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1、LOGO,生鲜肉腐败变质及其控制措施,食品安全性课题 食安第一小组,LOGO,Contents,LOGO,一、屠宰后肉的变化,LOGO,一、屠宰后肉的变化,1.肉的尸僵（死后僵直）动物尸体呈僵硬状态，肉失去伸展性，肌肉松弛，持水性下降，此时的肉并不适合加工使用。尸僵的原因：糖原无氧酵解为乳酸，产生3个ATPATP下降pH值降低肌质网自体崩解钙离子溢出ATP酶活化肌动球蛋白形成收缩2.肉的解僵（尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又逐渐变软，弹性恢复）3.肉的自溶（肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解）宰后畜肉在常温下长时间存放组织酶分解蛋白质、脂肪自溶（内脏自溶速度更快）；,LOGO,一、屠
2、宰后肉的变化,4.肉的腐败 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长腐败细菌酶蛋白质分解肉的pH上升腐败。（糖酵解作用，蛋白质水解，脂肪腐败）,（1）蛋白质降解无机物质：氨类含氮有机碱：甲胺、尸胺（对人体有毒）,LOGO,一、屠宰后肉的变化,有机酸类：酮酸其他有机分解产物：甲烷、甲基吲哚、粪臭素等。使肉出现难闻的臭味。（2）脂肪氧化脂肪游离脂肪酸+甘油脂肪在氧化酶作用下氧化酸败气味（3）类脂和脂蛋白的酶解卵磷脂酶解脂肪酸+甘油+胆碱胆碱三甲胺+二甲胺+甲胺+神经碱三甲胺氧化三
3、甲胺氧化物（鱼腥气味）,新鲜肉和腐败肉的特征比较,LOGO,二、肉的腐败因素及腐败现象简介,因素总类：微生物的种类、温度、空气、水分及酸碱度等1.微生物种类：细菌（假单胞菌、大肠杆菌、热死环丝菌、乳酸菌、葡萄球菌、莫拉克氏菌、不动杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌等）酵母菌（假丝酵母、红酵母等）霉菌（青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等)2.最适腐败温度：20253.缺氧：腐败缓慢，放出少量气体；氧气充足：腐败迅速，大量气体放出4.在弱碱环境中，腐败细菌最易繁殖5.30水分,肉的腐败因素,LOGO,二、肉的腐败因素及腐败现象简介,肉的腐败现象及其机理简介,1.发黏黏液状物质大量繁殖的微生物臭味微生物分解蛋白
4、质的产物（尸胺等）2.变绿色（最常见）,硫化氢,血红蛋白,硫化氢血红蛋白,（微生物分解蛋白质的产物）,（鲜肉血液中残留的）,（积蓄在肌肉和脂肪表面）,3.霉斑干腌肉制品表面霉菌生长形成4.变味有机酸的酸味乳酸菌/酵母菌霉味霉菌,LOGO,三、热鲜肉,制作过程,刚屠宰（不经过尸僵）得到热鲜肉,感官特征,肉温还未散失，柔软，具有较小的弹性,农贸市场小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。凌晨宰杀，清早上市。,LOGO,三、热鲜肉,污染来源,内源性：动物体内的微生物。,外源性：指动物在宰杀、冷藏和运输过程中，由于环境卫生条件、用具、用水、工人的个人卫生等不洁而造成鲜肉污染。,动物宰杀后，肠道、呼吸道或其
5、他部位的微生物进入肌肉和内脏，使之污染。（主要）,老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于防卫机能减弱，生活期间会有一些微生物侵入其肌肉和内脏。（次要）,LOGO,热鲜肉的腐败变质,肉的腐败过程简介,从肉的表面,向深层扩散,微生物随着血液、淋巴管侵入肌肉组织内部。肉品的腐败常常是从外界环境中好氧微生物污染肉的表面开始的，然后沿着结缔组织向深层扩散，好氧微生物最容易生长繁殖，导致肉品的腐败。,沿着结缔组织,LOGO,热鲜肉腐败变质,肉的腐败过程详细介绍,细菌在肉表面颜色的变化：静止期肉仍呈新鲜状态某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，总菌数趋于减少。缓慢生长期新鲜肉或次新鲜肉细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向
6、纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。旺盛生长期腐败肉细菌迅速繁殖，沿着结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。,具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。,LOGO,热鲜肉腐败变质,肉的腐败过程详细介绍,肉自身颜色的变化：肉的颜色由红色素肌红蛋白和血红蛋白控制的（刚屠宰）紫红色（合成肌红蛋白）鲜红色（被氧化的肌红蛋白）褐色,LOGO,热鲜肉防护措施,防腐控制措施,1.保鲜剂柠檬酸钠，磷酸钠，乙酸钠等 保鲜剂是一种或几种高分子有机酸。作用机理：使菌体蛋白质变形，影响和改变细胞形态及其结构，最终导
7、致菌体脱水。有一定的抑菌作用。但是对革兰氏阴性菌的抑菌作用较差。弊端：对于冷却肉的色泽和自然风味有一定的影响和破坏作用。,其他措施,屠宰时，注意控制环境，设备的卫生以及个人的卫生情况。,LOGO,热鲜肉防护措施,2.天然保鲜剂 植物源抗菌保鲜剂：生姜、大蒜，桂皮，迷迭香，茶多酚等 动物性抗菌保鲜剂：溶菌酶，壳聚糖，蜂胶等 微生物抗菌保鲜剂：乳酸菌和发酵液 特点：毒性低，来源丰富，价格低廉 3.涂抹保鲜 将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂与肉的表面，形成一层膜。改变了肉表面气体环境。能抑制微生物生长。,摘自茶多酚的抑菌特性及其在冷却猪肉保鲜中的应用研究,防腐控制措施,LOGO,四、冷却肉,制作过程
8、,屠宰尸僵成熟迅速冷却到0-4度保存在0-4度下销售,感官特征,柔软多汁，味道鲜美,在04、相对湿度90%左右的冷藏环境下,冷却肉的污染来源,在冷却肉的生产、销售各环节中,由于04 环境并不能完全控制微生物的生长。在有氧或无氧环境下仍有部分腐败菌能生长繁殖，进而导致冷却肉受到污染。,LOGO,冷却肉的腐败,腐败因素,嗜冷微生物,冷鲜猪肉的优势腐败菌：假单胞菌所占比例：假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌微球菌、葡糖球菌热死环丝菌,腐败过程菌数目的变化,7d内：表面菌落总数符合国家标准。第9天开始：菌落数目超标，肉开始变质。假单胞杆菌数目很少 葡萄球菌前、中期稳定增长，后期迅速增长 乳酸菌（厌氧）增长有限（
9、知道耗尽肉中残留的氧气为止）酵母菌、霉菌持续增长（致腐能力很弱）9-11 d：肠杆菌上升了一个数量级（猛增），说明肉已经进入变质期。,LOGO,冷却肉的腐败,腐败过程菌数目的变化,此外，菌数变化还会随季节改变而发生变化。肠杆菌夏季突增。乳酸菌夏秋季突增，使肉一出现酸臭味。,冷鲜鸡肉，冷鲜羊肉，冷鲜牛中的腐败菌和冷鲜猪肉的腐败菌基本相似,几种重要腐败菌的代谢特性,需氧：假单胞菌、微需氧：热死环丝菌厌氧：乳酸菌，肠杆菌,几种特殊特殊腐败菌对鲜肉气味的影响：乳酸菌干酪气味热死环丝菌甜的异味,LOGO,冷却肉的腐败,几种重要腐败菌的代谢特性,假单胞菌需氧、“有异味”适合高氧环境。5度下生长良好，是生长
10、最快的一个.腐败能力极强。优先利用肉中的葡萄糖，其次氨基酸。,乳酸菌厌氧、“干酪”气味 先发酵分解糖产生乳酸，释放二氧化碳，其次再利用氨基酸。肠杆菌厌氧、异味 适合高氧生存，二氧化碳敏感菌。生长速度:肠杆菌 假单胞菌热死环丝菌微需氧，“甜的异味”,冷却肉的腐败机制,有氧条件下：荧光假单胞菌无氧条件：乳酸杆菌有氧条件下：假单胞菌利用肌肉组织中的葡萄糖迅速生长繁殖,数量不断增加,葡萄糖成为该菌的生长抑制剂,这时其代谢发生转移,开始分解氨基酸并产生腐烂气味和风味,使肉表面发黏。高浓度O2 和CO2 中假单胞菌的生长受高浓度O2 抑制,CO2 达20%时其生长几乎停止,且随温度降低抑制增强,而其他菌则
11、很少或几乎不受抑制。无氧条件下：乳酸杆菌数量达最大时产生的细菌素便可抑制竞争性微生物的生长,这时即使包装于高浓度的O2 和CO2 气体中,乳酸菌仍能生长并导致腐败的发生。,LOGO,冷却肉的腐败,几种重要腐败菌的代谢特性,总结：腐败菌中既有需氧型，又有厌氧型。腐败能力各一，生长速度也不同。它们相互抑制、相互促进。共同完成肉质腐败。比如，乳酸菌释放的二氧化碳 肠杆菌（CO2敏感菌）、假单胞杆菌的生长,抑制,总之冷却肉的腐败与食品本身的性质，污染微生物的种类和数量以及所处环境等因素都有密切的关系,摘自冰鲜肉中腐败菌的研究现状曾晓房等,LOGO,冷却肉的防护措施,冷却肉制作过程中的腐败防护措施,保鲜
12、关键控制点：原料的初始菌落数 原料肉的保险处理方式原料防护1.屠宰、剔骨、包装、运输、销售的全过程处在0-4度环境下，迅速派出肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发。2.冰鲜肉中肌糖原酵解乳酸：抑制、杀死部分微生物等后期保险处理,LOGO,冷却肉防护措施,冷却肉制作过程中的腐败防护措施,a)低温保藏：由于大部分的腐败菌都是嗜中温菌，因此低温能使微生物的 增殖速度降低或停止，并能抑制酶的活力，从而延长食品的保质期。原则上温度越低，微生物的增殖速度越慢。b)高温杀菌：食品经高温处理后，绝大部分细菌被杀死，食品中的酶类被破坏。温度越高，杀菌越彻底，越有利于控制食品
13、的腐败变质。c)脱水保藏：水分是微生物赖以生存的条件，食品中的水分活度越低，其保藏性越好。d)高渗处理：通过提高渗透压来杀灭或抑制食品中微生物的生长，一般通过加盐或加糖来达到保藏食品的目的。,LOGO,冷却肉防护措施,冷却肉制作过程中的腐败防护措施,e)超高压处理：在常温或低温下，给食物施加100MPa以上的压力，完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时较好地保持食品的色、香、味和营养品质。这种方法对小分子物质，如维生素、矿物质、风味成分、某些色素的破坏很小。但是对大分子物质，如蛋白质、淀粉、脂肪等有一定熟化和改性的作用，但不会产生人体消化系统不能酶解和消化吸收的作用。综上所诉，其实以上高
14、温处理或低温冷藏等的办法其实是食品生产者利用不同栅栏银子，科学合理地组合，发挥协同作用从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，从而达到改善食品品质、延迟保质期、保证食品安全卫生的目的，这一技术被称为“栅栏理论技术”,LOGO,五、冻结肉,制作过程,屠宰尸僵解僵成熟在零下25度的下完全冻结保存在零下18度的条件下销售,感官特征,在零下25度下完全冻结保持的肉就是冻结肉,肉被完全冻结成冰块，使用时需要解冻。解冻后，肉的品质下降。,冻结肉的腐败来源,（1）动物本身的污染隐患：动物本身带很多微生物。牛、羊、猪的皮上毛中富含微生物，他们是肉的重要污染源。同时动物活体患病。（2）解冻过程的污染 解冻过程中肉表
15、面也会感染一些微生物，从而使肉腐败变质。,腐败冷冻肉的腐败优势菌和机制,冷冻肉的腐败优势菌种:莓实假单胞菌、荧光假单胞菌革兰氏阴性无芽孢杆菌，需氧、嗜冷、兼或嗜盐（分别在-6和-4下生长）在较高的水分活度（Aw0.97)、PH4.5的条件下才能生长，这类细菌在肉表面达到107108cfu/cm，肉就会发黏，并产生腐败味。这二种菌可以分解代谢氨基酸产生较浓的异臭味,LOGO,冻结肉的腐败机制,解冻时的腐败机制,传统解冻方法：自然解冻和水解冻,自然解冻不可避免的把肉暴露在空气中，始终有细菌繁殖，表明污染。从内部看，满解冻导致肉长时间放置在冰点以下的温度中在-8至-3 间肉中酶的活性强，它是变化的催
16、化剂，这个温度段形成一个快速变质区，慢通过这变质区，细菌繁殖多，使肉变质加快。水解冻法同自然解冻一样，会出现细菌繁殖、交叉污染的问题。而且用水量大，使污水处理费用增加。,冻结肉的防腐措施,解冻过程中的措施（1）微波解冻：选用工业微波915MHz,直接作用冻结肉，肉中的极性分子交变运动产生摩擦生热解冻。解冻均匀，保障肉的品质，减少与人的交叉污染和微生物的污染。（2）高压静电解冻技术：在场强较低时场强会延缓肉解冻的速度，场强增大时延缓的强大加强，在场强，但场强增大到一定值时，却会加速肉的解冻。这样可以减少解冻过程中的微生物污染,冻结肉的防腐措施,b）操作以及台面消毒：预防操作人员和肉类的交叉感染，
17、以及操作器具的有害菌残留，具体使用方法：a)台面消毒，器具消毒，按照1：20的比例稀释后，浸泡，擦洗，喷洒到需要消毒的桌面，器具上；b)操作人员手部消毒：将产品按照1：20的比例稀释后，在清洁过手部后，将手（手套）浸泡到消毒池中大约12分钟，消毒池中的消毒液可以根据具体情况每13天更换一次,冻结肉的防腐措施,在冻结过程中的措施（1）高压静电冻结：在场强较低时冻结速度缓慢，场强增加时加速冻结速度，场强增加到一定值继续增加时，会出现冻结速度滞后的现象.(2)杀菌剂：a）肉类自身杀菌：主要是要杀：沙门氏菌，禽流感病菌，大肠杆菌等多种有害菌a)浸泡：按照1：600的比例将产品稀释后，浸泡肉类12分钟后
18、捞出；b)喷淋：按照1：500的比例稀释产品后，对肉类进行喷淋.,LOGO,如何选择生鲜肉？,冷却肉优于热鲜肉和冷冻肉,摘自茶多酚的抑菌特性及其在冷却猪肉保鲜中的应用研究,冷冻肉是热鲜肉经凉肉后在2325库温中冻结24h，使肉深层温度降至15，再贮藏于18库温中的肉。结冻肉冷加工的温度比冷鲜肉低，微生物生长繁殖和酶活性的抑制比冷鲜肉更好、贮藏期更长。但是由于冻结，肌肉细胞内外水份形成冰晶的速度不同，使胞内外压力不等，先形成的冰晶常刺破肌细胞。解冻时，胞内的营养物质从破裂口流失，影响结冻肉的营养价值。同时，结冻已开始变质。影响肉品质量和风味，使肉缺乏鲜味，成本也较高，不受人们欢迎，不如冷鲜肉好。,
