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1、浅谈肉的卫生与营养,LOGO,Contents,LOGO,一、引言,肉是消费量很高的副食品之一。市道场上除了有传统的新鲜肉和冷冻肉以外，还有冷却肉。不少消费者喜欢购买新鲜肉，但是在超市和菜市场供应的大多数是质量 更佳的冷鲜肉。,LOGO,那么，冷却肉、新鲜肉、冷冻肉有何区别呢？冷却肉和新鲜肉、冷冻肉哪个的营养和味道更好，哪个？,二：认识各类肉,新鲜肉：也称热气肉，是指半夜屠宰，清晨供上市的新鲜肉。因为这种肉还保持有一 定的体温被称为热气肉。也就是现宰现卖。冷冻肉：是指宰杀后的畜肉先放在零下25的低温条什下快速降温，使其冻结后，深层温度达零下6以下可冻结储存的肉。冷却肉：也称冰鲜肉、冷鲜肉（不是
2、冷冻肉）、排酸肉，是指屠宰后迅速使 肉冷却至 04，并在出售之前始终保持这个温度。,LOGO,三：各类肉的感官品质的比较,（一）热鲜肉，也就是我们一般意义上的鲜肉。鲜肉多杂汁，且腥味，若是肉类成熟时间不够充分，酸味会比较重。目前国内外对新鲜肉通常都采取“排酸处理”，即将食用畜类宰杀后，先挂起来将肉体中水分、污血等沥净，再放入冷库贮藏。,LOGO,（二）冷冻肉，从肉质上看，冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。但家里的冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻肉出库的温度在零下18左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下45，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然
3、会慢慢变质。因此专家建议买回家的冻肉最好在一周时间内吃完。,LOGO,（三）冷却肉，冷鲜肉始终处于冷却环境下，经历了较为充分的解僵成熟排酸过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。,LOGO,四：各肉类安全卫生的比较,（一）新鲜肉：这种肉在宰杀、加工、运输和销售过程中，未经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经
4、卫生检验合格，但仍难免受到空气中的细菌、病毒，以及昆虫、车辆、包装等的污染。又由于处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，容易腐败变质，无法保证肉的食用安全性。所以，从卫生安全方面来说，新鲜肉并不是首选。,LOGO,（二）冷冻肉：在冷冻条件下，细菌一般不会大量繁殖，酶活力大大降低，可保存较长时问，俗称冷气肉。新宰的肉类中经常存有各种细菌，甚至可能有某些病毒，比如猪黄胆病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的；而经过冷冻的猪肉，肉体中细菌大都会被排除或死掉。冷冻肉需溶解后才能烧煮，营养价值略有降低，口味稍差。冷冻肉吃多 少，取多少，不能把冷冻肉融解后再次冷冻。,LOGO,（三）冷却肉：安全系数比较高，冷鲜
5、肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下能有效抑制微生物的生长繁殖，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。,LOGO,由于冷却肉始终处于冷却状态，能在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，从而阻止微生物生长繁殖。始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低，甚至不再分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。,LOGO,五：各类肉的营养价值的比较,冷鲜肉：遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度
6、下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。,LOGO,冷冻肉：不少人都认为冻肉的营养比鲜肉要差，味道也没有鲜肉鲜美，其实不然，食品专家们认为食物经过冷冻以后有助于杀灭一些致病菌或者抑制致病物质的生长，这对人体健康是有益的，因为病菌繁殖的适宜温度一般在2040，低于0时有些微生物虽然能够生长，但已不能分解脂肪和蛋白质。我们国家规
7、定保藏时间较长的肉，必须在零下10以下，这样，不仅可以使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，在某种程度上比鲜肉更安全。,LOGO,食品研究人员曾经对冷冻保藏半年的猪肉进行过营养分析。每100克冷冻肉中，蛋白质含22.4%，脂肪10.73%，水分73%，其它无机盐、维生素与鲜肉也几乎没有什么差别。因此只要注意冷冻的温度和冷冻的时间以及食品本身的卫生，那么冷冻肉与鲜肉几乎具有同样的营养。,LOGO,只是，冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和
8、合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。,LOGO,冻肉不要用热水解冻！会致癌！冷冻鱼、畜肉、禽肉等肉类，在用的时候，不少人常常用热水冲泡解冻后立即烹调，其实这种做法是不科学的。科学的解冻法是：将冷冻的鱼、畜肉、禽肉类等食物放在冷水中浸泡或放在48的地方，使其自然冻。这是因为肉类食物在速冻的过程中，其细胞 内液与细胞外液迅速冻成了冰，形成了肉纤维与细胞 中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如用热水解冻，不但会失去一部分蛋白质和其香味物质，更主要的是会生成一种名为丙醛的一种强致癌物。,LOGO,六：总结,冷却肉与冷冻肉相比：具有汁液流失少、营养价值高的优点;冷却肉没有经过冷冻过程不需解冻，营养素不会流失，肉质柔软有弹性，口感细腻、鲜香味美；冷却中脂肪氧化过程也得以抑制，不会出现肉夹气。因此，冷却肉冷冻肉更富营养。,LOGO,冷却肉是放心肉的一种，但又有别于 目前我国 生产的放心肉主要品种，如热鲜肉。冷 却肉具有安全系数高、营养价值高、感 官舒适性高等优点，是我国肉类行业技术 发展的重点之一。全世界范围内，冷却肉已逐渐替代了新鲜肉和冷冻肉成为人们首选的鲜猪肉。冷鲜肉只能在具有冷藏条件的大卖场、超市大商场等销售。,LOGO,Thank You!,
