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1、实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定,第三部分:生物技术在食品加工中的应用,实验目的:,1.进行泡菜的腌制2.测定泡菜中亚硝酸的含量,泡菜的制作,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。,一、泡菜制作的微生物（1）乳酸菌,分布,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。,种类,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布,作用,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,类型,异养厌氧型细菌,（2）假丝酵母,作用,发酵初期
2、较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。,设备及用品,泡菜罐、菜刀及菜板,原料加工,修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状,加调味料装坛,加盐,盐水冷却,泡菜盐水,发酵,成品,测亚硝酸盐含量,二、制作泡菜实验操作过程,（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）,材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,三、制作泡菜实验,作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香,作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗
3、坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。,步骤（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。,注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。,发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等
4、较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,发酵过程,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵
5、母菌含量怎么变化？,2、在哪个时期取用泡菜口味最好？,资料：泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。,特点,作用,用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。,使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，转化成亚硝胺是致癌物。,危害,分布,腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。,四、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺偶联，形成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与
6、标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料 泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、N-1萘基乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液,我们还学过哪些颜色反应？,样品处理 称量（泡菜25g）打成匀浆（用匀浆机）过滤（用滤纸）调PH至8（用氢氧化钠）产生沉淀（加入硫酸锌）水浴加热 过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）,3、步骤,沉淀成分？,、测定 取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。,显色液成分？,、标准曲线 取0、0
7、.5、1、3、5亚硝酸钠标准溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲线。,、计算 m21000 V1 X1=m1 1000 V2 式中：X1样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kgm1样品中亚硝酸的含量 单位：gm2标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ugV1 样品处理液总体积。V2 测定用的样品处理液体积。,思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或
8、者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,知识小结,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考：,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？,乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。,
