪队饮食”、“嗜酒者饮食”等方案，都是以抑制食欲从而达到减肥的目的,3药疗和手术药物减肥主要是内服脂解酶或服用某种生物碱以加速脂肪水解。目前研究的重点放在饮食控制和适当体力活动上。其要点为：（1）不过食（2）饮食的色、香、味好，使人舒畅（3）营养要充足建立代谢平衡（4）少吃多餐（5）节律4.减肥食品 减肥食品的要求：产热量低营养物质丰富平衡 增加不易消化吸收的成分的比例 要具有口感好、方便化、消除饥饿感等特点,“食品”专题：,1.健康食品和垃圾食
25、品 A）健康食品蔬菜类红薯、卷心菜、甜菜、芹菜、胡萝卜、芦芛、花椰菜、茄子、荠菜、苤蓝菜、金针菇、雪里红、大白菜；水果类木瓜、草莓、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜；荤菜类鹅肉、鸭肉、鸡肉；零食类核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等。,B)垃圾食品：所谓垃圾食品是指仅仅提供一些热量、没有别的营养素的食物，或是营养成分超出人体需求量并最终在人体内变成多余成分的食品,油炸类食品主要危害是：油炸淀粉导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素，使蛋白质变性。腌制类食品主要危害是：导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；影响粘膜系统(对肠胃有害)；易得溃疡和发炎。加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害是
26、：含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；含大量防腐剂，加重肝脏负担。饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)主要危害是：食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；严重破坏维生素；热量过多、营养成分低。汽水、可乐类食品主要危害是：含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。,方便类食品(主要指方便面和膨化食品)主要危害是：盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；只有热量，没有营养。罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)主要危害是：破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。话梅蜜饯类食品(果脯)主要危害是：含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。冷冻甜品类
27、食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)主要危害是：含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。烧烤类食品主要危害是：含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；一只烤鸡腿六十支烟的毒性；导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。,2.营养食品：Nutritional Foods 营养食品是为了满足消化或者代谢过程不正常的人对营养的特殊需求，也可以通过控制食物或者某些营养素的摄入以满足特殊疗效的人而制作的食品。,3.保健食品保健食品，广义而言，食用后对身体无害，且能促进健康的食品；狭义而言，它是针对不同人群生理或病理的特殊需要，专门研制的有利于保持、恢复或增进健康的食品。要点：一是安全，长期服用无毒无害；二是功
28、能有效性。按照我国卫生部保健食品功能目录，批准的保健食品的功能有以下24种：免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、辅助治疗肿瘤、调节血压、调节血糖、改善肠胃道功能、改善睡眠、改善营养性缺血、对化学性肝损伤有保护作用、促进泌乳、美容、促进排铅、清咽润喉、改善骨质疏松、改善性功能等。常见的有花粉食品、骨髓食品、红枣食品、虫草食品、蚕蛹食品、黑五类食品、南瓜食品等,4.强化食品,强化食品能够保证各种年龄、各种职业人员营养的全面需求，并可防治地区性营养缺乏症及满足疾病患者对营养的需求。强化食品分为两类：一是在种养殖过程中，通过给果蔬和粮食作物喷施、或给饲喂动
29、物的饲料中添加某些特定的微量元素，通过强化培植（添加）和生物转化的方法，使其产品达到富集某些元素的功能，特点是：种养殖过程当中强化，且这些富集的元素多呈有机态，例如目前市场上的富硒大米、富硒鸡蛋等；二是在食品加工过程中，添加某些微量元素和维生素使食品营养成分更加全面，弥补食品中某些成分的不足。例如：有机锗食品、黄酮类降压食品,5.无公害食品,通过应用无公害的技术进行生产，经专门机构检测认定，使用无公害农产品标志的产品属于无公害农产品。广义的无公害农产品包括：有机食品、生态食品、绿色食品、无污染农产品、健康食品、自然农法食品等。特指的无公害农产品是农业部环能司开展研究的、经无公害农产品管理机构审
30、定、许可使用无公害农产品标志的安全、优质，面向大众消费的农产品及其加工产品。,6.绿色食品,绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产（即实行从环境、种植到餐桌的全过程质量控制体系），经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须同时具备以下条件：产品或产品原料产地必须符合农业部制订的绿色食品生态环境质量标准；农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制订的绿色食品的生产操作规程；产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。我国的绿色食品分为A级和AA级两种,绿色
31、食品的标志 绿色食品标志是指“绿色食品”、“Green Food”、绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式。绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的太阳，下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态，颜色为绿色，象征着生命、农业、环保；图形为正圆形，意为保护。AA级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色；A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。,特点：强调产品出自良好的生态环境；对产品实行“从环境到餐桌”的全程质量控制；对产品依法实行统一的标志与管理；就产品的安全和“洁净”而言，他们在食品安全中呈金字塔状，有机食品绿色食品无公害食品普通食品。绿色食品加工新技术：超高压技术膜分离技术冷冻干燥技术 低温
32、杀菌技术：磁力杀菌、高压电场杀菌、静电杀菌生物工程技术 高真空技术,绿色食品提出的深层原因：农用化学物质在水体和土壤中残留，并通过农作物和禽畜及鱼类的富集作用，造成农畜产品的污染，并进入了人类的食物链，降低了农、畜、禽与水产品的卫生质量，影响了食品的安全性，最终损害了人体健康。过量依赖化肥增产，忽视或减少有机肥的应用，使土壤中有机质减少，造成土壤酸化、板结，限制了土壤微生物的充分活动，使土壤理化性质恶化，致使农产品质量受到影响或下降。大量投入农药、化肥，加之不合理的耕作，引起水土流失，生态环境恶化。环境问题造成食品污染而危害人们健康的实例，在国内外经常发生。,7.有机食品,有机食品Organi
33、c Food，是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。条件：原料必须符合机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案，避免对生态环境造成污染与破坏；必须通过独立的有机食品认证机构认证并颁发证书的食品。,有机食品与绿色食品的区别：生产加工依据的标准不同；生产、加工标准化方面的区别最大；管理方式不同 2
34、003年4月，国家环保总局有机产品认证中心颁发了OFDC有机认证标准，从开始实施。公布了认证标志：其一，一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二，两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。,8.生物食品,生物食品是指通过基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程等生物技术和方法生产的食品。转基因食品是生物食品的组成部分。基因工程 Gene engineering 的核心内容是以分子遗传学为基础，以DNA重组技术或称克隆技术为手段，实现动物、植物、微生物等种之间的基因转移或者DNA重组，获得目的基因，达到食品原料或
35、食品微生物的改良，或者在此基础上，采用DNA分子克隆对蛋白质进行定位突变的所谓蛋白质工程,9.转基因食品,转基因是指利用分子生物学技术，将某些生物的基因转移到其他物种中上，使其出现原物种不具有的性状或产物，转基因生物直接食用，或者以这种性状或产物的转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。转基因食品的种类 植物性转基因食品。动物性转基因食品。转基因微生物食品。微生物是转基因最常用的转化材料，所以，转基因微生物比较容易培育，应用也最广泛。转基因特殊食品。例如：能预防霍乱的苜蓿植物。用来喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增强。,转基因食品的安全性1998年，英国的阿伯丁罗特研究所的普庇泰教授在
36、研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。1999年英国的权威科学杂志自然刊登了美国康乃尔大学教授约翰罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。但更多的科学家的试验表明转基因食品是安全的：任何一种转基因食品在上市之前都进行了大量的科学试验，国家和政府有相关的法律法规进行约束，而科学家们也都抱有很严谨的治学态度。另外，传统的作物在种植的时候农民会使用农药来保证质量，而有些抗病虫的转基因食品无需喷洒农药。还有，一种食品会不会造成中毒主要是看它在人体内有没有受体和能不能被代谢掉，转化的基因是经过筛选的、作用明确的，所以转基因成分
37、不会在人体内积累，也就不会有害。,1993年，经合组织（OECD）首次提出了转基因食品的评价原则-“实质等同”的原则，即：如果对转基因食品各种主要营养成分、主要抗营养物质、毒性物质及过敏性成分等物质的种类与含量进行分析测定，与同类传统食品无差异，则认为两者具有实质等同性，不存在安全性问题；如果无实质等同性，需逐条进行安全性评价。我国国家科委于1993年颁布了“基因工程安全管理办法”，2000年由国家环保总局牵头，8个相关部门参与，共同制订了中国国家生物安全框架。目前我国转基因食品法规主要有：农业转基因生物安全管理条例，2001年5月9日实施。农业转基因生物安全评估管理办法，2002年3月20日
38、起实施，第一次将转基因从低到高分为4个等级。农业转基因生物进口安全管理办法，2002年3月20日起实施。农业转基因生物标识管理办法，2002年3月20日起实施，规定对转基因产品实施标识制度。第一批标识管理的转基因生物目录是：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕、玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉、油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕、棉花种子、番茄种子、鲜番茄、番茄酱。转基因食品卫生管理办法，2002年4月8日颁布，7月1日起实施。进出境转基因产品检验检疫管理办法，2004年6月12日颁布。,在科研实验室和工业装置中运用转基因或转基因生物所产生的许多潜在危害包括以下可能性：人类、动物或植物受到寄宿
39、、受体或带菌生物的感染；因转基因生物及其组分或代谢产物而产生的毒性或过敏反应；由转基因生物所代表的产品产生毒性或过敏反应；因意外释放转基因生物而产生环境的影响。与转基因工作相关的更多的具体的潜在危害包括：产生更多具有传染性或抗药性的微生物；将有害的基因物质通过转基因生物传给人类；会克隆周围环境，并除去已在该地生长的植物，产生富有攻击性的转基因植物；转基因植物中的基因物质可能会转移至被认为是杂草的相关植物中，例如通过使其增加抵抗力而变得更具竞争性；营养物质在环境中的自然循环受到转基因微生物的干扰。一般认为，转基因食品是中性的，对人体不存在利弊问题,全球首只转基因猴“安迪”,转基因鱼发出五彩光芒,
