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1、五、酵母及其生产（一）酒精生产对酵母菌的要求酒精生产中要求酵母菌具有下述性能：(1)较强的酒化酶体系，发酵能力强，发酵速度快；(2)具有很强的增殖能力，繁殖速度快；(3)耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行发酵；(4)耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵；(5)抵抗杂菌能力强；(6)耐酸能力强；(7)生产性能稳定，变异性小；(8)发酵时产生泡沫少；,目前淀粉质原料酒精生产用酵母的特性：1繁殖速度（快）。繁殖速率：拉斯12号拉斯2号，拉斯12号还具有产生泡沫少，发酵平静，耐酒精能力强的优点，（最高可达13v/v)。适宜于淀粉质原料发酵生产酒精。2醪液浓度（高，好）。醪浓度与酒精浓度直
2、接相关；5(容量)时，发酵能力就减弱；=12(容量)时，则停止发酵。糖化醪浓度=1518Bx酒精含量约为89(容量)。,3温度（高，好）酒母培养2830。发酵3033。4pH值（低，好）pH值与氧化还原电势、膜的通透性等有关系；生长与发酵：pH5.05.5生产：4.04.5。,（三）酒母扩大培养 1、概念“自然纯粹培养”法（如何创造适合酵母生长的条件？）2、基本过程和方法与其它微生物的培养相似。,A 酵母生长条件 1、温度和酸度 2、营养（C、N、P、无机盐、生长因子）碳47，氧31，氮7.5-10，磷（1）碳源浓度（2）氮源浓度（3）无机盐 Mg+可以刺激酵母的活力，K+可以促进酵母细胞的增
3、大，促进发酵。（4）维生素 一克酵母干物质中含有维生素B1 120一200微克，维生素B2 20一30微克，维生素B5 280-500微克，维生素B6 50微克。,2、酵母扩大培养流程与工艺 原种斜面种液体试管三角瓶小酒母罐大酒母罐成熟酒母罐（1）间歇：上述流程的简单重复；（2）半连续（分割培养法）：小酒母分割：小罐酒母的2/3进大罐，1/3留用作小罐种子。大酒母分割：大罐4/5去发酵罐，1/5留用作大罐种子。（3）连续,（四）酒母质量指标（？）（1）数l亿毫升左右；（2）出芽率衡量繁殖旺盛与否的一项指标，1530%；（3）死亡率能被美蓝染成蓝色的细胞1%；（4）耗糖率酒母培养液中消耗糖量与初
4、始糖量之比；4050，耗糖率太高，说明太“老”，反之则“嫩”；（5）酸度几乎不变，是否感染产酸的杂菌；,如何理解“酵母菌在生长繁殖过程中需要消耗大量能量”？,（五）影响酒母质量的因素？（1）接种量（细胞增加速率、培养时间）（2）接种时间（对数期）（3）培养温度（因种各异，最适T）（4）氧供给情况（为何需要供给O2？在工程中，采用何种方式来完成?）（5）杂菌污染染菌的危害？防止方法？环境清洁、过程严格、定期纯化菌种。,（六）液体曲酒母的制备1原料 采用大米(或木薯)5+米糠饼粉1+麸皮1+硫酸铵0.1+尿素0.1。糊化后分别打入液体曲种子罐和液体曲培养罐，冷却到36-38。2液体曲酒母培养过程将
5、培养成熟的液曲种子接入培养罐培养8小时，然后接入酵母种子，再通风培养32小时即成熟。3.培养温度 前8小时3234，后32小时32。,（七）活性干酵母的应用方法 活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活性的酵母细胞产品。活性干酵母有两个基本特征：一是常温下长期贮存而不失去活性；二是在一定条件下复水活化可恢复到自然状态（活性）。其中，细胞含量超过200亿cfug，含水量小于6的活性干酵母被称为高活性干酵母。cfu：colony formine unit，菌落形成单位。,活性干酵母的应用方法有：（1）分割主发酵法1#+酵母主发酵1/2分割 2#加满主发酵1/2分割 3#加满主发酵1/2分割4#优点：酵母用量少，易于形成生长优势。,（2）驯化法大酒母罐 泵入糖化醪+THAADY(1520公斤)通风或搅拌间歇通风（510 ming/1h)驯化46h(1.0亿/ml)发酵罐。,（3）直接投入法 发酵罐+少量糖化醪+THAADY满罐。优点：操作简单，染菌少，出酒率稍高。缺点：用量大，达到主发酵阶段的时间稍长。,TH-AADY的特点：THAADY耐高温（42），耐乙醇（13V）；THAADY耐低pH（3.6）；,END,
