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1、厨房设备与工具使用,福建省华南厨师学校,烹饪基本技能,设备及工具的使用与管理,一 厨房设备及工具的主要种类1厨房设备由设备和器具两大部分构成。设备 设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。按使用特点可分为：1)初加工机械设备，有切菜机、蔬菜削皮机、搅拌机、切片机、粉碎 机、绞肉机、和面机、馒头机等。2)冷藏设备 有冷藏柜、电冰箱、碎冰发生器等。3)热加工设备 有炉灶、平板灶、铁排灶、电烤炉、微波炉、面包炉、烤箱、油炸锅、蒸汽套锅、蒸汽锅等。4)厨房通用设备 有起重和运输机械、空调器、换气扇、排烟罩等。5)消毒设备 有消毒烘干机、垃圾处理机等。6)洗涤设备 有洗涤机等。
2、,2工具 工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。大体可分为：（1）烹调炊具 有瓢、锅、勺、铲、汤筛等。（2）切配用具 有各种刀（如片刀、砍刀、雕刻刀）、砧板、墩子、打蛋器、案板、模具等。（3）白案用具 面板、切面刀、擀面杖、发面缸、缅甸梳、饺匙子等。（4）其他用具 有三角架、磨刀石、蒜臼、食罩。,二 厨房设备及工具的使用,正确合理的使用设备、工具、可以减少磨损，保持设备工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。1.合理安排生产任务 必须根据设备的结构、性能和技术特点安排生产任务。要防止“精机粗做”、“小马拉大车”等现象，也要防止大机小用，浪费能源
3、。2.定人定机 运行设备的性能、寿命、精度，很大程度取决于操作人员的使用正确是否。因此，每台设备，每台设备及工具必须配备具有一定技术和操作技能的人，对于重点的，关键的设备，必须配备具有专门技术知识的人员操作，操作人员必须熟悉机器及设备的结构、性能以及维护保养要求，严格按操作规程操作。,3.为了设备工具创造良好的工作条件 要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备、工具进行检查，要保持设备，要保持设备、工具良好的性能和精度，保证生产安全。4.重视设备工具的润滑 经常、及时地润滑设备及工具，可以减少设备工具的磨损及生锈，延长使用寿命，减少能源的消耗，保证设备工具的精度、性能、
4、防止发生事故。5.制订使用保养制度 如岗位责任制、操作规程、维护保养制、计划预修制及设备运转记录和交接班制度等是保证设备合理使用的重要条件。,6.妥善处理设备事故 设备出事故后，应保护现场，并及时向上级报告。处理事故时要坚持“三不放过”原则，即事故原因不清不放过，事故责任者与群众未受到教育不放过，没有防范措施不放过。7.开展技术教育 对设备操作人员要进行“三好”（管好、用好、修好）、“四会”（会使用、会保养、会检查、会排除故障）、“四项要求”（整齐、清洁、润滑、安全）及“五项原则”（定人定机操作制、清洁润滑制、交接班制、工具附件完整制、设备运行人不离岗制）为主要内容技术教育，不断提高员职工的技
5、术素质。,三、厨房设备及工具的保养,设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。在设备管理中，必须坚持“预防为主，以保养为基础，保养和计划检修并重”的方针。1.设备的磨损 设备在使用过程中必然会产生磨损。磨损有两种形式，一种是设备的有型磨损（物理磨损），它是指设备在使用或闲置过程中，发生的实体上磨损。包括两种情况，一种是指设备在运转过程中因应力作用，发生摩擦、振动、使零部件的几何形状和尺寸变化，公差与配合改变，精度降低以至损坏；另一种是指设备在闲置过程中，由于自然力的作用发生氧化生锈、腐蚀、自然丧失精度和工作能力。另一种磨损是无形磨损。为保证设备原有的精度和效率，就必须注意维护保养工作，
6、消除生产中可避免的不正常状况，防止设备过早进入剧烈磨损期。,2.设备保养工作的内容 日常保养是指操作员工每天进行定机例行保养。主要内容包括：开机前对设备进行清洁、润滑、紧固松动机件，保持部件的完整性，下班前对设备进行清扫，对各部进行擦拭和注油等。对于大型机械设备，保养大都在设备外部进行，分一级保养和二级保养。(1)一级保养 以操作工人为主，维修工人为辅，对设备进行局部解体检查。主要工作内容有：清洗，疏通油路，更换零件，调整各部位的配合和操作机构、限位开关等。(2)二级保养 以维修工人为主，操作工人参加，对设备进行局部解体、检查和修理。主要工作内容有：更换、修复磨损部件，局部修刮，填补划痕，擦研
7、伤凹痕，清洗润滑系统和换油，检查和修理电气系统。,四、石油液化使用常识,厨房灶具按使用燃料类型可分为吹气灶、抽风（煤灶）灶、煤气灶、石油气灶、煤油气化灶。厨房内的煤、煤气、石油液化气、煤油及其它使用油等都是易燃的危险物品，也是潜伏着极大事故隐患的物品。石油液化气等作为厨房发生不可缺少的物品，必须了解其性能和特点、使用方法及防患措施。,石油液化气的性能,石油液化气是在炼制石油过程中产生出来的“废气”，主要成分是丙烷，丁烷，还有少量的丙稀、丁稀，此外尚有极少量甲烷、乙烷、正戊烷、通常称残液。石油液化气在常温下加压（606-707kPa），制成民用液化气。石油液化气本身无色无臭，民用液化气是经过加臭
8、处理的液化气，即在液化气中加入具有臭味的硫醇、硫醚及酫、酮、酯等氧化物配合的加臭剂，目的是引起人们的注意。加臭剂对人体。材料无害。石油液化气没有毒性，但有麻醉性。空气中含量若超过10%，人呼吸2分钟将会头晕。石油液化气是可燃气体，与空气混合后达到一定浓度即会爆炸。,使用方法,1钢瓶液化石油气应贮放在低温、通风良好的场所，严防日晒。2气瓶堆放不能过高，不能倒放。3不得接近电源、火源和热源等。4装运作业时应用抬价或搬运车，不能撞击、拖拉、摔落、溜坡，装后要捆扎牢固、防止滚动。5发现钢瓶漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安 全产所。可戴上防毒面具，拧紧钢瓶阀。6使用时先点火，后开阀门给气。液化气未开好，室内有跑漏液化气 时，绝对不能马上再点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新 点燃使用。7使用后一定要关紧阀门。,灭火方法首先关闭钢瓶的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。灭火时应站在上风处，向钢瓶大量浇水，使其冷却，以防爆炸。急救措施 一旦发生汽油液化气中毒事故，必须立即将患者移至空气新鲜处，安置其休息并主要保暖。严重者要立即送往医院治疗。呼吸困难时应输氧，一旦呼吸停止，应立即实施人工呼吸。,
