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1、,项目三 碳水化合物,在知道化学性质及结构以前，碳水化合物已广泛应用于人们生活中，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，至今为此名称。,一、基础知识,碳水化合物又称糖类化合物。由于糖类由碳、氢、氧三种元素所组成，分子通式为Cn(H2O)m，例如：葡萄糖的分子式为C6H12O6可写成C6(H2O)6。蔗糖的分子式C12H2
2、2O11，可写成C12(H2O)11。,单糖,（1）葡萄糖最初从葡萄汁中提取而得名。存在于多种水果及蔬菜、蜂蜜中。是构成食物中各种糖类的最基本单位。是唯一游离存在于动物血浆中的糖。某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质红细胞；葡萄糖在体内的代谢受胰岛素控制。,胰岛素,升糖激素,（2）果糖存在于葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。最甜的糖,（3）半乳糖葡萄糖的异构体；形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。,糖醇,单糖的衍生物；肠道吸收比葡萄糖慢，对血糖影响小，代谢过程无需胰岛素。,双糖,（1）蔗糖一分子葡萄糖+一分子果糖最初从甘蔗中提取而得名；甜菜、甘蔗中含量最丰富；白糖、
3、红糖等都是蔗糖。,（2）乳糖一分子葡萄糖+一分子半乳糖唯一没有在植物中发现的糖；主要来源于人奶和动物乳汁。,乳糖不耐受,奶制品是唯一含有大量碳水化合物的动物性食品；因人体小肠乳糖酶缺乏或活性低，不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。,原因主要有：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。,乳糖不耐受全世界都存在，但亚洲人群发生率60%，而欧洲白人及后裔发生率30%；我国汉族成人中发生率高达7595%。,防治：正确饮奶：少量多次，并避免空腹饮奶；选择低乳糖配方奶粉
4、或豆浆；饮用酸奶：酸奶中等活菌，如乳酸杆菌、嗜热链球菌可以分解乳糖；严重者暂停饮奶，适当补钙。,舒化奶,通过无菌添加乳糖酶，舒化奶产品将牛奶中的乳糖分解，使牛奶中的部分乳糖预先分解成易于吸收的葡萄糖和半乳糖，可以满足不同程度的乳糖不耐受者及乳糖酶缺乏者的饮奶需求。,（3）麦芽糖两分子葡萄糖小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中；各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。,（4）海藻糖两分子葡萄糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。生命之糖,寡糖,（1）麦芽糊精(异麦芽低聚糖)以各类淀粉作原料，
5、经酶法工艺水解转化、提纯、干燥而成。几乎没有甜度极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。,是各种甜味剂、香味剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。,（2）棉籽糖、水苏糖、低聚果糖能顺利地通过胃和肠道而不被吸收。是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，有整肠和改善排便的功能，它能改善人体的消化功能。,多糖,性质上与前几类不同，
6、多糖一般不溶于水，无甜味，不形成结晶。,（1）淀粉是由葡萄糖聚合而成，它占膳食碳水化合物的一半以上；淀粉只有在植物中有，是植物的葡萄糖储存库。,（2）糖原（动物性淀粉）是储备在动物体内的多糖；主要储存于肝脏及肌肉组织，机体死后，糖原迅速被破坏。人体内贮备的糖原很少，成人体内糖原约370g，仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。妇女、儿童糖元贮量较成年男性少，故这两种人易饥饿，所以也就爱吃些零食。,（3）膳食纤维人体内的消化酶不能消化，故不能提供能量，即无效碳水化合物。如纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。,甜度,蔗糖100葡萄糖70果糖175乳糖20麦芽糖40木糖醇125水苏糖20棉籽糖30,阿
7、斯巴甜 20000糖精2000070000甜蜜素30004000安塞蜜2000025000,2.碳水化合物的消化吸收食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖，后被小肠吸收，通过血液输送至肝脏，全部转化为葡萄糖。存储：肝糖原、肌糖原、脂肪,淀粉 口腔 胃 小肠 小肠粘膜,淀粉+麦芽糖+短链多糖,极少部分淀粉水解,双糖,单糖,血液循环,胰淀粉酶,麦芽糖酶+蔗糖酶+乳糖酶,淀粉酶,糖原,脂肪,葡萄糖的专利,改造为葡萄糖,细胞供能,肝脏,饥饿：糖原血糖 饱餐：血糖糖原代谢：有氧氧化产物：CO2、H2O、能量（主要供能途径）无氧酵解产物：乳酸、能量（缺氧时肌糖原补充能量）,二、营养学意义,1.供给能量：满
8、足人体的热能需要是碳水化物首要功能；4kcal/g；占总能量55%-65%；且精制糖占总热能 10%（否则可增加龋齿发生率）三大产能营养素中最主要；最经济最廉价的能量来源；大脑工作时所需的唯一直接来源：,正常情况下，脑所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供给。因此，血糖的波动，尤其是血糖大幅度降低，会引起脑机能紊乱，出现头昏无力、注意力不集中、烦躁不安、心慌意乱、学习效率下降，严重时会造成脑细胞坏死，酿成不可逆转的组织结构变化。,2.参与构成生命物质；每个细胞含量2-10%；糖脂是细胞膜与神经组织抗体、酶、激素的结构成分；糖蛋白是构成软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成分；糖还参与形成DNA、
9、RNA。,3.抗生酮作用；防止脂肪代谢紊乱，酮体中毒，体内脂肪的彻底分解需葡萄糖协同,4.保护肝脏和解毒肝糖原的正常储备是保持肝脏的正常解毒功能和肝脏免受有害因素损害所必需的。当肝糖原储备较充足时，能增强肝细胞的再生，使肝脏对某些化学毒物，如酒精、砷等有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。,葡萄糖 葡萄糖醛酸 低毒易溶物质 肝脏 螯合有毒物质 排出体外,5.增强肠道功能，提高免疫力,三、碳水化合物营养不良对健康的影响,膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。,低血糖症正常血糖浓度恒定80-120mg
10、/100ml症状：饥饿感、软弱无力、面色苍白、头晕、心慌、脉快、出冷汗、肢体颤抖等。精神激动、恐惧、幻觉、狂躁、惊厥、抽搐、嗜睡甚至昏迷死亡。,当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,麻省理工学院的研究人员发现，摄入的精炼碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想优化大脑功能或是保持大脑健康，要遵守的第一条原则就是：尽量不要摄入食糖，拒绝任何形式的精炼碳水化合物。,贪吃甜食头发会易变白骨质生长不良与精神烦躁近视眼少吃甜食感冒发热少吃甜食，影响康复吃甜食过多降低免疫力 常吃甜食小心惹“火”上身“甜食依赖”，成瘾性强迫症,四、食物来源,
11、多糖：粮谷类、薯类简单糖类：食糖、甜食膳食纤维：粗粮、麸皮、燕麦、蔬菜、水果,五、食物碳水化合物的评价,1.血糖生成指数 GI食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积/等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积,高GI 75中等GI 5575低GI 55,高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。,血糖生成指数高的食物,血糖生成指数低的食物,2.血糖负荷 GLGI摄取某种食物的实际可利用碳水化合物的含量某些食物的GI不高，但摄入量高，也会使血糖升高幅度变化大。,
