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1、第二节 粮食原料的化学组成与分布,谷类食物的特征营养丰富:热能的6070%；蛋白质的60%；B族维生素的重要来源；提供一定量的无机盐。常食不厌、供应充足成本较低、便于流通可以转化为动物性食品,第二节 粮食原料的化学组成与分布,粮油食品原料的化学成分,蛋白质,碳水化合物 可溶性糖,无机物 水 矿物质,粮谷食品原料 维生素 粗纤维(干物质),有机物 脂肪 淀粉,第二节 粮食原料的化学组成与分布,粮谷原料化学成分的分布：胚乳：全粒重81.60%，富含淀粉，脂肪、纤维素和矿物质含量很低。胚：所占的比例最小3.24%，蛋白质、脂肪和糖分含有较高，不含淀粉，含有较多的维生素与矿物质。皮层：纤维素的含量占全
2、粒小麦的纤维素总量的90%，矿物质的含量也很高。（小麦为例）,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养蛋白质 我国人民主要的蛋白质来源蛋白质含量：含量存在差异蛋白质种类：简单蛋白营养价值：生物价较低。一个成年人每天摄入60g80g蛋白质，总量基本上已能满足需要。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,蛋白质含量：含量存在差异,第二节 粮食原料的化学组成与分布,蛋白质种类：简单蛋白 清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白 生理活性蛋白 储藏蛋白 粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内，清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊粉层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。,第二节 粮食原料的化学组成与
3、分布,第二节 粮食原料的化学组成与分布,营养价值：1、蛋白质是生命的载体 2、必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸 3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。半完全蛋白质：所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。不完全蛋白质：不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。,第
4、二节 粮食原料的化学组成与分布,营养价值：蛋白质的营养价值主要由（含量）、（氨基酸的比例）和（生物价）决定。1、结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。2、烹调可能破坏部分氨基酸，并影响消化吸收。3、凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相似的蛋白质，其利用率就高；反之则低。4、蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,营养价值：1、禾谷作物蛋白：含量较低7%15%左右，一般赖氨酸、色氨酸和亮氨酸的缺乏，属半完全蛋白质，品质较差。大米小麦玉米。2、豆类与油料作物蛋白：含量是常用粮食的23倍，是极
5、重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，主要含有生理活性蛋白质，含赖氨酸1.82.34%，蛋白质的质量好，大豆蛋白的生物价接近动物蛋白。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养脂肪 甘油三酯（中性脂质），粮食籽粒中含量较低为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质，不仅是热量来源，还含有人体必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。籽粒中的分布：不均匀、糊粉层的细胞和胚含有大量的脂肪，胚乳内的脂肪含量不会超过1%。粮粒中的脂肪在室温时大多为液体。一般把常温下呈液体的称为油（不饱和脂肪酸），常温下呈固体的称为脂（饱和脂肪酸）。不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。,第二节 粮食
6、原料的化学组成与分布,脂肪伴随物磷脂:甘油酯，但酯键之处含有磷酸，且含有氮碱；卵磷脂，脑磷脂；大豆磷脂含量丰富，是磷脂的工业原料。植酸盐:植酸盐是肌醇磷酸的钾镁复盐，是禾谷类的种子里含有的机磷质。与人体Ca2+代谢有关。固醇:通常都残留在不皂化物中，固醇与脂肪酸酯化成固醇酯。在紫外线的照射下，麦角固醇变成维生素D。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养碳水化合物 热能源概念：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。基本分类：单糖、二糖、低聚糖、多糖,第二节 粮食原料的
7、化学组成与分布,1、单糖monosaccharide:最简单 的糖类分子，若进一步分解，便失 去糖的性质。单糖主要是戊糖 和己糖。代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。戊聚糖是植物细胞壁中半纤维素的主要组成部分。2、双糖：以蔗糖为最普遍，麦芽糖只有在淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,3、低聚糖:是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物 大豆中含有棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。4、多糖polysaccharide:淀粉是植物中葡萄糖 的贮存形式 纤维素是植物细胞壁的主 要结构组分。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,纤维素含量:粮油籽粒中纤维素的含
8、量大约有2%10%，带壳粮粒中比较多。例如小麦籽粒中纤维素的含量为2.3%3.7%，稻谷为10.5%。分布：皮壳中的含量为最多。以稻谷为例，稻壳含纤维素30%40%，胚乳几乎不含纤维素。营养学特性：无效碳水化合物 对于健康是必需的、有益的,第二节 粮食原料的化学组成与分布,淀粉starch 由D-葡萄糖单体组成的同聚物。包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖类的主要贮存形式。淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒（Starch Granule）淀粉粒形态、大小淀粉粒结构,第二节 粮食原料的化学组成与分布,马铃薯淀粉环形结构,马铃薯淀粉的偏光十字,第二节 粮食原料的化学组成与
9、分布,淀粉分子的结构 淀粉分子的基本组成单位-D-葡萄糖 直链淀粉与支链淀粉 1、直链淀粉：以-D-（1，4）糖甘键的形式相连接 2、支链淀粉：分支点以-D-（1，6）糖苷键相连接 3、天然淀粉粒一般同时含有两种不同的淀粉分子 4、淀粉粒中直链淀粉和支链淀粉的比例随植物种类和品种的不同而异,第二节 粮食原料的化学组成与分布,淀粉性质物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中（例如6080）能吸水膨胀。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,糊化与回生1、淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，悬浮液变成粘稠的糊状的现象称为淀粉的糊化。化淀粉 2、淀粉老化：糊化的“逆”过程，实质是：糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。,第二节 粮食原料的化学组成与分布,主要成分组成与营养矿物质 磷、钙为主，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。含铁较少，仅为1.53mg100g维生素 膳食中B族维生素的重要来源 主要存在于胚、糊粉层中。,
