白酒勾兑调味技术仁怀.ppt

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1、白酒勾兑调味技术,主讲人：王辉中国酒类专家 高级工程师 高级咨询师 国家优秀评酒师,中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心四川省川技王酒类研究设计院四川省广元市酒类技术研究所,2023-09-27,2,白酒香气,勾兑是一门技术，也是一门艺术，它转换为生产力，价值在于创造更大的经济效益。作为一门艺术，它的价值体现是美的创造，美的欣赏，美的享受，美的升华，是社会效益的体现。,主要内容,第一部分,中国白酒总论,中国白酒的组成,对白酒质量起决定作用,中国白酒,仅占白酒总成分的1%2%,定性342种；定量180种以上。,不同香型的固态白酒香味成分的种类大致相同，但各种成分的含量差异较大，从而导致风格各

2、异；同类香型的白酒，香味成分的种类基本相同，由于含量的差异导致了质量的差异。,微量成分,含量少,成分复杂,含量及种类决定了白酒质量,白酒中微量成分,香味物质成分,微量成分,醇类物质 约36种 总量1000-1500mg/L,酯类物质 约99种 总量5000mg/L,酸类物质 约55种 总量1500mg/L,羰基化合物 约60种 总量1700mg/L,芳香化合物 约26种 总量100mg/L,含氮化合物 约38种 总量100mg/L,其他类 约33种 总量100mg/L,色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上,协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸

3、等。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。,复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。,白酒中的微量成分,白酒色谱骨架成分,乙酸乙酯已酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯丙酸乙酯庚酸乙酯辛酸乙酯乳酸乙酯,乙酸 丙酸异丁酸丁酸异戊酸戊酸 已酸庚酸 乳酸甲酸,正丙醇仲丁醇异丁醇正丁醇异戊醇甲醇正已醇-苯乙醇,乙醛乙缩醛异戊醛糠戊醛异丁醛,第二部分,十二大香型白酒特点及风格特征,从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种

4、、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。,1 浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2 浓清结合衍生凤型3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4 以酱香为基础衍生芝麻香型5 以米香为基础衍生豉香型6 以浓酱米为基础衍生药香型7 以清香为基础衍生老白干香型,浓香型白酒,香气成分的特点：酯类：约占微量成分总量的60%，有机酸类：约占14-16%，醇类：约为12%，羰基化合物（不含乙缩醛）：约占6-8%其它类化合物：占总量的1-2%。特征成分：主体香味成分：已酸乙酯。对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。,清香型白酒,香气成分的特点

5、：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.60.8左右。特征香味组分：乙酸乙酯,大曲清香,麸曲清香,小曲清香,（包括麸曲老白干、二锅头）,1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：45天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。,1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、

6、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7 香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比为4.55.0：1。,1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。,清香型,酱香

7、型白酒,香气成分的特点：香味成分更为复杂。总酸含量高；总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；含氮化合物为各香型白酒之冠。特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。,其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于其主香物质说法不一，其主要有五种。(1)4-乙基愈疮木酚说。(2)

8、吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:氨基酸的加热分解;蛋白质热分解;糖与蛋白质反应等7 种途径。(3)呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23 种。(4)糠醛;苯醛;乙二甲基丁醛等10 种特征成分说。(5)高沸点酸性物质说。,酱香型白酒的生产工艺是“四高两长,一大一多”。这种工艺即使在国内白酒行业中也是独一无二的。,酱香型白酒的独特工艺,高温制曲高温堆积高温发酵高温馏酒生产周期长贮存时间长大用曲量多轮次(发酵)取酒,高温制曲,俗话说“曲为酒之骨、曲定酒型、好曲产好酒”，曲的质量对形成酒的风格和提高酒质有着关键性的作用，而且历来认为高温大曲的香气是酱香型白酒酱

9、香物质的主要来源之一。酒曲的高温使酒曲微生物区系由常温类群向嗜热类群转化,由类群复杂的微生物组成逐渐向种群组成较为单一的方向转化,这有利于特定香味物质的形成。从而使酱香型酒的风格特征与其它类型的白酒产生明显差别。此阶段主要是起到少许糖化和生香。,高温堆积,高温堆积是加强糖化和生香，且为之后的发酵网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成，正好填补高温制曲的欠缺。,高温发酵,白酒界有行话叫“生香靠发酵”。而发酵环境是发酵的重要部分，因而发酵环境是生香不可忽视的部分。要风味物质伴酒而生就得保证窖内发酵的正常进行。而对于酱香型白酒而言，高温是窖内环境所必备的特点。高温发酵为产生酱香物质提供良好的条件

10、，不仅是生成酱香物质的必要条件，同时也是生成酒精的必要条件。,高温馏酒,所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，而酱香型白酒的馏酒工艺也要求高温操作。所谓高温馏酒,就是提高蒸馏酒时冷却水的水温,使从冷凝器中流出的酒温升高。酱香型白酒香味物质的特征是“四高一低一多”:酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多(种类多、数量多)。酱香型白酒采用高温馏酒,同样是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度的丰收于酒中,使其酱香突出,风格质量更好。,生产周期长,这个是由酱香型白酒多轮次发酵、多轮次取酒的工艺决定的。生产周期长也是酱香型白酒的又一大工艺特点。它从投粮开始到产酒

11、结束(下沙、插沙到七次酒烤完丢糟),一批酒的生产周期就是一年。,贮存时间长,贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，使酒香幽雅圆熟，口感醇和柔顺。酱香型白酒的贮存时间之长众所周知,一般都在三年以上,加上一年的生产周期,要四年后才能出厂。而茅台更甚，其贮存期就是四年以上(不算生产周期)。贮存期越长，陈香味越好。,大用曲量,有实验和以往的经验证实：随着用曲量的加大,出酒率、酱香酒、窖底香酒比率都呈上升趋势。凡是产生酱香特别突出的窖面糟醅,用曲量都特别大；酱香型酒中品质好,酱香也好的3、4、5、6 次大回酒的糟醅高温曲用量也很大的。为了保证酱香型白酒的酱香就得大量用曲。,多轮次(发酵)取酒,因为

12、酱香型酒的1-7 次酒的风味都不一样,香味物质的含量上也有差异，所以需要通过多轮次的发酵和取酒来使其风味稳定。,米香型白酒,香气成分的特点：香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的苯乙醇，新标准中苯乙醇30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为23：1。D/乳酸含量最高，占总酸的90%。E/醛含量低。特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇。,浓酱兼香型,香味成分的特点：总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较

13、高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯。特征成分特点：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、异丁酸和丁酸。,凤型,香味成分特点：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。特征香味成分：乙酸乙酯与已酸乙酯具有特殊的量比关系；丙酸羟胺和乙酸羟胺含量较高。以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。本身特征香气成份：酒

14、海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。,豉香型,香味成分特点：酸酯含量低；-苯乙醇含量高，为白酒之冠。特征香味组分：-蒎烯、-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。,董型,香味成分特点：三高一低一高：丁酸乙酯含量高。二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。,芝麻香型,香味成分的特点丁二酸二乙酯、-苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。特征香味组分：3-甲硫基丙醇。,特型,香味成分的特点：富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及

15、丙酸之间具有极好的相关性；高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。特征香味组分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值。,气味稳定性,是指呈香的物质在一定的环境条件下，如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等。在一定的介质或基质中的留存时间限度。亦即香气的留香能力和持久性。在生产白酒时，我们总希望香气的持久性越久越好。但仅仅是香气持久，还不能完整的表达整个气味特征的品质好坏。,因为，在使香气持久的前提下，必须保证持久的香气亦即该种白酒应固有的或独特的香气。所以，不仅要求所勾调出的白酒香气持久，还需长期地保持其原有的和应固有的气味特征。,香气的持久性,大体上与呈香物

16、质的平均相对分子质量的大小、白酒体系的饱和蒸汽压、物质的沸点、官能团结构、化学物质和粘度等因素有关。一般来讲，呈香物质的沸点较高，饱和蒸汽压较低，粘度较大，相对分子质量较大，其香气持久性较强，反之较弱。但香气持久性强的物质并不一定它的香气强度就大。它可能具有较弱的香气特征或较强的香气特征。,香气持久性的运用,对于调酒师来讲，如何正确运用香气的持久性是关键的。在勾调的配方中，始终应有一些香气持久性强的物质存在。这些香气持久性强的物质能使整个白酒体系的香气延长。这些物质所起的作用称为“定香”作用。而在酒中起定香作用的物质，它可以是有香物质，也可以是无香或香气很弱的物质。它本身应该具有较慢的挥发速度

17、，并能改变其它有香分子的饱和蒸汽压，延缓整个体系的香味分子挥发速度。,第三部分,白酒中的风味物质及其呈香呈味作用,白酒中的风味物质 醇类化合物 酸类化合物 酯类化合物 羰基化合物 芳香族化合物 杂环类化合物 含硫化合物,主要作用,重要的呈香成分，兼具口味调整,关键的呈味成分，起到协调香味作用,既呈香又呈味，又是重要助香剂,酯类,酸类,醇类,构成白酒香味的重要成分,起助香作用,酱香、芝麻香、兼香型白酒重要香味成分,醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,主要作用,除乙醇和水以外含量最多的一类组分，约占总组分含量的60%，酯类的种类也最为丰富，多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香

18、气为主的。,酯 类,白酒的复杂香,白酒的复杂香是形成酒体风格的重要部分，是形成幽雅细腻风味的重要前提香。复杂香通过陈酿可形成幽雅的陈香。而酒的幽雅味感，幽雅香气是酒令人感到神秘的地方，是决定酒价值的灵魂。高档酒价格高的依据就是酒的生产工艺复杂。陈酿期长，具有丰富独特的幽雅复杂香和味，可以满足人们高雅的享受。其根本原因在于高档酒的复杂香气怡人，突出，引人入胜。幽雅的复杂香气有一定的稀缺性，也就形成了高档酒的稀缺性,协调则酒体香气好；浓郁，具有典型的风格和特征；反之则现杂味，甚至偏格。,常见酯类物质风味特征,浓香型酒中己酸乙酯含量过高时则会出现香大于味。又如乳酸乙酯含量过高会使酒体闷涩，放香差。,

19、酯类物质,酯类物质的主要功能及作用,一、主导香气作用 在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较高，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此，表现出较强的气味特征。在酒体中，一些含量较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导作用，使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征，并表现出某些酯类原有的感官气味特征。例如：清香型白酒中的乙酸乙酯和浓香型白酒中的己酸乙酯，它们在酒体中占有主导作用，使这两类白酒的香气呈现出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主的香气特征。,二、修饰、烘托香气作用 含量中等的一些酯类，由于他们的气味特征有类似其他酯类的气味特征。因此，它们可以对酯类的主体气味进

20、行“修饰”、“补充”，使整个酯类香气更丰满、浓厚。例如乳酸乙酯、丁酸乙酯等。,酯类物质的主要功能及作用,酯类物质的主要功能及作用,三、香气持久、稳定香气作用 含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的沸点较高，果香气味较弱，气味特征不明显，在酒体中很难明显突出它的原有气味特征，但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用。,四、增加味道作用 酯类化合物由于其特殊的呈香作用，而呈味作用往往被人们所忽视，但酯类化合物在酒体中的呈味作用，从广泛意义上讲，并不会比酸类物质差。在其特定浓度下一般表现为微甜、带涩，并带有一定的刺激感，有些酯类

21、还表现出一定的苦味。酯类物质的呈味作用一般表现在口腔的中部和前部，对后味的作用略低。,酯类物质的主要功能及作用,醇类,醇类物质在白酒中占有重要地位，它是口味醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质。醇类化合物在白酒组分中（除乙醇和水外），约占12%的比例。在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇，也含有一定量的多元醇。,常见高级醇风味特征,高级醇也是酒体中苦味物质的主要来源之一。,高级醇,含量协调可赋予酒体令人愉快之感，还能起到助香的作用。但过高会导致苦、涩、辣味增大，少则使酒味淡薄、香气差。,醇类物质的主要功能及作用,一、桥梁和纽带作用 醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质

22、，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。醇是香与味的桥梁，恰到好处，甜意绵绵，在酒中起调和的作用。,二、增加醇甜和丰满感觉 醇类物质上，主要控制异丁醇、异戊醇、正丙醇、并辅助适量的丙三醇、2.3丁二醇来赋予白酒醇甜感觉。,醇类物质的主要功能及作用,三、增加香味、衬托酯香 白酒中含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更完满。醇类还可以和脂肪酸结合成酯，或多或少地增加酒香。醇类中的苯乙醇是构成白酒风格香必要成分。,醇类物质的主要功能及作用,四、缓和酒体，延长后味 醇类物质主要的刺激和呈味感觉在口腔中部，如果高级醇低于酯，含量适当，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。

23、,醇类物质的主要功能及作用,五、增加味道 高级醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以重要的影响。高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。,醇类物质的主要功能及作用,醇类物质含量过少会失去传统的白酒风格；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头，容易醉。含量高：含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。欠缺：但醇类物质欠缺时，酒体口味不协调，反而容易使酒饮后更易上头,酸类,有机酸是形成白酒

24、口味的主要香味成分，也是生成酯类的前体物质，大约占微量成分总量的14-16%。该类化合物本身对酒香直接贡献不大，但具有调节体系口味和维持酯的香气的作用，是白酒中比较重要的呈味物质。,一、减轻酒的苦味 白酒中的苦味有很多种。主要原因的由原料和工艺上的问题带来的。正丁醇小苦，正丙醇较苦，异丁醇苦味极重，异戊醇微带苦，在勾兑过程中，这些物质都存在，但有的酒就不苦，或不同程度的苦，说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用关系。实践证明，这种存在物主要是羧酸，问题在酸量的多少，酸量不足酒苦，酸量适中酒带甜，酸量过多酒可能不苦，但会使酒带糙或产生别的问题。因此，酸的勾调十分重要。,酸类物质的主要

25、功能及作用,二、增长酒的后味 即指酒的味感在口腔中保留时间的增长。挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一，回味悠长。,酸类物质的主要功能及作用,三、增加酒的味道 人们在饮酒时，总是希望味道丰富。而有机酸能使酒变得口味丰富而不单一，勾调时尽量用多品种酸而不是大量用单一种酸。,酸类物质的主要功能及作用,四、减少或消去杂味 白酒口感的重要指标是净，即指酒没有杂味，更不能有怪味。在消除白酒杂味功能上，羧酸比酯、醇、醛的作用更强。,酸类物质的主要功能及作用,五、促进甜和回甜 在色谱骨架成分合理的情况下，只要酸量适度，比例谐调，可使酒出现甜味和回甜感，特别是入口出现酯香的情况下。,酸类物质的主要功能及作用

26、,六、消除燥辣，增加醇和 由于酸类物质的持续性刺激作用，可连接酯类和醇类物质的相互味觉，可在一定程度上消除燥辣感，增加白酒的醇和度。,酸类物质的主要功能及作用,七、减轻水味 酸味觉的持续性，可适当减轻中、低度酒的水味。白酒中的有酸与酒的后味，有密切的关系，并且对香味成分起着重要作用。液态发酵法白酒之所以缺乏固态发酵白酒的特有风味，其酸量不足是一个重要原因。,酸类物质的主要功能及作用,八、新酒老熟 存在于酒中的酸自身就是老熟催化剂。它的组成情况和含量多少，对酒的谐调性和老熟的能力有所不同。控制好入库新酒的酸度，以及必要的谐调因素，对加速酒的老熟起到很好的效果。,酸类物质的主要功能及作用,九、缓冲

27、、平衡作用 适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头，口味不协调等现象。适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地生成芳香酯。,酸类物质的主要功能及作用,十、助香抑香作用 酸是白酒中的重要呈味牲质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所特有的芳香 含酸量偏高的酒，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。也就是说酸量过多，使其他物质的放香阈值增高了，放香程度在原来的基础上降低了。,酸类物质的主要功能及作用,十、助香抑香作用 酸量不足时，会普遍存在酯香突出、酯气复合程度不高等现象。酸在解决酒中各类物质之间的融合程度、改变香气的复合性方面，有一定程度的强制性。有机酸既有香气，又是呈味物质

28、，碳原子少的有机酸，含量少可以助香，是重要的助香物质。碳原子较多，或不挥发性的酸，这些有机酸在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质，,酸类物质的主要功能及作用,酸味强度,酸味是溶液中的氢离子造成的。但酸味的强度，未必与氢离子的浓度成正比，即使相同的PH，无机酸的酸味也比有机酸的酸味弱，酸味可以说是PH与总酸度两方面影响造成的，在相同PH的情况下，酸味强度的顺序如下：丁酸丙酸醋酸甲酸乳酸 草酸 无机酸,若协调，酒味醇厚、绵甜、后味长而爽净，偏多偏少均会出现异味。,常见有机酸风味特征,酒体中有机酸比例不合适,有机酸,羰基化合物 羰基化合物主要包括醛类、酮类化合物，为了便于讲解将缩醛类化合物也归并于

29、此；这一类化合物是构成白酒风味的重要香气成分，大约占微量成分总量的6-8%。它除了自身呈香之外还有提香和增加入口喷香的作用。另外 缩醛类物质在白酒贮存老熟过程中不断增加，赋予白酒清香柔和感。,羰基化合物的主要功能及作用,一、提扬香气少量的乙醛是白酒中有益的香气成分。醛类是协调香气的释放，并提高香气的质量，沸点极低，易挥发，它可以提扬其他香气分子挥发，尤其是酒液入口时，很容易挥发。“提扬”香气和“提扬”入口“喷香”的作用。,二、增强刺激感具有较强的刺激感，在味觉上，它赋予酒体较强的刺激感，也就是人们常说的酒劲大的原因，是造成刺激性和辛辣味的主要成分，如果一般酒品中出现酒味辣燥、刺鼻现象，并有焦苦

30、味出现，那必定是酒中含糠醛较高的缘故（一般高于0.03克100毫升就会出现上述现象）,羰基化合物的主要功能及作用,乙醛属于中等极性，易溶于水。乙醛与乙醇互溶主要是物理性的，与水互溶则是反应性的溶解，形成可逆反应的乙醛和水合乙醛。乙醛对感官味觉的刺激，应理解为水合乙醛和乙醛的共同作用。,羰基化合物的主要功能及作用,三、烘托香气作用少量醛类可以增强酒的放香，能使酒形成优美的风味,如乙醛是酒头香的主要物质，糠醛是酒香的重要物质，不少好酒都含有一定量的糠醛，一般含量为0.0020.003克100毫升左右。其它如异戊醛、正己醛、香草醛等，也能使酒形成优美的风味。,羰基化合物的主要功能及作用,具有羰基的醛

31、类对形成酒的主体香气有一定作用，酒香与醛类化合物的含量与种类有密切关系。醛类有强烈的香味。脂肪族低级醛有刺激性气味。双乙酰和醋翁带有特殊气味，较易挥发，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，并能促进醇类香气的挥发，在一定范围内，它们的含量稍多能提高浓香型白酒的香气品质。,四、增强口味醛类含量过多，则酒的辛辣味太重，刺激太大，对人体有毒害。乙醛似果香，味甜带涩。一般优质白酒，每100毫升中含乙醛都超过20毫克。乙醛和乙醇又进一步缩合成乙缩醛。酒中的乙缩醛含量较大，有的优质白酒能达到100毫克100毫升以上，成为酒中的主要成分之一。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高23倍，它们有清香味，

32、具有酒头气味，适量时对增强口味作用很好。,羰基化合物的主要功能及作用,其余的醛类成分含量甚微，以异戊醛香味较好，似杏仁味带甜。糠醛呈微金黄色，有香蕉带苦涩味。但是糠醛含量过高时，呈现极重的焦苦味，这种焦苦味使人反感，糠醛对人体是有害的。过量的醛类，则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。醛类是酒中辛辣味的主要来源，只要有微量的乙醛，它便与乙醇及酒中的挥发酸，形成不良气味的物质，使酒有辣味。,羰基化合物的主要功能及作用,五、乙醛具有携带作用 此作用必须具备两个条件：一是它本身具有较大的蒸汽分压；二是它与所携带的物质在液相、气相均要有好的相溶性，乙醛与酒中的醇、酯、水，不论是酒液

33、或该酒液相平衡的气相中的各组分之间，有很好的相溶性。相溶性好者才能给人以复合型的嗅觉感。白酒的溢香和喷香与乙醛的携带作用有关。,羰基化合物的主要功能及作用,六、阈值的降低作用各厂在白酒的勾调过程中，有一个共同的经验：当使用含醛量高的酒时，其闻香明显加强，对放香强度有放大和促进作用，这是对阔值的影响。阈值不是一个固定值，在不同的条件下，有不同的值。乙醛的存在，对可挥发性物质的闹值有明显的降低作用，白酒的香气变大了，提高了放香感的整体效果。当然其中也有掌握好尺度问题。,羰基化合物的主要功能及作用,七、掩蔽作用在制作低度酒时，会出现香与味脱离现象，其原因，一是香味骨架成分的合理性；二是没有处理好四大

34、酸与乙醛和乙缩醛的关系。四大酸主要表现为对味的谐调功能；乙醛、乙缩醛主要表现为对香的谐调功能。酸压香增味；乙醛、乙缩醛提香压味。若处理好这两类物质间的平衡关系，就不会显现出有外加香味成分的感觉。这就提高了酒中各成分的相溶性，掩盖了白酒某些成分过分突出自己的弊端，故从这个角度讲，它具有掩蔽作用。,羰基化合物的主要功能及作用,第四部分,勾兑的原理及方法,勾兑的原理,勾兑：就是把同等而具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒，采用物理的方法，按照不同的量相互掺和，使之相互取长补短，改善酒质，以保持质量稳定，形成一个符合标准的成品酒或半成品酒，是平衡酒体，使其形成一定风味的专门技术。调味：

35、将勾兑成的基础酒在香味或口味的某些方面的 不足，通过极少量的调味酒，对基础酒进行调味，使之完全符合质量要求。,(1)固态法白酒的生产基本上是手工操作，敞口发酵，多种微生物共酵，尽管采用的原料、糖化发酵剂和生产工艺大致相同，但由于影响质量的因素较多，因此，每个酒窖生产的酒质量差异较大。而通过勾兑，则可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒质量基本一致。(2)勾兑可以提高酒的质量。相同质量等级的酒，其味道有所不同，有的醇和较好，有的后味较短，有的甜味不足，有的略带杂味等，通过勾兑可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产名优白酒更加重要。,勾兑的意义,（1）好酒和差酒相互勾兑，可使差酒的酒质变

36、好。差酒的香味成分中有一种或数种含量偏多或偏少，当它与比较多的酒组合时，偏多的香味成分得到稀释，偏少的香味成分得到补充，经勾兑后酒质变好。（2）差酒与差酒勾兑，有时会变成好酒。一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏高，另一种差酒中的香味成分有一种或数种含量偏低，二者恰好相反。经组合后相互得到补充，差酒就变成好酒。（3）好酒和好酒勾兑，有时质量变差。这种情况在勾兑不同香型白酒时容易发生。因为各种香型白酒的主要香味成分差异较大，尽管都是质量较好的酒，但由于不同香型酒的主要香味成分含量差异较大，经勾兑后，彼此的香味成分、量比关系被破坏，以致香味变淡或出现杂味，甚至改变了香型。,勾兑中的奇特现象,（1

37、）坛内勾兑法勾兑初期是在麻坛内进行的。以麻坛为容器，以各种容量大小的竹提为工具，一坛一坛地进行勾兑，使之达到符合要求的质量，以此保证产品质量的稳定性。两坛勾兑法是根据尝评结果，选用两坛互相弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。多坛勾兑法是选用几坛能相互弥补各自缺陷，发挥各自长处的酒进行勾兑。,勾兑的方法,A.选酒：勾兑前，必须先选酒，以每罐的卡片为依据，有的酒贮存时间长，质量有变化，应再品尝一遍，记录其感官特征。实践证明，适量的酸味可以掩盖涩味，酸味可以助味长，柔和可以减少冲辣，回甜醇厚可以掩盖糙杂和淡薄。一般来说，后味浓厚的酒可与味正而后味淡薄的酒组合，前香过大的酒可与前香不足而后味厚的酒

38、组合，味较纯正，但前香不足、后香也淡的酒，可与前香大而后香淡的酒组合，加上一种后香长，但稍欠净的酒，三者组合在一起，就会变成较完善的好酒。,（2）大容量贮罐勾兑法,B.勾兑小样：在大样勾兑前必须进行小样组合，再按小样比例进行放大。小样勾兑一般有逐步添加法和等量对分法两种：等量对分法是遵循对分原则，增减酒量，达到组合完善的一种方法；逐步添加法是将需要组合的酒分为三类，即大宗酒、带酒（特点突出的增香、调味酒）、搭酒（质量较差的酒），逐步增加添加量，以达到合格基础酒的标准。逐步添加法分四个步骤进行。,初样组合 将定为大宗酒的酒样，先按等量混合，每坛取50mL置于三角瓶中摇匀，品尝其香味，确定是否符合

39、基础酒的要求。如果不符合，分析其原因，调整组合比例，直到符合基础酒的要求。试加搭酒取组合好的初样100mL，以1%的比例递加搭酒。每次递加，都品尝一次，直到再加搭酒有损其风味为止。如果添加1%2%时，有损初样酒的风格，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。若搭酒选得好，适量添加，不但无损于初样酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。添加带酒带酒是具有特殊香味的酒，其添加比例可按2%递增，直到酒质协调、丰满、醇厚、完整，符合基础酒的要求为止。其添加量要恰到好处，既要提高基础酒的质量，又要避免用量过大。验收基础酒 将组合好的小样加浆至产品的标准酒精度，再仔细品尝验证，如酒质无变化，小样组合即算完。若小样与降

40、度前有明显变化，应分析原因，重新进行小样组合，直到合格为止。然后，再根据合格小样比例，进行大批量组合。,C.勾兑大样:将勾兑小样确定的大宗酒打入勾兑罐内，搅拌均匀后取样尝评，再取出部分样，按小样勾兑比例加入带酒和搭酒，混匀后品尝，若变化不大，即可按勾兑小样比例，将带酒和搭酒加入勾兑罐内，加浆至所需酒精度，搅拌均匀，基础酒组合完毕。,(1)做好小样勾兑勾兑是细致且复杂的工作，极其微量的香味成分都可能引起酒质的变化，因此，要先进行小样勾兑，经品尝合格后，再大批量勾兑。(2)掌握合格酒的质量情况每坛酒都必须有详细的卡片介绍。卡片上记录有入库日期、生产车间和班组、窖号、窖龄、糟别、酒精度、重量、质量等

41、级和主要香味成分含量等。(3)做好勾兑的原始记录不论是小样勾兑，还是正式勾兑，都应做好原始记录，以提供研究分析数据，通过大量的实践，可从中找到规律性的东西，有助于提高勾兑水平。(4)对杂味酒的处理带杂味的酒，尤其是带苦、酸、涩、麻味的酒要进行具体分析，视情况作出正确处理。(5)确定合格酒的质量标准,5.勾兑中应注意的问题,调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显改进，质量有较明显提高。,(二)调

42、味,(1)添加作用在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分，可改变基础酒质量，提高并完善酒的风格。一种是基础酒没有这类香味成分，调味酒中这类香味成分含量较多。这种香味成分在基础酒中得到稀释后，符合它本身的放香阈值而呈现出愉快的香气，使基础酒变得协调、完美，突出了酒体的风格。由于白酒中香味成分的阈值较低，一般在十万分之一到百万分之一的范围内，其含量稍微增加一点，就能达到它的界限值，表现出单一或综合的香气。另一种是基础酒中某种香味成分含量较少，达不到放香阈值，香味不能显现出来。调味酒中这种香味成分含量较多，添加调味酒后，在基础酒中增加了该种物质的含量，并达到或超过其阈值，基础酒中就会呈现出该种香味成分

43、特有的香气。,1.调味的作用,(2)化学反应调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可产生乙缩醛。它是白酒中的呈香呈味物质，随着贮存期的延长，其含量会有所增加。部分白酒生产企业，以白酒中乙缩醛的含量作为判断白酒贮存期的依据。乙醇和有机酸起作用可以生成酯类物质，这是白酒中重要的呈香呈味物质。这些反应进行得极为缓慢，而且不一定同时发生。(3)平衡作用每一种优质白酒典型风格的形成，都是由许多香味成分之间相互缓冲、烘托、协调和平衡复合而成的。根据调味的目的，添加调味酒是以需要的香味强度打破基础酒中原有的平衡，重新调整基础酒中香味成分的量比关系，促使平衡向需要的方向移动，以排除异杂味，增加需要的香味，达

44、到调味的效果。,2.调味的程序(1)确定基础酒的优缺点首先要通过尝评和分析检验确定基础酒的质量状况，准确把握基础酒的不足之处。（2）选择调味酒根据基础酒的质量确定选择需要的调味酒。所选调味酒，要能解决基础酒的不足，弥补基础酒的缺陷。（3）小样调味 小样调味的工具和方法调味常用的工具有50mL、100mL、500mL和1000mL量筒，60mL无色无花纹酒杯，100mL或200mL具塞三角瓶，玻璃棒，不同规格的刻度吸管，2mL玻璃注射器及5.5针头，500mL、1000mL烧杯等。使用注射器时，将调味酒吸入注射器中，用5.5针头试滴。滴加时不要用力过大，注射器拿的角度要一致，等速点加，不能成线。

45、一般1mL能滴加近200滴，这与注射器中酒的量、手拿的角度和挤压力的大小等密切相关。按1mL滴加200滴计算，每滴即为0.005mL，50mL的基础酒中加1滴即为1/10000。,调味的三种方法A：分别加入调味酒法对每一种调味酒进行优选，最后得出不同调味酒的用量，并逐个解决基础酒中存在的问题。例如组合好的基础酒浓香差、陈味不足，应先解决浓香差的问题，选择一种浓香调味酒进行滴加，从万分之一开始，依次增加。每次滴加后都要认真品尝，记录滴加后的变化，直到浓香达到要求为止。但是，如果该调味酒的添加量达到千分之一还不能解决浓香差的问题，则应重新选择调味酒，再按上述方法滴加。然后再滴加陈酒解决基础酒的陈味

46、不足。B：同时加入数种调味酒法针对基础酒的缺陷和不足，先选定几种调味酒，分别记录其主要特点，各以万分之一的量开始滴加，逐一优选，再根据尝评情况，增加或减少不同种类和数量的调味酒，直到符合质量标准为止。采用此法比较省时，但需要一定的调味技术和经验，才能顺利进行。C：加入综合调味酒法根据基础酒的不足，结合调味经验，选取不同特点的调味酒，按一定的比例组合成综合调味酒，然后以1/10000的比例逐滴加入基础酒中，通过尝评找出最合适的添加量。若滴加1/10000以上仍找不到合适的量，应更换调味酒或调整各种调味酒的比例。,（4）调味酒用量的计算粗略计算法是根据小样调味时调味酒用量的比例，以体积为依据，计算

47、大样调味时的调味酒用量，即调味酒的用量=小样调味的比例（%）基础酒的数量（重量）。若全部换算为体积计算，较为准确。（5）大样调味根据小样调味试验和基础酒的实际总量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒中，搅拌均匀后再进行品尝，如与调味后的小样质量相符，则调味完成。若质量不一致，则应在已经添加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。,勾兑原则1,注重老酒与一般酒的搭配,注重不同季节所产酒的搭配,注重不同质量等级酒的搭配,注重不同轮次酒的搭配,注重纯粮固态酒与串香酒之间的比例搭配,勾兑原则2,勾兑原则3,勾兑原则4,勾兑原则5,勾兑的方法,勾兑步骤：选酒 小样勾兑 放大样 正式勾兑 检验校正

48、微调,勾兑的方法,a)、选酒：为进一步提高合格酒的利用率，实现效益的最大化，还可将各等级酒分为带酒、大宗酒和搭酒三类来进行使用：带酒-具有某种特殊香味的酒，主要是部 分精华酒 大宗酒-无独特香味的一般性酒，香醇、尾 净，风格也初步具备 搭酒-有一定可取之处，但香差味杂,勾兑的方法,b)、小样勾兑 小样勾兑就是通过试样试验，搞清楚各种基酒之间的最佳搭配比例。作用：便于修改，确定最佳配方，避免批量勾兑失败造成损失。,勾兑的方法,小样勾兑要点a)、尽可能的考虑成本因素，选用的基础酒成本与最终产品的质量档次，成本对应。b)、参考基础酒理化分析数据，尽可能地使基酒之间的配比最终达到设计的理化参数指标。c

49、)、尽可能避免使用带有损害最终成品酒香气和口味的基础酒。若要选用，应该经合理处理合格后方能使用,勾兑的方法,小样勾兑要点d)、小样勾兑应该准确。勾兑过程中，应仔细、认真、全面的记录下香气和口味变化，以便找出基酒之间的添加量和变化关系。e)、小样勾兑应尽可能地做出几种明显不同风味的小样勾兑样品，以便从中找出最佳样品。,勾兑的方法,d)、勾兑过程应注意问题勾兑是为了组合出合格的基础酒。基础酒质量的好坏，直接影响到调味工作的难易和产品质量的优劣，如果基础酒质量不好，就会增加调味的困难，并且增加调味酒的用量，既浪费精华酒，又容易发生异杂味和香味改变等不良现象。,第四部分,酱香香味成分骨架成分特点,1、

50、总酸含量高，其中1轮次总酸含量最高，达到450mg/100ml以上，然后按轮次呈下降趋势，单体酸含量以乙酸、乳酸的含量最高，1轮次酒中丙酸的含量也较高。,总酸在1-7轮次酒中变化,乙酸在1-7轮次酒中变化,乳酸在1-7轮次酒中变化,各主要酸类在1-7轮次中的变化,2、总酯：在1-7轮次中呈下降趋势，1轮次中 总酯含量最高，所以其放香最大，3轮次后总酯的含量降幅不大，平均在450mg/100ml左右。在1-7轮次酒中，总酯含量以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，其中乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯，在3-5轮次酒中，乳酸乙酯在总酯中所占的比例接近乙酸乙酯，而在1轮次酒中乙酸乙酯占总酯的70%左右，乳酸乙酯的含量不