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1、第10章 发酵、微生物和生物技术Fermentation、Microorganisms and Biotechnology,目标Objectives1，什么是发酵；2，控制发酵的三种方法；3，例举6种发酵食品；4，酿造的步骤。,发酵Frementations,发酵是最古老的食品贮藏方法之一。原理是利用细菌和酵母菌在厌氧条件(没有氧气条件下)对糖的降解。发酵产生酸和乙醇，还有乙醛、酮和风味物质。发酵有助于食品抵抗微生物的降解从而保藏食品。发酵的一般反应：葡萄糖 丙酮酸 乙醛和二氧化碳 乙醇,乳酸菌发酵可以生产：酸奶、泡菜、农家干酪、香肠醋酸菌发酵可以生产：食醋、果醋霉菌可以生产：蓝色干酪酵母菌可
2、以生产：啤酒、葡萄酒、威士忌、面包,优点Benefits：1、发酵的主要优点是有利于食物的保藏。（产酸抑制腐败；增加风味；去掉大豆的腥味；改变食品化学成分）2、发酵食品比非发酵性食品更有营养。（微生物产生维生素和生长因子；产的酶分解纤维素成单糖）,控制Control为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制：1、pH：抑制腐败菌或不期望微生物的生长 2、盐浓度：（卤水），腐败微生物盐度耐受性 2.5%3、温度：温度不同，优势微生物的生长种类不同,发酵技术的应用Uses of Fermentation,发酵乳制品Fermented Dairy Products：干酪的生产依赖于乳酸菌的乳糖发酵
3、。乳酸菌产生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促进脱水收缩；抑制腐败菌和致病性细菌的生长；并且有助于干酪质构、风味。面包生产Bread Making：面包使用酵母菌发酵。泡菜Pickling：泡菜的制造是将果蔬浸泡在含有一种或几种调味料的醋溶液中，这些调味料可以增加风味。腌制：蔬菜、水果、肉类、鸡蛋、坚果,干酪,道家泡菜,面包,加工肉制品Processed Meats：可以增加包藏效果、并由于生产的乳酸而形成独特的刺激味。发酵抑制了腐败菌和病原菌的生长。醋Vinegar：由乙醇发酵过程中产生的醋溶液，可以作为调味品或防腐剂。（通常含4-8%乙酸）葡萄酒生产Wine Making：葡糖经挑选和去梗
4、后立刻榨汁，存在于果皮表面的酵母菌作用于葡萄中的糖类、发酵自然进行。,酿造Brewing(啤酒)包括四个部分：糖化、蒸煮、发酵、成熟。糖化Mashing：麦芽、水和粉碎的谷物在一定温度下使得谷物淀粉完全转化为糖。蒸煮Bioling：液化的麦芽汁浓缩加入啤酒花。发酵Fermentation：麦芽汁中接入酵母，产生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副产物。成熟Aging：将蛋白质从啤酒中移除，或用酶法“消化”。,作为食品的微生物Microorganisms As Food,除了用于改善食品，某些微生物还可以作为动物饲料和人类的食品。这些经过筛选的微生物具有生长快速、营养价值高及其他作为饲料和食品的性质，
5、有时也称为单细胞蛋白（SCP）。如：酿酒酵母和焙烤酵母,基因工程和生物技术Genetic Engineering and Biotechnology,食品工业中，基因工程可以提高传统发酵食品的产量可效率，还可以将废弃的或没有充分利用的原料转化为有用的原料。转基因食品：利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”我国转基因作物种植量居世界第四，主要为转基因棉花。主要的转基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果等,凝乳酶Chymosin（皱胃酶）：用于干酪的加工。是食品中允许使用的第一个基因工程食品。牛生长激素Bovine Somatotropin：用于乳牛可以使牛乳的产量提高10%-20%，而饲料的摄入量仅提高6%。西红柿Tomatoes：西红柿含有多聚半乳糖醛酸酶的反义基因。（转基因西红柿正常成熟风味饱满且软化慢）克隆Cloning：从体细胞中生产许多相同的基因工程动物将成为可能。,The End,
