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1、工厂食品安全体系,食品安全&产品质量培训教程,Rose Chen,工厂食品安全体系纲要,害虫害鼠的控制 清洗消毒 操作及环境设施 良好操作规范 产品保护 产品回收和产品安全,Rose Chen,昆虫的介绍,数量和危害 种类：超过一百万种 造成的损失（美国）（虫害造成）1.2 亿 美 元 损失造成的危害 物质损失（消耗食品）品质下降（食品变质）污染食品（死虫或排泄物等）,Rose Chen,昆虫的介绍,Rose Chen,昆虫的介绍,昆虫的特点（冷血动物）小而多：无处不在，无法完全用肉眼辨别 进出生产区域的方式：从人员、装卸区、办公区出入口进出 从墙上的裂缝中钻入车间 难以用肉眼观察到 试验：3
2、000M2（封闭厂房）人眼观察12只 放置捕虫器 离开5小时后进入捕虫器140只,Rose Chen,昆虫的介绍,昆虫的适宜生长条件 空气的作用：飞最远58公里；从高气压向低气压移动光：夜间活动“飞蛾扑火”；具有“趋光性”（灭蝇灯）白天活动寻觅食物对温度极为敏感：寻找热量维持生存（食物散发的热量和气味）适宜28（太阳落山时进入厂房，太阳升起后离开）食物和水：通过食物和水维持生存和繁殖 根据食物散发的热量和气味，寻找食物,Rose Chen,昆虫的介绍,极强的繁殖能力：繁殖期每年46月份；27 左右56天（虫卵成虫）例：1只苍蝇5月份起产卵（假设全部存活）9月份191,000,000,000,0
3、00,000,000 平均1对苍蝇3个月繁殖10,000,000只幼虫,Rose Chen,害虫害鼠的控制,制定成文的控制害虫害鼠的计划（计划/文件）操作人员/消杀公司消杀频率杀虫剂类型/批准虫害控制播放图诱捕器标识/PCO人员检查（检查/更换日期）设施检查的追踪,Rose Chen,害虫害鼠的控制,虫害控制操作人员（PCO）持有执照或许可 证书（文件）杀虫公司的赔偿保险证明 杀虫公司执照 PCO人员的许可证书,Rose Chen,害虫害鼠的控制,杀虫剂被当地管理机构批准；且安全资料（MSDS/Material Safety Data Sheets）和标签已 归档（观察-文件）所有化学试剂均需
4、有MSDS（原件或复印件）MSDS被员工方便地得到做参考使用 所有杀虫剂被批准 标签和浓度配置程序,Rose Chen,害虫害鼠的控制,PCO虫害工作报告，并可供检查（记录）工作内容 虫害消杀作业日期 使用的杀虫剂 杀虫剂使用方法 药品用量/浓度 虫害活动（若有需要，制定害虫活动情况跟踪计划）虫害频繁活动的纠正行动（活动趋势分析图）,Rose Chen,害虫害鼠的控制,工厂内部没有害虫害鼠活动的迹像（观察）设施周围无老鼠活动，无鸟巢 设施内部没有活的动物存在（猫、狗、鹿等）储存区域的地面/货架上没有动物的排泄物存在 设施或产品、原料、包装品上不存在包括昆虫、蜘 蛛网、老鼠、蜥蜴、蚂蚁或鸟等在内
5、的害虫害鼠 没有被咬坏的袋子/箱子或老鼠 捕鼠器上没有腐烂的老鼠或其他动物（青蛙/蜥蜴等）粘鼠板上没有明显的昆虫堆积,Rose Chen,害虫害鼠的控制,工厂外部没有害虫害鼠活动的迹像（观察）工厂设施外部（6米）没有老鼠及动物活动（鼠洞/痕迹/排泄物/动物足迹/鸟巢）工厂设施或诱饵站外围没有腐败老鼠尸体或其他动物（青蛙/蜥蜴等）,Rose Chen,害虫害鼠的控制,害虫害鼠控制器材的放置（观察）诱饵站和杀虫剂在工厂外使用 捕蝇灯定期清洁 捕蝇灯的放置 远离有盖/保护的产品或包装材料 3 米（10英尺）以上 远离裸露产品、设备或包装材料 10 米（30英尺）以上 电脉冲设备或捕蝇贴纸，应远离有盖
6、/保护的产品或包 装材料 1.5 米（5英尺）以上 所有捕蝇设施均不能放置在仓库门上方 生产区域/储存区域不应使用苍蝇拍,Rose Chen,害虫害鼠的控制,捕鼠器/诱饵站的数目和摆放位置（工厂内部）捕鼠器应布置在所有生产区域和储存区域，间隔小 于 8 米（25英尺）设施（包括仓库）、人行门入口外两边 2 米内使用 机械式灭鼠器（非粘鼠板）工厂内设施内的货物/人行进出通道的两边，每 2 米 使用机械式灭鼠器 捕鼠器与门平行放置并紧贴墙根 粘鼠板定期更换，表面光泽，不能放在容器内 诱饵站内部，捕鼠器/粘鼠板/底部有PCO人员的登记和日期,Rose Chen,害虫害鼠的控制,捕鼠器/诱饵站放置有效
7、、安全（观察）诱饵站应在建筑物周边每隔15米设置（除非公共通道）诱饵站安全、不易移动、耐损坏（可使用锁链/螺丝等）诱饵被固定，不整块丢失，不使用颗粒状或粉 状诱饵 诱饵不长霉或长期搁置,Rose Chen,害虫害鼠的控制,所有杀虫剂标识并正确储存（观察）若杀虫剂在工厂内部存放：杀虫剂正确标识 储存于加锁限制出入的区域 粘鼠板不是杀虫剂但需远离食品 杀虫剂空瓶上须标识“杀虫剂”字样,Rose Chen,清洗消毒,制定总体清洗消毒程序（程序-记录）包括基建设施/设备/区域 制定清洁日程表 清洗频率 工作分工 SOP 清洁剂及其使用浓度 责任人（或部门）,Rose Chen,清洗消毒,清洗消毒人员的
8、培训（程序-记录）包括工作技能/工作安全/食品安全等内容 培训频率（每年至少一次），持续进行 保存培训记录（日期/名单/内容/合格评估标准）清洗消毒用化学品被批准使用，有MSDS（文件-记录）,Rose Chen,清洗消毒,清洁设备及化学制品妥善储存（观察）有序安排 放置前妥善打扫干净 与食品/包装材料分开储存 密封储存防止误用,Rose Chen,清洗消毒,清洁剂/消毒剂的浓度和使用与消毒程序相符（记录和观察）浓度和使用与程序要求相符 与制造商的使用说明相符“不需冲洗”的消毒剂至少一季度检查一次 试纸或检测仪可用来检查浓度 试剂的混合和配制有日期/浓度/操作人员名/记录,Rose Chen,
9、清洗消毒,生产操作前的清洁检查程序（记录和观察）目视检查 必要时的设备拆开检查 检查程序有效 对偏差的跟踪纠正措施 试剂的混合和配制有日期/浓度/操作人员名/记录,Rose Chen,清洗消毒,与食品接触表面的微生物检测（程序-记录）对所有食品接触区域的系统的微生物检测计划 取样/检测频率 检测合格判定 对问题的跟踪纠正行动和再检测计划 对问题记录的保存及解决方法的验证,Rose Chen,清洗消毒,有效执行正确的清洗操作程序防止交叉污染（程序-观察）清洁顺序 清洁用器具分区域专用，或跨区域使用前清洗消毒 检测合格判定 对问题的跟踪纠正行动和再检测计划 对问题记录的保存及解决方法的验证,Ros
10、e Chen,清洗消毒,设备的设计和维护（观察）加工/包装设备设计合理无死角，维护良好 与食品接触表面，储存食品的器具，清洁用具等 材质符合卫生要求，易于清洁（不能使用多孔渗 水的木制品）,Rose Chen,操作及环境设施,设备维修程序（程序和记录）维修后/投入使用前的清 洗消毒 日常维修后的清洗消毒 设备维护后的零件工具清 点程序 记录保存,Rose Chen,操作及环境设施,工厂环境设施检查程序（程序和记录）包括生产区/非生产区/周围地面 检查频率（包括复检），至少每月一次 责任人 检查清单 检查中不符合项的后续纠正措施及存档,Rose Chen,操作及环境设施,内部设施的维护和保持（观
11、察）垃圾箱清扫出空防止溢出，无积垢 垃圾箱数量足够，维护完好，无明显异味 冷藏库无明显累计冰垢 冷藏库无霉菌 仓库区域墙壁和天花板洁净 闲置设备保持清洁，无虫鼠害迹像 地板、墙壁、下水道和天花板洁净,Rose Chen,操作及环境设施,外部区域的维护和保持（观察）地面干净无垃圾杂物 建筑物 6 米范围内无杂草和闲置设备 无积水（下雨除外），排水、下水通畅 垃圾箱周围无异味或积垢，垃圾箱加盖，不溢出 闲置设备、管道离建筑物 6 米以外，离地15cm以，上，管道两头密封,Rose Chen,操作及环境设施,建筑设施设备的维护（观察）包括工厂设备、设施、天花板 整体修理完好，没有临时修理材料 建筑外
12、墙坚固，无裂缝或开口 内部天花板、墙壁、地面、冷冻库等维护良好，无裂缝、无渗透 修理或设施设置不使用绳子、胶带、钢丝或其他临时材料（必须使用时需确认食品安全并记录在案）门及所有通向外部的通道/管道（包括屏幕、空气幕、卷闸门）都有防虫害设施 管道固定在管槽上,Rose Chen,操作及环境设施,物料的储存（观察-记录）储存区周界满足虫害检查要求 无检查周界时允许底层货架离地45cm 或保持整洁确保至少每月检查一次 走道、固定梯子、传送带的屏蔽（观察）产品传送带或开放式配料桶上方的走道、梯子安装挡板 裸露产品正上方的电机/手动或机械升降设备应屏蔽 制冷设备有接水盘防止冷凝水，生产区域无冷凝水滴落,
13、Rose Chen,操作及环境设施,玻璃/灯具的管制程序（程序-观察）包括生产区域、仓库中所有灯具及玻璃的屏蔽（紧急指示灯、捕蝇灯、钟表面、叉车灯、卸货 指示灯等）玻璃管制程序包括：所有可能涉及生产现场的玻璃（实验室、休息室、维 修部等区域的玻璃器皿、部件等）玻璃管理、破碎事故处理指导 玻璃丢弃管理,Rose Chen,操作及环境设施,辅助设施的清洁维护（观察）休息室、更衣室、公共厕所、洗衣站无垃圾、霉菌 或溢出的碎渣 排水道功能完好 公厕用品供应足够，便于得到（热水、纸巾、烘手 器或抗菌香皂），清洁，运作良好，无明显异味 所有辅助设施中都有有盖的垃圾箱,Rose Chen,操作及环境设施,工
14、厂通风充分，无异味（观察）生产场所通风充分 无潜在的对产品、原料、包装材料的空气污染无对产品、原料、包装材料的气味污染 蓄电池/铲车的保养（观察）妥善维护及停放，无蓄电池泄漏 隔离存储，离食品、包装材料至少 2 米 铲车清洁无积垢,Rose Chen,操作及环境设施,与食品接触区域只使用食品级润滑油（观察-文件-记录）产品、包装材料接触区域使用食品级润滑油 生产/仓储区域只存放食品级润滑油 润滑油/加油枪上的标签（文字或颜色区分）食品级润滑油和非食品级的分类存放,Rose Chen,操作及环境设施,容器的标识（观察-文件）包括垃圾箱、生产/非生产使用的容器、器皿 用颜色/或文字区分：用途，使用
15、区域 员工的培训 危险品的控制（观察）安全储存，防止误用或随意领用，单柜上锁 远离食品、包装材料、食品生产区域 喷墨墨水和清洗剂的上锁专柜存储,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,制定GMP程序，张贴宣传 标识（程序-文件）制定书面GMP计划 员工/参观者/承包商（包括 维修工人）正确的着装和个人卫生 持续的GMP培训（1次/年）自我评估程序（至少每月进行一次）,Rose Chen,遵守和执行GMP（观察）包括：员工/参观者/承包商/维护人员 正确使用发罩、胡须罩 生产区域不进食或吸烟 无暴露的珠宝（允许简单的环形戒指）禁止戴假指甲/假睫毛/首饰/搽浓烈香水/指甲油 外衣腰部以上无口
16、袋,良好的操作规范（GMP）,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,外衣着装规定（观察）生产区域穿着干净的工作服 离开工作区域应脱下工作服：去厕所/休息/离开厂房 防止不同洁净度区域之间的走动造成交叉污染（应从清洁区进入非/次清洁区）私人物品的管理（观察）所有生产区/原料/包材/成品储存区域无私人物品（收音机/衣/帽等放在规定的储物箱内）工厂提供的或允许进入生产区域的物件例外,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,疾病控制（观察）生病、有外露伤口、伤口感染者远离生产区域 伤口包扎：乳胶或塑料 卫生设施（观察）洗手设施安有非手动式开关装置（膝推/脚踏式/感应式）合适的干手器 供有
17、热水及消毒皂（液）（热水指30秒内达29）浸手池保持清洁，浓度与标准相符,Rose Chen,适当的张贴洗手步骤的宣传招贴（观察）洗手标示用合适的语言或图案张贴 厕所（办公室及生产区）休息室及更衣室均需张贴 洗手习惯 提示并指导员工：开始工作之前 每次返回工作区域之前 使用卫生间之后 手被污染之后,良好的操作规范（GMP）,Rose Chen,设备/用工具的管理（观察）生产场所（含维修区域）清洁/整洁/有序 用工具妥善储存 实验室操作规范/有序（观察）清洁/整洁/有序，无个人物品、食品或饮料 不吸烟、饮食 只在实验室内穿着微生物实验制服/或防护服 实验设备干净、维护良好,良好的操作规范（GMP
18、）,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,开始工作之前 每次返回工作区域之前 使用卫生间之后 手被污染之后,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,按扣是可以接受的扣子,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,错误,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,错误,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,错误,允许“单件”笔,Rose Ch
19、en,良好的操作规范（GMP）,错误,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,正确,Rose Chen,良好的操作规范（GMP）,错误,Rose Chen,5.1 制定包括培训程序在内的HACCP程序（危害分析和关键控制点）对客户产品的加工流程进行危险分析和风险评估，存档以供复核有工艺流程图，并在工艺流程图上确定关键控制点（CCP点）3.对每一个CCP点确定控制极限(control limits)4.对每一个CCP点,确定监控程序(monitoring procedures)5.对每一个CCP点,确定超出控制极限的纠正行动（corrective action),产品保护,Rose Che
20、n,产品保护,5.建立对HACCP程序的检查评价方法，以便在需要时更新改进6.对每一个CCP点，必须保存记录并存档7.HACCP培训程序（持续培训，至少每年一次）关键控制点判定树状表.doc,Rose Chen,产品保护,5.2建立HACCP计划的年度检查程序，纠正行动存档供复核每年验证HACCP计划，并且每当加工程序调整时，验证此改变是否符合HACCP要求HACCP计划自我评估的负责人保持HACCP计划历次修正记录,Rose Chen,产品保护,5.3 根据文件规程监控CCP点，采取适当的纠正行动并保持记录根据HACCP程序要求的频率监控CCP点采取适当的纠正行动并保存记录,Rose Che
21、n,产品保护,5.4 员工都知道在他们工作区域内的CCP点以及相应控制标准和纠正行动（观察-记录）员工知道在他们的区域内的关键控制点，并且知道如果超出控制标准时，应该采取的相应纠正行动。,Rose Chen,产品保护,5.5 采取措施防止交叉污染手消毒站和浸脚池（根据需要）更换工作服，口罩及发罩（建议使用颜色标示）生熟食品加工区隔离（可通过建筑物割断或其他方式控制脚和设备的移动。一条简单的绳子或链条不能认为是隔断，因为员工可以很容易跨过）在不同的加工区域，使用专用工具保证盛放对微生物细菌（例如盛牛奶、鸡蛋的）敏感事物的容器是一次性用具或用前消毒叉车等设备正常维护、小心操作、对产品、包装材料不产
22、生交叉污染防止交叉污染的方法被使用成品容器仅用来盛放成品，不能用来盛放废弃物,Rose Chen,产品保护,5.6 现场检查，没有实际或潜在的产品变质/污染的迹象检查人员未发现任何产品变质或污染的事例检查时注意细节，如直接置于产品之上的发 动机下的接料盘，以及在其它检查项目中没有 涉及的污染产品的潜在或实际的区域。,Rose Chen,产品保护,5.7 年度水质报告均已归档细菌总数(Total Plate Count)大肠杆菌(coliforms)大肠杆菌(E.coli)（如果大肠菌群检测结果为零，则不需检测）硝酸盐(Nitrates/Nitrites)（指受硝酸盐影响的食品，如鸡类）重金属铅
23、(lead)和汞(mercury)异味未经过2微米(micron)或更细的滤水系统过滤的地表水或深井水（城镇用水除外）或产品在工厂或餐厅不经过加热处理，供应商还需检测Cryptosporidium（似隐孢菌）和Giardia（鞭毛虫病）指标,Rose Chen,产品保护,5.8 当水作为原料或食品原料接触时，工厂制定防止水中异物污染的程序（程序和记录）在需要的地方特别是CIP设施中以及循环水处，必须按装防止水回流设施当水作为一种原料或食品原料接触时，过滤器要求为10微米或更小的尺寸，注意安装位置应在进水处若生产用冰是购买的，应能保证满足上述条件,Rose Chen,产品保护,5.9 使用并评估
24、对异物的控制方法，以保证正常操作对于所有客户产品，必须有适当的异物控制方法并使用此方法，应尽可能靠近最终包装区。在产品最终包装前，生产线必须安装金属探测器（参见客户金属探测程序和产品标准详细要求）。进行金属探测器灵敏度的检查。在正常的产品前、中、后分三次放入标准检测卡，每次金属探测器都应能正确反应，排除试验产品。,Rose Chen,产品保护,5.10 温度控制方法有效依客户要求，关键区域：冷冻库、冷藏库、冷藏车、产品暂存间建立有温度监控程序工厂温度应每天检查2次并保持记录。若有温度自动检测记录装置，则温度记录纸应人工每天收集检查1次并存档温度记录装置必须按要求频率校正。观察和检查记录可以发现
25、不充分的温度控制。保持记录供检查。客户的冷冻/冷藏产品或原料，保持其温度记录至出货。温度敏感的货物应密封、制冷保存、运输。,Rose Chen,产品保护,5.11 食品过敏源控制有效供应商确定工厂中是否有8种食品过敏源生产流程顺序或流程的改变保证食品过敏源不会混入无过敏源的食品中去清洗消毒程序保证无食品过敏源与无过敏源的交叉污染配料的称重处理程序保证无食品过敏源与无过敏源食品的交叉污染,Rose Chen,产品回收和产品安全,6.1 制定成文的产品回收程序可疑产品区分确定程序回收产品的清点、处理程序及时通知客户的程序确定何种情况、何时通知相关国家管理部门的程序列出产品回收小组每个成员的职责,R
26、ose Chen,产品回收和产品安全,6.2 保存产品回收联系表供应商联系人（供应商内部人员）：现使用的联系人清单已通知客户，每个联系人都现行的产品回收程序和联系人员名单副本。二线供应商联系人（原料，配料，包装材料供应商）：应有24小时联系电话号码客户联系人,Rose Chen,产品回收和产品安全,6.3 建立模拟回收程序模拟回收必须可在2小时内追踪原材料，配料，接触食品包装材料至成品，并至第一个外部客户模拟回收频率（至少每年一次）模拟回收进行的时间应受到控制（至少每年一次，在正常工作时间之外进行）每个联系人的测试，以确定每个人都了解他们在产品回收程序中的职责,Rose Chen,产品回收和产
27、品安全,成品追踪供应商应提供出生产计划记录选择保质期内的产品选择批量适中的产品,Rose Chen,产品回收和产品安全,6.4 供应商进行内部年度模拟回收模拟回收包括2小时内追踪食品原、配料、包装材料至成品、至第一个外部顾客模拟回收每年在正常工作时间之外进行若有需要，产品追踪包括暂存、出货、生产中、再加工、废弃的产品,Rose Chen,产品回收和产品安全,回收总结包括：说明追踪的原、配料或包装材料回收进行的日期：开始和结束的时间回收所涉及所有产品数量的产品记录产品数量的计算小结回收小组根据文件记录查出的回收产品数量回收产品应通知人员的名单对任何未涉及的方面或存在改进系统的机会进行检查回顾,R
28、ose Chen,产品回收和产品安全,6.5 评估者确认供应商能在2小时内跟踪和确认100%的成品批次至第一个外部客户评估者应根据生产癖好选择一批成品，要求供应商在2小时内追踪100%的成品批次至第一个外部客户。评估者应检查记录和供应商回收计算表格和回收总结报告,Rose Chen,产品回收和产品安全,6.6 评估者确认供应商能在2小时内跟踪和确认100%的成品批次至第一个外部客户评估者需选择一个配料或与食品直接接触的包装材料的批号，要求供应商跟踪此原料至成品批次，正在加工产品、再加工产品、销毁产品或待发产品，并追踪成品批次至第一个外部客户，整个过程需在 2小时内完成。,Rose Chen,产
29、品回收和产品安全,原料追踪供应商提供主要物料清单确认供应商入库量指定批号的原料统计已用及库存数量相符合追踪客户产品的原料追踪客户产品至分销中心/餐厅,Rose Chen,产品回收和产品安全,计时从原料批号选定开始计时至所有文件收齐每延迟2小时扣5分4小时中止,Rose Chen,产品回收和产品安全,6.7 建立书面食品安全程序(security)工厂应以书面形式任命食品安全专员建立食品安全程序，程序包括：食品安全的管理 6.生产操作（空气和水的安全）工厂设备 7.成品雇员 8.安全策略电脑系统 9.系统评估原配料和包装材料,Rose Chen,产品回收和产品安全,6.8 建立年度食品安全自我评
30、估程序。保存评估记 录和纠正行动记录。年度食品安全自我评估程序包括：指定食品安全自我评估人员和职责自我评估至少每年一次改进的部分记录存档针对须改进的部分采取纠正行动,Rose Chen,产品回收和产品安全,6.9 有保证产品和设备安全的检查方法检查方法包括：供应商应详细记录接收的原料、配料、包装材料、其他公司的成品：运货车辆、火车、装货容器应密封，应记录封条号码。供应商保证其所有二线供应商的货物由密封上锁的车辆送来所有载有食品的车辆保持关闭上锁，只有当供应商允许的情况下才可打开所有出货车辆密封上锁所有食品生产/储存区域限制人员随意进出限制人员和敏感试剂（如：化学试剂、药品、细菌制剂、抗菌素等）随意进出,Rose Chen,产品回收和产品安全,检查方法包括：工厂所有出入口照明充足水井、贮水池、水厂是安全的限制随意进入电脑控制系统对于风力输送的配料和产品（面粉、干料等），保证空气入口和管道系统的安全（如：使用栅栏、感应器、锁具、电视监视系统等）,
