烹饪中营养素的保护.ppt

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1、,烹饪中营养素的保护,目录,1,2,1,1,烹饪加工方法,烹饪过程中营养素的变化,3,科学烹饪,第一节 烹饪加工方法,烹调的基本过程,1原料的选用2原料的初步加工3原料的切配4菜肴的烹调5菜肴的造型6菜肴的卫生保证,一、原料的初步加工,1蔬菜初步加工的基本方法,浸洗:浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬菜加工成适合烹调的形状。刮削：用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须。剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处的污物，掏挖瓜瓤。切改：用刀把蔬菜净料切成菜品需要的形状。刨磨：用专用的和特种的刨具磨具把蔬菜刨成丝、条、片或磨成蓉状，如姜蓉。也可以用粉碎机加工成蓉状。,2宰杀鱼的基本方法,放

2、血：放血的目的是使鱼肉质洁、无血污、无腥味。打鳞：用鱼鳞刨刀从鱼尾部向头部刨出或刮出鱼鳞。去鳃：鱼鳃既腥又脏，必须去除。取内脏 洗涤整理:取内脏后，继续刮净黑腹膜等污物，整理外形，用清水冲洗干净。,3干货涨发加工的基本方法,水发：水发是把干货原料放到水中进行涨发。冷水发：冷水发就是把干货原料放入清水中让其自然吸水回软的方法。热水发：热水发就是将冷水浸发后的干货原料用热水涨发回软。根据热水的用法不同，热水发又分为泡发、焗发、煲发和蒸发等4种。碱水发：碱水发就是指干货原料先用清水浸软后，再放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软，再用清水漂净碱味。,油发：油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸

3、透，使其达到膨胀、疏松、香脆的状态，然后再用水浸发，令干货原料变得松软香滑。适用于鱼肚、蹄筋、海参等。盐发和砂发：盐发和砂发是利用粗盐或砂粒的高温来涨发原料，将如鱼肚、蹄筋、猪皮等干货原料膨胀发大，达到疏松质地的目的。,干货涨发加工的基本方法,二、烹饪原料的预熟处理,一、烹调原料预熟处理的概念烹调原料预熟处理：也称为初步加热处理或初步熟处理，就是根据菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理或切制成形的烹调原料进行加热，使之达到半热或刚熟的状态（半成品），为正式烹调过程中菜肴特色的形成奠定基础。二、常用对烹调原料预熟处理的方法在烹调中对原料预熟处理的方法主要有：焯水、过油、

4、汽蒸、走红等。,原料的预熟处理,03,04,走红,汽蒸,01,02,过油,焯水,05,制汤,原料的预熟处理,焯水,焯水又称为冒水、区水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。,原料的预熟处理,焯水,一、焯水的作用1可使新鲜蔬菜色泽鲜艳2可以除去异味、排出血污和部分油腻3可以调整不同原料的成熟时间4可以使某些原料便于去皮或切配成形5可使某些原料质地脆嫩6可以缩短正式烹调时间,原料的预熟处理,焯水,二、焯水的具体方法（一）冷水锅焯水所谓冷水锅焯水，就是将加工整理的食物原料与冷水同时入锅加热至一定程度

5、，捞出投凉、漂洗，以备正式烹调所用。（二）热水锅焯水将食物原料初步整理后，放入加热至一定温度的水中，继续加热至一定成熟度的方法，称为热水锅焯水。,原料的预熟处理,焯水,冷水锅焯水的操作程序锅中注入冷水投入加工好的原料加热翻动原料控制加热时间捞出投凉漂洗。热水锅焯水的操作程序加工整理原料放入热水中继续加热翻动原料迅速烫好捞出投凉漂洗。,原料的预熟处理,焯水,2冷水锅焯水的操作要领1）在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀。2）要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度。3）异味重、易脱色的原料应单独焯水。4）焯水后的原料应立即漂洗、投凉。,2热水锅焯水的操作要领1）加水量要宽，火力要强，一次下料不

6、宜过多。2）根据原料具体情况，掌握好下锅时水的温度。3）根据切配、烹调需要，控制好继续加热的时间。4）严格控制成熟度，确保菜肴风味不受影响。5）焯水后的原料（特别是植物性原料）应立即投凉。6）异味重、易脱色的原料应分别焯水。,原料的预熟处理,焯水,冷水锅焯水的适用原料1）异味较重、血污较多的动物性原料（如肚、肠、肉类等）2）体形较大、质地坚实并带有较浓苦涩味的植物性原料（如萝卜、鲜笋等）热水锅焯水的适用原料1）体形较小、味美鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。2）体形小、异味轻、血污少的动物性原料，如鸡、鸭、方肉、蹄膀等。,原料的预熟处理,焯水,冷水锅焯水应注意的事

7、项1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。2）加热过程中，注意及时翻动原料，使其受热均匀。3）应根据原料的性质的烹调的要求，掌握好出料时机。热水锅焯水应注意的事项1）根据原料性质掌握好焯水时间。2）根据切配、烹调需要，掌握好成熟度。3）特殊味道的原料应单独焯水。4）深色、易脱色与无色或浅色原料应分别焯水。5）焯水后的原料应投凉漂洗（特别是植物性原料）6）尽量缩短焯水后原料的放置时间。,原料的预熟处理,过油,过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。过油是初步熟处理的另一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，

8、是一项技术性很高的工艺。,原料的预熟处理,过油,一、过油的作用1丰富原料的质感2增加原料的色彩5解除原料的部分异味。4改变或确定原料的形态。3加快原料的成熟速度,原料的预熟处理,过油,二、过油的具体方法（一）滑油将加工整理或切配成形的食物原料，采用蛋液、湿淀粉包裹（上浆），投入温油锅内加热处理成熟（二）走油走油，就是将加工整理或切制成形的食物原料，投入热油锅或旺油锅内加热处理，已达到正式烹调的要求。,原料的预熟处理,过油,滑油的操作过程铁锅擦净烧热加入食油加热3四成热投入原料滑散成熟捞出控油备用。走油的操作程序铁锅擦净预热加入食油加热5六成以上投入原料翻动加热捞出控油备用,原料的预熟处理,过油

9、,滑油的操作要领1）铁锅应擦净预热，再注入食油。2）视食物原料数量多少，掌握用油数量和调控油温。3）上浆的原料应注意浆的浓度和挂浆均匀。4）使用植物油应事先烧透。5）成品菜肴要求洁白颜色，应选用洁净油脂（如白大油或清油）。6）滑油后的原料要软嫩而滑、清爽利落。,走油的操作要领1）用油量要宽（3：1），将原料没过。2）须采用急火、高油温（5六成热）。3）随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。4）入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。5）视原料情况（数量、形状）掌握用油数量和调控油温。6）带皮原料，入油时应皮面朝下。7）挂糊的原料要均匀，并分散入油。8）严格控制加热时间，确保原料风味

10、特色。,原料的预熟处理,过油,滑油的适用范围1）原料质地鲜嫩、加工形状薄小的原料。2）爆炒、滑炒、滑熘等烹调方法制作菜肴，对主料的预熟处理。过油的适用范围1）适用加工的原料范围较少，如家畜、家禽、水产品、豆制品及某些蔬菜类等均可。2）油爆、烧、拔丝等烹调方法制作菜肴主料的预熟处理。,原料的预熟处理,过油,过油应注意的事项1挂糊的原料一般应分散入油，防止粘连；不挂糊的原料应抖散入油；上浆的原料入油后应用工具（筷子、排勺）划散。2需要表面酥脆的原料，应热油复炸（重油）。3需要保持色泽洁白的应采用新油并注意选择油脂的品种（白大油、植物油品种）。4根据正式烹调的要求确定成熟度。5根据菜肴成品风味特点掌

11、握火候和颜色。,原料的预熟处理,过油,掌握油温的一般规律1根据火力的强弱灵活掌握油温2根据加工原料数量的多少掌握油温3根据用油数量的多少掌握油温,原料的预熟处理,汽蒸,又称为气锅或蒸锅，将加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至一定成熟度的技法，称为汽蒸。一、汽蒸的作用1保持原料的形态和质感软嫩。2保持原料的原汁、原味和营养成分。3缩短正式烹调的加热时间。4对干货原料的涨发加工。,原料的预熟处理,汽蒸,二、汽蒸的方法根据汽量和原料蒸制后应具备质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。1急火大汽量速蒸 设备先充满

12、蒸汽放入原料大汽量加热断生取出原料备用。2中火中汽量长时间蒸 设备先充满蒸汽放入原料中汽量加热使原料酥烂取出原料备用。3慢火小汽量徐徐蒸 设备内放入原料小汽量缓缓加热成熟取出原料备用。4微火微汽量保温蒸 设备内放入原料微汽量保持一定温度使用时取出原料。,原料的预熟处理,汽蒸,三、汽蒸应注意的事项1注意与其它加热方法的相互配合。2注意调味要适当。3注意原料的选择。4防止原料间相互串味。5准确控制加热时间、恰当掌握成熟度。6适当控制汽量，确保风味特色。,原料的预熟处理,走红,走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料经过油炸使原

13、料表面着上颜色的加热过程。一、走红的作用1增加或改变原料表面的颜色。2解除异味、增加香味。3使原料确定、增加美感。4突出菜肴成品的风味特色,原料的预熟处理,走红,二、走红的方法根据传热介质不同（一）卤汁走红法卤汁走红就是将经过焯水或过油等方法处理的食物原料，放入锅中，加入鲜汤或水及有色调味料，加热是菜肴原料上色的一种技法。常用有色调味料有：糖色、酱油、红曲米料酒。（二）过油走红法过油走红就是在经过加工整理处理后的原料表面涂上有色调味料或经油炸能改变颜色的料，然后放入油锅中加热至原料上色的技法。常用调味料：料酒、酱油、饴糖、面酱、蜂蜜、糖色、酒酿汁等。,原料的预熟处理,走红,卤汁走红法的操作程序

14、加工整理原料调配卤汁并加热放入加工好的原料继续加热至上色取出原料。过油走红法的操作程序加工整理原料表面涂抹调料风干锅内注入油脂加热投入原料加热取出原料备用。,原料的预熟处理,走红,卤汁走红法的操作要领1）应按成品菜肴的需要掌握好有色调味料用量比例及卤汁颜色的深浅。2）一般是先急火烧沸，再改用慢火加热，使菜肴原料的着色和入味同步进行。3）根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成熟度，确保菜肴风味。过油走红法的操作要领1）原料表面涂抹调味料要均匀并风干。2）原料入油时要轻，防止热油飞溅烫伤。3）要掌握好油的温度（一般控制在150230）,原料的预熟处理,走红,卤汁走红法的适用范围一般多适用于鸡

15、、鸭、鹅、鸽等禽类及方肉、肘子和家禽内脏等原料过油走红法的适用范围一般多适用于鸡、鸭、鱼、肉（方肉、肘子等）。,原料的预熟处理,走红,三，走红应注意的事项1控制好加热时间和成熟度。2注意原料表面上色的深浅和均匀。3保持好原料形态的完整。,三、烹饪加工方法,（一）烹调的目的和作用,烹调是由加热的“烹”和调味的“调”两个过程所组成。1“烹”的目的和作用目的：把经过洗切、搭配的生料，通过加热变成熟食品。,作用：（1）消毒灭菌防止肠道传染病和食物中毒,一般肠道致病菌需要在80100度以上温度才能杀死,（2）促进营养成分解，便于消化吸收食物经加热后，蛋白部分凝固、部分溶解形成胶质蛋白，淀粉部分变成糊精，

16、部分分解成糖，纤维组织松散，脂肪分解等一系列复杂的物理、化学变化使食物在摄入体内之前先进行一次初步消化，转化，从而提高食物的消化吸收率。（3）提高色、香、味、形等感官性状加热后，能使其本色明显暴露出来，某些调味品通过加热浸入食物内部，使各种原料的本味得以整合。,2“调”的目的、作用,目的：通过加入调味品，或几种原料互相配合，使菜肴去除异味，增加美味作用：（1）去腥解腻葱、姜、蒜、酒等调味品能去除肉类食品的膻、腥气味，如“羊肉烧萝卜”、“酒烧鱼”、“羊肉烧绿豆”均可去除羊肉的腥膻气味。（2）增减滋味浓滋味的食品与清淡滋味食品搭配可调节滋味的轻重。如：辣椒的辣味很重，在炒辣椒时加入盐、酒和酱油或搭

17、配以清淡的豆腐干，即可减轻辣味。有的食品根本就没有味，如豆腐、土豆等，则加入调味品可增加其滋味。,（3）增加菜肴色彩番茄酱可使菜肴成玫瑰色，红糟可使菜肴成红色（红糟鱼），咖啡可使菜肴成淡黄色（咖哩鸡）。（4）形成多种菜肴滋味如同样用鸡、桂皮、茴香作调料，则可制成“五香扒鸡”；用咖哩为调味，可制成“咖哩鸡”；用牛奶为主进行调味，可制成“雪衣鸡”、以各种调味品可制成“怪味鸡”。,火候与火力,1,2,1,1,传热介质和烹调的方式,（二）烹饪方法,火候与火力,五味三材，九沸之变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其礼物无不堪食，唯在火候熟物之法，最重火候,火候与火力,所谓火候，就是采用一

18、定的热能和传热介质，在一定温度、时间条件下烹制菜肴的热值。温度 时间=热值热源的热能、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三要素。根据不同原料的性质、形态，不同的烹调方法和制品特点要求，通过控制热能的强弱和加热时间的长短，获得菜肴所需的是当温度，已达到菜肴的最佳火候。,加热技术,火候与火力,热源，又称能源，是指热能的来源，通常是指能够燃烧并发出热量的物体，同时包括一些可以转变为热能的其他能量。利用热能效率：燃料燃烧，能用于烹调部分的热量与所发出的总量之比，叫做利用热能的效率。,火候与火力,质量好的热源应具备的条件1热量充足2使用便利3便于调节4无污染或污染轻5使用安全6节省能源,火候与火力,热

19、源种类1固态热源：煤、焦炭2液态热源：油、酒精3气态热源：燃气（液化气、煤制气、天燃气、沼气等。）4能态热源：电,火候与火力,温度场，是指某一瞬间时传热介质三维空间个点的温度分布。1均匀温度场 空间个点温度相同2非均匀温度场 空间个点温度不同；3稳定温度场 温度场不随时间变化而保持恒温。,火候与火力,火力是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧所产生的火焰高低、烧的明暗度和辐射热的强弱等现象综合判断，一般分为急火、慢火、微火,火候与火力,掌握火候就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。,火候与火力,掌握

20、火候的具体要求1了解组成菜肴的原料性质2了解各种烹调方法的操作要求及特点3掌握菜肴成品的质量标准4能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落5能正确鉴别火力的强弱及油温6能恰当控制用火时间的长短和灵活用火,火候与火力,掌握火候的一般原则1质嫩、形小的烹调原料，一般采用急火、短时间加热。2成菜质地要求脆、嫩的，一般采用急火、短时间加热。3需要快速操作，短时间成菜的烹调方法，一般采用急火、短时间加热。4质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。5成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。6需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长时间加热。,传热介质和烹的方式,传热介质又称传热媒

21、介，简称热媒。是指在烹制过程中将温度传给原料所采用的中间物质。烹调过程中，将热传递给原料的基本方式主要有1传导2对流3辐射,传热介质和烹的方式,烹的方式在烹调中，按所使用的传热介质不同，经常运用的烹制方式有：水烹方式、油烹方式、气烹方式、锅烹方式、固体烹方式，辐射热烹方式和其他烹方式等。,烹调方法种类,1、水烹法 2、油烹法 3、汽烹法 4、固体烹法 5、辐射法,水烹法,1、汆、涮2、烧3、焖4、煨5、炖,6、煮7、扒8、烩9、蜜汁,油烹法,1、炒2、爆3、熘4、炸5、煎,6、烹7、贴8、拔丝9、挂霜,1、蒸,2、熏,固体烹法,1、盐焗,2、泥烤,调 味,单味：酸、甜、苦、辣、咸复合味：酸甜、

22、酸辣、甜咸等,传热介质和烹的方式,（一）水烹方式所谓水烹，是指以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。（最基本）水传热的特点（优点）1）低温分散2）渗透饱水 3）导热迅速均匀4）无污染、无公害,（缺点）1.造成一部分营养损失2.不利于菜肴的色泽3.水的沸点低,传热介质和烹的方式,水烹方式的烹调方法炖、焖、火靠、烧、扒、烩、汆、涮、煮、熬、卤、酱、酥、蜜汁等。成品特点 汤汁醇美、酥烂脱骨、味透肌里、鲜嫩爽滑等显著特点,传热介质和烹的方式,用水烹方式烹制菜肴的注意事项1）水或汤与原料的比例要恰当2）火力的强弱要恰当,传热介质和烹的方式,（二）油烹是指以使用油脂作为传热介质，利用液

23、体的不断对流将原料加热成熟。,油传热的特点1）比热大，温阈宽 2）干燥、保原、增香3）导热迅速均匀4）增加色泽及营养5）易产生有害物质,传热介质和烹的方式,传热介质和烹的方式,油烹方式的烹调方法及成品特点烹调方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔丝、挂霜、煎等。还用于原料的预熟处理，主要是滑油和过油等。成品特点：外焦里嫩，酥脆芳香。油析出原料的分子，发出特有的香味。,传热介质和烹的方式,油烹方式制作菜肴的注意事项1）根据加工原料及制品要求选择油脂品种；2）根据加工原料及制品要求选择油的温度；3）用油量与加工原料的数量要恰当；4）适当控制火力和加热时间。,传热介质和烹的方式,（三）汽烹方式所谓汽烹，

24、是指以水蒸气作为传热介质，利用水蒸气的热对流，将原料加热成熟。水蒸气的类型根据温度不同1）低压水蒸气 是在低温蒸发状态下形成的水蒸气与空气的混合物。2）常压水蒸气 是水被加热到常压沸点时形成的水蒸气。100c3）高压水蒸气 是水在一定压力容器中（如蒸箱、笼、压力锅、较密闭的加热锅等），沸点升高后所形成的饱和蒸气。温度一般都在105125左右。,传热介质和烹的方式,蒸汽传热的特点1）加热稳定、迅速、均匀2）保质、保湿、保味、保形3）环境、菜品卫生清洁4）调味难、入味难,传热介质和烹的方式,（四）锅烹方式所谓锅烹，是指利用铁锅将热源的热能直接传导给原料，使原料成熟。锅烹的特点1）改变原料的质地和色

25、泽2）导热迅速3）增加菜肴的铁含量4）温度场不均匀、不稳定,传热介质和烹的方式,（四）锅烹方式所谓锅烹，是指利用铁锅将热源的热能直接传导给原料，使原料成熟。锅烹方式的烹调方法及成品特点烹调方法主要有煎、塌、贴、烙、烘等。成品特点为外酥脆里软嫩、干酥糊香、色彩美观等。锅烹方法的操作要求1）要有娴熟的勺功技术；2）要随时转锅防止原料贴锅；3）要恰当地把握火候,传热介质和烹的方式,（五）固体烹方式固体烹方式就是以固体作为传热介质，纯粹是靠热传导受热、传热。除锅烹外，较常见的还有砂粒烹（传热）、盐粒烹（传热）等方法。固体烹方式的操作要求及特点：1）传热介质的选择，要求传热迅速、热容量较大，无毒、无害，

26、经济易得，操作方便2）先对传热介质加热，再投入原料翻炒或埋没焖制，使原料受热均匀。3）可以使菜肴的风味独特。4）控制好温度和加热时间。,传热介质和烹的方式,（六）辐射方式辐射方式是一种依靠非常规物质加热的烹制方式。它是依靠物体表面对外发射可见的和不可见的射线来传递热量，将原料烹制成熟。1远红外线辐射（由表及里）2微波辐射(由里及表）微波是一种电磁波，在辐射过程中，微波穿过物体表面引起极性分子振动，结果使分子间摩擦生热，达到加热原料使之成熟的目的。3普通光辐射普通光辐射是利用敞口火炉、火盆或火槽等工具，以燃料点燃明火加热原料。,举例：,冷菜烹调方法,（一）拌 拌是将直接可以食用的或经过加热成熟的

27、原料改刀后，加上调味品拌匀的一种方法，拌主要适用于新鲜质嫩的原料，其形状也以丝、片、条、块为主，如拌肚丝、炒肉拉皮、鸡丝拌冻粉等。,冷菜烹调方法,（二）炝 炝是将原料初步热处理后，加入调料和热花椒油拌均的一种方法。,冷菜烹调方法,（三）卤卤是将原料放入调好的汁中煮熟后，再用原汁浸渍入味的一种方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏等。如卤肝、盐卤鸡等。,冷菜烹调方法,（四）酱酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂时即好的一种方法。酱与卤相似，所以有的地方卤酱不分或说法不一。,冷菜烹调方法,（五）白煮 白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟，蘸着调料食用的一种方法。白煮适用于新鲜质嫩、味美

28、的原料。一般用于鸡、白肉、鸭及其它鲜嫩的动物性原料烹调。例如白斩鸡、蒜泥白肉等。,冷菜烹调方法,（六）酥 酥是将原料放入以醋和糖为主要调料的汁中，用慢火长时间加热使原料骨酥味浓的一种方法。,冷菜烹调方法,（七）冻 冻是将富含胶质的原料放入水锅中加热，使其胶质溶于水中后再进行调味，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。,热菜烹调方法,（一）炸 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊，用热油或温油使之成熟的一种方法。,热菜烹调方法,（二）烹 烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。烹是炸的延伸，与炸的区别就多一个烹汁的过程，即调味的过程。,热菜烹调方法,（三）熘 熘是将原

29、料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入对好的混汁搅拌的一种方法。熘与烹的区别在于调味汁上，烹是使用清汁不带芡，而熘是用混汁，而且汁相对较多。,热菜烹调方法,（四）爆 爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。爆是一种急火速成的菜肴，所以，一般都使用调味粉汁进行调味及勾芡。,热菜烹调方法,（五）煎 煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。,热菜烹调方法,（六）贴 贴是将两种或两种以上的原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。,热菜烹调方法,（七）塌 是将原料改刀后挂蛋液，用油煎至两面金黄时，再加入汤汁及调料，用小火收

30、尽汁即好的一种方法。,热菜烹调方法,(八).炒 炒是最常见的烹调方法之一。所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动使其成熟的一种方法。炒适于形小、质嫩的原料。,热菜烹调方法,（九）熬 熬是将勺内加底油烧热，用葱姜炝锅，再放入原料煸炒后添汤加调料制熟的一种方法。熬是一种以水为传热介质的一种烹调方法，并还有较强的区域性。,热菜烹调方法,（十）氽 氽是将改刀后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。氽适用于质地脆嫩、无骨形小的原料，是制作汤菜常用的方法之一。例如，氽丸子、三鲜飞龙汤、萝卜丝氽鲫鱼等。,热菜烹调方法,（十一）煨 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶器皿中加调料及汤汁，

31、用旺火烧开，小火长时间加热成熟的一种方法。,热菜烹调方法,（十二）烩 烩是将质嫩形小的原料放入汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。,热菜烹调方法,（十三）炖 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料，先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂时即好的一种方法。,热菜烹调方法,（十四）涮 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。,热菜烹调方法,（十五）扒 扒是将初步熟处理的原料改刀造型后放入勺内，加入调配料，用小火烧透入味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。,热菜烹调方法,（十六）烧 烧是将经过热处理的原料，加入调料和汤汁，用旺火烧开，转中火烧透入味，再用旺火收浓卤汁

32、或用淀粉勾芡的一种方法。,热菜烹调方法,（十七）焖 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。,热菜烹调方法,（十八）蒸 蒸是将原料改刀后，加上调配料装在容器内上屉利用蒸汽加热成熟的一种方法。蒸一般选用新鲜味美、质嫩的鸡、鱼、肉等。,热菜烹调方法,（十九）挂浆（拔丝）挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。挂浆的原料是否挂糊，要根据原料的性质而定，一般含水分较多的水果类原料多需要挂糊，而质地细密的根茎类（含淀粉多的）原料则多数不挂糊。,热菜烹调方法,（二十）挂霜 挂霜是将原料炸熟后沾上白糖的一种方法。用此法烹

33、制的菜肴，可根据原料的性质做为冷菜使用。,热菜烹调方法,（二十一）蜜汁 蜜汁是将原料放入白糖和水对好的汁中，用小火将汁收浓加入蜂蜜（也可不加）即好的一种方法。蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度、色泽、味道（甜）均象蜂蜜，所以，这种方法叫蜜汁。,炒法及对营养素的影响炸法及对营养素的影响煎法及对营养素的影响炖法及对营养素的影响煲法及对营养素的影响焯法及对营养素的影响,三、调味工艺,调味概念,调味 就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合，在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触感，温感

34、、味感、及嗅感等四种感觉的总和。,（一）调味的作用,一、使菜肴获得滋味例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 二、增加滋味例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。三、协调滋味例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。四、使菜肴更加多样化例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。五、突出地方风味例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段,（二）基本味和复合味,基本味又称单一味,指只一种味觉的反应。例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香（苦）。复合味指两种以上的味觉反应。例如：酱油 醋 辣豆瓣,基本味与代表调味品（一）,一、咸味特点：在

35、烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”。代表调味品：精盐 酱油二、甜味 特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。掌握原则：单纯表现甜味做到“甘而不浓”和味要表现调味感，做到恰如其份 调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖,基本味与调味品（二）,三、酸味 特点：不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合掌握原则：做到“酸而不酷”代表调味品：果酸、柠檬、醋四、辣味 特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。代表调味品：香辣味辣椒系列原 辛辣为胡椒、姜、葱、蒜、芥末。五、麻味 特点：芳香辛麻，常

36、与辣味配合运用。掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。代表调味品：花椒系列调味品,基本味与调味品（三）,六、鲜味 特点：鲜掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。七、苦味（香）特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。代表原料：代表清香苦的原料苦瓜、苦笋 代表芳香的原料陈皮及各种香料。,（三）复合调味,辣椒油 热菜老油 油酥豆瓣 油酥豆豉茸 复制酱油 果酸甜汁 咖喱油 芥末糊 椒 盐 花椒油 椒麻糊,（四）调味方法与基本原则,1调味的方法2调味的基本原则,1.调味的方法,（1）一次性调味（2）多次性调味,（1）一

37、次性调味,通过一次就能决定复合味的调味方法。1、加热前的调味 例如：粉蒸肉、咸烧白2、加热中的调味 例如：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧肉等。3、加热后的调味例如：凉拌菜肴或炖菜。,（2）多次性调味,通过两次以上调味才能决定复合味的调味方法。这种常用于滑炒、鲜熘、爆等烹调方法。1、加热前的调味（码味）2、加热中的调味（兑芡汁、调味）3、加热后的调味（辅助调味：麻婆豆腐）,2.调味的基本原则,1、根据进餐者口味，相宜调味2、按照烹调技术要求，准确调味3、要掌握调味品的特点，适当调味4、根据原料性质准确调味5、要适宜各地不同的口味，相宜调味6、要结合季节的变化。因时调味 总

38、原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。,（五）复合味的调制方法及运用,1.冷菜常用复合味红油味 蒜泥味 姜汁味 椒麻味 麻辣味 鱼香味 咸鲜味 麻酱味 糖醋味 芥末味 怪 味 酸辣味,2.热菜复合味,鱼香味 麻辣味 咸鲜味 糖醋味 姜汁味 酸辣味家常味 荔枝味 煳辣味 酱香味 咸甜味 甜咸味 香糟味 陈皮味 甜香味 椒盐味 烟香味,营养素在烹饪加工中的变化,第二节,2023/9/26,南京农业大学食品科技学院,122,一、各类食品的营养成分特点,1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B和尼克酸。2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机 盐和维生素A、B2、

39、B12，等。3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂 肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机 盐、维生素C和胡萝卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维 生素和热量。6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些无机盐。,碳水化合物（Carbohydrate）碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物的总称。存在于所有的谷物、蔬菜、水果 及可食植物中（1-6%）表达式Cx(H2O)y包括单糖、低聚糖以及多糖最丰富的碳水化合物是纤维素,一、碳水化合物的营养价值,供给能量（4kcal/g）构成

40、一些重要生理物质 节约蛋白质 抗酮 保肝解毒（肝糖元、葡萄糖醛酸）增强肠道功能（膳食纤维）其他,二、食品中的碳水化合物 1、食品中的单糖 定义：单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物，是构成复杂多糖的基本单位。,3个碳原子：三碳糖（D-甘油醛糖，L-甘油醛糖）4个碳原子：四碳糖5个碳原子：五碳糖，戊糖（核糖，脱氧核糖）6个碳原子：六碳糖，己糖，己醛糖（葡萄糖，果糖，半乳糖）,三碳糖,四碳糖,五碳糖,六碳糖,图2-1 含有3-6个碳原子D-醛糖结构,2、食品中的低聚糖,定义：一般是由2-10个分子单糖缩合而成，分子之间通过糖苷键连接，食品中主要以二糖形式存在。1）食品中的二糖麦芽糖淀粉水解后得到的

41、二糖两分子葡萄糖通过-1,4糖苷键结合是一种还原糖：含有醛基或酮基的糖被称为还原糖，所有的单糖都是还原糖。当两个 或更多的单糖通过醛基或酮基连成 长链后还原性消失，形成非还原糖。温和的甜味剂,麦芽糖,乳糖 唯一没有在植物中发现的糖，乳中主要的糖成分（牛乳：4.6-5%，人乳：5-7%）1分子半乳糖和1分子葡萄糖以-1,4糖苷键结合 还原性二糖 发酵过程中转化为乳酸 促进机体内Ca的吸收 乳糖不耐受症（体内缺乳糖酶）,乳糖不耐受症：症状：胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等。原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染而乳糖酶分解、减少；随着年龄增加，乳糖酶水平不断降低。克服方法：将乳糖经乳糖酶

42、分解后进行销售；选经发酵的乳制品（酸奶）。,蔗糖-葡萄糖和-果糖以,-1,2糖苷键结合 非还原性二糖具有极大的吸湿性和溶解性 冷冻保护剂 甘蔗糖和甜菜糖,2）具有特殊功能的低聚糖,具有特殊保健功能的低聚糖 低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、甲壳低聚糖等。功能性低聚糖的保健功能 低甜度、低热量，防龋齿；有润肠通便的作用；使用后基本不增加血糖和血脂；使体内双歧杆菌增殖，抑制肠内沙门氏 菌和腐败菌的生长。,美拉德（Maillard）反应定义：还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。对食品的影响期望牛奶巧克力风味糖果风味不期望的营养（氨基酸）损失有毒

43、、致突变物质的产生,焦糖化反应直接加热糖和糖浆热解反应引起糖分子脱水，双键引入糖环，产生不饱和环中间物（呋喃）共轭双键吸收光，产生颜色少量酸和盐可以加速反应不同催化剂产生不同类型的色素,3、食品中的多糖,定义：超过10个单糖的聚合物称为多糖。1）食品中主要的多糖淀粉：淀粉是以葡萄糖为基本单位连接成长链而形成的多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。化学结构：通式(C6H10O5)植物的能量贮藏方式 两种形式（直链淀粉和支链淀粉）,性质 无甜味 在冷水中不易溶解；溶解后的淀粉遇到碘可形成蓝色络合物；储备能量；以特有的淀粉颗粒形式存在于种子和块茎中；可发生糊化和老化现象；可在酸或酶的作用下得到糊精、

44、麦芽糖和葡 萄糖等产物；可通过改性改善其功能性质。,淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，当把淀粉在 水中加热至一定温度（60-70）的时候，淀粉粒 开始发生不可逆膨胀，称作糊化。（-淀粉-淀粉）,图2-2 淀粉颗粒中直链淀粉和支链淀粉的排列,淀粉的老化：经过糊化的-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。淀粉的老化可看作是糊化过程的逆转。,图2-3 淀粉颗粒的糊化与老化,纤维素：葡萄糖分子以-1,4-糖苷键连接而成的长链聚合物，不能被人体所消化。存在：棉花、麻、木材、植物细胞壁,功能（膳食纤维）：促进肠胃的正常蠕动；降低体内胆固醇水平；调节糖尿病患者的血糖水平；

45、食品加工中，半纤维素能提高面粉结合水的能力，有助于蛋白质与面团的混合，增加面包体积和弹性，改善面包结构，延缓面包的老化。,蛋白质（protein）,定义：蛋白质是由氨基酸按各种不同顺序排列结合成的高分子有机物质。组成蛋白质的基本单元是氨基酸。自然界氨基酸种类很多，但组成蛋 白质的氨基酸约为20种。,一、蛋白质的组成,蛋白质的元素分析：C（5055%）H(6 7%)O(2023%）N（1219%）S（0.23.0%）注：蛋白质中N 的含量平均为16%，6.25 蛋白质换算系数,氨基酸,定义：氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是组成蛋白质的基本单位。通式：必需氨基酸：在人体不能合成或合成速度不能满足机

46、体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。,人体所需的必需氨基酸 赖氨酸(Lys)缬氨酸(Val)蛋氨酸(Met)色氨酸(Try)亮氨酸(Leu)异亮氨酸(Ile)苏氨酸(Thr)苯丙氨酸(Phe)婴儿时期所需:组氨酸(His),二、蛋白质的营养价值,构成机体和合成新的组织维持平衡和提供人体必需氨基酸参加物质的代谢调节增强人体的抵抗力 提供能量,三、蛋白质的分类,根据组成分类：单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质；结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质化合物组成；衍生蛋白：由酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应化合物。根据外形分类：球状蛋白质纤维状蛋白质根据生物功能分类：酶、运输蛋白质、营养和储存蛋白质、收缩蛋白

47、质、结构蛋白质和防御蛋白质。,四、蛋白质的结构,1.一级结构(primary structure)指氨基酸通过共价键连 接而成的线性序列 构成蛋白质的主要氨基 酸有20种,2.二级结构(secondary struture),指多肽链借助氢键排列成沿一个方向、具有周 期性结构的构象 Pr的二级结构主要有-螺旋和-折叠，氢键 在其中起着稳定构象的作用,3.三级结构(tertiary strucure),是指多肽链借助各种作用力 在二级结构基础上，进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。稳定蛋白质三级结构的作用 力有氢键、离子键、二硫键 和范德华力。,4.四级结构,蛋白质的四级结构是二条或多条

48、肽链之间以特殊方式结合，形成有生物活性的蛋白质；其中每条肽键都有自己的一、二、三级结构，这些肽链称为亚基，它们可以相同，也可以不同。注：蛋白质的一级结构决定高级结构，高级结构决定功能和性质。,五、食物中的蛋白质的营养评价,蛋白质的含量：衡量食物蛋白质营养价值的基本指标。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。蛋白质的品质氨基酸模式：指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。注：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的 营养价值也相对越高。,动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，而且所组成的比例适合人体的需要，利用率可高达8590，但色氨酸含量普遍偏低

49、。牛奶中蛋白质主要为酪蛋白，消化率为85%，鸡蛋白蛋白质不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且组成模式与人体十分相近，生物学价值达95以上。植物性蛋白质尽管一般不如动物性蛋白好，但仍是人类膳食蛋白质的重要来源。大豆中蛋白质含量高达3540，蛋白质的生物学价值也较高（64）。谷类含蛋白质一般为610，薯类含蛋白质23。,限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必须氨基 酸相对含量较低导致其它的必须氨基酸在体内不能 被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。蛋白质互补：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值不同，若将不同的食物适当混和食用，使不同的食物间相互补充

50、必需氨基酸的不足，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值。,蛋白质品质的测定 蛋白质的消化率消化率=（食物N 粪N）/食物N 100蛋白质的功效比值 PER=动物体重增加克数/摄入食物蛋白质克数 蛋白质的净利用 NPU=（储留N/食物N）100 蛋白质的生物价 BV=（储留N/吸收N）100,几种食物蛋白质的消化率(%),影响蛋白质利用的因素 必需氨基酸的比例 饮食中蛋白质含量 个体的生理状态 可消化性,六、蛋白质缺乏和营养不良,蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟。合称蛋白质能量营养不良（PEM）是当今世界最普遍的一种营养不良的形式。营养不良大多发生在儿童期，但也会对很多成年造成威胁。食