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1、烹饪营养与卫生,食品工程学院烹饪管理系李超,第一章 人体需要的营养素,第一节 蛋白质 第二节 脂 类 第三节 碳水化合物 第四节 能量 第五节 维生素 第六节 无机盐 第七节 水,第一节 蛋白质,一、蛋白质的概述二、氨基酸分类和氨基酸模式三、蛋白质的生理功能四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡五、缺乏与过量六、提高食物蛋白质营养价值措施七、参考摄入量与食物来源,一、蛋白质的概述,1、蛋白质的概念2、蛋白质的组成,1、蛋白质的概念,蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连接 在一起，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。,2、蛋白质的组成,蛋白质主要由碳、氢、氧及氮元素组成氨基酸是蛋白质的组成单位蛋
2、白质是人体氮的唯一来源,立体结构氨基酸,二、氨基酸分类和氨基酸模式,1、氨基酸分类2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质的营养 分类,1、氨基酸分类,必需氨基酸非必需氨基酸,必需氨基酸,人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸婴儿需要的必需氨基酸组氨酸,非必需氨基酸,可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、酪氨酸、胱氨酸。,谷氨酸,2、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白质 的营养分类,氨基酸模式概念限制氨基酸,氨基酸模式概念,指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需
3、氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。,限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。,赖氨酸,三、蛋白质的生理功能,1、构造人的身体2、修补人体组织3、调节生理功能4、提供热能,1、构造人的身体,构成机体组织、器官的重要成分蛋白质对人的生长发育非常重要,2、修补人体组织,蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料,3、调节生理功能,肌肉收缩功能催化功能免疫功能运载能力,肌肉收缩功能,肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，
4、肺的呼吸等,催化功能,酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。,免疫功能,免疫细胞和免疫蛋白 免疫细胞白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞免疫蛋白免疫球蛋白,运载能力,载体蛋白可以在体内运载各种物质维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送,血红蛋白,脂蛋白,4、提供热能,蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。,四、蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡,1、蛋白质的消化、吸收2、蛋白质的代谢与氮平衡,1、蛋白质的消化、吸收,蛋白质的消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质蛋白质消化的主要场所在小肠,2、蛋白质的代谢与氮平衡,被吸收的氨基酸运送到肝脏和其
5、他组织器官，重新合成人体蛋白质未被利用的氨基酸由尿排除体外，通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡B=I(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B0 负氮平衡 摄入氮排出氮,五、缺乏与过量,1、导致缺乏原因2、缺乏症状3、过量症状,1、导致缺乏原因,食物摄入不足需要量增多消耗增加,食物摄入不足,a.食物缺乏b.长期低蛋白质、低能量膳食,需要量增多,急、慢性传染病后的恢复期外科大手术，骨折等,消耗增加,胃肠道疾病和胃肠切除,2、缺乏症状,a.水肿型营养不良b.消瘦型营养不良c.混合型,a.水肿型营养不良,主要表现为水肿
6、、腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等,b.消瘦型营养不良,主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等,c.混合型,伴有维生素和其他营养素缺乏,案例安徽阜阳“空壳奶粉”事件,案例三鹿奶粉“三聚氰胺”事件,案例香港检出含三聚氰胺鸡蛋,3、过量症状,首先，摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次，加重了代谢负担及易产生骨质疏松。,六、提高食物蛋白质营养价值措施,1、蛋白质的互补作用2、蛋白质互补时应遵循原则,1、蛋白质的互补作用,蛋白质的互补指将两种或两种以上限制 氨基酸不同的蛋白质食物 混合食用，可以互相取长 补短，使其氨基酸构成比 例有所改进，提高蛋白质 的营养价值。,赖氨酸、色氨酸,赖氨酸、色氨酸,2、蛋白质互补时应遵循原则,食物种类越多越好食物种属越远越好同时食用多种食物较好,七、参考摄入量与食物来源,年龄18 体力活动 单位（g）轻 男75 女65 中 男80 女70 重 男90 女80动植物性食物中，质量分数较高为肉类、蛋类、乳及其乳制品,
